В документации сказано, что в командной строке или в файле pg_probackup.conf следует указывать параметр "remote-host" для снятия копии с удаленного сервера через ssh.

Но как поступить в том случае, если я использую patroni, и ведущий сервер может поменяться местами с ведомым в любой момент?

Не нашел в документации возможности указыватьнесколько удаленных адресов, как умеет pgbackrest.

Небольшое замечание подокументации. Из-за того что она полностью расположена на одной странице - читать ее очень не удобно.