פועלות מייצרות גבינה במחלבת "תנובה" בתל אביב (1934)מכירת גבינות בשוקשוק גבינותחאודה בעיר חאודה,הולנד
גבינה היאמוצר חלב מוצק המיוצר מחלב, בעיקר שלבקר וצאן (אך לעיתים משליונקים אחרים). ברחבי העולם קיימים כ-500 סוגים ייחודיים של גבינות ואלפי סגנונות המתבססים על סוגים אלה.
אף על פי שכל הגבינות מיוצרות מאותו חומר גלם (חלב), מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום. הטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב (סוג החיה ותזונתה), טכניקת הייצור, תמהילים שונים שלחיידקים וסוגיעובשים, רמות שונות שלשומן, ומשכי זמן שונים שלהתיישנות(אנ'). גורמים אחרים כוללים הוספת חומרי טעם כמועשבי תיבול,תבלינים, סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד בשיטות שונות כמועישון מזון. גם תהליך הפסטור יכול להשפיע על טעם המוצר.
הגבינה היא מאכל עתיק במיוחד שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית. העדויות הקדומות ביותר לייצור גבינה התגלו בפולין ובסהרה ומתוארכות לאלף השישי לפני הספירה (לפני כ-7500 שנה).
נתח הגבינה העתיק ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת במדבר טקלה מקאן בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה. הגבינה, שהייתה קבורה ליד כמה מומיות, הייתה ארוזה בוואקום ונמצאה במצב סביר.[1]
ייצור גבינה התפתח מאוד בתקופה הרומאית והפך לתהליך מתוחכם מאוד. ברחבי תחום שליטת רומא התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל. רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמןהמהפכה התעשייתית והידרדרה בעקבות מיכון הייצור.
מזה אלפי שנים שגבינה משמשת למאכל מונע רעב וככזה הרצוי למסעות ארוכים. הגבינה יעילה כמזון בזכות ניידותה,חיי המדף הארוכים שלה והכמויות הגדולות שלשומן,חלבון,סידן וזרחן שיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, שממנו מייצרים אותה, וניתן לשמרה לתקופות ארוכות.
"גבינה" היאמילה יחידאית בתנ"ך המופיעה בספר איוב: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי".[2] אך ככל הנראה הגבינה נזכרת גם בספר שמואל, בשם אחר, כאשרישי אומר לבנודוד לקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום יונתן: "גובנין דחלבא") מתנה לשר האלף.[3]
מקורותיו המדויקים של ייצור הגבינה אינם ידועים, וההערכות נעות בין 8000 לפנה"ס (כשכבשיםבויתו לראשונה) ועד 3000 לפנה"ס בערך. שבטיםטורקיים במרכז אסיה או במזרח התיכון גילו את תהליך הייצור באותו זמן כשיוגורט הומצא. על פיאגדה ידועה,נוודערבי שסחב חלב במכל עשוי מבטן בעל חיים במדבר גילה כי חלבו הופרד לגבנים ומי גבינה על ידי אנזים ההגבנה שבקיבת בעל החיים.
במציאות, ייצור גבינה פותח כשיטת שימור חלב מוחמץ או מוקרש דרך לחיצה אוהמלחה והשימוש באנזים הגבנה הגיע לאחר מכן. העדות הארכאולוגית הראשונה לייצור גבינה נתגלתה באתר פרהיסטורי בן 7,500 שנה בחבלקויאוויה שבפולין של ימינו.ארכאולוגים שעבדו באתר חשפו כליחרס מחוררים, אשר לדעתם שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה[4] אנליזה כימית של החרסים מצאה שומנים אופייניים לחלב מעלי גרה ואיששה את ההנחה.[5] כיוון ששומנים מחלב גולמי אינם נשמרים, הרי שהחלב עבר תהליך עיבוד (לגבינה אוגהי).[6] גבינות קדומות אלו היו די מלוחות ומרות ודומות במראה לגבינותקוטג' ופטה של ימינו. ייצור גבינה אפשר ניצול חלב גם באוכלוסיות שבהן לא התפתחה עדיין עמידות ללקטוז.[6]
מהמזרח התיכון יובא ייצור הגבינה לאירופה, שם אקלים קריר יותר קיצר את זמן ההמלחה. גבינה פחות חמוצה ומלוחה זו הייתה מקום ראוי להתרבות מגווןחיידקים ועובשים שמציעים טעמים חריפים יותר.
בתקופתרומא העתיקה גבינה הייתה מאכל יום-יומי וייצורה היהאומנות מתוחכמת. יצירות מהמאה הראשונה לפנה"ס מתארות את ייצור הגבינה הרומאית שדומה יחסית לתהליך המודרני; התהליך כלל הקרשת המסו, עיבוד הגבן, המלחה, והתיישנות.הקיסרות הרומית הרכיבה תהליך קבוע ותקין לייצר גבינה. יתר על כן, האימפריה העצומה הפיצה את הגבינה לארצות שהיו תחת שליטתה, בהן המאכל לא היה ידוע.
בעוד מערכת המסחר של הקיסרות הרומית התפזרה ייצור גבינה באירופה גוּון עוד יותר, כשאזורים שונים פיתחו מסורות וטכניקות מיוחדות. ההתקדמות בייצור נעשתה איטית יותר בימי הביניים לאחר שרומא נפלה. למעשה, רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום לא פותחו עד לאחר העידן הזה (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500 לספירה,פרמזן ב-1597,גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).
המפעל הראשון לייצור גבינה נבנה בשווייץ ב-1815; אך הייצור ההמוני של המאכל הצליח לראשונה בארצות הברית – ב-1851, כאשרחלבן ממדינתניו יורק התחיל לייצר גבינה בפס ייצור ובמהלך העשורים הבאים מאות מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית.
בשנות ה-60 של המאה ה-19 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבינה ועד תום המאה הצליחו מדענים לייצר תרביות חיידקיות טהורות שאפשרו את ייעול הייצור.
בזמןמלחמת העולם השנייה עבר היקף הייצור של גבינה במפעלים את היקף הייצור המסורתי, ומאז רוב הגבינה בארצות הברית ובאירופה מיוצרת במפעלים. במאה ה-20 פותח תהליך לעיבוד חתיכות גבינה שנותרו מהייצור דרך הוספתחומרים מתחלבים,מלח וצבע מאכל. מוצר זול זה, שנקרא "גבינה מעובדת", נפוץ עד מהרה, למרות טעמו הנחות.
כיום הגבינה היא מוצרחקלאי עיקרי. על פיארגון המזון והחקלאות, ב-2004 יוצרו ברחבי העולם מעל 18 מיליוןטונות של גבינה.גרמניה היא היבואנית הגדולה ביותר של גבינה, וצרפת, שבה מיוצרים כ-400 סוגי גבינה, היא היצואנית הגדולה ביותר.
בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן, המרכיב המוצק, ממי הגבינה. הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת החלב אואנזים הנקרא "אנזים הגבנה". מחמצת החלב, למשללבן,יוגורט אושמנת חמוצה, היא תרבית שלחיידקיחומצה לקטית. הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH, דבר הנחוץ להקרשת החלב. התהליך מתרחש בטמפרטורה שבין 20–45 מעלות צלזיוס ונמשך בין 30 דקות ל-36 שעות. הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק החלבון העיקרי שבחלב,קזאין, לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).
ניתן להשתמש בחומצה כמוחומץ או מיץלימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pH גורמת לדנטורציה של הקזאין ולקרישה. הגבינות שמתקבלות בצורה זו חמוצות יותר.בנוסף למחמצת, החיידקים שחודרים לגבינה מהווים אף הם גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם שלה.
בחלב פרות 10%–20% הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם "מי גבינה". כדי לנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות "נבל חיתוך". גודל גושי הגבן הרצויים הוא 1.2 ס"מ. בחישת הגבן וחימומו ינקזו יותר ממי הגבינה. גושי גבן קטנים, המנוקזים יותר ממי גבינה, ישמשו להכנת גבינות קשות וגושי גבן גדולים ישמשו להכנת גבינות חצי קשות (צפתית, ברי, קממברט). מי הגבינה מכילים לקטוז ומינראלים המומסים במים וכן חלבוני מי גבינה, אשר נקשרים בחימום (ולא כתוצאה מפעילות אנזימטית), ומהם מייצרים את גבינת הריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון,מזון לתינוקות ומוצרי אפייה.
לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלים או למתקן דחיסה. בייצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: ראשית, מכניסים את הגבן לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, ולוחצים אותו במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה. לאחר מכן מוטבל גלגל הגבינה למשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. בשלב הבא, עוברת הגבינההבחלה במשך כמה שבועות, בהן מתפתח מרקמה, ולבסוף מתיישנת הגבינה במשך כמה חודשים, במהלכם מתקבעים מרקמה וטעמה הסופי.
שרף מעץתאנה ותאנים לא בשלות (פגות) מכילים אנזים הנקראפיקאין(Ficain) הגורם לחלב להתגבש לגבן, ובעת העתיקה השתמשו בהן ליצר גבינה מחלב. יש לכך רמזים בכתבי הומרוס –”כְּהֵחָבֵץ הֶחָלָב הַמַּלְבִּין בִּהְיוֹתוֹ עוֹד נוֹזֵל, וְיֻתַּן בּוֹ מִיץ־תְּאֵנָה, וְיוּסַב בִּמְהִירוּת וְהוּנַע” (איליאדה,שיר 5, בתרגוםטשרניחובסקי).[7]קולומלה, אגרונום וסופר רומי, מונה את אמצעי הגיבון המוכרים ברומא וממליץ על גיבון בעזרת שרף של תאנה. גם במשנה (מסכת ערלה,פרק א',משנה ז') מוזכר "שְׂרַף הַפַּגִּים" שבו העמידו גבינה.[8][9]
לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. גבינות רבות נחשבות למאכלים אקזוטיים ויקרים למדיי. במהלך השנים פותחה טכניקה מתוחכמת מאוד להתאמת הגבינה העדיפה לפי טעם היין המוגש בארוחה. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתורמתאבן עם פירות או רקיקים,מילוי,רוטב או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.
לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים ממטבחימזרח אסיה, בדומה להיעדרמוצרי חלב בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימים שותים חלביאקים מבויתים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.
ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמורקלט, ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות אועמילן. תבשיל הפונדו, שבויין משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמופיצה. ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי וריקוטה.גבינות הן מקור טוב לחלבון איכותי, אשלגן, סידן, זרחן, וויטמינים מקבוצת B. מומלץ לבחור בגבינות המכילות יותר סידן ופחות שומן ונתרן.
גבינות שונות זו מזו בתכולת הסידן שלהן: יש גבינות מועשרות וכאלה שאינן. בתוך כך, יש גבינות המכילות יותר סידן מאחרות באופן טבעי, כמו גבינת הריקוטה. ככלל, גבינות קשות מכילות לרוב יותר סידן מאשר גבינות רכות. גבינות נבדלות ביניהן גם ברמות השומן (נעות בין אחוזים בודדים לעשרות אחוזים) והמלח (מטעם נייטרלי ועד מלוח מאוד). בדרך כלל, גבינה מציעה כמות גדולה שלסידן,חלבון וזרחן. תזונתית, גבינה היא פשוט חלב מרוכז: מנה של 30 גרם (כחתיכה אחת) של גבינת צ'דר מכילה כ-7 גרם חלבון ו-200 מיליגרם סידן. יש לצרוך כ-200 גרם של חלב כדי לקבל מידה דומה של חלבון וכ-150 גרם לקבלת מידה דומה של סידן. בגבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים קיים שומן רווי בכמויות גבוהות.
מחקרים רבים הראו, שאכילת לפחות שלושה מוצרי חלב ליום עשויה להפחית את הסיכון למחלותעצם ושברים. חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבים התזונתיים המצויים בהם והתומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן,מגנזיום, אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A. במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה להגן מפנימחלות לב בעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו (יתר לחץ דם,השמנה, וכולסטרול גבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעתסוכרת מסוג 2. בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח אתהתסמונת המטבולית, המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. ארגון הלב האמריקני מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן, כחלק מ"תזונה בריאה".
החלוקה העיקרית של גבינות היא בין גבינות בשלות (קרי שעברו תהליך הבשלה) וגבינות טריות. בנוסף, ניתן לחלק את סוגי הגבינה השונים על פי פרמטרים רבים נוספים: סוג החלב ממנו עשויה הגבינה, דרגת הקושי של הגבינות, משך זמן ההתיישנות שלהן, חומרים שונים המוספים לגבינות, ארץ המוצא של הגבינה ועוד. להלן רשימה חלקית של סוגי גבינות.
גבינתברינדזה מרוחה על פרוסתלחםגבינת ריקוטה תוצרת ביתגבינת לבנה של תנובה לייצוא
גבינות טריות, או לבנות, הן גבינות שלא עברו תהליך הבשלה. גבינות אלו מכילות על פי רוב בין 1/2% ל-30% שומן, ולעיתים מכילות תוספות כגון פירות, אגוזים, דגנים, ירקות או תבלינים. גבינות אלו נמכרות לצרכן באריזותחד פעמיות, בדרך כלל ארוזות מראש – האריזות הנפוצות הן של 250 ו-500 גרם.[10]
גבינות בשלות הן כאמור גבינות אשר עברו תהליך הבשלה. לגבינות אלו אורך חיים ארוך יחסית, לעיתים אף ארוך מאוד. לרבות מגבינות אלו טעם וריח עז, ובשל תהליך ההכנה הארוך עלותן לצרכן גבוהה מזו של גבינות טריות.
גבינות להן מוסיפים מיני עובש המעניקים לגבינה ריח חריף וטעם ייחודי.
ישנן שתי קבוצות עיקריות של גבינות עובש: גבינותעובש לבן, להן מוסיפים עובש מהסוג penicillium candidum או Penicillium Camemberti, המעניק לגבינה ציפוי לבנבן אופייני ומרקם רך, כמו בברי ובקממבר; וגבינות כחולות, להן מוסיפים סוגי עובש המעניקים לגבינה גידים בעלי צבע כחול וטעם ייחודי, כמוגורגונזולה (מתוקה או פיקנטית),סטילטון,רוקפור ודנית כחולה.
גבינות שעברו תהליך התיישנות עד לקבלת מרקם מוצק. קושי המרקם תלוי במשך ההתיישנות של הגבינה, ולעיתים אותו סוג גבינה נמכר בכמה דרגות קושי (ובפועל, התיישנות) שונות.
ייצור גבינות מחלב צאן – מכבשים ומעיזים, נעשה בדרך כלל במחלבות קטנות. החלב מובא אליהן על ידי מגדלי צאן מהסביבה הקרובה או שנחלב רק על ידי בעל הדיר המקים מחלבה ביתית ליד דירו. הן הייצור והן השיווק נעשה על ידי בעל הדיר ובני משפחתו. יש אפיון לסוגי הגבינות בהתאם למקום גידול הצאן, כמו לידמרעה טבעי, התמחות בעל הדיר בייצור גבינות ומספר הבהמות בדיר הקובע את רמת ההתמחות שניתן להשיג בייצור הגבינות.
ישצמחונים הנמנעים מלאכול גבינות שיוצרו באמצעות אנזים הגבנה שמקורו בבעלי חיים.טבעוניים לא אוכלים מוצרי חלב, אלא "תחליפים" המדמים מרקם של גבינה שמקורם בצומח. תחליפים אלו עשויים בדרך כלל מסויה או מאגוזים שונים.
אנשים הסובלים מאי-סבילות ללקטוז אואלרגיה לחלב, כמו גםצמחונים וטבעונים, המעוניינים להחליף גבינה בבישול, משתמשים בתחליפים כמושמרי בירה (באנגלית נקראים גם nutritional yeast) – שמרים לא פעילים, הנמכרים כפתיתים דקים או כאבקה בחנויות טבע. שמרי הבירה עתיריויטמינים מקבוצת B, אך לא B-12, כפי שחשבו בעבר; יש בהםמינרלים רבים, כגוןברזל,אשלגן,אבץ וזרחן. לשמרי בירה יש מרקם וטעם שלגבינת פרמזן, ונהוג להשתמש בהם באמצעות בזיקה עלסלטים או תבשילים (כגוןפסטות, מאכליאורז ועוד). ניתן להכין גם ממרח שמרי בירה, שאותו אפשר למרוח עללחם או להשתמש בו כרוטב. שמרי בירה משמשים גם להקרמה של תבשילים וניתן להוסיפם לקציצות ולתבשילים שונים, אם כי חלק מהרכיבים התזונתיים שבשמרים נהרסים בבישול.
ביהדות אסורה אכילת גבינה, ככל מוצרי החלב,עם מוצרי בשר.ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים את אכילת גבינה שיש בהאנזים הגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי יש דעות בהלכה שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו ולכן יהיה כשר. בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה בתוך החלב הכשר, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן.[12]
