| Vincotto | |
 Ricotta fraîche etcaciocavallo avecvincotto. | |
| Lieu d’origine | Italie |
|---|---|
| Date | Époque romaine |
| Place dans le service | Condiment et édulcorant |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Moût cuit denegroamaro,zinfandel,malvoisie etbaresana |
| Mets similaires | Vinaigre balsamique |
| Accompagnement | Venaison, viande rôtie, volaille, fromage, riz, salades, légumes cuits, desserts, fruits, crème glacée |
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Vincotto est le nom italien dumoût de raisins cuit. En Italie, il est produit principalement dans laBasilicate, lesPouilles et enÉmilie-Romagne. Cecondiment peut être consommé tel quel ou envinaigre aprèsfermentation acétique. Ce vinaigre est dénommévinaigre balsamique au terme d'unélevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration.
Levincotto (vin cuit) est produit depuis l'époque romaine. La méthode de fabrication permettait de mieux conserver les vins lors du transport. Les Romains utilisaient ce moût concentré comme ingrédient pour les viandes et autres mets, et commeédulcorant dans les gâteaux au même titre que lemiel. Ils ont utilisé aussi levincotto coupé d'eau comme boisson stimulante ou pur comme un vin. Selon le mode de production et le degré de réduction, il était appelédefrutum oucaroenum[1].
Sa concentration est le résultat d'une lente cuisson du moût pendant plusieurs heures jusqu'à une diminution d'environ un cinquième. Le moût est composé de cépages de cuve rouges, lenegroamaro etzinfandel, et de cépages blancs en particuliermalvoisie etbaresana[2].
Le vincotto entre commecondiment dans des préparations de desserts comme lecartellate et letaralli noir au vin cuit, lenougat au vin cuit, lepitteddhre. Mélangé à de l'eau, il devient une boisson douce et rafraîchissante[3]. Il est transformé envinaigre aprèsfermentation acétique, ce vinaigre étant dénommévinaigre balsamique au terme d'unélevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration[2].
