המונח "מטבח יפני" מכוון בדרך כלל למטבח יפנימסורתי, כפי שהיה קיים לפני סוףתקופת ההתבודדות של יפן משאר ארצות העולם בשנת1868. מאז, התפתח המטבח היפני לכיוונים שונים והמובן הרחב של המונח כולל כל סוג של אוכל ששיטות ההכנה שלו פותחו על ידי יפנים והפכו אותו לשלהם.
במטבח היפני ישנה חשיבות לעונות השנה, איכות המרכיבים ואופן ההגשה והאכילה.
האוכל היפני הוא בדרך כלל שילוב של מספר מרכיבים, בדרך כללאורז אואטריות, עם מרק ומנותאוקזו(אנ'), מנות צד העשויות מדגים,בשר,ירקות,טופו וכדומה שמיועדים להוסיף טעם למנה. למנות אלה מוסיפיםדאשי,מיסו ורוטב סויה המעניקים עוד נופך לטעמן.
ארוחה יפנית רגילה מורכבת לרוב ממספר אוקזו שונים מלווים בצלחתאורז לבן (גוהן), צלוחית מרק ומעטחמוצים (צוקמונו). המנה הרגילה מכילה שלושה אוקזו שונים ונקראת איצ'יו-סנסאי ("מרק אחד, שלוש תוספות").טכניקות בישול שונות מוענקות לשלושת האוקזו: הם יכולים להיות נאים (סשימי),צלויים,מבושלים (או מורתחים),מאודים,מטוגנים או מכוסים ברוטב. השקפת החיים המיוצגת בארוחות אלו מודגשת בספרי בישול יפניים, בהם הפרקים מסודרים על פי שיטות בישול ולא על פי מרכיבי האוכל. יכולים להיות גם פרקים המוקדשים למרקים, סושי, אורז, אטריות ומתוקים.
כיוון שיפן שוכנת עלאי, אנשים צורכים יותר אוכל ימי. אכילת בשר הייתה דבר נדיר עד לא מזמן עקב מגבלות הבודהיזם. למרות זאת, אוכל צמחוני לחלוטין נדיר כיוון שרוב המנות מתובלות בדאשי, העשוי משבבי דגים. יוצאת דופן בהן היא מנה הנקראת שוז'ין ריורי, מנה צמחונית שפותחה על ידי נזירים בודהיסטיים, ולרוב היא מוצגת במסעדות כמנה רגילה עם תוספות שאינן צמחוניות.
אטריות, שמקורן בסין, הפכו למרכיב עיקרי וחשוב במטבח היפני, לרוב כתחליף למנה המבוססת עלאורז.סובה ואודון הן סוגי האטריות המסורתיות שמוגשות קרות או חמות עםרוטב סויה ודאשי. אטריות חיטה סיניות מסורתיות מוגשות לרוב במרק בשר ונקראותראמן.
אורז המוגש ביפן הוא אורז בעל גרגרים קצרים. בעריכת שולחן מסורתית (כאשר מוגש בקערה) הוא נקרא גוהן או משי (נקרא כך בפי גברים). בארוחות המושפעות מתרבות המערב, כשהאורז מוגש על צלחת (כמו בקארי) הוא נקרא ראיזו (בעקבות המילה האנגלית Rice).
גוהן או משי: אורז לבן מבושל. הוא כל כך בסיסי, שהמונחים גוהן ומשי משמשים כחלק משמות לארוחות כמו אסא גוהן/ משי (ארוחת בוקר), הירו גוהן/ משי (ארוחת צהריים) ובאן גוהן/משי (ארוחת ערב). תחליפים נוספים הם:
השולחן היפני המסורתי השתנה מאוד ברבות השנים, תוך השענות על סוג השולחן הנפוץ באותו עידן. לפניהמאה ה-19, שולחן קופסאתי קטן או מגשוני רצפה שטוחים היו מסודרים לפני כל סועד. שולחנות גדולים המיועדים לסעידה של כל המשפחה הפכו לפופולריים רק בתחילתהמאה ה-20, אבל אלה התחלפו בשולחנות מערביים עם כיסאות עד סוף אותה המאה.
באופן מסורתי, קערת האורז נמצאת משמאל וקערת המרק מימין. מאחוריהן, כל אוקזו מוגש בצלחת משלו שלה יש תחתית: אחת מאחורי האורז, השנייה מאחורי המרק והשלישית ביניהן. ירקותמוחמצים בדרך כלל מוגשים בצד אבל לא נחשבים כחלק משלושת האוקזו.
מקלות האכילה מונחים לרוב מול הסועד על מגש קטן מיוחד כשהקצוות המחודדים פונים שמאלה.
נהוג לומר איטדקימסו ("אני אקבל") לפני שמתחילים לאכול, וגוצ'יסו-סאמא דשיטה ("זאת הייתה סעודה") למארח או לצוות המסעדה לאחר הארוחה.
לפני האכילה, רוב המסעדות יחלקומגבת חמה אומגבונים לחים. זאת על מנת שהסועד יינקה ידיו לפני הארוחה ולא אחריה. ניגוב הפנים או כל איבר אחר בגוף מלבד הידיים נחשב להתנהגות לא נאותה.
את צלוחיות האורז או המרק מרימים ביד שמאל ובעזרתמקלות אכילה, אוכלים ביד ימין. צלוחיות של מרק, מרקאטריות, דונבורי ואושזוק אפשר להרים עד הפה אך לא צלוחית אורז.רוטב סויה לא נמצא בדרך כלל על שולחן הסועד, צלוחית טבילה קטנה מוגשת יחד עם האוכל. אין לשפוך רוטב סויה לאורז או מרק. קינוח אף ליד השולחן נחשב מעליב. אטריות נאכלות ברעש.
מקלות אכילה לעולם אינם נשארים בצלוחית האורז, שכן זו הדרך המסורתית להציע אוכל למתים. נעיצת מקלות האכילה באוכל אסורה, כמו גם הצבעה בעזרתם או העברת אוכל לזוג מקלות אכילה אחרים.
כאשר לוקחים אוכל מצלחת משותפת בחברת אנשים שאינם משפחה או חברים קרובים, נהוג להשתמש בקצה השני של מקלות האכילה שכן הוא נחשב נקי יותר. כאשר חולקים עם מספר אנשים יש להעביר מצלחת אחת לשנייה ולא בזוגות שכן זה נחשב כחלק מטקס אזכרה.
נהוג לאכולאורז עד פיסתו האחרונה. בקשות מיוחדות במסעדה אינן נהוגות. התנהגות זו נחשבת לחוסר הכרת תודה בייחוד במקרים בהם הסועד מתארח. נימוסים טובים מביעים כבוד כלפי בחירתו של המארח.
אפילו במצבים שאינם רשמיים, שתייתאלכוהול מתחילה בהרמת כוסית כשכולם מוכנים. לא נהוג למזוג רק לעצמך אלא לכל השותים.
.jpg)
