Oviño é unha bebida alcohólica que se obtén dafermentación do zume deuva oumosto que se obtén ó estrulla-la uva naprensa tralavendima e que é gardado en barrís. É habitual que o viño se denomine segundo auva co que foi elaborado. Atendendo á súa cor, pode serviño branco, tinto ou rosado. Os viños brancos acostuman usarse para acompañar os entrantes e o peixe; o tinto para acompañar a carne. Un bo viño é unha bebida selecta e o seu prezo pode ser astronómico. Adoita definirse a súa calidade en función do ano e do tipo de viño. Ademais de produto económico, o viño é un elemento social de primeira orde, coma o demostran as celebracións defestas gastronómicas ouvendimas.
O viño produciuse por primeira vez durante oNeolítico, segundo os testemuños arqueolóxicos achados nosmontes Zagros, na rexión que hoxe ocupanIraq eIrán, grazas á presenza deVitis vinifera sylvestris e a aparición da cerámica durante este período. A evidencia máis antiga da produción e consumo de viño é unha vasilla do ano5400 a. C., achada no poboado neolítico deHajji Firuz Tepe, nos montes Zagros. A vasilla contén un residuo avermellado, presumiblemente viño.[1] Aínda que recentemente atopouse a adega máis antiga coñecida, datada no ano8000 a. C., sitúase enXeorxia a produción máis antiga de viño.[2][3] Posteriormente, o consumo de viño estendeuse cara a occidente, chegando aAnatolia eGrecia; e cara ao sur, chegando atéExipto, xa célebre enBahariya durante oImperio Medio (século XX a. C.). A máis antiga documentación grega sobre o coidado da vide, a colleita e o prensado das uvas, éOs traballos e os días, deHesíodo, do século VIII a. C.[4] Na antiga Grecia o viño bebíase mesturado con auga e conservábase en pelellos decabra.
O primeiro que cabe destacar é que o viño, ao longo da historia, estivo moi ben considerado pola alta sociedade occidental, onde existe constancia da súa produción no século III a.C.[5] Dende entón foi testemuña imprescindible en calquera acontecemento ou banquete de importancia e ao redor del asináronse os grandes tratados e acontecementos históricos de occidente.
Xa enExipto,Grecia eRoma, adorábase aDioniso ouBaco (deus dos viñedos) e a Biblia refírese ao viño en diversas pasaxes, entre outros onde relata a última cea de Jesús, que ofreceu unha copa de viño aos seus discípulos representando alegoricamente o seu sangue. Sabemos que enChina, hai 4000 anos, xa coñecían o proceso de fermentación da uva, e que en Exipto, no século XIV a. C., xa coñecían a viticultura.
A viticultura debe o seu maior desenvolvemento á propagación docristianismo, por ser o viño necesario para a celebración damisa. Osmosteiros, cos seus propios métodos de elaboración e extracción, foron os precursores daviticultura, deixando pegadas tan claras como os viños priorado, proveniente da palabraprior.[6]
A produción do viño foi engadindo cada vez máis elementos tecnolóxicos a medida que o home foi experimentando e adquirindo cada vez máis coñecemento acerca dos seus procesos. Pódese dicir que moitos viños se botaron a perder até comprender que a viñificación é un proceso puramenteanaeróbico, é dicir sen a presenza deosíxeno. O primeiro paso para a viñificación é avendima, ou recolección da uva, que resulta ser un proceso delicado xa que ten que pasar o menor tempo posible desde a súa recolección até a súa elaboración.
Antigamente procedíase ao prensado das uvas directamente tras a vendima co obxecto de obter omosto (zume daVitis vinífera). Era habitual ver persoas descalzas pisando a recolección de uvas en recipientes perforados no fondo, desta forma obtíñase o primeiro mosto. XaCatón no seu manualDe Agri Cultura menciona en detalle a operación de prensado. Este método era adecuado para produción en pequena escala, posteriormente viñeron asprensas en forma deparafuso que permitían controlar a presión. Na actualidade empréganseprensas pneumáticas hermeticamente pechadas nas que a delicadeza do prensado permite unha menor extracción de substancias indesexadas e o máximo respecto polas calidades da uva. Adóitase pasar por un proceso previo de limpeza quitando a vexetación e ostalos dosacios. Esta operación realízase en tambores metálicos perforados que viran a gran velocidade, as uvas saen enteiras polas perforacións do tambor. É de vital importancia que a maior parte delas saianintactas para que non poñan en contacto coa atmosfera o seu zume interior.
O proceso de esmagado adoita ser o máis empregado nosviños brancos, co obxecto de evitar a extracción dasantocianinas dos pelexos. Mentres que o prensado é máis habitual nosviños tintos. No esmagado non se reduce a puré a uva, o que permite a extracción dos mollos do mesocarpio e do endocarpio da uva. Nalgúns viños empréganse mostos concentrados de uva, como pode ser omarsala, omistela, oviño de Málagaetc.
A fermentación é a parte principal do proceso da elaboración do viño, en realidade o viño non pode elaborarse de forma algunha sen a fermentación. A fermentación ten como principal efecto a conversión dos azucres do mosto en alcol etílico. Os organismos capaces de elaborar a fermentación son osfermentos doxénero dasSaccharomyces e as especies máis abundantes son aS. cerevisiae e aS. bayanus (asociada coa produción doviño de xerez), estas especies teñen á súa vez outras subespecies como a montrachet, a epernay, a steinberger, etc. cada unha delas obxecto dunha selección artificial feita durante tempo co obxecto de mellorar aspectos sutís da tolerancia a certos niveis depH, contido de alcol,dióxido de xofre (SO2)etc. Afermentación faise en recipientes (hoxe en día en cubas deaceiro inoxidable) e pasa por catro fases:
Fase de demora - Na que os fermentos se aclimatan ás condicións do mosto, ás altas concentracións de azucres, baixo valor depH (acidez), temperatura eSO2. Adoita ocupar un período entre dous e tres días.
Crecemento exponencial - os fermentos xa acondicionados á contorna, empezan a multiplicarse encrecemento exponencial, alcanzando o máximo da súadensidade de poboación, que adoita estar ao redor dos 100 millóns de fermentos porcentímetro cúbico. Debido ao consumo que fan os fermentos do azucre presente no mosto, as concentracións do mesmo baixan rapidamente. A duración desta fase é de aproximadamente catro días.
Fase estacionaria - É a fase na cal a poboación de fermentos chegou ao seu máximo valor admisible, o que fai que se alcance un valor estacionario e que a fermentación se manteña a unhavelocidade constante. A calor formada pola fermentación fai que a temperatura da cuba durante esta fase sexa igualmente constante.
Fase declinante - Nesta fase a carestía de azucres ou a elevada concentración de alcol etílico empeza a matar os fermentos e a poboación diminúe, e con iso, a velocidade de fermentación.
Existen algunhas prácticas modernas como ainoculación de fermentos durante as fases estacionarias co obxectivo de alcanzar o máximo de 108/ml, esta crenza di que o viño posuirá unha maior complexidade de sabores, estas prácticas son habituais nalgúns viñedos de Francia e California. Non obstante algúns viticultores optan por evitar a inoculación, empregan osfermentos salvaxes presentes na contorna de fermentación, o que deu lugar a un debate.[7][8] Pódese medir a progresión da fermentación mediante a medida dadensidade do líquido fermentante; medida cunpicnómetro das mostras extraídas da cuba. Por exemplo o mosto é máis denso que o viño e isto fixa dous límites para saber a evolución da fermentación.
A fermentación vese afectada por unha variedade de factores, entre eles atópase atemperatura; o rango de temperaturas entre as que é posible a fermentación atópase entre os 5C até os 38oC. Os viños brancos fermentan a un rango inferior (8oC até os 14oC) e os viños tintos empregan rangos maiores (25oC até os 30oC).[9] A fermentación adóitase parar a 33oC. Os aromas de frescura e afrutados presérvanse máis en fermentacións a baixa temperatura. Outros limitantes son a concentración de azucres, o grao de acidez debido á presenza de ácidos, e tamén á presenza demicronutrientes comovitaminas,[10] incluso a aireación da cuba (osíxeno), a adición de inhibidores da fermentación como: o propio etanol (en concentracións por encima do 17 %), osacedos graxos,[11] o emprego defermentos asasinos que secretanpolipéptidos tóxicos para os fermentos (algunhas son capaces de portarvirus ARN bicatenario).[12] Nalgúns casos a presenza defunxicidas epesticidas pode limitar a fermentación.
A fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluídos naturalmente no mosto inicial, e dependendo da fase son necesarios uns ou outros. Por exemplo na fase de crecemento exponencial a presenza doion fosfato (H2PO4-) é esencial en todos os procesos de transferencia de enerxía celular así como no crecemento dos fermentos. A súa presenza no mosto é suficiente para a fermentación, pero nalgunhas ocasións co obxecto de activar a fermentación engádesefosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) co obxecto de regular o balance defosfatos e de nitróxeno. A miúdo empréganse co mesmo propósito outrassales amoniacais.
Outras fermentacións practícanse dende mediados do século XX, unha das máis coñecidas é a denominadamaceración carbónica. A maceración carbónica realízase sen a fase de prensado, a baixa temperatura e dentro dun tanque rico en carbónico, ambiente pouco adecuado para o desenvolvemento bacteriano, induce reaccións dentro do propio gran de uva, desta forma os viños obtidos teñen intensos aromas e sabores, máis afrutados e con menos contidos detaninos. Carecen, como contrapartida, da estabilidade suficiente para ser envellecidos. Un dos viños máis coñecidos por este proceso é oBeaujolais nouveau francés, aínda que esta modalidade de fermentación vaise ir estendendo. En España, Tenerife é produtora dalgúns bos tintos de maceración carbónica.
Tras a maceración carbónica o mosto restante faise fermentar de forma tradicional e dedícase a outro tipo de vinificación.
En paralelo coa fermentación, prodúcese unha reacción similar denominadafermentación maloláctica na que actúanbacterias lácticas presentes de forma natural na uva para converter oacedo málico enacedo láctico reducindo a acidez do viño.[13] A fermentación maloláctica é completamente imprevisible, pero os viticultores procuran que ocorra ao mesmo tempo que a fermentación alcohólica mediante fermentos. Este proceso comezouse a comprender conPasteur, pero non se perfeccionou até 1935 con Flanzy.[14]
Hoxe en día practícase a inoculación artificial debacterias lácticas na fase de fermentación, co obxectivo de poder alcanzar afermentación láctica. As bacterias malolácticas pertencen a tres xéneros:Lactobacillus,Pediococcus eLeuconostoc. Existen factores limitantes da fermentación maloláctica, un deles é a temperatura (por debaixo de 15oC é inexistente), as bacterias malolácticas son sensibles a baixos niveis depH, de inhibidores (un dos máis coñecidos é oacedo fumárico) eacedos graxos (un dos máis efectivos é o ácido dodecanoico C12).[15]
É de crenza xeneralizada que unha fermentación maloláctica controlada aumenta a calidade dos viños.[16] Entre os beneficios desta fermentación, atópase: a redución daacidez (acidez titulable). Existe un cambio nos sabores do viño final debido á presenza deésteresvolátiles (2,3-butanodiol), así como unha apreciaciónenmanteigada dalgúns viños tratados con este procesamento.
Osviños espumosos teñen unha segunda fermentación na botella. O desenvolvemento comercial deste tipo de viños non chegou até comezos do século XVII, cando os avances nas botellas e nos tapóns de cortiza alcanzaron un nivel suficiente como para permitir as altas presións que se xeran nunha fermentación pechada.[17] Entre os viños espumosos máis famosos atópase ochampagne, o Asti e ocava, entre outras denominacións de orixe. A tenor do Regulamento (CE) Nº 1493/199 do Consello de 17 de maio de 1999 polo que se establece a organización común do mercado vitivinícola.,[18] esa segunda fermentación en botella non debe ser cualificada como "champañas", "champenoise" ou "champenois". Proporciona as seguintes alternativas: "fermentación en botella segundo o método tradicional"; "método tradicional"; "método clásico" e "método tradicional clásico". En inglés adoita chamarsesparkling wine a aquel cuxas burbullas proceden do procedemento chamado natural. Se procede de inxectarlle gas, chámasellecarbonated wine. Este último a tenor da lexislación comunitaria chámase viño "espumoso gasificado". A segunda fermentación fai que a concentración de gas se eleve e quede un viño espumoso agradable e chispeante ao padal. Outros viños sofren unha fermentación maloláctica na botella. Este é o caso dovinho verde de Portugal. Desde o século XIX é posible que ao viño se lle inxectedióxido de carbono a presión, o que orixina asburbullas de forma non tradicional (é dicir sen que proceda da fermentación alcohólica). Eses viños gasificados adoitan considerarse de inferior calidade.
A industria do viño enGalicia representa o 4,22% da produción agroalimentaria e un 6,2% da española, cunha facturación de 93 millóns de euros. Hai 327 industrias transformadoras empregando a 1.500 persoas, centrándose nas provincias meridionais (71,5%), o 86% dos cales son de pequeno tamaño (menos de cinco persoas). Aínda que só supón o 10% do emprego agroindustrial, a proporción de establecementos do sector agroalimentario por provincias é de:
O sector presenta unha forteactualización tecnolóxica, aínda que o ritmo de creación de adegas diminuíu e os investimentos en melloras fronte ás novas creacións chegaron ó 75% dun total 14 millóns de euros.O número de empresas embotelladoras é de 725, das cales son 6 de augardentes, 71 envasadoras de viño e 644 embotelladoras de viño. A capacidade conxunta das 28.000 hectáreas (só 4.000 nas provincias setentrionais) chega a 200 millóns de quilos de uva e 90.000 hl anuais.
Antes de falar das características do sector, cómpre definir o concepto deDenominación de Orixe, que designa o nome xeográfico da zona empregado para designar un produto da vide, do viño ou dos seus alcois que teñan cualidades ou características diferentes, debido ó medio natural ou á elaboración. Enténdese que o produto merece esta asignación xeográfica cando acada con carácter permanente unha difusión e coñecemento dabondo no mercado, ou cando menos un prestixio notable, ou teña mercados no exterior. As denominacións están rexidas polo Consello Regulador, composto polo Ministerio de Agricultura, produtores, adegueiros e traballadores: xunto co Instituto Nacional de Denominacións de Orixe e aXunta de Galicia, son os que propoñen as características que logo se certificará en toda a produción (límites xeográficos, graduación alcohólica, variedades vitivinícolas etc.).
As adegas asociadas á Denominación de Orixe distribúense así:
Oalbariño é a súa produción monovarietal de máis éxito. A produción é de baixa graduación, de viño branco e sen crianza, e expórtase cada vez máis a mercados do norte peninsular (especialmenteBarcelona eMadrid) e exteriores (Alemaña, osEstados Unidos, oReino Unido,Francia,Suíza, oXapón eSuecia). A denominación é a maior produtora galega, xa que 55 das súas adegas producen máis de vinte e cinco mil litros e unhas vinte superan os setenta e cinco mil.
Moi noviña, esta denominación do Surlugués abrangue tamén o Norteourensán. A súa xeografía é moi particular: encanonada noMiño e noSil, con pendentes de 40-100%, alturas de 300–800 m e ossocalcos, bocarribeiras e pataos aterrazados ás veces con anchos inferiores a un metro.
O nome provén da cantidade deconventos emosteiros da zona. O cultivo vinícola remóntase ósromanos e é un dos máis meritorios e agochados daPenínsula Ibérica: para poder protexelo do despoboamento, o envellecemento, a disgregaciónparcelaria ou a falla de distribución comercial e iniciativascooperativas, creouse o Centro de Investigación e Valoración da Viticultura de Montaña.
Esta denominación distribuíse polos vales dorío Arnoia, orío Avia e oMiño (delimitando tres Ribeiros ou subzonas) e é das máis coñecidas no ámbito nacional. As uvas brancas autorizadas sontreixadura,torrontés,loureira ealbariño coma autóctonas eXerez eMacabeo coma foráneas. As tintas sonmencía,ferrón,sousón,brancellao egarnacha. Malia a súa aposta pola incorporación tecnolóxica e técnica e a súa enorme tradición, veu decaer o seu prestixio nos últimos anos.
Tamén noviña (catro adegas), pero con carácter provisional xa en 1972 dada a súa tradición vitivinícola, esténdese porVerín,Monterrei,Castrelo do Val eOímbra. Pode ter uvas de tipo palomino, verdello, dona Branca, Alacant, mencía, gran negro e mouratón.
No poñente ourensán, entre o Sil e o Xares e abranguendo os concellos deA Rúa,Carballeda de Valdeorras,Larouco,O Barco de Valdeorras,O Bolo,Petín,Rubiá eVilamartín de Valdeorras, esténdese esta denominación de antiga tradición pero pouco coñecida. As súas variedades de uva son godello, mencía, (as máis importantes) palomino, dona Branca, garnacha tinta ou de Alacant, gran negro, María Ardoña e merenzao.
Canto ás exportacións, no ano2010 España foi o primeiro país exportador de viño a granel, con 880 millóns de litros, seguida por Italia (744), Australia (356) e Chile (294)[25].
↑E&R, Heald (1995). "Yeast: Should you inoculate?".Practical Winery & Vineyard(en inglés)16 (1): 11–16.
↑Epifanio Sara I., A. Rosa Gutiérrez, Mª Pilar Santamaría, e Rosa López (1999). "The Influence of Enological Practices on the Selection of Wild Yeast Strains in Spontaneous Fermentation".Am. J. Enol. Vitic(en inglés) (Nova York: American Society for Enology and Viticulture)50 (2): 219–224.
↑Ough, C. S. (1966). "Fermentation Rates of Grape Juice. III. Effects of Initial Ethyl Alcohol, pH, and Fermentation Temperature".Am. J. Enol. Vitic(en inglés) (Nova York: American Society for Enology and Viticulture)17 (2): 74–81.
↑C. S. Ough, M. Davenport e K. Joseph (1989). "Effects of Certain Vitamins on Growth and Fermentation Rate of Several Commercial Active Dry Wine Yeasts".Am. J. Enol. Vitic(en inglés) (Nova York: American Society for Enology and Viticulture)40 (3): 208–213.
↑Ribereau-Gayon, P. (1985). "New developments in wine technology".American Journal of Enology and Viticulture(en inglés)36 (1).
↑A. R. Gutiérrez, S. Epifanio, P. Garijo, R. López e P. Santamaría (2001). "Killer Yeasts: Incidence in the Ecology of Spontaneous Fermentation".Am. J. Enol. Vitic(en inglés) (Nova York: American Society for Enology and Viticulture)52 (4): 352–356.
↑D. Wibowo, R. Eschenbruch, C. R. Davis, G. H. Fleet & T. H. Lee (1985). "Occurrence and Growth of Lactic Acid Bacteria in Wine: A Review".Am. J. Enol. Vitic(en inglés) (Nova York: American Society for Enology and Viticulture)36 (4): 302–313.
↑Cfr. Tullio de la Rosa,Tecnología del vino tinto, Trad. española, Madrid, 1988, p. 27.
↑Claudio Delfini, Joseph V. Formica (2001).Wine Microbiology(en inglés) (1º ed.). CRC.ISBN0824705904.
↑Davis C. R., D. Wibowo, R. *Eschenbruch, T. H. Lee & G. H. Fleet (1985). "Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review".Am. J. Enol. Vitic(en inglés) (Nova York: American Society for Enology and Viticulture)36 (4): 290–301.
↑Ribéreau Gayon, Jean; Peynaud, Emile (1960).Traité d`oenologie(en francés). I e II (1ª ed.). París: Libraire Politechnique Ch. Béranger.
.jpg)
