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Un vin est ditliquoreux dès lors que sontaux de sucre résiduel est supérieur à 45 grammes par litre. Ce type de vin est obtenu à partir deraisins blancs et plus rarement de raisins noirs. Entre 12 et 45 grammes de sucre résiduel par litre, il s'agit d'unvin moelleux.
La production de vin liquoreux est très ancienne, dans la Grèce antique on en servait déjà dans les banquets des sophistes. Il s'agissait de vin « saprien » issu de raisins putrides produits dans l'île de Chio. Les Croisés découvrirent des vins « macérés » àChypre et àConstantinople et les Templiers en rapportèrent la technique en France. En1170, une carte topographique, dite de Belleyme, nous renseigne sur la configuration d’un vignoble essentiellement étiré le long de laGaronne et présentant peu de grands domaines bien organisés.
Des écrits attestent qu’en1312 plus de 40 000 tonneaux de la prévôté de Barsac furent chargés àLangon, centre maritime important grâce à sa position sur laGaronne. Cette prévôté était alors fort importante mais son territoire fut considérablement réduit après la conquête française de1453. AuXVIIe siècle, il recouvrait assez exactement l’aire des actuelles appellationssauternes etbarsac.
Faute de documents, il semblerait que lesvendanges tardives existaient déjà auxXVIe et XVIIe siècles. Mais pour l'essentiel, il s’agissait alors de vins semi-liquoreux, très recherchés par les négociants hollandais qui n’étaient cependant pas disposés à en payer un prix suffisant pour permettre des vendanges partries[1] successives — ces dernières entraînant une importante diminution de rendement. Après la révocation de l’Édit de Nantes, les Huguenots réfugiés en Hollande y importèrent le goût des vins liquoreux, mais dès leXVIIe siècle les Hollandais produisaient un vin blanc moelleux fabriqué à base d'un vin blanc aquitain auquel ils rajoutaient du sucre, de l'alcool, des sirops et des plantes macérées.
Il semble que la production de vin liquoreux et moelleux ne se soit généralisée àSauternes qu'auxXVIIIe et XIXe siècles, en raison de l’intérêt manifesté par de grands amateurs commeThomas Jefferson ou le grand-duc Constantin. En1810,Sauternes a déjà sa figure moderne et les écrits d’Yquem précisent que 25 ans plus tôt ledomaine d’Yquem avait été profondément modernisé.
À partir de ce dernier quart duXVIIIe siècle, les châteaux avaient entrepris un grand effort pour promouvoir la qualité et une grande translation s’était amorcée des bords de la Garonne vers l’intérieur et des petites exploitations aux grands domaines. Il est probable que dès lors la pratique des tries, sans doute connue depuis fort longtemps, commença à se généraliser. Les années difficiles de la Révolution, la stagnation et même la régression des cours freinèrent cette évolution. On dit qu’il fallut, pour que s’ouvre vraiment l’ère des grands vins liquoreux, qu’en1836 un négociant de Bordeaux nommé Focke, propriétaire de deux châteaux àBommes etSauternes, tente contre l’avis unanime de laisser lapourriture noble se développer. L’expérience réussit et fut imitée.
Les archives du château et de laGironde permettent d’établir que, déjà auXVIe siècle, les soins particuliers à lavigne et lesvendanges tardives étaient déjà de coutume. Dès le début duXIXe siècle, les tries successives s’imposent logiquement à tout producteur de vins doux et, en1855, leclassement élaboré à l’occasion de l’exposition universelle consacrera 26 crus classés.
Pendant longtemps, seuls les grands châteaux avaient osé prendre le risque d’une vraie surmaturation. Mais lorsque les grandsSauternes se furent imposés, les séductions de la réussite incitèrent les petits propriétaires à l’imitation et ils tentèrent à leur tour de produire des vins liquoreux. Le problème qui s’ensuit est que, par l’apport de leurs productions, dès le début duXXe siècle, la surproduction les gagna, entraînant une chute des cours et des tentatives de fraude. Après plusieurs crises liées aux Première et Seconde Guerres mondiales et à la crise économique des années trente, les vins liquoreux se sont aujourd’hui stabilisés grâce à la production de vins de qualité dans les régions de prédilection.
Les raisins sont plus riches ensucre que d'habitude. On utilise pour cela différentes techniques :
Sachant qu'il faut environ 17 grammes de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucres résiduels, à partir de 50 grammes par litre de vin. Soit lafermentation s'arrête par elle-même, soit on provoque cet arrêt de fermentation aussi appelémutage. On déclenche cet arrêt pour laisser une quantité suffisante de sucres en équilibre avec le taux d'alcool acquis. Cet arrêt est provoqué par une filtration fine, grâce à un filtre tangentiel ou un filtre à kieselgur, par soutirage, par un ajout de SO2, par le froid, ou par une combinaison de ces différentes techniques. Après stabilisation, dusorbate de potassium (inhibiteur de la multiplication levurienne) peut être ajouté afin de s'assurer de la non reprise de la fermentation, néanmoins l'utilisation de cette substance reste interdite pour des vins devant être commercialisés dans certains pays comme le Japon.
La France, avec près de 8 000 hectares, est le plus important producteur de vins liquoreux, mais on trouve des vins liquoreux, des vins moelleux et même des vins de glace, dans plusieurs autres pays du monde. Cependant en 2011, la France était le dernier pays à élaborer à grande échelle des vins liquoreux en employant la recette ancestrale consistant à utiliser des raisins entièrement botrytisés.
Les vins liquoreux s'entendent en France avec 25 appellations présentes dans le Bordelais, le Sud-Ouest, le Jura, l'Alsace, l'Anjou et la Touraine.
Le vignoble le plus connu se trouve sur la rive gauche de la Garonne, à une quarantaine de kilomètres en amont deBordeaux, àSauternes (1 600 hectares),Barsac (600 hectares),Bommes,Fargues etPreignac.
On y trouve les viticulteurs parmi les plus respectueux des traditions et proposant les meilleurs crus,vendangeant manuellement en plusieurs passages — grappe par grappe ou même grain par grain — pour ne ramasser que les baies les plus botrytisées. Il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries successives comme auChâteau d'Yquem, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre importante et donc des prix en conséquence.
L'alchimie des sauternes est due à cinq facteurs :
Autour dessauternes, quelques communes profitent de conditions similaires pour élaborer des vins liquoreux ou desvins moelleux de bonne qualité mais à des prix plus abordables, telles que les AOC decérons,sainte-croix-du-mont,loupiac,cadillac etsaint-macaire.
Le Sud-Ouest français, hors le Bordelais, possède de nombreuses appellations de liquoreux :
L'Anjou présente plusieurs appellations de vins moelleux ou liquoreux qui ont en commun d'être issues du cépagechenin qui donne aussi des demi-secs. On trouve ces vins sous les appellationsAOC anjou,coteaux-du-layon (Maine-et-Loire) etcoteaux-de-l'aubance (Maine-et-Loire). Ils se distinguent par un arôme de miel d’acacias plus ou moins prononcé.
Depuis2002, ils ont droit à l'appellationSélection de grains nobles sous condition. Il existe aussi trois appellations confidentiellesquarts-de-chaume (sur 30 hectares àRochefort-sur-Loire),chaume (àBeaulieu-sur-Layon) etbonnezeaux (àThouarcé).
LaTouraine présente plusieurs appellations de vins moelleux ou liquoreux qui ont en commun d'être issues du cépagechenin mais avec des arômes plus diversifiés qu'en Anjou :
Levin de paille produit à partir de la sélection des grappes de la meilleure qualité de la vendange, qui subissent lepasserillage pendant 3 à 5 mois pour se concentrer ensucre et en goût sur des claies en paille, en bois ou suspendues à des fils de fer. Les raisins sont issus de troiscépages :savagnin,chardonnay oupoulsard. Lesmoûts deraisin pressés sont naturellement très riches ensucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Le vin est vieilli en petitsfûts dechêne pendant trois années où il développe sesarômes defruits confits,pruneau,miel,caramel ouorange confite… Une quinzaine de producteurs continuent à en produire en petite quantité.
Depuis1984, les vignerons différencient deux types de vins dénommés « sélections de grains nobles » et « vendanges tardives » selon le taux de sucre des moûts. La première présente un taux de sucre entre 256 et 279 grammes par litre et implique obligatoirement l'utilisation de grappes atteintes par la « pourriture noble ».
Les vins peuvent être élaborés enAOC Alsace et « Grand cru » mais doivent provenir des quatre cépages suivants :gewurztraminer,riesling,pinot gris etmuscat, qui donnent des vins très aromatiques.
On trouve aussi en Alsace une petite production devin de glace.
En Hongrie, leTokaji Aszu est très réputé depuis de nombreux siècles (« Vin des rois, roi des vins », aurait déclaréLouis XV[2]). Il y est produit au moins depuis leXVIe siècle.
La technique est différente en Hongrie. Les baies botrytisés sont cueillies pour obtenir par pétrissage une sorte de pâte épaisse qui est ajoutée au moût du raisin normal. L'intensité du vin moelleux peut être variable selon le nombre de hottes utilisées (puttonyos).
La Suisse produit plusieurs vins liquoreux (surmaturés, flétris), notamment dans le vignoble duValais, qui jouit de conditions favorables pour leBotrytis cinerea et permet la pratique desvendanges tardives. Dans les régions plus humides comme lebassin lémanique, on utilise plus souvent la technique dupasserillage[3].
Une grande partie des domaines viticoles suisses ont à leur catalogue un vin liquoreux ; les quantités produites restent toutefois confidentielles. On note qu'enSuisse romande le termevin doux est fréquemment utilisé pour désigner les vins liquoreux, quand bien même les vins doux suisses sont la plupart du temps obtenus par surmaturation du raisin et non parmutation.
Les cépages utilisés les plus connus sont:
L'Allemagne est également très réputée pour ses vins blancs liquoreux, appelés Auslese,Beerenauslese,Trockenbeerenauslese (Sélection de grains nobles),Spätlese (vendanges tardives). On trouve duvin de glace (Eiswein) enFranconie où aurait été découvert le procédé en1794, mais aussi tout au long de la Moselle, de la Sarre, de la Ruwer et du Rheingau.
L'Autriche est également très réputée pour ses vins blancs liquoreux, appelés Auslese,Beerenauslese,Trockenbeerenauslese (Sélection de grains nobles),Spätlese (vendanges tardives).
On trouve aussi une production de vin de glace en Autriche sur le pourtour du lac de Neusiedlersee.
Au Luxembourg, la mention « vendanges tardives » est aussi réglementée pour les vins de la Moselle luxembourgeoise depuis 2001.
On trouve desvins de glace (vendanges tardives) auQuébec, enOntario (Icewine) et enColombie-Britannique.
Depuis 2001, l'Europe a reconnu l'équivalence des conditions de production de vin de glace du Canada dont il est le premier producteur mondial. En 2004, un accord a été signé entre l'Union européenne et le Canada afin de normaliser les techniques de production et de fixer ces appellations
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