Oparmesano[1] é un famosoqueixoitaliano de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unhaDOP (Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida).
Testemuños históricos (por exemploBoccaccio noDecameron) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.
Historicamente, o berce do parmesano estivo, noséculo XII, preto dos grandesmosteiros ecastelos, onde apareceron os primeiroscaselli: pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba oleite. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:
Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena e Fontevivo (Parma).
Para obterprados con boa produción destinada á cría de animais de gran tamaño, utilizados como forza motriz ou como fonte defertilizantes, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.
Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas deSalsomaggiore, existía o sal necesario para a elaboración do queixo.
O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificacións recollidas no Regulamento de produción pode levar a marcaParmigiano-Reggiano.
O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.
As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:
O selo impreso ao longo de toda a parte externa coa lenda "PARMIGIANO-REGGIANO", o número de rexistro do fabricante, o mes e o ano de produción, e as lendas "D.Ou.P". e "CONSORZIO TUTELA".
aplaca decaseína, aplicada sobre a superficie, que inclúe o ano de produción, a lenda "C.F.P.R." e uncódigo alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queixo.
Actualmente, unha gran parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de razafrisoa, introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.
Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.
Algúns pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.
