הבירה קיימת בעולם כבר אלפי שנים. המידע המוקדם ביותר המגיע מהמזרח התיכון הקדום מצביע על כך שאנשים ידעו כיצד לייצר לחם ובירה כבר 8,000 שנה[1] ואולי אף 14,000 שנים, כלומר, קודם לתירבות החיטה[2][3].
מכיוון שהמרכיבים לבירה שונים ממקום למקום ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמוטעם,ריח וצבע משתנים.
בדומה לאוצר יין ישנו גם בתחום הבירה מקצוע המתייחס לבירה, שנקרא "אוצר בירה".
הדעה המקובלת כיום היא כי הבירה התגלתה בטעות כתוצאה מדגנים נבוטים ש"התקלקלו", ובזכות אנשים אמיצים שחשואופוריה לאחר שהעזו לטעום את המשקה ה'מקולקל'. מכאן ואילך ניסו לשחזר את תהליך התסיסה בעזרת שימור של דגימה מכל בישול בירה קודם והכנסתו לבירה הבאה – בתהליך הדומה לשימורה של המחמצת הקדומה. שיטה זו עודנה בשימוש עד היום (ומכאן המושג העברי "שמרים")[4]. בנוסף, לא ברור כמה זמן דרש ייצור הבירה העתיקה[5]
יש המייחסים את תירבות החיטה בזמן המהפכה החקלאית (המהפכה הנאוליתית), לצריכת הבירה ויש המקדימים את ייצור וצריכת הבירה, אפילו לתרבות הנאטופית הקדומה, לפני כארבעה עשר אלף שנים, קודם לתירבות החיטה[2]. במזרח הקרוב, מתחילתהאלף השלישי לפנה"ס, בקרב תרבויות רבות ייצור הבירה הפך לאינטנסיבי. בייחוד היה הדבר שכיח במצרים העתיקה ובמסופוטמיה, בהן הבירה שימשה הן את החיים והן את המתים, כמנחות קבורה.
במצרים העתיקה ייצרו בירה כבר לפני כ-7,500 שנים לכל הפחות. עדויות כתובות מתקופת השושלת המוקדמת במצרים (2686–3100 לפני הספירה) מצביעות על חשיבותה של הבירה בתקופה הזו ועל כך שתפקידו של המשקה היה מעוגן היטב בתרבות[6].
במאה הראשונה לפני הספירה התייחסו היסטוריונים יוונים בכתביהם לאיכויותיה של הבירה המצרית[7]. את המצאת הבירה ייחסו היוונים לאל דיוניסוס, ואילו המצרים ייחסו את המצאת והפצת הבירה לאלאוסיריס[8]. פפירוסים ממצרים העתיקה מונים שבעה-עשר סוגים שונים של בירה[9].
ייצור הבירה נכלל ונקשר לרוב עם אפיית לחם. כנראה בגלל הצורך בשמרים. שרידים עתיקים ממבשלת בירה ששימשה גם כמאפיה נמצאו בצפון מערב הנגב. זהו האתר העשיר ביותר במקורות מים בדרוםכנען דאז[10].
אחד הממצאים שמאיר את הידוע במחקר על ייצור הבירה בעת העתיקה הוא ציור קיר בקברו של Ty, מפקח חשוב בבנייתן של הפירמידות בעירממפיס, שמראה את השלבים בבישול בירה ובאפיית לחם[11].
נהוג להניח כי בירה יוצרה משעורה אך ייתכן ששולבו בה גםדגנים נוספים כתערובת או כמרכיב חלופי. אין גם הסכמה לגבי השימוש בתמרים בהכנת הבירה, ייתכן שהוסיפו אותם כדי להוסיף טעם או כדי להאיץ את תהליך התסיסה. הבירה הראשונית נעשתה מדגן, מים וגורם תסיסה בלבד. רק בשלב מאוחר יותר נוסף לתהליך הייצור הכשות שתפקידו העיקרי הוא שימור המשקה והארכת זמן השימוש בו לפני שיתקלקל[12]. ישנם מספר ממצאים כגון שרידי תמרים שנמצאו בעירנחן במצרים העליונה, שיכולים להוות ראיה לכך שבמצרים הקדומה נעשה שימוש בתמרים כדי לתבל את הבירה[13].
ישנן עדויות שנשים לקחו חלק גדול בבישול הבירה במצרים, בייחוד בשלבי טחינת הדגנים[דרושה הבהרה]. המצרים ייחסו את ייצור הבירה לאלהחתחור,מקדש דנדרה שלה נחשב כ"מקום השכרות". חתחור הייתה ידועה גם כ"גברת השמיים" ונקשרה לא פעם לצדדים של החיים כגון מיניות, אושר ומוזיקה. אחד מתפקידיה החשובים היה להיות האלה המגינה על הנשים שבישלו את הבירה. הסיבה למעורבותן של נשים בהכנת הבירה קשורה ככל הנראה לתהליך ההכנה הניתן לביצוע באמצעים ביתיים. זאת בניגוד לתהליך הכנת היין שהיה ארוך יותר נדרש לאמצעים חוץ-ביתיים, ונותר כתפקיד גברי[14].
הראייה הראשונה לקיומה של הבירה ושל הלחם מגיעה ממסופוטמיה. בירה יוצרה גם בצפון מזרח מסופוטמיה בערך בשנת 3400 לפנה"ס, באזור שהיום נחשב כעיראק[15]. שתיית בירה הייתה נפוצה בכל רחבי מסופוטמיה, כולל בקרב נשים. בישול בירה כמקצוע היה מכובד ומוערך ומבשלי הבירה היו מועסקים דרך המדינה או המקדש. לחלק ממבשלי הבירה היועבדים משל עצמם[16].
ישנם שלושה ממצאים עיקריים, אחד במסופוטמיה ושניים בסוריה, שמוכיחים את השימוש בבירה במסופוטמיה בעת העתיקה. ביניהם, אתר במסופוטמיה מתקופת השושלות המוקדמת(אנ') ששימש במבשלה וכמאפייה בעירלגש בשומר. זאת, על פי לוח שמונה רכיבי בישול של בירה וקערות לבישול הבירה[17].
רק מתכון אחד שרד מתקופת בבל העתיקה[18]. ייצור מאלט נעשה על ידי השריית דגנים במים, ייבושם והשארתם בשמש לשלושה שבועות[19].
שתיית בירה נחשבה למעשה חברתי. הוכחה לכך הם ממצאים המעידים על שתיית בירה דרךקשיות שתיה מכד משותף. השימוש בקשית נעשה כדי להימנע משתיית המשקעים בבירה[20].
השומרים החשיבו את הבישול כמקצוע חשוב עליו מפקחת האלהנינכאסי, זהו גם המקצוע היחיד במסופוטמיה שעליו אחראית אלה אישה. אחד מהמתכונים לבירה המתוארך סביב 1800 לפנה"ס נקרא ההמנון לנינכאסי ובו תיאור ליניארי של תהליך הכנת הבירה[21]
בנוסף לתפקידן כבשלניות, הרבה מבעלי המסבאות בבבל היו נשים[22].
בעלילות גלגמש, המתוארכות לשנת 2000 לפנה"ס ומוכרות כסיפור העלילה העתיק ביותר, שתיית הבירה מוזכרת שם כאחת מברכותיה של הציוויליזציה[23].
אף על פי שבתרבויות שכנות במזרח הקדום לבירה היה מקום חשוב, הבירה לא תפסה מקום נרחב בארץ ישראל. ייתכן שבשל מקומם הנרחב של ענבים ושל יינות מקומיים[24]. בעניין זה, קיים ויכוח במחקר האם הבירה קדמה ליין או להפך[10].
מקור המילה בירה אינו ברור, אך ככל הנראה מדובר במילה הלטינית biber, משקה או שיקוי. בעברית השם בירה התגלגל ככל הנראה מגרמנית (bier) עםהעלייה החמישית.
הבירה מוזכרת בתלמוד כ"שיכר שעורים"[25], והיו אף מי שהציעו לכנות את המשקה "שיכר":
לכבוד מערכת ״לשוננו לעם״.ילמדוני רבותי, משום מה נדחתה המלה המקראיתשכר, שעמדה בחיותה כל הזמנים על יד המלהיין [...] - ומקומה ירש אנדרוגינוס לועזי - בירה!?
המומחים יוכיחו בוודאי, שהשכר אשר השכיר את אבותינו לפנים אינו דומה ל־bier המרוה את צמאוננו כיום. אבל כלום היין שבמקרא דומה למיני היינות של ימינו אנו, וכלום כל שם מקראי הולם מכל וכל את המושג דהאידנא? וכלום המסורת העממית החיה הקוראה ל״ביר״ - ״שכר״ מאז ומתמיד אינה שווה כלום?
מרכיביה העיקריים של הבירה הם:מים,לתת (העשוי בדרך כלל משעורה),כשותנית ושמרים. כמו כן משתמשים לפעמים (בעיקר בבלגיה) גם באמצעיתיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד. מלבד שעורה, משתמשים במקומות שונים בעולם בזרעים נוספים כמקור שלסוכרים ללתת, כגוןתירס ואורז.
לֶתֶת (Malt) הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה. לתת הואדגן שעברהנבטה, הגורמת להיווצרות פרופיל עמילניםהמתאים לייצור בירה. ברוב המוחלט של המקרים, הלתת בו משתמשים הוא לתת משעורה. בבירות חיטה משתמשים גם בלתת שעורה וגם בלתת חיטה. בעולם משתמשים גם במקורות סוכרים אחרים כגון אורז ותירס, מכיוון שהם זולים יותר מלתת.
תהליך ייצור הלתת, המכונה הלתתה, נפתח בהנבטת השעורה. שלב זה מתחיל בהשריית הדגן במים למשך מספר שעות. המים מביאים לתהליך נביטה, שבמהלכו מפרקיםאנזימים בגרעיני התבואה את חומר התשמורת העמילני. עמילן הוארב-סוכר, שיש לפרק אותו לסוכרים פשוטים, שרק הם זמינים לפעילות הפירוק של השמרים (תסיסה). לאחר מכן מוחזקים הגרעינים הנובטים באולמות מיוחדים, מאווררים ומבוקריטמפרטורה, על מנת להמשיך את תהליך הפירוק.
בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם. בשלב זה מקבלים לתת בגוונים שונים באמצעות דרגות קלייה שונות. חלק מהלתת מותירים בהיר והוא משמש כלתת לבירות בהירות, או כ"לתת בסיס". חלק מהלתת קולים יותר, לקבלת לתת בגוון חום כהה יותר ויותר, עד שחור (למשל "לתת שוקולד"). בייצור הבירה משתמשים בצירופי לתתים שונים, כך שמתקבלת בירה בגוון מסוים - כהה יותר או פחות - ובעלת טעמים קלויים יותר או פחות (יותר טעמי קפה,שוקולד וכדומה).
לתת הבסיס, שעובר קלייה קלה, מכיל עמילן ואנזימים (עמילאז) שיפרקו אותו לסוכרים בהמשך תהליך הייצור; מסיבה זו, לתת הבסיס הוא תמיד רוב הלתת בו נעשה שימוש במתכון בירה אופייני.
חלק ממבשלות הבירה אינן מייצרות לתת בעצמן, אלא רוכשות אותו ממפעלים המתמחים בייצורו, הנקראים מלתתות (malting או malthouse באנגלית).
תפקידה העיקרי של הכשותנית בבירה הוא הקניית מרירות וארומה אופייניות. לשם תיבול והוספת מורכבות נהוג להשתמש בצמחים שונים, ולא רק בכשות, בייצור בירה. אולם בנוסף לתכונותיה הארומטיות, נודעו לכשות יתרונות על פני צמחים אחרים בשל סגולותיה המיוחדות, שהפכו אותה לפופולרית יותר ויותר בקרב מבשלי בירה מסחריים: מרירותה מצמיאה ומעוררת שתייה מוגברת, והיא מונעת או מצמצמת פעילותחיידקית.
את מרירות הכשות מקובל למדוד ביחידות אלפא. ישנם שני סיווגים לכשות: כזו שמוסיפה מרירות, וממצים אותה כבר בשלבי הבישול הראשונים, וכזו שמוסיפה ארומה, שבה משתמשים בשלבים מאוחרים של הבישול (חומרי ריח נהרסים בקלות בבישול, לכן מוסיפים רק למיצוי בסיסי שלהם, ותו לא).
המושג בעברית: הכשות המשמשת בייצור בירה היא הפרח הנקבי של הצמח ששמו הלטיני הוא (Humulus lupulus) ממשפחת הקנאביים. היא אינה צמח הכְּשׁוּת (Cuscuta campestris) המוכר כטפיל נשרך בצידי דרכים, בשדות ובחצרות לא מטופחות. על מנת למנוע בלבול בין שני הצמחים, טבעההאקדמיה ללשון העברית את המושג כָּשׁוּת לציון הרכיב בייצור הבירה.
מלבד פחמן דו-חמצני ואלכוהול יוצרים השמרים חומרים רבים אחרים התורמים לטעם ולארומה של הבירה. לכל מין של שמריםמטבוליזם שונה, דבר הגורם להבדלים ביחסים בין תוצרי הלוואי של השמרים. לכן מגדלת כל מבשלה את השמרים שלה, המשאירים חותמת ייחודית על טעם הבירה.
כוס בירה בהירה לצד פרוסות לחם. בירה ולחם הם שני מוצרים עתיקים העשויים מדגנים.
הבירות בעולם נחלקות לשתי משפחות: לאגר ואייל. חלוקה זו נקבעת לפי סוג השמרים: שמרי אייל משמשים להכנת בירה מסוג אייל ושמרי לאגר משמשים בהכנת בירה מסוגלאגר. בין שתי המשפחות מספר הבדלים:
מיקום התסיסה - שמרי לאגר תוססים בחלקו התחתון של מכל התסיסה ושמרי אייל בחלקו העליון.
טמפרטורה - שמרי אייל מתרבים בטמפרטורה גבוהה יותר משמרי לאגר, טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין 15 ל-24מעלות צלזיוס. לעומתם, שמרי לאגר זקוקים לטמפרטורות נמוכות יותר: 4 - 15 מעלות צלזיוס, לכן קירור הוא חלק בלתי נפרד בתהליך הכנת בירה מסוג לאגר.
טעם - טעמה של בירה מסוג אייל עשיר יותר מבירת הלאגר הטיפוסית-מסחרית וזאת בשל חומרי ארומה וטעם שונים המיוצרים בתהליך התסיסה.
מלבד המבשלות הגדולות, זוכות לפופולריות גם מבשלות "בוטיק" קטנות, שהולכות ונוגסות חלק משמעותי בשוק הבירה העולמי. מלבד המותגים הקבועים שלהן מייצרות מבשלות אלה גם בירות עונתיות ובירות מיוחדות, שלמבשלות גדולות קשה להיכנס לייצורן. שמות מוכרים בתחום הן מבשלת ברוקלין, בוסטון (סמואל אדמס), אנקור ברוארי, מונטית'ס (Monteith's ווסט קוסט,ניו זילנד) ועוד. בדנוור בקולורדו שבארצות הברית קיים ריכוז של מבשלות בוטיק ומיקרו-מבשלות, ושם נערכים אירועי הבירה החשובים בתחום זה.
בירה ניתנת לייצור גם באמצעים ביתיים. כיום, כשבירה מיוצרת באופן תעשייתי ונמכרת בזול, יצור ביתי של בירה נעשה בדרך כלל כתחביב. לתחביב זה סף כניסה נמוך, מערכות ייצור פשוטות מאוד שמחירן נמוך בהשוואה לתוצר, והידע הבסיסי הדרוש לייצור בירה ביתית נמצא בהישג יד. התחביב מאפשר רמות התמחות רבות, התנסות ושליטה על התוצאות - מגוון רחב מאוד של טעמים ועל התכונות האחרות של הבירה.
ברחבי העולם קיימות חנויות המתמחות בחומרים הבסיסיים הנדרשים להכנת בירה וכך תומכות בחובבי בישול הבירה. החומרים הבסיסיים להכנת בירה באמצעים ביתיים הם לתת, כשות ושמרים.
חובבי בישול ביתי רבים מצמצמים את המורכבות של תהליך בישול הבירה לשלוש רמות מקובלות:
בישול עם "קיט": הלתת מגיע בצורת תרכיז לבישול, ממנו מוכן התירוש.
בישול משולב של רכז ולתת: הבישול הביתי כולל במקרה זה גם את שלב מיצוי הלתת.
בישול גרעינים בלבד: התירוש מופק מלתת בלבד.
ככל שהבישול נעשה בתהליך מורכב יותר השליטה בתוצאה (טעם ואחוזי אלכוהול) רבה יותר.
בבישול ביתי על פי רוב אין אמצעים להגזה של הבירה, ולכן ההתססה הסופית של הבירה נעשית לאחר מזיגתה לבקבוקים ("ביקבוק"). שלא כמו בבישול במבשלה, בה ניתן באמצעות מיכשור לייצר תנאים אידיאליים לבישול הבירה, בישול ביתי מושפע מאוד מתנאי הסביבה, וכן מחייב תשומת לב מיוחדת לתנאיםהסניטריים של בישול הבירה, ובפרט לחיטוי של האמצעים המשמשים בתהליך.
למרות היות הבירה משקה חריף, אשר לשתייתוהשפעות מזיקות על השותה, עולה ממחקרים שונים כי לשתייה מבוקרת של בירה עשויה להיות השפעה מיטיבה דווקא. ממחקרים אלו עולה כי שתיית בירה משפרת את תפקודמערכת החיסון, מגינה עלהלב ומאזנתרמות סוכר.
מחקרים שנערכו בהשתתפות יותר מ-106 אלף נשים צעירות, הוכיחו כי שתייה מתונה וקבועה של בירה (אויין) מורידה את הסיכון לחלות בסוכרת[29]. ממחקרים אלו עולה כי המנגנון הפיזיולוגי שבאמצעותו מגינה הבירה על הגוף מפני התפתחות מחלת הסוכרת, קשור להגברת הרגישות לאינסולין בגוף בעקבות שתיית האלכוהול. עם זאת, בירה עשירה בפחמימות ושתייה מתונה נדרשת בפרט לאחר התייעצות עם דיאטן.
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 33
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 37
^12Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 34
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 53-54
^Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003), p.61. refers to: Hughes and Baxter (2001) ,for example, state in their glossary- under “hops”: “First recorded use to flavour beer was in Egypt, 600 years BC"
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 62
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 64
^Ian Spencer Hornsey,,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 75
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 77
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 79
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 83
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 84
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 86
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 87-90
^Ian Spencer Hornsey,History of Beer and Brewing, The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 106
^Ian Spencer Hornsey,A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 107
^John P. Arnold,Origin and Hisrory of Beer and Brewing, Chicago:Alumn Assn of The Wahl-Hnuis Institute of Fermentology, 1991, עמ' 104-107
_-_Edouard_Manet.jpg)
.jpg)
