Apementeira[1] oupementeiro[2] (Piper nigrum) é unha especie dafamilia daspiperáceas, cultivada polo seu froito, apementa, que se emprega seco comoespecia (a pementa ou prebe). O froito é unhadrupa (aproximadamente 5 mm) que se pode usar enteira ou en po obtendo variedades como a negra, branca ou verde, coa única diferenza do grao de maduración do gran.
É unha especieperennerubideira que pode medrar máis de 4 m gabeando por árbores, enreixados ou calquera espeque. Propágase de xeito doado botandoraíces en canto os talos tocan o chan. Asfollas son alternas, enteiras, duns 5 a 10 cm de longo por 3 a 6 de largo. Asflores son miudiñas e xorden enacios pénsiles nas axilas das follas, teñen de 4 a 8 cm de longo, aínda que a medida que os froitos maduran vanse alongando até medir uns 7 a 15 cm. Ofroito é unhadrupa que se converte no gran de pementa ao estar ben chegado.
As variedades depementa débense á distinta maduración dos froitos da planta:
A pementa verde son grans totalmente sen madurar. A diferenza das anteriores consómese máis en gran que en po e é máis rara de atopar fresca: adoita venderse seca ou en semiconserva en vinagre.
A pementa negra apáñase á metade da súa maduración. É a máis usada dende a antigüidade.
A pementa branca é o gran totalmente maduro sen a codia. O sabor é un chisco máis suave que a negra, tamén é moi usada pois din os entendidos que resiste mellor a cocedura.
A pementeira foi cultivada desde a antigüidade, orixinariamente naIndia. NaIdade Media era moída e utilizada para contrarrestar o sabor dos alimentos en descomposición.
Foi introducida enGrecia porAlexandre Magno.A lenda conta queEudoxo de Cícico foi o primeiro europeo que alén doutras especias trouxo a pementeira a Europa.
Osárabes controlaron o comercio da pementa e outras moitas especias durante séculos e despois da caída doImperio bizantino foiVenecia quen distribuía e recollía o ouro para pagar a Oriente polo prebe e outras especias case dun xeito exclusivo. Foi un produto tan raro e caro que era usado como moeda de troco durante a Idade Media.
O seu alto valor foi unha das razóns pola que os portugueses estiveron na procura da ruta cara ás illas das especias enoriente, arrodeandoÁfrica.
A forma galega: pementa, o mesmo que en portugués (pimenta) e castelán (pimienta) procede dolatínpigmentum (pigmento, colorante) a diferenza da súa forma tamén galega: prebe, e as formas noutras linguas como afrancesa (poivre), aitaliana (pepe), aalemá (Pfeffer) ou ainglesa (pepper) nos que a verba procede do latínpiper e este á súa vez dogrego antigo πέπεριpéperi, á súa vez dosánscritopippalī.
A pementa obtén o seu sabor picante do compostopiperina, que se atopa na codia droito e na semente. A piperina refinada miligramo por miligramo, é coma un 1 por cento de picante que acapsaicina dochile. A codia do gran, deixada na pementa negra, tamén contén osterpenos recendentes incluíndo opineno, osabineno, olimoneno, ocariofileno, e mailolinalol que dá certos toques cítricos, leñosos e florais. Estes cheiros faltan na pementa branca, á que se lle tira a codia. Pola contra, a pementa branca pode gañar algúns diversos cheiros (mofosos incluso) da súa maior etapa de fermentación.[3]
A pementa perde sabor e recendo se se deixa ao ar libre dunha vez apañada, polo que a almacenaxe hermética preserva o seu aroma e sabor durante máis tempo. Coa luz tamén perde aroma, xa que pode transformar a piperina enisochavicina (case insípida). Unha vez muda, os compostos aromáticos da pementa poden evaporarse axiña sendo por isto polo que nas receitas culinarias se recomenda moer os grans de pementa enteiros inmediatamente antes do seu uso. Para isto úsanse osmuíños de pementa que moen ou esmagan os grans enteiros. O muíños de pementa úsanse nas cociñas europeas dende oséculo XIV, porén omorteiro, usado antes destes para esmagar a pementa, continuou a ser un método popular tamén durante séculos.
