Dos catro elementos básicos: aauga é o principal elemento, ademais do malte, dolúpulo, e do lévedo,[2]por medio de cinco fases normais (mosto, filtrado, fervido, fermentación, maduración) pódese obter unha gama especialmente ampla de cervexas, segundo as diferentes formas de elaboración, os ingredientes utilizados, as súascaracterísticas organolépticas, a taxa alcohólica e o tipo de consumo. Xeralmente presenta unha cor ambarina con tons que van do amarelo ouro ao negro pasando polos marróns avermellados. Considérase unha bebida «gasosa» (conténCO2 disolto en saturación que se manifesta en forma de burbullas á presión ambiente) e adoita estar coroada dunha escuma máis ou menos persistente. Seu aspecto pode ser cristalino ou turbio.
A maior parte da produción cervexeira actual é de tipo industrial, elaborándose no interior de grandes caldeiras precedida dunha aromatización do composto base con lúpulo e outros preparados aromáticos. Nos últimos anos estase afirmando a produción artesanal sobre todo nos países de tradición cervexeira máis sólida. Existe tamén un importante movemento de cervexeiros de tipo caseiro (en inglés "homebrewers").
Coñecida xa naAntigüidade -sumerios,celtas,exipcios- segue a ser unha bebida moi popular a través do mundo e en todas as civilizacións. O seu valor alcohólico está comprendido entre o 2 e o 9 por cento, mais en casos pode superar o 14 ou 15 por cento. Versións debilmente alcohólicas (menos de 2 graos de alcol) están a disposición no mercado; contrariamente a outras bebidas «sen alcol», son fabricadas cos mesmos procesos que a cervexa clásica.
Unha, de Joan Coromines, di que «cervexa» provén do latín «cervesia», que á súa vez toma esta palabra do galo, un idioma celta. A raíz celta parece estar emparentada co galés «cwrw» e o gaélico «coirm». Por «cervoise» entende o Petit Larousse Illustré de 1918 «cervexa dos antigos galos».
Outra, de Phillippe Duboë-Laurence e Christian Berger (O libro do amante da cervexa), suxire que «cervoise» vén de «cerevisia», pero logo engaden que esta voz viría de «Ceres», deusa latina da terra e os cereais, e de «vis», a forza. Tal etimoloxía pertence a ese xénero de etimoloxías de fantasía que os filólogos non toman en serio. En calquera caso, está plenamente aceptado que «cereal» provén de «cerealis», que designa aquilo pertencente á deusa Ceres, á que se representa con espigas de trigo na man.
A raíz común é facilmente apreciábel nas diferentes denominacións decervexa (galego),cerveja (portugués),cervesa (catalán) ecerveza (castelán). Noutros idiomas europeos empréganse derivados da mesma raíz que a palabra xermánica «bier», como é o caso doinglés «beer»,francés «bière» eitaliano «birra». En inglés tamén se utiliza a palabra «ale», equivalente a «öl», que é a palabra escandinava para cervexa. Charlie Papazian, con grande erudición filolóxica, sostén que «ale» significaba orixinariamente hidromel -«mead» en inglés- moi rebaixado con auga, mentres o hidromel forte era denominado «biuza», de onde «beer». Nos países eslavos empregan a palabra pivo ou unha forma semellante:pivo (bosníaco,croata,eslovaco,esloveno echeco),powo (polonés),piwò (caxubio),піва (belaruso, transcrito: piva),пиво (ucraíno, transcrito:pyvo,ruso eserbio, transcritos:pivo); a raíz da cal remite á simple palabra "bebida".
No Neolítico (desde 8000 anos a.C.), o ser humano descubriu o cultivo de cereais, e de seguido a fermentación por azar. A cervexa prehistórica, a miúdo composta de cebada, entrou na alimentación normal posibelmente desde que se cultivou o orxo -o que está testemuñado para Mesopotamia desde o IX milenio a.C.-, e sabemos, documentalmente, que a preparación de cervexa se coñece desde o IV milenio a.C. Era consumida en familia e usada como medio de pago enBabilonia, onde aparece citada noCódigo de Hammurabi, un dos textos xurídicos máis antigos. Foi bebida dos deuses enExipto. Na antigaGrecia e enRoma era só bebida de pobres, mentres oviño o era dos deuses e do pobo en xeral. Porén era a bebida fina para os pobos do Norte,celta exermanos. A preferencia polo viño reafírmase naEuropacristiá, no inicio daIdade Media, especialmente desde que oconcilio de Aquisgrán de816 animou a viticultura episcopal e monástica a fin de garantir a celebración daeucaristía. Houbo que esperar ata arredor doséculo XI para que a elaboración de cervexa retomase importancia, en particular enBaviera, no sur deAlemaña. Moi logo, sobre oséculo XII, algúns mosteiros (p. ex. enBélxica eBaviera) especializáronse na preparación de cervexa, que bebía a poboación en lugar dunha auga a miúdo non potábel. No ano1516, o duqueGuillerme IV de Baviera redactou a primeira lei que fixaba que se entendía exactamente por cervexa. Estalei de pureza da cervexa (Reinheitsgebot) establecía que unicamente podería utilizarse auga,malte de cebada e lúpulo para elaborar a cervexa.
Na actualidade, a cervexa goza de éxito mundial en tanto que bebida de degustación. O seu éxito remonta aoséculo XIX, no que o dominio na fermentación, grazas ao refrixerado e a pasteurización, permitiu producir novas variedades de cervexa así como a súa exportación. De aí que por exemplo apils oupilsen, unha cervexalager nacida en1842 na cidade dePlzeň -coñecida enalemán comoPilsen-, enBohemia, na (República Checa), ten conquistado o planeta ata o punto de que representa o 90 % do consumo mundial[Cómpre referencia].
Desde2007, o primeiro venres deagosto celébrase oDía Internacional daCervexa.[3]
A elaboración da cervexa pódese facer con calqueracereal. Este ten que ser preparado para que os seusazucres sexan fermentables. Nalgúns casos unha simple cocción é suficiente (como no caso domillo) e noutros casos precísase «maltear» o cereal. Na elaboración da cervexa utilízanse numerosos cereais no seu estado cru ou malteado, sendo acebada o único que debe maltearse necesariamente e o máis utilizado na cervexaría occidental.
Grans de cebada utilizados para a elaboración de cervexa. A esquerda, malte claro, á dereita arriba, malte negro, e á dereita abaixo, malte semitorrado tipo ámbar.
Os azucres que contén o gran decebada non son inmediatamente accesibles e, nunha fase previa, é preciso activar unhasenzimas presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas deamidón para liberar azucres. Esta operación, tamén denominadamalteo ou malteado, consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo ahumidade do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome demalte verde. Despois hai que enfornalo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase demaltes claros (chamadas taménmaltesLager ouPale segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.
Mestura refírese á masa de gran que se utilizará para elaborar omosto. Pode ser dun único tipo de malte ou o resultado dunha mestura de maltes, ou de maltes e gran cru. As proporcións e os compoñentes desta mestura son básicos para determinar o tipo ou estilo de cervexa que se quere producir.
Os diversos cereais que se utilizan para a cervexaría presentan cada un variedadesbotánicas que multiplican as posibilidades de elección do elaborador. Actualmente poden encontrarse no mercado ata 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente se temos en conta o malteo caseiro. Basicamente os cereais clasifícanse en cinco categorías:
Malte básico: maltes claros, pouco enfornados con gran poder enzimático, que adoitan formar a parte máis grande ou a totalidade da mestura. En concreto estes maltes son chamadoslager,pale oupils, segundo o fabricante.
Maltes especiais: son maltes de cor que vai do ámbar ó negro, moi enfornado e con pouco ou ningún poder enzimático. Acostúmase usalos en pequenas cantidades para incidir sobre a cor ou o gusto da cervexa ou por algún motivo técnico propio da elaboración. Hai entón unha gran variedade, entre os que están os maltesnegros, malteschocolate ou maltestostados.
Maltes mixtos: estes maltes están máis tostados cós maltes base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes polo menos para os seus propios azucres, de maneira que poden ser usados como base ou comoaditivos. Nesta categoría encontramos os maltes de cor do caramelo e ámbar coñecidos en Inglaterra como maltescristal (e derivados) e en Alemaña como maltescaramelo. Nesta área, existen dous maltescaramelo particulares chamadosMúnich eViena moi importantes na cervexaría deses países.
Cereais crus, tostados ou xelatinizados: como xa se dixo, os cereais poden ser utilizados sen maltear para engadirlle á cervexa variedade en gustos, aromas, textura e outras características. Adóitanse utilizar en pequenas cantidades.
Sen maltes: o proceso de malteo require dun gran consumo enerxético. Por iso ultimamente comezáronse a desenvolver técnicas de produción cervexeira sen malte. O proceso de malteo necesítase para a produción de certas enzimas que favorecen a despolimerización do amidón do gran e proporcionan certo corpo particular á cervexa. Xa que logo as novas alternativas consisten en engadir directamente asenzimas, producidas mediantebioenxeñaría, e proceder á maceración do gran virxe. Isto supón unha redución dapegada de CO2 do proceso cervexeiro.[4]
A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chámasesidra e o mosto dauva fermentado chámaseviño.
Actualmente, na elaboración en occidente da cervexa, o aditivo principal que se utiliza para facer de contrapeso (de equilibrante, se se prefire) ó sabor doce do malte é olúpulo (Humulus lupulus). Desta planta utilízase, agás en Inglaterra, a flor femia sen fecundar, chamada "cono". Flores masculinas e femininas crecen en plantas distintas, polo que é usual suprimir as masculinas, co que se obteñeninflorescencias femininas sen sementes. Porén, en Inglaterra é costume ter un lúpulo masculino por cada douscentos femininos, co que os “conos” teñen sementes. Isto parece proporcionar maior resistencia ás plantas.[5]
Na base das súasbrácteas, hai unhasglándulas que conteñen alupulina, que é o ingrediente que achega á cervexa o seu sabor amargo e os aromas propios. Do amargor son responsables os ácidos amargos, e os aromas proceden de aceites elementais constituídos en especial por compostos bastantevolátiles e delicados a base deésteres eresinas. Existen numerosas variedades botánicas do lúpulo que son obxecto de intensas investigacións. O lúpulo é a causa da estimulación do apetito que produce a cervexa. Para a súa comprensión, tamén se clasifican en categorías:
Lúpulos amargos: son os que achegan máis ácidos amargos ca aromas. Os máis coñecidos son obrewer's gold e onorthern brewer ounordbrauer.
Lúpulos aromáticos: achegan máis elementos aromáticos ca amargos. Destacan osaaz/zatec que define o estilo de cervexa chamadopilsner, ospalt e otettnang na área alemá, e osgolding efuggler na área anglófona.
Lúpulos mixtos: achegan ambas cualidades, amargor e aroma, dun xeito pouco acentuado. Esta categoría é moi ambigua. Citaríanse aquí ohallertau, ohersbrucker e os derivados de ambos.
O lúpulo é moi delicado, soamente se pode utilizar fresco durante os poucos meses da súa colleita que coincide coa da viña, isto é, finais de agosto a outubro segundo as variedades e o sitio. Fóra deste intervalo temporal tense que condicionar, de maneira que o mercado presenta diversas formas que van desde o lúpulo deshidratado ata extracto de lúpulo. Loxicamente, en cada manipulación vanse perdendo características e non é o mesmo utilizar un lúpulo fresco ou conxelado que un aceite de concentrado de lúpulo. O efecto organoléptico sobre a cervexa é moi diferente. A variedade e o frescor do lúpulo inflúen moi sensiblemente na calidade final da cervexa.
As formas de uso son en extracto, en po ou en pellet; sendo esta última a máis habitual. Hai dúas clases de pellets segundo se usen para impartir amargor ou para impartir aroma. Os pellets teñen a vantaxe de evitar a rápida degradación propia das flores. As grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas ten aroma; pero a gran masa de bebedores non é consciente diso. En ocasións, tamén se usan para dar aroma, extractos de esencias de aceites. Teñen o inconveniente de que en maior ou menor cantidade conteñen “mirceno”, que tamén proporciona olor desagradable. Estes extractos engádense inmediatamente antes do embotellado.
Froitas: adóitase considerar que fermentando mosto de froitas obtense viño. Pero actualmente se describen cervexas ás que se lles engadefroita, zume de froita ou xarope, nunha operación anterior á fermentación, procedéndose así a unha adición de azucres que provocan unha segunda fermentación. Os tipos históricos son a cervexa dacereixa (kriek) e a daframboesa (frambozen). Existen outras de creación moito máis recente coma, por exemplo, dekiwi, dealbaricoque ou deplátano. Estas especialidades son típicas e case exclusivas do val doSenne enBélxica.
Plantas: descríbense cervexas aromatizadas concánabo,romeu ecastaña entre outras.
Romeu en flor.
Especias: antes da xeneralización do lúpulo, ó igual que as plantas, as especias tiveron o seu momento de gloria. Aínda hoxe fanse cervexas aromatizadas conxenxibre,coriandro, pela delaranxa deCuraçao,pementa,noz moscada e outras.
Outros: A cervexa pode servir coma excipiente ou soporte de mesturas máis ou menos orixinais ensaiadas polos elaboradores máis atrevidos, coma a cerveza aromatizada conmel moi popular nas microcervexarías francesas, ou a cervexa aromatizada con viño.
Á parte das características bacteriolóxicas e minerais dapotabilidade, cada tipo ou estilo de cervexa require unha calidade diferente de auga. Algunhas requiren de auga de baixa mineralización, outras necesitan augas duras con moitocal. Hoxe en día, case todas as cervexarías tratan as augas de maneira que sempre teñan as mesmas características para a mesma receita de cervexa.
Entre os minerais da auga que máis interesan ós cervexeiros están ocalcio, ossulfatos e oscloruros. O calcio aumenta a extracción, tanto do malte coma do lúpulo, na maceración e na cocción e rebaixa a cor e a opacidade da cervexa. Ocobre, omanganeso e ozinc, inhiben afloculación dos lévedos. Os sulfatos reforzan o amargor e a sequidade do lúpulo. Os cloruros dan unha textura máis chea e reforzan a dulcificación.
A tendencia actual é reducir o consumo de auga na produción para diminuír os tres hectolitros de auga que se necesitan para elaborar un hectolitro de cervexa.
A maioría das clases de cervexa fanse usando unha das dúas especies unicelulares demicroorganismos do tipoSaccharomyces, comunmente chamadoslévedos,fungos que consomen azucre e producenalcohol eanhídrido carbónico. Existen dous tipos básicos de lévedos que definen os dous grandes grupos estilísticos de cervexas:
O lévedo dealta fermentación é o que se encontra normalmente na natureza. Taxonomicamente recibe o nome deSaccharomyces cerevisiae. Encóntrase nos talos dos cereais e na boca dosmamíferos. Foi descuberta porLouis Pasteur en1852 nas súas investigacións sobre a cervexa. Esta variedade actúa a temperaturas de entre 12 e 24 °C e sitúase na superficie do mosto. Ás cervexas que se conseguen con este tipo de fermentación chámaselles de alta fermentación ouales. Existen moitos variantes deste fermento adaptados a cada estilo de cervexa. En especial, existe unha que se acostuma a chamar «fermento Weizen» e que achega ás cervexas do sur de Alemaña o seu gusto especial.
O lévedo debaixa fermentación é unha variedade descuberta involuntariamente polos cervexeiros do sur de Alemaña que sometían as súas cervexas a unha maduración a baixas temperaturas nas covas dosAlpes. Estes fungos, da especieSaccharomyces uvarum, tamén denominadaS. carlsbergensis[Cómpre referencia], actúan a temperaturas de entre 7 13 °C e adoitan situarse no fondo do fermentativo. As cervexas que se elaboran con esta variedade son as chamadas de baixa fermentación oulager.[6]
Na elaboración da cervexa, especialmente nas chamadas de fermentación espontánea, tamén poden intervir outros lévedos. Nestas cervexas o elaborador non selecciona ningún lévedo senón que permite que tódolos lévedos en suspensión no ar se introduzan no mosto. Eses lévedos producen unha fermentación tumultuosa semellante á do viño, non localizada particularmente nin na parte alta nin na baixa do recipiente. Instálanse, á parte doSaccharomyces, máis de 50 fermentativos diferentes entre os cales hai que citar abacteria doLactobacillus, que produce oácido láctico, e oBrettanomyces, que produce oácido acético. Estas cervexas son pois ácidas por definición, e a súa elaboración require procedementos especiais destinados a rebaixar a acidez.
No proceso de elaboración da cervexa distínguense as seguintes etapas:
Mestura de gran: esta etapa consiste na mestura en seco dos diversos grans malteados ou non que interveñen na receita. A proporción dos constituíntes define o perfil do gran, a cor e a transparencia da cervexa.
Inicio da maceración: bótase o gran na auga a unha temperatura de 67°C.
Maceración: é necesario someter a mestura anterior a unha serie de operacións destinadas a activar diversas enzimas que reducen as cadeas longas de azucres noutras máis simples e fermentables. Principalmente, trátase de facer pasar a mestura por diversas etapas máis ou menos longas ata obter un líquido claro e azucrado que se denomina "mosto" mesturado cos restos do gran ou bagazo. O proceso completo dura varias horas.
Final da maceración: cando o elaborador considera que a mestura contén tódolos elementos necesarios para a súa receita, detén tódalas operacións químicas levando dita mestura á temperatura de 82 °C, o cal destrúe tódalas enzimas.
Filtrado: precísase retirar o gran da mestura, que se fai por filtración. O resultado é, dunha parte o mosto, un líquido que contén todo aquilo que o elaborador extraeu do gran e que se encontra disolto na auga, e doutra o gran sobrante, o bagazo que normalmente se utiliza para alimentación animal.
Cocción e adicción do lúpulo: o elaborador somete o mosto a unha cocción de entre un cuarto de hora e dúas horas. Esta cocción serve principalmente para destruír tódolos microorganismos que se puideran introducir no mosto. Ten tamén outras funcións técnicas coma o control dopH do mosto. Durante esta etapa introdúcense os lúpulos; os que achegan principalmente amargor engádense ao principio mentres que os aromáticos entran ao final da etapa, xa que os seus principios son volátiles. Rematada esta operación, procédese a retirar os restos de lúpulo. Neste momento, o mosto é un caldo de cultivo que podería infectarse rapidamente.
Refrixeración: ao non poderseinocular o lévedo a temperaturas máis altas que 35 °C, e para evitar que calquera outro microorganismo entre no mosto, arrefríase o máis rapidamente posible.
Inoculación do lévedo: o elaborador introduce o cultivo do lévedo que el mesmo desenvolveu ou que obtivo nun banco de lévedo.
Fermentación: o lévedo primeiro reprodúcese moi activamente consumindo oosíxeno contido no mosto. É a etapa espectacular na que se pode ver unha gran cantidade de escuma e unha importante produción de burbullas. Cando se acaba o osíxeno, o lévedo empeza a consumir o azucre e transfórmao en alcol e anhídrido carbónico. Estas etapas poden durar entre unha e tres semanas. Ao remate deste tempo as cervexasLager (de baixa fermentación) industriais son filtradas, pasteurizadas, envasadas cun engadido deCO2 e distribuídas.
Segundas fermentacións: as cervexas máis artesáns son envasadas con adiccións de azucre (ou de mosto) e de lévedo fresca. Isto provoca unha segunda fermentación na botella, responsable da efervescencia da cervexa.
Maduración: normalmente, as mellores cervexas reciben un tempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer a segunda fermentación e o desenvolvemento adecuado de gustos e aromas. O tempo de maduración pode ir de dúas semanas a tres meses. Algúns tipos de cervexa xa feitos para ser madurados durante moito tempo poden ser sometidos a maduracións de ata tres anos.
Alexander, Jeffrey W. (2013).Brewed in Japan: The evolution of the Japanese beer industry. University of British Columbia Press.
Bennett, Judith M. (26 de xaneiro de 1996).Ale, Beer and Brewsters in England: Women's work in a changing world, 1300–1600. Oxford University Press.ISBN0-19-512650-5.
Tierney-Jones, drian (23 de marzo de 2010).1001 Beers You Must Taste Before You Die. National Geographic Books.ISBN978-0-7893-2025-4.
Tlusty, Ann (26 de xaneiro de 2024).Bacchus and Civic Order: The culture of drink in early modern Germany. University of Virginia Press.ISBN978-0-8139-2045-0.
Eliášek, Jan (26 de xaneiro de 2024).Beer and Breweries of the Czech Republic. Vydavatelství MCU.ISBN978-80-7339-328-1.
Rail, Evan (26 de xaneiro de 2024).Good Beer Guide Prague & the Czech Republic. CAMRA.ISBN978-1-85249-233-5.
.jpg)
