Ne doit pas être confondu avecvin biodynamique ouvin biologique.
Un« vin naturel », ouvin nature, est unvin auquel aucunintrant n'est ajouté lors de sa vinification (fait parfois exception une faible dose desoufre)[1].
À l'heure actuelle il n'existe pas de législation ni de consensus autour de sa définition exacte. Cette dénomination n'est donc pas certifiée. Il est notamment issu de raisins cultivés selon des méthodes agroécologiques (viticulture biologique par exemple) ou ésotériques (biodynamie par exemple),a contrario des méthodes agricoles plus récentes issues des ères post agro-chimiques.
Le produit du jus de raisins fermentés obtenu selon diverses méthodes plus ou moins traditionnelles par unvigneron. De lavigne cultivée sur unterroir donné, à lamise en bouteilles.
Les grandes grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 tout comme laRévolte des vignerons de 1907 dans le Languedoc exigeaient déjà un« vin naturel », produit uniquement à partir de jus de raisin et sans« fabrication artificielle »[2]. À Montpellier, le, 600 000 viticulteurs se sont retrouvés à l'occasion d'un grand meeting dont l'un des mots d'ordre était « Vive le vin naturel ! » Ces dernières révoltes ont abouti à l'adoption de la loi du interdisant le mouillage du vin par ajout d'eau et l'abus de sucrage.
Cette vieille revendication du monde viticole a rejoint l'exigence des consommateurs pour une alimentation saine des années 1980 et le mouvement sociétal de retour à la nature pour donner naissance au concept actuel de« vin naturel »[3].
Par ailleurs il est remarquable que le terme« vin naturel », tel qu'assimilé de nos jours, ait été établi par une petite communauté de vignerons, restaurateurs, et cavistes, précurseurs d'un retour aux sources dans les années 90, en France. Se référant tous de près ou de loin à la figure tutélaire du scientifique beaujolaisJules Chauvet (créateur du verre INAO), parmi lesquelsMarcel Lapierre ouYves Camdeborde. Par opposition donc, aux vins dits« conventionnels », utilisant des processus chimiques depuis les années 50 à des fins productivistes ou pour déterminer des goûts plaisants, à tous les étages[4].
Le« vin nature » est actuellement une appellation vernaculaire sans existence administrative : la législation interdit même d'associer directement les termes« nature » ou« naturel » à celui du vin. La réglementation française et européenne interdit donc l’utilisation à titre commercial des dénominations « vin nature » ou « vin naturel », et tolère celle de« vin méthode nature », sans qu'ils s'agisse d'une appellation reconnue (c'est donc un simple engagement pris sur l'honneur de la part du viticulteur, sans vérification extérieur du respect d'un cahier des charges). Cette appellation est décernée par le syndicat à des vins déjà certifiés bio n'ajoutant pas de sulfites ni d'autres intrants et n'utilisant pas certaines méthodes industrielles comme l’osmose inverse ou la filtration tangentielle[5].
La production d'un « vin naturel » vise à être l'expression naturelle d'unterroir, d'uncépage, d'un millésime, à rechercher un goût originel et « naturel » du vin, issu d'unevinification sans intrants et donc elle aussi naturelle.
Certains vignerons ont aussi par là la volonté de retourner à des pratiques œnologiques anciennes.
Les méthodes présentées ci-dessous sont celles qui font l'union entre les différentes associations de producteurs de vins naturels, et ne constitue pas une liste d'obligations. En effet, la dénomination « vin naturel » n'est pas réglementée, et ne fait donc pas l'objet d'une certification sur un cahier des charges défini[6].
Le concept de « vin naturel » est cependant sujet à controverse. Les vignerons qualifiant leur propre production de « vin naturel » ont souvent des vues différentes sur d'autres vins naturels, la principale pierre d'achoppement étant la quantité d'intrants considérée comme acceptable.
Par exemple, des quantités minimales desoufre, de l'ordre de quelques mg/L deSO2, sont utilisées par certains vinificateurs, notamment avant la mise en bouteille. Cela remet en cause le concept même, voulant que les vins n'aient pas d'intrants.
Cela rend la dénomination de « vin naturel » non uniforme.
Nota : Il ne faut perdre de vue que la destination finale d'un grain de raisin est le vinaigre produit stable; seule l'intervention de l'homme permet d'éviter cette destination.
Il existe aussi plusieurs autres labels et certifications, comme lahaute qualité environnementale,Nature et Progrès ouBio Cohérence, avec des cahiers des charges diversement contraignants.
Il est impératif de conserver le « vin naturel » à une température raisonnablement fraîche.
À la différence d'unvin contenant des sulfites, il va y avoir une activité de micro-organismes lorsque sa température augmente (une fermentation peut reprendre s'il reste dessucres, unedéviation ou une maladie du vin, etc). Une conservation à température trop fraîche favorise la dissolution de l'oxygène dans le vin et donc les phénomènes d'oxydation.
La température maximale de conservation est l'objet d'opinions divergentes qui vont de12 °C à15 °C.
Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui auraient pu être masqués par l'utilisation d'intrants œnologiques. La présence d'arômes néfastes dans le vin résulte de l'utilisation d'une portion de raisins impropres lors la vinification du vin[10]. L'utilisation d'intrants tels que le SO2 ou des procédés mécaniques tels quefiltrations,collages peuvent corriger ces anomalies gustatives ainsi que certains caractères gustatifs propres aux raisins et au terroir.
Le meilleur moyen de limiter l'apparition de défauts visuels ou gustatifs dans les vins est l'utilisation de raisins sains et mûrs pour les vinifications.
Les vins naturels présentent plus souvent desdéfauts organoleptiques[11], les plus courants sont :
Les déviations organoleptiques peuvent amener à une standardisation des vins, ces derniers ayant tous les mêmes arômes provenant du défaut en question. Cela peut amener le consommateur à penser que le « vin naturel » a une signature aromatique. L'idée de standardisation du vin va souvent à l'encontre des volontés des producteurs de « vin naturel », ce qui peut être contradictoire.
La disparité entre les bouteilles d'un même vin est plus importante, du fait de la variabilité non contrôlée de l'action des micro-organismes. Une bouteille peut donc être organoleptiquement différente d'une autre dans un même lot[12].
La notion de conservation d'un vin et l'utilisation d'un conservateur tel que le SO2 ne sont pas directement corrélés. Par contre la durée de conservation d'un vin est directement liée à la qualité des raisins utilisés pour l'élaboration de ce dernier[10]. Les vins naturels n'ayant pas de soufre ajouté réagissent plus fortement au contact de l'air (le SO2 étant un anti-oxydant). Il peut être préférable d'ouvrir une bouteille une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s'ouvrir en s'oxygénant[13],[14].
Le « vin naturel » ne possède ni certification officielle ni cadre réglementaire. Une étude de l'institut national de l'origine et de la qualité (Inao), avec l’aide de ladirection générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), a pourtant été menée entre 2015 et 2018[15]. Il était proposé la reconnaissance d’une mention réglementée « nature » ou « naturel » suivant globalement la charte de l'Association des vins naturels (AVN)[16]. Ces termes ont cependant été jugés trop exclusifs, ce suspendant les discussions sur le sujet[17].
Face à cette situation, un groupement de vignerons et de professionnels du vin a créé lesyndicat de défense des vins naturels fin 2019. Ils adoptent une charte dont l'adhésion est reconnue par le label « Vin méthode nature ». Cette charte est validée en par la DGCCRF après des ajustements mineurs. « Vin méthode nature » est une marque privée, mais l'objectif du syndicat reste une intégration du cahier des charges à la réglementation[18],[19]. Au1er mai 2020, l'association revendique 251 adhérents dont 84 vignerons pour 178 cuvées du millésime 2019 engagées dans l'obtention du label[20].
La proportion de vin nature dans la production est croissante, mais reste très faible. Elle est confidentielle à la fin duXXe siècle, marginale au début duXXIe siècle, et en augmentation depuis les années 2010, entre 1 % et 2 % du vignoble pour la France, soit environ 500 producteurs en 2017[21], et moins de 2 % en Italie[22].
La quantification reste difficile du fait de l'absence de label officiel regroupant les producteurs, chacun pouvant se définir ou non comme producteur de « vin naturel ».
En France, les précurseur de la "nouvelle génération" de vigneron attaché à la production de vin sans intrant (en bio, biodynamique ou nature) commence à transmettre la méthode nature dès les années 80. Parmi euxPierre Frick (Alsace),Pierre Overnoy (Savoie),Thierry Puzelat (Loire),Léon Barral (Languedoc-Roussillon),Marcel Lapierre (Beaujolais),Sylvain Pataille (Bourgogne) et plus récemmentVincent Ruiz (Rhônes) ont grandement participer à la transmission de leurs savoir faire[23].
La commercialisation se fait principalement auprès d'un public averti, à la recherche de ce type de produit particulier. Il existe desbars à vin, descavistes, des salons des vins et des sites devente en ligne, tous spécialisés dans le marché des vins naturels.
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