אורז (שם מדעי:Oryza) הואדגן המשמש כמזון העיקרי עבור יותר ממחציתאוכלוסיית העולם. גידול האורז מתאים במיוחד למדינות בהן עלות העבודה נמוכה והמשקעים רבים, מכיוון שגידול אורז דורש עבודה רבה ומים רבים. אורז הוא הגידול השלישי בתפוצתו בעולם, אחריתירס וחיטה.[1]
האורז גדל לרוב בשדות המכונים "פאדיז" (שלוליות רדודות שעומקן בדרך כלל 15 ס"מ) שבהן מקפידים על עומק המים המתאים. שדות אורז משמשים לעיתים גם כמצע לגידולדגי מאכל או אףצפרדעים למאכל, כמקור לחלבון. החקלאים מנצלים את עמידות צמח האורז למים: שפע המים בשדה מונע צמיחתעשבים שוטים בשדה, על חשבון המשאבים הנחוצים לאורז. כאשר האורז השתלט על חלקת השדה, ניתן להוציא את המים כהכנה לקציר. כך מגדילות השלוליות את היבול, למרות שניתן לגדל את האורז גם באדמה יבשה, בעזרת משמידי עשבים כימיים.
ישנם זני אורז שמסוגלים לגדול במים שעומקם מגיע עד ל-2 מטרים, זנים אלו מכונים "אורז צף".
שדות אורז הםבית גידול חשוב גם לציפורים כמואנפות וסבכי, כמו גםדו-חיים ונחשים. אלו מהווים גורם חשוב בהדברתחרקים מזיקים, ולעיתים האיכרים אוכלים גם אותם.
בין אם בשדות לחים ובין אם באדמה יבשה, האורז זקוק לכמות גדולה של מים בהשוואה לגידולים אחרים. במקומות מסוימים ישנה מחלוקת ציבורית סביב גידול האורז, כמו למשל בארצות הברית ובאוסטרליה, שם מגדלי האורז מנצלים 7% ממשאבי המים של המדינה כדי לייצר רק 0.02% מהתל"ג[דרוש מקור]. עם זאת, במדינות בהן ישנן עונות גשמים וטייפונים, משמשים שדות האורז דווקא כאמצעי לשמור על מאזן מים יציב וכדי למנוע משיטפונות להגיע לרמה מסוכנת.[דרוש מקור]
על רקע התחממות כדור הארץ החלו בגולן בשנת 2023 לגדל אורז בהשקיה בטפטוף. מכיוון שרוב מגדלי האורז בעולם הם חקלאים קטנים בגיל ממוצע של 70-80, עלול לפרוץ מחסור באורז {הבהרה}. מחירו בסין, בהודו ובווייטנאם מפוקח ומערכת הטפטוף יקרה מדי לחקלאים הקטנים. חברות ההשקיה הגדולות מעדיפות בינתיים גידולים חקלאיים אחרים.[2]
האורזתורבת שלוש פעמים בשלושיבשות שונות. המין הראשון שתורבת הוא האורז האסייתי (Oryza Sativa) שמקורו בסין. מין זה הוא גם המין הנפוץ ביותר למאכל היום. משם האורז האסייתי התפשט להודו ומערבה לדרום אירופה ולאפריקה. בנוסף, באפריקה תורבת מין נוסף המכונה "אורז אפריקאי" (Oryza glaberrima). באמריקה הדרומית תורבת מין נוסף של אורז אך זהנכחד בעקבות הגעת האירופאים לאמריקות והבאת האורז האסייתי עמם. האורז האפריקאי משמש היום כמעט רק במערב אפריקה, וגם שם הוא הוחלף כמעט לחלוטין במינים של אורז אסייתי. הוא משתמר בעיקר בזכות הסנופו דיאולה הרואים בו צמח מקודש ומשמש לטקסיהם.
בתקופתשלוש עשרה המושבות,דרום קרוליינה וג'ורג'יה היו עשירות בשדות אורז שעובדו על ידיעבדים שהובאו מאזורסנגמביה במערב אפריקה. כאשר הגיעו עבדים לנמלצ'ארלסטון, דרכו נכנסו לאמריקה 40% מסך כל העבדים, נמכרו עבדים מאזור זה של מערב אפריקה במחירים הגבוהים ביותר בשל העובדה שכבר היו מיומנים בעיבוד אורז. מיומנותם עזרה לשגשוג שדות האורז בג'ורג'טאון, צ'ארלסטון וסוואנה. העבדים לימדו את החקלאים כיצד להקים סוללות בביצות ולהציף את השדות מדי פעם. בתחילה נטחן האורז ביד בעזרת מחבטי עץ, ואז נופה בסלי קש (שהכנתם הייתה אומנות נוספת שהביאו איתם העבדים). המצאת מטחנת האורז הגדילה את רווחיות היבול, והוספת כוח המים כדי להניע את המטחנות בשנת1787 על ידי בונה הטחנות ג'ונתן לוקס, הייתה צעד נוסף קדימה. גידול האורז בדרום-מזרח ארצות הברית הפך לרווחי הרבה פחות עם אובדן כוח העבודה של העבדים לאחרמלחמת האזרחים האמריקאית, ונעלם כליל בתחילתהמאה ה-20.
בשנת2010 הייתה תפוקת האורז העולמית 696,324,394 טונות.[1]סין היא היצרנית הגדולה בעולם של אורז והיא מייצרת כ-200 מיליון טון בשנה. גידול האורז בסין גדל בכ-50% במהלך המחצית השנייה שלהמאה ה-20, בעיקר עקב הצלחת המחקר שליואן לונגפינג.
במאה העשרים ואחת, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי ים.[6]ב-14 ביוני2023 פורסם בכתב העת "Nature" כי חוקרים השתמשו בגישה חדשה לעריכת גֵנים המבוססת על מערכת קריספר, וייצרו אורז שעמיד בפני מחלות קשות ומניב כמויות גדולות של יבול.[7]
בספטמבר 2025 דווח על יבול האורז הראשון בבריטניה.[8]
לאורז האסייתי מספר רב שלזנים. נהוג לחלק את הזנים לשתי קבוצות - קבוצת אינדיקה הנפוצה יותר וקבוצת ג'פוניקה (או סיניקה) המזוהה עם המטבח שלמזרח אסיה (אם כי מנות אירופאיות מפורסמות, למשלריזוטו, גם עושות שימוש בזנים אלו).[9] ההבדל המשמעותי מבחינהקולינרית בין הקבוצות הוא האופן בו הן מגיבות לבישול בנוזל - זני ג'פוניקה (למשלאורז דביק, אורז סושי ואורז ארבוריו איטלקי), העשירים בעמילופקטין, משחררים לנוזל הבישולעמילן שהופך אותו לסמיך ודביק מעט, בעוד זני אינדיקה (למשל בסמטי, אורז יסמין ועוד) דלים בעמילופקטין ועשירים בעמילוז, ולכן לא הופכים לדביקים בהתליך הבישול ולא מסמיכים את נוזל הבישול. נהוג לחלק את המינים לפי צורת הגרגר, כאשר מיני ג'פוניקה לרוב נקראים "אורז עגול" בעוד זני אינדיקה "אורז ארוך", אך ישנם מינים עגולים וארוכים בשני הזנים, ולכן חלוקה זו אינה מדויקת.[9] ישנם מינים מסוימים של אורז ג'פוניקה שהושבחו כדי להציג דביקות גבוהה במיוחד, מינים אלו מכונים לרובאורז דביק, וגם זנים אלו יכולים להופיע בגרגר עגול או גרגר ארוך.
בהודו ובמערב מגדלים בעיקר מיני אינדיקה (פרט לאורז ארבוריו ודומיו המשמשים להכנת ריזוטו). בהודו מגדלים בסמטי ארוך-גרעין (אותו מגדלים בצפון המדינה), פטנה בעל אורך גרעין בינוני, ומסורי קצר-הגרעין. סוג אחד, אותו ניתן להשיג במדינת קרלה בדרוםהודו נקרא בדרך כלל באנגליתboiled rice (אורז מורתח). מכינים אורז זה על ידי הרתחתו זמן קצר לאחר שהוא נאסף, בסירים ענקיים, בדרך כלל מעל אש קליפות אגוזי קוקוס, כדי להשמיד פטריות או כל זיהום אחר. לאחר ההרתחה מייבשים את האורז, ורק אז מסירים את הקליפה. לאורז זה טעם מעושן.
שיבולי האורז נקצרים כאשר הן מצהיבות והגרגרים התקשחו והבשילו במלואם, בדרך כלל 105–150 ימים לאחר הזריעה, תלוי בזן ובתנאים הסביבתיים. תהליך הקציר כולל חיתוך, איסוף ולעיתים קרובות גםדיש - כלומר הפרדת גרגרי האורז מהשיבולים. במדינות רבות, במיוחד באזורים מתפתחים, הקציר נעשה ידנית בעזרת מגלים או סכינים. במדינות מתועשות יותר נעשה שימוש בקוצרים מכניים גדולים.
במדינות לא מתועשות משתמשים בייבוש טבעי בשמש. זאת עקב מחסור באמצעים טכנולוגיים. האורז נפרש על יריעות או על אספלט. הדבר אפשרי במדינות בעלות אקלים טרופי עם שמש חזקה. זה נפוץ בהודו, בנגלדש, מיאנמר, וייטנאם, קמבודיה, ניגריה, סנגל, פרו, הונדורס וקובה. לעיתים ניתן לראות בהן נתיב שלם של כביש עליו נפרס האורז בבוקר ונאסף בערב. ייבוש טבעי יביא למרקם לא אחיד ולטעם טבעי (אדמה). כדי למנוע קלקול עקב אורז שאינו מיובש טוב נהוג במדינות אלה לא לאגור אותו לאורך זמן ולאכול אותו יחסית סמוך לקציר.
הסרת קליפת האורז הקשה על ידי מכונה שנקראת Huller(אנ'). בשלב זה מתקבל אורז חום המצופה בשכבתסובין עשירה בסיבים תזונתיים, בויטמינים מקבוצת B, במגנזיום,אבץ וברזל ובנוגדי חמצון. אורז חום משמש למנות בריאות, לייצור דגני בוקר, חטיפי אנרגיה, קמח אורז חום,חלב אורז, דייסה לתינוקות ועוד.
לרוב, מלטשים את זרעי האורז כדי להסיר את הקליפה החיצונית של הגרעין, מה שיוצראורז חום. ניתן להמשיך בתהליך זה ולהוריד את שארית הקליפה וכך ליצור אורז 'לבן'. את האורז הלבן ניתן לצבוע בגלוקוזה או באבקת טלק, לבשלו למחצה, או לעבדו לקמח. את השכבה השומנית הפנימית, המכונה "נוקה" (nuka), מחממים לשם הסרת רוב השמן ואז היא משמשת להכנת ירקות מוחמצים.
את זרעי האורז המעובדים מרתיחים או מאדים כדי להופכם לאכילים, אז ניתן לטגנם בשמן או בחמאה.
להלכה: אורז חי ברכתוהאדמה. אורז מבושל - פסק השולחן ערוך שברכה ראשונה היאמזונות,ברכה אחרונהבורא נפשות. ולדעת הרמ"א רק אם בשלו עד שנמעך ברכתו מזונות, אבל אם לא נמעך, ברכתו "אדמה". ובמשנה ברורה כתב שמספיק שנמעך קצת בשביל זה ורק אם הם שלמים לגמרי בורא פרי האדמה, וכתב גם שאולי מספיק שהוסרה הקליפה כמו באורז שלנו בשביל לברך מזונות.
בעבר, היו מצויים באורז (ובקטניות נוספות) שרצים שהגיעו מהשדה או מהמחסנים בהם אוכסנו. בעקבות זאת פסקו רבים מרבני ישראל שלפני בישול האורז יש לברור אותו ולוודא שהוא נקי מחרקים. אך כיום שהיבול הפך להיות משובח יותר ומאוחסן במקומות נקיים וקרירים יותר ולמשך זמן קצר, קטנו הסיכויים למצוא באורז שרצים. ולכן פסקו רבים שאורז הנארז ונמכר על ידי חברות אמינות לא מצריכים בדיקה וברירה לפני הבישול.[13]אמנם בצריכת אורז בתפזורת, או אורז שנמצא בשקיות ישנות ובחנויות שלא מקפידות על ניקיון, מצריך בדיקה.[14]
אורז נכלל במנהג איסור אכילת קטניות בפסח. ישנם מנהגים שונים בנוגע לאורז, יש הרואים בו מין קטנית ואוסרים על אכילתו, יש שנוהגים לאוכלו יחד עם כל סוגי הקטניות, ויש שנוהגים איסור אכילת קטניות אך נוהגים היתר באורז.
.jpg)
