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Lesvins de dessert, parfois appelésvins de pudding auRoyaume-Uni, sont desvins doux généralement servis avec ledessert.
Il n'y a pas de définition simple d'un vin de dessert. Au Royaume-Uni, un vin de dessert est considéré comme tout vin doux bu avec un repas, par opposition auxvins fortifiés blancs[1](Xérès fino etamontillado) bu avant le repas et aux vins fortifiés rouges (porto etmadère) bu après ça. Ainsi, la plupart des vins fortifiés sont considérés comme distincts des vins de dessert, mais certains des vins blancs fortifiés moins forts, tels que le xérèsPedro Ximénez et lemuscat de Beaumes-de-Venise, sont considérés comme des vins de dessert honorifiques. AuxÉtats-Unis, en revanche, un vin de dessert est légalement défini comme tout vin de plus de 14 %d'alcool en volume, qui comprend tous les vins fortifiés, et est donc taxé plus lourdement. Cela remonte à l'époque où l'industrie vinicole américaine ne fabriquait que des vins de dessert par fortification, mais une telle classification est dépassée maintenant que lalevure et laviticulture modernes peuvent produire des vins secs à plus de 15 % sans fortification (et les vins de dessert allemands peuvent contenir la moitié de cette quantité d'alcool).
Les fabricants de vins de dessert veulent produire un vin contenant des niveaux élevés desucre et d'alcool. Étant donné que toute lavinification crée de l'alcool à partir de lafermentation des sucres, ils sont généralement échangés. Cependant, il existe de nombreuses façons d'augmenter lesniveaux relatifs de sucre dans le vin final :
En l'absence d'autres techniques, les fabricants de vins de dessert doivent produire leur sucre à lavigne. Certainscépages, comme lemuscat, l'ortega et l'huxelrebe, produisent naturellement beaucoup plus de sucre que d'autres. Les conditions environnementales ont un effet important sur les niveaux de sucre ultimes ; levigneron peut aider en laissant les raisins sur la vigne jusqu'à ce qu'ils soientcomplètement mûrs, et envendanges en vert et entaillant pour exposer les jeunes raisins au soleil. La vendange verte réduit le nombre de grappes sur une vigne au début de l'été, de sorte que la production de sucre des feuilles est répartie entre moins de grappes. Alors que le vigneron ne peut pas contrôler le soleil, une année ensoleillée régule le taux de sucre. Les vins Auslese demi-doux de laclassification allemande des vins sont probablement le meilleur exemple de cette approche ; la plupart desviticulteurs modernes perçoivent que leurs clients veulent des vins de dessert qui soient soit entièrementsecs soit « correctement » sucrés ; « laisser faire la nature » n'est donc actuellement plus à la mode. Mais la plupart des Muscats des temps anciens ont sûrement été fabriqués de cette façon, y compris le célèbreConstantia d'Afrique du Sud.
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Les principaux vins mutés bus au dessert sont desmontilla-moriles doux, notamment issus depedro ximénez, et desvins doux naturels. Le vin de dessert pedro ximénez est unique car il s'agit d'un vin de raisin qui est ensuite fortifié et vieilli dans un système desolera comme les autres vins doux d'Andalousie. D'autresxérès doux tels que Bristol Cream peuvent également être bus comme vin de dessert.
La production devins doux naturels a été perfectionnée parArnaud de Villeneuve à l'Université de Montpellier auXIIIe siècle. Ils sont maintenant assez communs dans leLanguedoc-Roussillon. Comme leurs noms l'indiquent, lemuscat de Beaumes-de-Venise, lemuscat-de-rivesaltes, lemuscat de Frontignan, lemuscat de Lunel, lemuscat de Mireval et le muscat deSaint-Jean-de-Minervois sont tous élaborés à partir du cépagemuscat blanc, tandis que leBanyuls et leMaury sont élaborés à partir degrenache rouge. Quel que soit le cépage, la fermentation est arrêtée avec jusqu'à 10 % d'alcool de raisin à 95 %. Les muscats sont élaborés dans un style un peuoxydé, les grenaches le sont moins.
Dans l'ancienne Carthage, un vin doux appelépassum était fabriqué à partir de raisins séchés à l'air, et de l'autre côté ducanal de Malte qui borde l'actuel site deCarthage, des vins similaires sont encore fabriqués, appelésMoscato passito di Pantelleria. Ces vins ont été décrits par lesRomains. L'Italie du Nord abrite un certain nombre de vins « passito », où lesraisins sont séchés sur de lapaille, sur des claies ou suspendus à deschevrons. Ces vins comprennent notamment levin santo (dans lequel sont traditionnellement trempés desbiscuits aux amandes, lescantucci), leSciacchetrà, leRecioto di Soave (bu avec la version locale dupanettone) et le vin doux rougeRecioto della Valpolicella (it) (qui résiste mieux au chocolat que la plupart des vins). De l'autre côté desAlpes, lesvigneronsfrançais fabriquent duvin de paille dans leJura, leRhône et l'Alsace ; lesEspagnols élabore unvin en faisant d'abordsécher des raisins depedro ximénez avant de lefortifier ; lesChypriotes ont leur ancienneCommandaria ; et il existe également des expériences récentes avec ce style de vin enAfrique du Sud et auxÉtats-Unis.
Certains des vins de dessert les plus célèbres, tels que letokay Aszú deTokaj-Hegyalja enHongrie, leChâteau d'Yquem deSauternes et leSeewinkel d'Autriche, sont élaborés à partir de raisins moisis par leBotrytis cinerea, qui aspire l'eau du raisin tout en lui conférant desarômes demiel et d'abricot au futur vin.
Le champignon nécessite des conditions particulières pour produire lapourriture noble ; s'il est trop humide, le même champignon provoque unepourriture grise destructrice. Lesvignerons s'efforcent de maximiser la quantité de pourriture noble sans perdre toute la récolte à cause de la pourriture grise. En règle générale, la pourriture noble se forme mieux dans des conditions avec unebrume matinale régulière, normalement d'un lac ou de la mer à proximité. L'attente de la formation de la pourriture noble fait que ces vins sont généralementvendangés tardivement.
Les premiers vins de pourriture noble ont probablement été créés par accident - les Hongrois et les Allemands ont des histoires similaires sur la façon dont la récolte a été retardée pour une raison quelconque, mais les raisins moisis ont quand même étévinifiés et se sont ensuite avérés délicieux[2]. Étant donné que la propension à la pourriture noble était un facteur dans les démarcations desvignobles hongrois environ 50 ans avant qu'un messager ne soit soi-disant agressé alors qu'il se rendait auSchloss Johannisberg en Allemagne et que l'inventaire aszú est antérieur d'environ 200 ans, leTokaj hongrois est l'endroit où il a été produit pour la première fois[3]. L'Allemagne a peut-être découvert plus tard le même processus de manière indépendante.
La plupart des lois sur le vin exigent des températures inférieures à -7°C au maximum avant que les raisins pour le vin de glace puissent être cueillis[4],[5]. À de telles températures, une partie de l'eau des raisins gèle, mais les sucres et autres solides restent dissous dans le jus restant. Si les raisins sontpressés alors qu'ils sont congelés, il peut en résulter un moût très concentré, qui nécessite une levure spéciale et une longue période de fermentation. Les vins obtenus sont très doux, mais équilibrés par leuracidité. Les rendements minuscules signifient qu'ils ont tendance à être très chers. Les plus célèbres sontl'Eisweinallemand et le vin de glacecanadien, mais les vins de glace sont également fabriqués auxÉtats-Unis, enAutriche, enCroatie, enRépublique tchèque, enSlovaquie, enSlovénie, enHongrie, enItalie, enAustralie, enFrance et enNouvelle-Zélande en plus petites quantités.
Une règle générale est que le vin doit être plus doux que la nourriture avec laquelle il est servi - une pêche parfaitement mûre a été décrite comme le partenaire idéal pour de nombreux vins de dessert, alors qu'il est logique de ne pas boire de vin du tout avec de nombreux plats à base de chocolat ou de caramel. Les vins de dessert rouges comme leRecioto della Valpolicella et les vins fortifiés comme le vin doux naturel Muscats sont les meilleurs accords pour ces desserts difficiles à associer[6].
Alternativement, le vin lui-même peut être un dessert, mais les douceurs de la boulangerie peuvent faire un bon accord, en particulier avec un peu d'amertume comme lesbiscuits trempés dans duvin santo. Un développement de cet accord de contrastes est un plat salé riche comme lefoie gras qui est un partenaire traditionnel duSauternes.
Les vins de dessert blancs sont généralement servis légèrement frais, mais peuvent facilement être servis trop froids. Les vins de dessert rouges sont servis à température ambiante ou légèrement frais.
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