Oazucre glas é unazucre que se comercializa en forma de po moi fino, con ou sen adición deantiaglutinantes, moi utilizado para decorar preparacións deconfeitaría[1]. Os cristais dun diámetro inferior a 0,15 mm. con engadido de 2 ou 3% deamidón.
Utilízase enrepostaría para cubrir e dar un último toque de decoración a sobremesas ou doces. É típica na galegatorta de Santiago[2]. A mestura con auga quente elimón produce aglasa coa que se decoran sobremesas coma oapfelstrudel (unhatorta de mazá alemá). Mesturando o azucre glas cunha pouca auga, obtense unha pasta coa que se poden cubrir ou decorar os doces oupasteis, e que ao enxugar, forma unha fina camada dun elegante brillo abrancazada e crocante. A glasa con azucre glas admite engadidos que permiten obter variantes de cor e de sabores (colorantes alimenticios e sabor achocolate, vainilla,amorodo etc.).
Pola súa textura extremadamente fina, o azucre glas empoado sobre un doce permite que o sabor doce do azucre se derrita instantaneamente na boca, a diferenza do azucre granulado común. Preséntase en diferentes graos de fineza, sendo as máis comúns XXX, XXXX e 10X, tendo en conta que cantas máis X máis fino é o gran[3]. Canto máis finas sexan as partículas, máis humidade é absorbida, o que permite un menor amazocamento. Durante a moenda engádese xeralmente un axente anti-amazocado, normalmenteamidón demillo oufosfato tricálcico, nunha concentración do 3 ao 5%, para absorber a humidade e mellorar o fluxo ao reducir o contacto entre os cristais de azucre[4][5].
O nome é ungalicismo que provén dofrancésglace (que se pronuncia /glas/), empregado na expresión culinaria francesasucre glace (azucre xeo engalego). De aí procede tamén o seu nome en inglésicing sugar (chamado taménpowdered sugar ouconfectioner's sugar). A referencia ao xeo débese ao aspecto do acabado dexeada que este azucre permite dar a moitas preparacións de repostaría. Tamén é coñecido comoazucre en po ouazucre pulverizado (Portugal eColombia), "nevazúcar" (enVenezuela, dos termosnevado eazucre),azucre flor (Chile),azucre impalpable (aArxentina,Bolivia,Ecuador,Paraguai, oPerú e oUruguai) eazucre de lustre (Cataluña).
Se o azucre glas se mestura conoxidantes obtense unha substanciaexplosiva. Malia os ións de osíxeno ligados, o azucre pode ligar e funciona comoredutor. O perigo que pode orixinar é a miúdo subestimado, xa que a mestura pode estoupar durante a súa elaboración[6].
