Lesvins de fruits sont desboissonsfermentées etalcoolisées obtenues à partir defruits (autres que leraisin) qui peuvent être agrémentées d'autres produits destinés à en améliorer le goût comme desfleurs et desherbes. Il en existe une définition plus large qui inclut alors tous les breuvages fermentés à l'exception de labière. Pour des raisons historiques, l'hydromel, lecidre et lepoiré sont aussi exclus de la définition des vins de fruits[1],[2].
Les vins de fruits ont traditionnellement été populaires parmi lesviticulteurs, dans les zones climatiques froides comme enAmérique du Nord ou enScandinavie, ou encore dans lesrégions subtropicales comme enAfrique de l'Est, enInde ou auxPhilippines où le vin est fait à partir debananes.
Le nom du vin de fruits est généralement attribué par rapport à l'ingrédient principal utilisé (vin de prune ouvin de sureau par exemple).
Au sein de l'Union européenne, l'appellationvin est réservée à la fermentation du jus de raisin[3].
AuRoyaume-Uni, le vin de fruits est communément appelécountry wine ("vin de pays") et ne doit cependant pas être confondu avec le terme françaisvin de pays qui est un vin de raisin. Dans la législation britannique, on rencontre aussi le termemade-wine[4].
Le vin de fruits peut théoriquement être produit avec n'importe quelle plante qui fermente[3]. La plupart des fruits et de baies peuvent potentiellement produire du vin. Il existe de nombreuses méthodes pour extraire les jus et les saveurs des fruits et des plantes, la plus commune étant de presser le fruit, de cuire ce jus et de le faire fermenter[5]. Néanmoins, peu de fruits autres que le raisin ont un équilibre naturel de sucre, d'acidité, de tannin, de sels nutritifs pour nourrir au mieux leslevures, ce qui fait que la plupart des vins de fruits doivent être rééquilibrés avec d'autres produits pour permettre cette fermentation. Par exemple, il est souvent fait d'usage d'ajout desucre ou demiel pour rendre l'ensemblepalatable et pour augmenter l'indice d'alcool dans le breuvage final.
Le niveau de sucre fermentable est souvent faible et nécessite d'être complété par un processus appeléchaptalisation afin d'arriver à atteindre un certain taux d'alcool dans le produit fini. À ce titre, lesaccharose est souvent utilisé dans ce cas-là tout en permettant de conserver un niveau d'acidité acceptable. Si la densité initiale est trop élevée, témoin d'un excès de sucre, de l'eau (acidulée ou non) peut être ajoutée ce qui aura pour effet de baisser cette densité.
De nombreuses sortes de fruits sont naturellement trop acides pour permettre d'obtenir un vin de fruits savoureux et plaisant, particulièrement les fraises, les cerises, les ananas et les framboises. Pour pallier cela, lemoût de ces fruits est généralement diluée dans de l'eau en amont de la fermentation afin de réduire l'acidité de l'ensemble. Néanmoins, ceci réduit la concentration des arômes de fruit, ce qui peut alors être compensé avec de nouveau de l'ajout de sucre après la fermentation qui jouera alors le rôle d'exhausteur de goût (connu sous le termeback-sweetener dans le monde anglophone) et évite alors d'avoir un produit fini trop acide, qui donnerait une saveur âcre et piquante.
Pour pallier le déséquilibre naturel de nombreux fruits dans les composants permettant une fermentation naturellement agréable en saveur, lesviniculteurs peuvent ajouter dunitrogène, duphosphore ou encore dupotassium (additifs disponibles dans le commerce).
Leplum jerkum (en) (terminologie anglophone) est produit à partir de prunes fermentées suivant un processus identique à celui de l'utilisation des pommes pour faire du cidre. EnAngleterre, leplum jerkum est souvent associé auCotswolds nord[6] et était par le passé produit dans la ville deWorcester[7].
Levin de grenade est un type de vin produit notamment enIsraël.
Le vin d'ananas est réalisé à partir du jus d'ananas. La fermentation du jus d'ananas se fait dans des cuves à température contrôlée et est stoppée avant que le moût ne sèche. Le résultat est un vin doux, sec et fruité avec de fortes saveurs d'ananas. Le vin d'ananas est populaire enThaïlande et dans d'autres pays d'Asie du sud-est, où il est le plus souvent produit de manière artisanale[8]. AuMexique, le breuvage fermenté d'ananas est très populaire et s'appelle leTepache.
Les producteurs industriels les plus connus sontMaui's Winery àHawaï,Jacobs Wines auNigeria,Vinicola Del Norte enRépublique dominicaine.
À noter qu'auJapon, c'est la région d'Okinawa qui est spécialisée dans la production de vin d'ananas.
Le vin de pissenlit est un vin de fruits avec un taux d'alcool modéré, réalisé à partir de pétales depissenlit, de sucre et d'un agent acidifiant comme lejus de citron par exemple.
C'est un vin souvent produit de manière artisanale avec des recettes variées.
AuxÉtats-Unis, il existe de célèbres producteurs industriels comme laBellview Winery duNew Jersey[9], laBreitenbach Winery enOhio[10], laHidden Legend Winery duMontana[11] et laMaple River Winery deDakota du Nord[12].
Le vin de cynorhodon est un vin de fruits[13]. Il est produit avec descynorhodons frais ou séchées. Pour produire ce breuvage, il faut faire fermenter les cynorhodons dans unsirop avec deslevures et de l'acide citrique pour obtenir unextrait. Cette technique de production est assez particulière et n'est partagée qu'avec peu d'autres fruits, dont lesprunelles, lescenelles ou lesorbier.
Lesvins de groseillesrouges et degroseilles blanches (en) sont des breuvages généralement produits dans les régions froides où la culture d'un raisin de qualité est compliquée. Ces vins sont simples à produire ; leur équilibre chimique est bon et permet une production sans besoin d'additifs. En revanche, les vins de groseilles rouges et de groseilles blanches sont assez pauvres englucide, ce qui nécessite donc des ajouts de sucre ou de miel[14].
Levin de cerises est un type de vin de fruits fait à partir decerises[15],[16],[17],[18], le plus souvent desgriottes qui sont suffisamment acides[19]. Les vins de cerises peuvent être utilisés pour créer desvins mutés et desliqueurs.
LeCherry Kijafa est un vin muté qui est produit auDanemark à partir de cerises enrichies d'arômes naturels quititre généralement à 16 %[20].
Parmi les liqueurs de cerises de typeMaraska, le vin de cerises à partir descerises marasca (en) produit enCroatie est parmi les plus connus.
La production de vin de cerise est devenue populaire enChine[21], où la production de cerise est importante.
Levin d'oranges est un vin de fruits produit à partir d'orange. Il ne doit pas être confondu avec levin orange, aussi connu sous le nom devin ambré, qui est fait à partir de raisin mais qui arbore une couleurorange/ambrée.
Ce vin est fait à partir d'oranges et bien que sa vente commerciale ne soit pas très répandue à travers le monde, est quand même produit à White River enAfrique du Sud et artisanalement. Son goût est léger; il arbore une couleur pale ou dorée. Sa production peut être compliquée car l'orange est très acide et lepH doit être ajusté à la hausse. D'autres difficultés existent quant à certaines souches depenicillium qui peuvent stopper la fermentation et faire tourner le vin, Un nettoyage précautionneux et unedésinfection des fruits en amont permet de réduire ce risque.
L'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau a défini un standard pour le vin d'oranges[22].
Il existe aussi des vins de desserts aux fruits. De nombreuxcountry wines et vin de fruits sont élaborés suivant le style desvins de dessert avec plus ou moins desucre résiduel et un fort taux d'alcool. Mais les vins de dessert n'ont pas à être doux, comme leFino. EnAllemagne, les vins de dessert aux fruits titrent à plus de 12.0 %. EnAutriche, ces vins doivent titrer au minimum à 13.0 % et au maximum à 22.0 %. Le taux d'alcool peut être augmenté en ajoutant de l'alcool, desspiritueux à bases dejus de fruits ou encore du concentré de jus de fruit dans le vin de fruits ou dans le cidre.
Les vins de dessert aux fruits peuvent donc ressembler à des vins de dessert classiques comme leXérès ou leporto. Aux États-Unis, ces vins sont souvent dénommésfruit port ou encorefruit liqueur (liqueur de fruits en français). Il est aussi possible de produire duvermouth de fruits tout autant que des vins de dessert aux fruits avec des herbes et des épices.
Il existe différentes méthodes de production de vins de dessert aux fruits. AuCanada, on peut trouver duvin de glace aux pommes qui est produit parcryoextraction du jus de pomme ou du cidre de pomme (cidre de glace). L'oxydation du vin (sherrisation en anglais) est utilisé, par exemple, dans les vins de dessert aux pommes. L'ajout d'alcool (porto, vin muté) peut se faire (pommeau enFrance) ou avec du vin de cerises ou avec d'autres vin de dessert de fruits comme au Danemark[23]. Pour les vins mutés qui se trouvent légalement entre les vins et les spiritueux, une taxe spécifique est généralement existante suivant la légalisation de chaque pays.
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