北海道にルーツを持つシェフの活躍に注目が集まっている。卓越したセンスと技術、そして随所に北国の食材や食文化を盛りこんだ料理で、輝かしい未来を切り拓く。今回は、東京・赤坂の「amorphous（アモルファス）」を紹介する。【連載 仕事に効くレストラン】

食材の背景まで皿上に表現する天賦の才

五感に響く刺激的な食体験は、ビジネス会食の場で思わぬ“好反応”を引き起こすこともある。料理によって感覚が鋭敏になり、互いにプラスに働くアイデアが生まれることも。

東京のレストランシーンには時に食べ手の感性をも強く揺さぶる“大器”が現れるが、赤坂に2023年8月にオープンした「amorphous」は、佐藤幸大シェフの先鋭的なセンスが生む料理の恩恵を期待せずにはいられない。

地元・北海道のレストランで働いた後に渡伊。世界中から食通が訪れる名店で技術と感性にさらに磨きをかけ、帰国後「beija Flor」を立ち上げた。わずか9ヵ月という期間で店を閉めたのは、自分の感覚に正直なシェフの性格ゆえのことだろう。

なににも縛られない自由さで、12皿で構成されるコースもルーティンとは真逆の“攻め”の料理で魅せるが、自身のルーツである北海道の食文化や食材を尊ぶ心が軸にある。

地元で季節を問わずに獲れる鰊（にしん）は群れで泳ぐため、塩と酢で漬けてから大葉と赤紫蘇（あかじそ）を乳酸発酵させたゼリーとともに幾層にも重ねて美しいひと皿に。

「僕たちの都合で命を止めているのだから、料理で生命を吹き返す」という言葉に揺るぎない哲学が宿る。

amorphous／アモルファス
住所：東京都港区赤坂3-12-11 ニューギンザビル7号館3F
TEL：非公開
営業時間：19：00～（一斉スタート）
定休日：水・木曜
座席数：カウンター8席
料金：¥22,000
Instagram：＠amorphous.official
※予約はインスタグラムから

連載

仕事に効くレストラン

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=菊池陽一郎

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• 北海道の鬼才シェフが赤坂へ。先鋭的なセンスが光る新店「アモルファス」