| Linguado, linguado común Solea solea | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||||||||||||||||||
| Clasificación científica | |||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
| Nome binomial | |||||||||||||||||||||||||
| Solea solea (Linnaeus, 1758)[1] | |||||||||||||||||||||||||
.jpg)
Solea solea(Linnaeus, 1758) é unhaespecie depeixeteleósteo daorde dospleuronectiformes,suborde dospleuronectoideos efamilia dossoleidos,[1] coñecida en galego comolinguado común,[2] oulinguado propiamente dito.[2][3][4][5]
Adoita acadar até os 70 cm de lonxitude e até os 3 kg de peso, como máximo. A forma do seucorpo é ovoidal, alongada e aplanada por ambos os lados. Déitase nos fondos sobre o seu lado esquerdo. Durante a súa fase inicial de desenvolvemento, o seuollo esquerdo comeza a virar cara ao seu lado dereito. Todo o seu corpo está protexido por pequenasescamasctenoides, e é de cor marrón verdosa, aínda que poden alterar a súa cor para mimetizarse co leito onde se atopa a fin de cazar mellor. O lado esquerdo, que se atopa en contacto co fondo, é de cor branca.
A súaboca disponse en forma oblicua, con beizos protráctiles, e está provista de agudosdentes que concentran nun só dos bordos de ambos os maxilares. Cazador por excelencia, aliméntase de pequenospeixes,crustáceos einvertebradosbentónicos.
Reprodúcese durante aprimavera. Afemia deposita miles deóvulos no leito e o macho osfecunda. A femia pode pór entre dous e tres millóns de óvulos ao ano. Unha vez fecundado, oovo,peláxico, flota na superficie, pero a medida que se van desenvolvendo os individuos, e despois da súametamorfose para se coneverteren enpeixes planos,migran cara ao fondo. As crías (larvas) nacen aos quince días da desova, e son peláxicas durante catro a seis semanas.
É un peixe de grande importacia comercial, sendo obxecto de activapesca, e a súa carne é moi apreciada. Canda orodaballo, é un dos peixes máis famosos nagastronomía deGalicia e doutras partes deEuropa.
A especie foi decrita en1758 polonaturalistasuecoCarl von Linné (Linneo), na páxina 270 da 10ª edición do seuSystema Naturae,[6] baixo o nome dePleuronectes solea.[1] Posteriormente foi reclasificado noxéneroSolea cando este foi fundado, en1806, porConrad Quensel.
Ademais de polo nome orixinario deLinneo,Pleuronectes solea, e polo actualmente vixente,Solea solea, a especie coñécese tamén polossinónimos:[1]
Onome específicosolea, que lle aplicou Linneo á especie, vén do termolatinosolea, que era o nome que lle daban os romanos a unha certa especie de linguado, debido ao seu aspecto que recordaba a sola dunha sandalia (en latín clásico,solea, -ae).[7]
Posteriormente, Quensel adoptouno para o xénero que el creara.
O seucorpo é ovalado e longo,[4][5] e pode alcanzar até os 70 cm de lonxitude,[5][8] aínda que os espécimes apañados adoitan medir entre os 30 e os 50 cm.[4][5][9][10] O seu peso máximo rexistrado foi de 3 kg.[9] Osmachos son algo máis pequemos que asfemias.[10]
Nacabeza cómpre destacar o seufociño, arredondado e prominente, e os seusollos, que están moi xuntos, o superior bastante afastado do bordo da cabeza.[5] A abertudabucal, pequena e curvada, está situada no lado cego.[4][5][10]
Aaleta dorsal orixínase da vertical que pasa pola base dotubo nasal anterior, é dicir, moi por diante doollo superior. As aletas dorsal eanal case se unen coacaudal, deixando tan só un pequeno e estreitopedúnculo caudal. Aaleta pectoral do lado pigmentado é arredondada, e presenta unha característica mancha escura, case negra, máis ou menos circular, na súa metade distal; a aleta pectoral do lado cego é algo menor que a pectoral. Aaleta cuadal é pequena e arredondada.[5]
A aleta dorsal está sustentada por de 73 a 86 raios, e a anal, por de 61 a 74 raios.[5][11]
Acoloración do lado pigmentado é apardazada, agrisada ou avermellada, con manchas irregulares máis escuras.[4][5][11] A do lado cego é abrancazada.
É un peixe que vive en augasmariñas esalobres,demersal,oceanódromo,[12] a profundidades de entre os 0 e os 150 m,[13] aínda que usualmente entre os 10 e os 60 m,[5][14] case sempre sobre fondos lamacentos e areosos,[4][5] se ben en invernomigra cara a maiores profundidades, de entre os 70 e os 180 m.[4] Prefire as augassubtropicais, a temperaturas de entre os 8 °C e os 24 °C.[15]
Dsitribúese poloAtlántico nororiental, incluíndo omar Mediterráneo, entre os 67° N e os 17° N, e entre os 17° W e os 37° E,[16] desde o sur dofiorde deTrondheim (Noruega) polo norte, até oSenegal, polo sur, incluíndo omar do Norte e oBáltico occidental e oMediterráneo, até omar de Mármara, oBósforo e o suroeste domar Negro e, no Atlántico, as illas doCabo Verde.[17]
O linguado é undepredador que caza de noite apañandovermes, pequenoscrustáceos emoluscosbivalvos decuncha fina, que encontran coa axuda das pequenas papilas sensitivas filamentosas que rodean a súaboca, no lado cego.[10]
Os linguados alcanzan a madurez sexual entre os 3 e os 5 anos, cando miden entre 25 e 35 cm.[10] Adesova prodúcese principalmente durante os meses de febreiro a maio (por exemplo, fronte áscostas deGalicia);[11] entre abril e xuño no sur domar do Norte e nalgúns lugares doSkagerrak e oKattegat, entre maio e xuño nas costas deIrlanda e do sur deInglaterra e, en febreiro, en zonas máis cálidas, como noMediterráneo. A desova ten lugar en augas pouco profundas, entre os 20 e 50 m de profundidade, e a temperaturas entre os 6 e os 12 °C.[10]
Durante asmigracións para a desova, os linguados encóntranse con frecuencia au augaspeláxicas (de aí que se culifiquen como peixesoceanódromos). Asfemias producen entre os 100.000 e os 150.000óvulos, de 3 a 4 mm de diámetro, que tras serenfecundados vagan libremente nas augas. Ao cabo duns 10 días eclosionan osovos, dando lugar alarvass, así mesmo peláxicas, que minden 3,5 mm.[10]
As larvas sofren ametamorfose para convertérense enpeixes planos despois dunhas de 4 a seis semanas, cando miden entre 12 e 14 mm e, daquela, os peixiños xuvenís descenden cara ao fondo, en mares costeiros de augas pouco profundas. Os maresdo Norte e deWadden son as zonas de cría máis importantes. En inverno desprázanse cara a augas máis profundas e deixan de alimentarse.[10]
A idade máxima rexistrada para a especie foi de 26 anos.[18]
Debido á súa carne, delicada e saborosa, é un dospeixes planos máis apreciadosgastronomicamente en toda aEuropa.péscase conartes dearrastre, decerco, encanizadas efrancadas. Tamén é unha importante captura adicional naspescarías decigala esolla.[10]
As capturas anuais noAtlántico nororiental, nos anos1990, oscilaron entre as 25.000 e as 50.00 t, incluídas unhas 10.000 t doMediterráneo.[10]
Comercialízase en fresco, ou en filetes.[10][19] e consómese cocido ao vapor, frito, grellado, asados ao forno ou en microondas,[19]
Ademais da pesca, nos últimos anos está incrementándose en gran medida enGalicia e noutras partes deEspaña, o cultivo do linguado común, e mais dolinguado do Senegal ou linguado branco. (Véxanse as ligazóns externas).
O primeiro rexistro científico desta especie en augasgalegas débese aCornide, en1788, que a cita comoPleuronectes liguatula, no seuEnsayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de Galicia, arreglado al sistema del caballero Carlos Linneo.[20] Xa noséculo XX rexístrana, co nome actualSolea solea,De Buen, en1935, en "Fauna ictiológica. Catálogo de los peces ibéricos de la planicie continental, aguas dulces, pelágicos y de los abismos próximos, I parte",Not. y Res.Inst. Esp. Ocean82: 1-19, e, a partir desta data, aparece mencionada en numerosas obras.[5]
Ademais do nome "oficial" daRAG,inguado, ou delinguado común que lle dan moitos autores para distiguilo doutroslinguados, a profesora e lingüistaRíos Panisse, na súa monumental obraNomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia, recolle paraSolea solea os seguintes nomes vernáculos:[21]
Ogastrónomo galegoJorge Víctor Sueiro opinaba que os andaluces queríano convencer de que os linguados do sur eran mellores que os galaicos,[22] pero que:
Non podo deixar de poñer á par de (...) eles e en ocasións moi por riba a eses fermosos e rotundos linguados que se dan nas costas galegas e que frecuentemente pesan máis dun quilo. Fillos de mares broncos e batidos, a dureza da súa propia vida incorpórase á consistencia da súa carne e a especial alimentación mariña da zona noroeste —que é a clave recoñecida da calidade de tódolos produtos daqueles mares— sitúaos nuns vértices de sabor incomparables.[22]
Para este autor, o linguado hai que excluílo dacaldeirada e, para o seu gusto, como mellor está é frito, á grella ou ao forno.[22]
Para o gastrónomomadrileño José Carlos Capel:[23]
O linguado é unha especie apreciadísima en toda a xeografía peninsular, que alcanza cotas de calidade suprema en dous cantos específicos do noso litoral: as costas galegas e o Golfo de Cádiz.
Os linguados de Galicia, fillos de mares broncos e batidos, caracterízanse pola dureza da súa carne, fiel reflexo do medio no que se desenvolven. Pola contra, os seus conxéneres gaditanos e onubenses, xelatinosos e de suave padal, denotan unha finura e unha delicadeza no tacto acorde coas augas máis temperadas e tranquilas do mesmo Océano Atlántico, mil quilómetros ó Sur.(...)
Desde o punto de vista gastronómico convén non olvidar que o mellor linguado non é o máis grande, senón o que, como máximo, alcanza vinte e cinco ou trinta centímetros.
En calquera caso, o seu sabor é moito máis fino cando se captura antes de desovar.(...)
A cociña do linguado é tan extensa e variada que algúns recetarios alén das nosas fronteiras superan o cento de fórmulas de condimentación. En peza, en filetes, ó forno, escalfado nun caldo curto, ou ó vapor, a ampulosidade e refinamiento da cociña francesa ofrece preparacións tan sofisticadas como á «duglère», á «bercy», á borgoñesa, en «vol-au-vent»..., fórmulas todas elas pasadas de moda para aqueles que se deleitan cos produtos do mar. Porque, para gozar dun linguado, sen enmascarar o seu sabor, existen só tres fórmulas maxistrais: en fritura, se a peza é pequena; á prancha ou ó sal, se alcanza superior tamaño22.
Pola súa parte, xa no ano1929, o famoso periodista galegoJulio Camba escribía:[24]
O meu amor pasional pola sardiña, cuxa miseria recoñezo á vez que a súa grandeza, non bastaría, nin con moito, a facerme desprezar o linguado. O linguado é, quizais, o mellor de tódolos pescados do mar, pero ¡desconfiade das imitacións! Non é que eu comparta a opinión dun meu amigo, que sostén que na Coruña hai unhas máquinas apisonadoras coas que converten en linguados a tódolos peixes. Non. A falsificación faise no fondo mesmo do mar, loncxe de toda mirada humana, e a propia Natureza é quen nos dá o cambiazo. Visto o éxito enorme obtido polo saboroso acantopterixio, unha cantidade de peixes insignificantes adoptaron a forma extraplana, e cando o pescador bota a rede para pescar linguados, non é estraño que as sollas, os rapantes, etc., se metan fraudulentamente nela a ver se pasan de polisóns. ¿Quen non ten imitadores neste mundo, irmán linguado?
O linguado préstase a preparacións exquisitas. En calquera libro de cociña encontrará vostede, amigo lector, as recetas do linguado Marenguery, do linguado Joinville, do linguado Mornay, etc.; pero, por razóns que expoño noutra parte, non lle aconsellarei a vostede que ensaie ningunha delas. Nada diso. Colla vostede o seu linguado, un bo linguado dun quilo, cen gramos máis ou cen gramos menos, pero non moitos menos.(...) Rebóceo vostede cunha pouca farina —supoño, naturalmente, que o seu linguado xa está limpo— e fríao vostede en aceite: bo aceite e moito aceite. Teña vostede en conta que cando se trata de fritir, a cantidade de aceite é unha das súas cualidades.(...)
¡Se en España se coñecese a arte da «grellada»!... Cando en Londres ou en París eu me atopaba cun bo linguado de Dover ou de Dieppe, solicitaba desprezar as habilidades do cociñeiro, por bo que fose, e dispoñía simplemente que me asaran o linguado á grella; pero a grellada, que parece o máis primitivo dos procedementos culinarios, é hoxe un dos máis difíciles.
Unha boa colección de receitas galegas (e doutros países) para preparar este exquisito peixe, pódense encontrar en:
 | Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría: Linguado |
 | Vexa a entrada doGalizionario acerca de Linguado |
Principais especies comerciais daindustria pesqueira | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Salvaxes |
|  .png)  | ||||||||||||||||
| Cultivados | ||||||||||||||||||
