Le vinaigre contient donc un pourcentage d'acide acétique — pouvant être mesuré — et l'essentiel de l’éthanol a disparu ou ne subsiste que sous forme de traces d'alcool.
LaBible fait référence au vinaigre, en particulier leLivre de Ruth :« Lenazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre… »[3]. Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin ouvin de palme[4] était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes[5]. Sous laRome antique, laposca était un vinaigre étendu d'eau et adouci aujaune d'œuf : laSainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue àJésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sacrucifixion.
Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétésantiseptiques :Antoine Maille aurait enrayé[Information douteuse] lapeste de Marseille de 1720 avec sonvinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de lamarque Maille s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de laSeine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.
Pour l'élaboration traditionnelle du vinaigre de vin selon laméthode dite d'Orléans, lafermentation acétique se développe naturellement en fût de chêne nonouillé dans unchai aéré. À l'issue de trois semaines d'acescence, la moitié du fût originel est reversée dans un autre plus petit, le fût originel étant complété et ainsi de suite durant unélevage minimum d'un an concentrant le vinaigre et développant ses caractéristiquesorganoleptiques, à l'instar de lasolera (aussi appliquée pour levinaigre balsamique).
Selon la méthode dite allemande, le vinaigrier déverse de l'alcool éthylique sur des copeaux dehêtre hébergeant unecolonie debactéries acétiques, après les avoir placés dans un tonneau exposé à une circulation d'air de bas en haut. L'ensemencement en bactéries est assuré par lamouche du vinaigre.
Le vinaigre blanc (aussi appelé vinaigre d'alcool, vinaigre cristal, voire vinaigre d'éthanol) est un liquide incolore composé d'eau et d'acide acétique. Le pourcentage (souvent de 8 à 10 %) indique le taux d'acidité et non le degré d'alcool[10]. Il résulte de l'acescence d'unesolution aqueuse demélasse voire de sucre debetteraves, ayant subi unefermentation alcoolique, voire d'eau-de-vie[10]. Généralement commercialisé étendu d'eau, et plus rarementdéshydraté encristaux, il est utilisé commeconservateur alimentaire pour les conserves, ou comme produit ménager en tant que détachant, détartrant ou assouplissant préservant l'environnement[11].
Vers le début duXXe siècle[12] en France, il a été décrété que le vinaigre de vin devait avoir un taux d'acide acétique supérieur à 6°. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits à la vente sous l’appellation « vinaigre », et étaient vendus comme condiments, excepté enAlsace et enMoselle, en raison d'« habitudes locales historiques » entérinées par ledroit local d'Alsace-Moselle[13].
En 2005, cette obligation a été amendée[14], cet « arrangement » fut formalisé par le décretno 2005-553 modifiant le décretno 88-1207[15] et mit fin à toute polémique. Depuis, le droit français impose une teneur acétique minimale de 6 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres pour avoir droit à la dénomination « vinaigre de vin »[16].
Levinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre devincotto concentré : unmoût de raisins cuit ayant subi une fermentation alcoolo-acétique et une concentration parélevage en fûts de bois, avec un taux minimal d'acide acétique de seulement 4,5 % (pour celui de Modène). Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. De saveur aigre-douce, il est strictement utilisé commecondiment (notamment avec certains fromages et desserts). Levinaigre balsamique traditionnel est originaire des provinces italiennes deModène et deReggio d'Émilie. Le vinaigre balsamique générique (le plus répandu) est quant à lui issu d'un mélange de vinaigre et de moût de raisin concentré. Les homologues du vinaigre balsamique sont le vinaigre d'arrope enEspagne et le vinaigre depekmez enTurquie.
le vinaigre depetit-lait (fait à partir du lactosérum)[21],[20]. Le vinaigre de petit-lait serait une spécialité hélvétique. Il est appelé vinaigre car il y a une prédominance de l'acide acétique sur l'acide lactique[22]. Le vinaigre de petit-lait est fabriqué avec du petit-lait transformé en liqueur[23].
Contamination fréquente par le plomb de certains vinaigres
Dans plusieurs pays et continents, des analyses ont montré que de nombreux vinaigres (balsamiques et longuement vieillis notamment), mis sur le marché, contenaient des taux excessifs de plomb (métal toxique, responsable dusaturnisme).
Au début desannées 2010 ces teneurs dépassaient très souvent les seuils légaux (ex : 70 % de 58 marques de 'vinaigres balsamiques' contenaient plus de 34 μg/L de plomb, maximum autorisé enCalifornie pour le plomb)[24].
Ceux des vinaigres balsamiques qui avaient le plus vieilli contenaient 112 ± 112 μg/L de plomb alors que les vinaigres non vieillis en contenaient 41,6 ± 28,9 μg/L[24]. À titre de comparaison, 10 µg/L est en France le seuil à ne pas dépasser dans l'eau du robinet« depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide recommandée par l'Organisation mondiale de la santé »[25].
L'analyse de l'empreinte isotopique de ce plomb montre qu'il ne provient pas ou peu du sol ou du sous-sol où la vigne a été cultivée[26] ; il proviendrait donc des matériaux utilisés au contact du raisin récolté, du moût, du vin ou du vinaigre entre le moment de la récolte et la vente au consommateur[24].
Le vinaigre ménager est connu sous le terme de vinaigre blanc, vinaigre cristal ou vinaigre d'alcool. Un vinaigre ménager d'une acidité totale de 14 % (14 grammes d'acide acétique par100ml) peut avoir unpH de 2,15. Deux tiers des Français ont acheté du vinaigre blanc en 2016. En France, les ventes de vinaigre blanc concernent 38 000 tonnes de produit et représentent un chiffre d'affaires de 27 millions d'euros en 2015, selon l’institut IRI[29].
Le vinaigre ne contient pas detensioactif. En d'autres termes, ce n'est pas undétergent et il n'est pas capable de lier la graisse à l'eau, comme le fait lesavon[31].
Le vinaigre d'alcool ou vinaigre blanc a une efficacité antimicrobienne limitée et à spectre étroit[32] et n'a en particulier pas d'effet contre les virus[33]. Il est cependant plus efficace que lebicarbonate de sodium sur les bactéries àGram négatif commeShigella sonnei,Salmonella spp.,Escherichia coli,Pseudomonas aeruginosa ouYersinia enterocolitica[34]. Mais pour certains auteurs, le vinaigre comme le jus de citron "semblent présenter une efficacité suffisante pour avoir un usage domestique"[35].
Par son acidité, le vinaigre est un excellentdétartrant. Il est à exclure cependant pour les pierres calcaires (joints de carrelage, évier en pierre, dalles en pierre, marbre) car l'acide dissout le calcaire. À ce titre, il convient également pour nettoyer les traces de calcaire laissées par l'eau de rinçage sur toute surface, nettoyer les vitres et miroirs, détartrer les cafetières, carafes ou bouilloires et assouplir le linge lavé en machine ou à la main en remplacement de l'adoucissant industriel[36].
Pour ce qui concerne l'alimentaire, les marchés ne sont pas les mêmes sur tous les continents.
Le marché européen est celui où se trouvent des vinaigres traditionnels appréciés[2].
L'Amérique du Nord est le deuxième marché après l'Europe, avec un commerce total combiné de147,5 millions de dollars canadiens en 2009[2].
En Asie et dans la région Pacifique, le vinaigre de riz est apprécié depuis quelque temps[2]. Le Japon produit du vinaigre Moromi[2]. Le Japon est le plus grand marché d'Asie, avec 26,2 millions de dollars canadiens en 2009[2].
L'Amérique latine utilise des vinaigres infusés d’herbes et aromatisés aux fruits[2]. Le Brésil en importe et exporte au total 3,5 millions de dollars canadiens en 2009[2].
Au Moyen-Orient et en Afrique, les vinaigres de bleuet et de datte sont appréciés[2].
↑Alexis FrançoisAulagnier,Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples. Précédé de Considerations générales sur la nourriture de l'homme,(lire en ligne),p. 380
↑a etbArmand ÉHavet et StéphaneRobinet,Le dictionnaire des ménages : ou recueil de recettes et d'instructions pour l'économie domestique … : ouvrage utile aux pères et mères de famille et à tout chef de maison, Blanchard,(lire en ligne),p. 503
↑Archives des découvertes et des inventions nouvelles, Treuttel et Würtz,(lire en ligne),p. 575
↑Collectif,Les meilleurs ingrédients malins : Citron, vinaigre, bicarbonate, chlorure de magnésium, huile d’olive. Toutes les astuces 100 % pratiques pour la maison, la santé, la beauté…, Éditions Leduc.s,, 480 p.(ISBN978-2-84899-901-2,lire en ligne),p. 201
↑« L’efficacité antimicrobienne du vinaigre (et du jus de citron) augmente lorsqu’on les utilise à des températures plus élevées ». Voir : Yang H, Kendall PA, Medeiros L, Sofos JN.Inactivation of Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Salmonella typhimurium with compounds available in households. J Food Prot. 2009 Jun;72(6):1201-8.
↑Daniel Fong, « Efficacité des agents antimicrobiens de substitution pour la désinfection des surfaces dures »,National Collaborating Centre for Environmental Health,(lire en ligne)
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