.jpg)
Omarisco inclúe unha ampla variedade decrustáceos,moluscos eequinodermos especialmente valorados para o seu consumo. Non se trata, realmente, dun conceptobiolóxico senóngastronómico, e carece de calquera validez nataxonomía.
| Alimentos |
|---|
Pan -Pasta -Queixo -Arroz |
| Cociñas rexionais |
| Asia -Europa -Caribe Sueste asiático -Latino américa Oriente medio -Norte de África -África -Galiza Categoría: Gastronomía |
| Técnicas de preparación rexionais |
| Técnicas -Utensilios Pesos e medidas |
| Vexa tamén: |
| Chefs famosos -Cociñas -Comidas diarias |
Numerososcastros situados na beiramar conteñen uns depósitos chamadoscuncheiros por conteren restos de cunchas de moluscos e crustáceos, o que reflicte que os seus poboadores consumían estes animais xa naIdade de Ferro.
Porén, os mariscos non tiveron o recoñecemento de calidade do que agora gozan ata moi recentemente, estando hoxe en día claramente vinculados coacociña de maior categoría. Non cabe dúbida que, actualmente, comer marisco é un signo externo de riqueza admitido por todos.
Acomposición nutritiva do marisco é moi variable, como non podía ser menos nun grupo tan diverso de animais. Basicamente, o principal compoñente é a auga, cun 75-80 % da porción comestible. Asproteínas oscilan entre un 15 % e un 18 %, no caso dos crustáceos (entre os que destaca acentola, na que chegan ao 20 %) ou ao redor do 10 % nos moluscos (coa excepción davieira, cun 19 %). Por outra banda, estas proteínas son de alto valor biolóxico, aínda que menos dixeribles que no caso dospeixes ao seren estes máis ricos encoláxeno.
Cómpre advertir que os mariscos, especialmente asvieiras, asostras e oscangrexos, son ricos enpurinas que, no noso organismo, se transforman enácido úrico, polo que o consumo destes animais está contraindicado en caso de doentes congota.
Os mariscos son relativamente pobres engraxa e posúen niveis moi baixos deglícidos. Canto ás graxas, os crustáceos posúen entre o 1 e o 5 % (destacando tamén acentola) e os moluscos entre 0,5 a 2 % (destacando omexillón), polo que a súa contribución enerxética é reducida: por 100 g de vianda (carne sen cuncha), oscila desde 66 kcal no caso dopercebe ata 127 kcal na centola, e desde 47 kcal aameixa ata 84 kcal avieira. En calquera caso, a cifra de calorías que achegan á dieta dependerá sempre da forma na que se cociñen.
A pesar da sona que teñen de contribuír ao aumento docolesterol en sangue non representan realmente un problema pola maior concentración enácidos graxos insaturados.
Tamén achegan cantidades apreciables devitaminas, sobre todo do grupo B e, no caso do mexillón, A e D; eminerais, entre os que destacan oiodo e oflúor. Algúns moluscos, como asameixas, son especialmente ricos encalcio.
Forman o grupo máis identificado como mariscos. Para recoñecer as diferentes especies de crustáceos galegos de interese comercial pode seguirse a seguinte clave dicotómica.
Nota: Por ser inconfundible, opercebe non entra nesta clave.
.jpg)
Se ben resulta habitual incluír entre os mariscos algunhas especies de moluscos de renome indiscutible (ostras, vieiras, ameixas) non o é tanto cos outros moluscos máis comúns e menos apreciados (mexillón, berberecho etc.), que algúns mercados ou autores tamén os inclúen. Os moluscos gasterópodos (caracol,lapas,peneira) non se consideran, normalmente, como marisco, pero si ocaramuxo; tampouco adoitan incluíse os moluscoscefalópodos (polbo oulura), aínda que algúns tamén os inclúen.
.jpg)
