Lecidre de glace est uncidre dont lafermentation s'effectue sur unjus de pommes concentré par l'action dufroid naturel[1],[2]. Il contient en moyenne entre 7 et 13 % d'alcool et un sucre résiduel de 130 g/L[3].
Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est leclimat unique duQuébec qui a inspiré son élaboration. En effet, destempératureshivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration dessucres nécessaire à sa réalisation.
L'histoire du cidre de glace au Québec, débute avecChristian Barthomeuf, un viticulteur de Dunham, qui en invente la recette dès 1990 en s'inspirant desvins de glace. Les quelques milliers de bouteilles qu'il va alors produire seront connues sous le terme decidre liquoreux[4]. À partir de 1994, àHemmingford enMontérégie, Barthomeuf va inspirer et aider François Pouliot à développer des techniques pour produire le cidre de glace dans des volumes plus grands[5],[6]. La cidrerie La Face Cachée de la Pomme est ainsi considérée comme le berceau du cidre de glace, là où les avancées techniques pour travailler avec les deux éléments propres au terroir québécois — les pommes et le froid — vont évoluer et se parfaire jusqu'en 1999-2000[7]. La toute première bouteille vendue sous le terme cidre de glace apparaît officiellement sur une bouteille deNeige[8] de La Face Cachée de la Pomme vendue dans les boutiques de la SAQ dès 1999[9]. De fait, ce n'est qu'en 1999 que les autorités québécoises permettent l'utilisation du terme cidre de glace[10],[11]. Aujourd'hui, on retrouve une soixantaine de producteurs de cidre de glace au Québec[12]. Ailleurs dans le monde, on s'inspire aussi du cidre de glace du Québec. On retrouve des productions de cidre de glace à la frontière nord des États-Unis, dans l'Ouest canadien et même en Europe, enNormandie notamment. En 2008, un règlement provincial fixe les conditions de production[13], et en décembre 2014, le cidre de glace du Québec obtient une Indication Géographique Protégée (IGP)[14].
Le cidre de glace peut être élaboré à partir de deux procédés de concentration des sucres de la pomme par le froid : la cryoconcentration[15],[16] et la cryoextraction[17].
Le procédé de cryoconcentration ressemble un peu à celui des autochtones qui réalisaient une première étape de concentration de lasève tirée de l'érable à sucre par le froid, en la laissant geler et en retirant les morceaux de glace ainsi formés. Le procédé de cryoextraction s'inspire directement de celui duvin de glace.
Certains producteurs vont faire une deuxième cryoconcentration afin d'accroître le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Par la suite, à basse température, le moût récolté va fermenter en cuve pour une période qui dure de six à sept mois.
Restées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les pommes gelées sont desséchées par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies l'hiver, lorsque la température oscille entre−8 °C et−15 °C. Il est possible de cueillir la pomme à maturité et de la laisser à l’extérieur jusqu’à l’arrivée des grands froids. On appelle cette technique le passerillage comme on le fait pour les vins d’Amarone ou levin de paille.
Le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue ensuite dans le fruit plutôt que dans le jus. Les pommes sont ensuite pressées encore gelées et on recueille le nectar qui sera fermenté à basse température pendant près de huit mois. Cette méthode est plus délicate et impose des coûts de production plus élevés, car les rendements sont plus faibles.
Il est également possible de combiner les deux méthodes, cryoconcentration et cryoextration pour l’obtention d’un cidre de glace[18]. Il faut en moyenne 1,7 kg de pommes pour produire un litre de cidre tranquille ou effervescent et 9,5 kg de pommes pour produire un litre de cidre de glace.
En 2007, LaFundacion de la Sidra[19] enEspagne a octroyé son prix ex æquo à Christian Barthomeuf, pour avoir inventé la recette du cidre de glace et, à« La Face Cachée de la Pomme » pour avoir contribué au développement de la production du cidre de glace et pour avoir initié sa commercialisation au Québec et dans le monde[20].
En 2008, le Québec compte déjà une cinquantaine de producteurs de cidre de glace. L'engouement est réel. Dans un communiqué du, laSociété des alcools du Québec (SAQ) confirmait que« les ventes de produits québécois ont sextuplé en cinq ans à la SAQ, passant de 2 millions de dollars en 2002 à un peu plus de 12 millions de dollars en 2007 »[21]. 70 % de ces ventes sont issues du cidre de glace.
Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace. Le cidre de glace nécessite de quatre à cinq fois plus de pommes pour produire la même quantité de cidre que les autres méthodes[22]. On compte environ cinquante producteurs de cidre de glace au Québec. Comme ils donnent une touche bien personnelle à chacun de leurs produits, ils produisent une impressionnante diversité de cidres de glace. Élaboré depuis le début des années 1990, le cidre de glace québécois est de plus en plus remarqué et apprécié à l’étranger. Deux des plus importants producteurs — La Face Cachée de la Pomme et le Domaine Pinnacle — sont maintenant distribués à travers le monde.
Aujourd’hui, comme tous les autres cidres, le cidre de glace est encadré par une réglementation qui stipule des normes de qualité très strictes.
Depuis 2007, une foire de dégustation et de vente de cidres de glace, au départ appeléeMondial des cidres de glace et qui se tenait annuellement àRougemont, se tient maintenant à Montréal sous l'identité deMondial des Cidres durant les festivités deMontréal en Lumière.
Définition et normes spécifiques
Un règlement provincial sur le cidre et autres boissons alcooliques à base de pommes[13] a été adopté en novembre 2008 qui encadre désormais la fabrication du cidre de glace. On y spécifie :
« Le « cidre de glace », soit le cidre obtenu par la fermentation du jus de pommes, lequel doit, uniquement par le froid naturel, atteindre une concentration de sucre avant fermentation d'au moins 30° Brix, et dont le produit fini a une teneur en sucre résiduel d'au moins130 g/L et un titre alcoométrique acquis de plus de 7 % et d'au plus 13 % d'alcool par volume. »
— Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, article 2 § 7[13]
De plus, les spécificités suivantes doivent être rencontrées :
Toutefois à l'article 14 du règlement on spécifie qu'un titulaire de permis de fabricant de cidre peut fabriquer un cidre de glace en utilisant au plus 50 % des pommes qu'il ne cultive pas.
L'association descidriculteurs artisans du Québec (CAQ) a déposé une demande pour l'obtention d'une appellation réservée[23],[24] pour le cidre de glace en. Les producteurs espèrent ainsi obtenir uneindication géographique protégée (IGP) dans le cadre de la« Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants ».
Des critères plus restrictifs que le« Règlement sur le cidre et autres boissons alcooliques à base de pommes » ont été introduits tels que la provenance des pommes, les caractéristiques du produit fini, l’aire géographique délimitée, latraçabilité, les différentes étapes de fabrication et le profilorganoleptique du produit.
Le 30 décembre 2014, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a reconnu l’indication géographique protégée (IGP) « Cidre de glace du Québec » (« Québec Ice Cider » en anglais)[25].
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