Ne doit pas être confondu avec laviniculture, ni avec laViticulture.
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Lavinification consiste à transformer lemoût de raisin en un type précis devin doté de caractéristiquesorganoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant aupressurage pour les blancs ou aufoulage pour les rouges, desraisins réceptionnés après lavendange et ayant donné le moût. Elle est généralement complétée par l'élevage du vin.
S'effectuant dans unchai, sa phase principale est lacuvaison, lors de laquelle le moût subit unefermentation alcoolique produisant le vin.
L'ordre et le nombre d'opérations diffèrent selon le type de vinification.
Les opérationspréfermentaires consistent à maîtriser l'état de la vendange (qualité sanitaire, présence ou non de rafles, intégrité des baies), d'autre part en la correction des propriétés œnologiques des moûts, ou de leur clarification.
L'éraflage éventuel consiste à séparer lesbaies de larafle qui peut transmettre des arômes herbacés non recherchés. L'opération est faite par unérafloir, les baies collectées tombant dans unfouloir.
Unfoulage préfermentaire éventuel permet de libérer les jus plus facilement.
Lepressurage desbaies dans unpressoir à vin pour la vinification envin blanc. Lemoût en résultant est collecté dans unemaie d'où il est envoyé dans unecuve dedécantation.
Les corrections éventuelles d'après-vendange, pouvant avoir lieu au cours de la fermentation si elles sont autorisées par la législation en vigueur :
Lastabulation éventuelle (pour les vinifications en blanc et rosé) accroît l'expression des arômes.
Undébourbage, consiste à clarifier lemoût en enlevant les particules en suspension et les impuretés diverses, notamment pour les blancs et rosés. Le moût clarifié est envoyé encuvaison. L'enzymage éventuel peut se faire à cette étape pour faciliter l'opération.
L'assemblage éventuel de différents moûts (dans le cas de vinifications de différentscépages, parcelles, etc.).
Lamacération pelliculaire (pour les vinifications en blanc et enrosé de pressurage direct) consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du moût pour faire diffuser lesarômes primaires et lesanthocyanes (pour les rosés).
Ces opérations sont principalement réalisées pour les vins rouges.
Lamacération carbonique (essentiellement pour levin primeur) à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) permettant d'avoir un début defermentation alcoolique dans la baie de raisin.
Unemacération pré-fermentaire à froid (5-15 °C) avec des raisins entiers permet d'obtenir un début defermentation alcoolique dans les baies de raisin.
Lefoulage consiste à faire éclater lesbaies deraisin pour en extraire lemoût sans écraser lespépins. Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après unemacération carbonique ou unemacération pré-fermentaire à froid, ou bien encore avant unemacération pelliculaire. Cette opération permet en outre unlevurage naturel à partir deslevures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin (ce qui renforce la typicité du vin).
Lafermentation alcoolique dure de 5 à 20 jours dans les cas classiques, jusqu'à plusieurs mois dans des cas particuliers. La fermentation durant lacuvaison produit un important dégagement degaz carbonique, et une élévation de la température qui peut être néfaste auxlevures. Lathermorégulation permet de respecter destempératures optimales (entre 26 et32 °C). Elle peut se faire encuve ou en fûts.
Lamacération traditionnelle pour levin rouge de garde et partielle pour levin rosé de saignée se fait durant lafermentation alcoolique, voire au-delà (macération post-fermentaire). Pour le vin rouge, le contact de la partie liquide dumoût avec lemarc lors de lacuvaison permet une extraction, des arômes, de lacouleur et destanins.
L'extraction peut être favorisée par :
La macération finale à chaud (en chauffant la cuve à 30-45 °C) à l'issue de lafermentation alcoolique permet d'extraire plus detanins fondus.
Pour des vins spécifiques, lemutage éventuel arrête la fermentation pour obtenir unvin doux naturel.
Une aromatisation éventuelle lorsque le but est de faire unproduit aromatisé, réalisé à la fin de fermentation alcoolique.
Lecliquage (ou macro-oxygénation) éventuel permettant d'apporter de manière brève et ponctuelle une quantité connue d'oxygène et donc de prévenir des difficultés de fermentation en fournissant aux levures leurs besoins en oxygène, et d'éviter laréduction du vin.
À l'issue de la cuvaison, l'écoulement par gravité duvin de goutte. Ledécuvage puis lepressurage dumarc, donnent levin de presse.
Unassemblage peut être réalisé à tout moment, entre le vin de goutte et de presse, entre deux cuvées, entre des vins de cépage pour faire un vin d'assemblage.
Lafermentation malolactique, se déroulant en général après la fermentation alcoolique, permet comme résultat secondaire de réduire l'acidité de certains vins, par transformation de l'acide malique enacide lactique (par desbactéries lactiques à une température de l'ordre de20 °C).
Unsulfitage du vin permet de le protéger de l'oxydation et des déviations microbiologiques potentielles ultérieures, il intervient après la fermentation malolactique pour ne pas l'entraver.
Il s'ensuit l'élevage du vin avecmicro-oxygénation et/oumacro-oxygénation éventuelles, puis après l'élevage des opérations éventuelles declarification et stabilisation, destabilisation tartrique, defiltration, et decollage précèdent lamise en bouteille.
Le type de vinification diffère suivant le produit fini souhaité, classiquement on retrouve ces processus :
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