אנזים הגבנה (באנגלית:Rennet, בעברית משנאיתמְסוֹ[1]) הוא אנזים אשר לצדתרביות חיידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך יצירתגבינה. זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללםרנין ופפסין אשר תפקידם להפריד את החלב למוצקים המכונים "גבן" ולנוזלים המכונים "מי גבינה". הגבן הוא חומר הגלם לייצור גבינות. למי הגבינה שימושים משניים בין היתר בהכנת גבינתריקוטה. אנזים ההגבנה גם עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.
אנזים הגבנה המופק מקיבתם הרביעית שלמעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים (כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל עלחלב האם ומפריד אותו למוצקים הניתנים לעיכול ולנוזלים המופרשים מן הגוף). השימוש באנזים הגבנה מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן פרה היסטורי נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבה. כיום השימוש באנזים הגבנה מן החי נדיר בשל עלויות ההפקה הגבוהות והוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.
בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוסין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר שהפקתו עולה עשירית מהפקת אנזים הגבנה מסורתי מן החי הוא משמש כיום המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.
צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה"ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הםצלף,סרפד,חלמית, פירותחרוב לא בשלים ועוד.
זהו מקריש המופק במעבדות מתרביותחיידקים בפטריות ובשמרים.
במהלךהבחלת הגבינה אנזים ההגבנה גורם לפרוק החלבון בגבינה לאבני הבניין הבסיסיות שלו,חומצות אמינו. תהליך זה עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד ומשחררתמציות טעם בתוך הגבינה. תוספת גדולה מידי עלולה ליצור גבינות קשות, יבשות ושבירות, בעלות טעם מריר, בעיקר כשרמת החומציות אינה מספקת. לכל אנזימי ההגבנה דרך פעולה זהה. חיתוך שלמולקולת קפא-קזאין הנמצא במיצלת הקזאין בנק' 105–106 (105פנילאלנין, 106מתיונין) כך שמתקבלתמיצלה הידרופובית ושייר הידרופילי המופרש לתוך מי הגבינה.
ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה המופק מבעלי חיים טמאים אובעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. האנזים מן החי כשלעצמו הואפרווה (בטל בשישים). אם הוא מופק מבהמה טהורה שעברהשחיטה כשרה - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית.
העמדת גבינות בקיבת בהמה מוזכרת בחז"ל מספר פעמים, בעיקר בהקשר של שאלתכשרותן של גבינות אלה אם הן מועמדות בקיבתנבילה, בהמתגוי או בהמה טמאה.[2] השימוש באנזים הגבנה צמחי מופיע ברמב"ם המביא את דברי הגאונים האוסרים על אכילת גבינה שגיבן גוי באמצעותמיץ תאנים, אף על פי שלא שייך בה החשש שבגינו אסרו חז"ל גבינות גויים- שמא יעמידנה בקיבת נבילה.[3] התוספות, לעומת זאת, העידו כי גאונינרבונה התירו גבינות שייצר גוי באמצעות אנזים הגבנה צמחי.[4]
להוציא רנט מן החי, כל שאר סוגי הרנט מתאימים לצמחונים.
