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Levin blanc est unvin produit par lafermentation alcoolique du moût desraisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche voire noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé decépages, de modes devinification, mais aussi du taux desucre résiduel.
Issu de la longue histoire de la culture de la vigne par l'homme, l'existence du vin blanc date d'il y a au moins 2 500 ans. Il a accompagné le développement économique et colonisé tous les continents dont les habitants sont buveurs de vin : Europe, Amérique, Océanie, moins systématiquement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et religieuses.
Le vin blanc est élaboré à partir deraisins blancs (pellicule de couleur verte ou jaune) ou de raisins noirs à chair blanche (pinot noir,merlot...) donnant des vins « blancs de noirs »[1]. Très nombreux dans le monde, ils produisent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne. Certains cépages sont très connus comme lechardonnay B[2], lesauvignon B ou leriesling B, d'autres ont une existence plus discrète, cachés derrière le nom d'un vin résultant de l'assemblage de plusieurs cépages, tels que letokay, lexérès ou lesauternes. Le vinificateur peut aussi utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de veiller à ne pas colorer le moût lors de la séparation pulpe-jus. Lepinot noir N, par exemple, est couramment utilisé pour produire duchampagne.
Parmi les nombreux types de vin blanc, le vin blanc sec est le plus courant ; plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation totale dumoût. Les vins doux,moelleux ouliquoreux sont des vins élaborés avec des raisins surmûris (passerillage) ou utilisation de lapourriture noble. Pour les vins d'apéritifs, appelés vins doux naturels ou vins de liqueur, la fermentation est interrompue avant ou en début de fermentation afin de conserver ladouceur du moût et d'y ajouter la force de l'alcool (10 % du volume) : on parle alors demutage. Lesvins effervescents, majoritairement blancs, sont des vins où ledioxyde de carbone (gaz carbonique) de la fermentation, maintenu dissous dans le vin, redevient gazeux à l'ouverture de la bouteille, conférant ainsi à ce vin, cette mousse caractéristique.
Le vin blanc est utilisé comme boisson enapéritif, au cours du repas, en dessert ou comme boisson rafraîchissante entre les repas. Il participe aussi à l'élaboration de plats en cuisine, grâce à son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson. Les bienfaits pour l'organisme qui lui sont attribués sont toutefois moindres que ceux attribués au vin rouge car il est plus pauvre encomposés phénoliques.
La première trace de vin découverte date de 7 500 ans environ, dans l'actuelIran[3] mais les résultats des fouilles archéologiques ne permettent pas de déterminer à partir de quelle époque le vin blanc a commencé à être produit.
L'épigraphie nous renseigne sur la présence du vin auProche-Orient : il est produit dans le « Haut-Pays » (montagnes des confins entre l'Anatolie et l'Arménie) puis importé enMésopotamie surtout à partir duIIIe millénaire av. J.-C. Les tablettes d'Hattusha désignent le vin par le termewiyana en languehittite,GEŠTIN ensumérien[N 1] etkarânu enakkadien. Il peut être rouge (SA5 GEŠTIN), clair (peut-être blanc :KÙ.BABBAR GEŠTIN), bon vin (DUG.GA GEŠTIN), miellé (LÀL GEŠTIN), nouveau (GIBIL) ou piqué (GEŠTIN EMSA)[4],[5].
Dans laGrèce antique, le vin blanc est déjà élaboré et consommé, puisqueHippocrate, médecin né vers460 av. J.-C., en prescrit couramment à ses patients. Le « vin blanc vineux » et le « vin blanc âpre » sont cités[b 1] parmi ses remèdes, signe d'une diversité dans la production dès cette époque.
Chez lesRomains, le mode de viticulture pratiqué par les Grecs sert longtemps de modèle et la production inclut le vin blanc. Les richespatriciens romains organisent des banquets où le prix des denrées est un gage de prestige ; dans ces produits coûteux, le vin prend une place prépondérante. Les citoyens les plus riches créent desvillas somptueuses dans labaie de Naples, où la vigne était cultivée depuis son introduction par les Grecs. L'aminum, cépage antique, produit un vin blanc doux : produit comme levin cuit, il ressemblait aumadère actuel[b 2]. La conquête de régions de plus en plus septentrionales incite les Romains à y cultiver la vigne et à y produire des vins plus légers et moins sucrés. Cela les encourage aussi à chercher de nouvelles variétés sauvages adaptables dans ces contrées lointaines, là où les cépages méditerranéens montrent leurs limites. Par exemple, des vignes sont plantées sur les bords duRhin, donnant aux légionnaires une boisson saine, par opposition à l'eau rarement potable. Le vin est bu frais l'été et chaud l'hiver, pratique qui a encore cours auXXIe siècle[b 3].
Le négoce de vin ne parvient pas à survivre à la chute de l'Empire romain d'Occident, et la viticulture recule énormément. Les tribus germaniques qui buvaient préférentiellement de labière ne voient pas l'intérêt du commerce du vin et lesVikings coupent les routes maritimes de la façadeAtlantique. Au sud, lesSarrasins effectuent desrazzias ; les campagnes du sud de l'Europe (Languedoc,Provence,Italie du Sud et vallée duDouro) se dépeuplent, les habitants étant emmenés en esclavage ou fuyant la menace.
Le savoir sur la culture de la vigne est conservé par l'Église catholique : le vin étant nécessaire à la célébration de la messe, les religieux vont planter de la vigne à de très hautes latitudes et les domainesmonastiques vont augmenter les surfaces cultivées. Difficile à transporter et à conserver, le vin reste longtemps un produit de consommation locale. Le commerce n'en est réellement initié qu'après l'enrichissement de nobles et de prélats car, comme chez les Romains, l'art de la table assoit la réputation de l'hôte qui reçoit[b 4].
Le commerce fluvial a une grande importance dans le développement de la vigne. Les pays germaniques profitent de la navigabilité duRhin et duDanube pour exporter leur production ;Charlemagne contribue à cet essor en promulguant soncapitulare de villis, comprenant un ensemble de règles sur la culture de la vigne dans tous ses domaines. C'est une époque de grand développement de la culture du vin blanc enAllemagne et enAutriche. Le vignoble d'Europe centrale atteint100 000 hectares, soit trois fois et demi la surface desannées 1990[a 1]. À partir duXIIIe siècle, les commerçants distinguent levinum hunicum, vin des Huns, le vin bu par le peuple, duvinum francium, vin des Francs, destiné à la riche aristocratie. La reconnaissance des cépagesriesling[a 2] ousylvaner[a 3] date de la fin du Moyen Âge.
Une partie du commerce européen se fait par voie maritime sur la côteatlantique. LesAnglais, puis lesHollandais et lesScandinaves[6] créent, par leur demande, un engouement pour la plantation entreBordeaux etLa Rochelle. Des petits vins blancs acides sont produits pour l’exportation autour du portcharentais[b 5], alors que Bordeaux exporte essentiellement les vins du haut-pays qui lui parviennent par la Garonne. Les vins blancs charentais vont donner naissance aucognac, lorsque l'alambic est introduit sur les rives de laCharente, auXVIIe siècle[6]. À cette même époque, les vins blancs secs prisés par les Hollandais vont être produits plus au nord, autour du port deNantes, dans le vignoble actuel dumuscadet et dugros-plant-du-pays-nantais. Les vignoblesligériens et duSud-Ouest bénéficient du réseau commercial grâce à la navigabilité de laLoire et de laGaronne.
Dans lebassin méditerranéen, lescroisades enrichissent considérablement les républiques rivales deVenise et deGênes. Pour ravitailler les troupes des riches seigneurs francs, les républiques précitées se fournissent en vin deGrèce. Le port deMonemvasia, qui exporte beaucoup de vin blanc, va donner son nom au cépagemalvoisie[b 6]. LesCroisés découvrent aussi les vins demuscat. Une fois rentrés chez eux, les souverains et riches aristocrates cherchent à acheter les vins doux qu'ils ont appréciés en Orient. Ils font venir des pieds de vigne qui feront souche dans levignoble du Languedoc-Roussillon et enEspagne. Le commerce de ces vins est facilité par leur fort degré alcoolique, garantie de conservation lors du long transport vers l'Europe du Nord.
En1453, l'Empire ottoman prendConstantinople et la situation des Vénitiens et Génois se dégrade ; le commerce du vin entre la Méditerranée orientale et l'Europe du Nord diminue fortement[b 7]. À ce même moment, l'Espagne vient de finir sareconquista et remplace le vin méditerranéen par le sien, notamment auprès des consommateurs anglais et hollandais. Le port deSanlucar de Barrameda commence à exporter de grandes quantités de vin blanc, l'ancêtre de l'actuelxérès. Ce vin, appelésack, fait fureur en Angleterre. Même au pire moment des relations diplomatiques entre les deux pays (comme lors de l’épisode de l'invincible Armada en1588), le commerce perdure, assuré parfois par les corsaires qui viennent voler ce qu'ils ne peuvent acheter. Entre 40 et 60 000 barriques de500 litres quittent annuellement les côtes espagnoles pour l'Angleterre et les Pays-Bas[b 8] (ce volume de quelque300 000 hectolitres représente les 2/3 de la production actuelle).
À partir duXVIe siècle, les premières vignes européennes sont plantées en Amérique : auMexique, puis auPérou, enBolivie, enArgentine[7] ou auChili[8]. Elles viennent s'ajouter aux vignes indigènes déjà cultivées au Mexique ; cependant, cette production précolombienne n'est pas destinée à la production de vin, le raisin étant trop acide. Elle sert à produire l'acachul, une boisson adoucie par des fruits et du miel[9].
Lepetit âge glaciaire sonne le glas des viticultures septentrionales. La vigne disparaît du nord de l'Allemagne et, en pays de Bade, l'altitude maximale de culture de la vigne descend de 220 mètres. Hans-Jürgen Otto signale que« partout le vignoble souffrit et diminua en surface[10]. » En Angleterre[11], la vigne disparaît aussi. Les vignobles les moins précoces sélectionnent préférentiellement des cépages blancs ; même insuffisamment mûrs, les raisins permettent de donner un petit vin aigrelet encore consommable, alors que les raisins rouges ne donnent pas suffisamment de couleur et que les tanins verts confèrent de l'amertume au vin. L'interruption de la fermentation par le froid de l'hiver favorise la découverte de laprise de mousse duchampagne[12].
L'enrichissement d'une partie de la population crée un engouement pour les vins rares. Ce phénomène, déjà à l'origine de l'essor duxérès en Angleterre, se reproduit enEurope centrale. La découverte des bienfaits de lapourriture noble sur le raisin blanc aurait eu lieu vers 1650[b 9], enHongrie pour l'élaboration du vin detokay.Hugh Johnson déclare que« le tokay d'il y a trois siècles était le meilleur vin doux du monde, hérité d'une tradition viticole déjà ancienne »[b 10]. Élaboré avec un raisin dont la maturité exceptionnelle est due à un secret de fabrication, ce vin développe aussi ses qualités grâce à un élevage lui aussi resté longtemps un secret, dans les caves souterraines du vignoble. Prisé par laMaison des Habsbourg, le tokay va connaître un commerce fructueux. La tentative d'imitation sera longue à aboutir, l'usage de la pourriture noble restant un secret. Ce n'est que 120 ans plus tard que ce mode de vendange très tardif fut expérimenté sur les rives escarpées duRhin. Son usage àSauternes est attesté en 1836, auChâteau La Tour Blanche, mais un siècle plus tôt, des vendanges très tardives donnaient un vin très riche qui demandait à vieillir plusieurs années en barrique[b 11].
D'autres régions découvrent le secret de ce qui va faire leur richesse. Ainsi,dom Pérignon est-il le légendaire créateur duchampagne[b 12]. Dans un vignoble septentrional, il élabore un vin spécial qui va faire naître un engouement exceptionnel pour un vin produit sous un climat où l'on ne pouvait espérer ni maturité ni couleur suffisantes.
La mode de boire du vin blanc sec et bon marché commence à Paris auXVIIIe siècle : pour échapper aux taxes de l'octroi, les Parisiens prennent l'habitude d'aller consommer leur vin chez le producteur, hors des murs de la ville. Des cabarets ouvrent leurs portes au bord de la rivière, devenant desguinguettes : le vin qu'on y boit alors est appelé le « guinguet ». C'est un vin des coteaux de laSeine ou de laMarne, aigrelet, mais que les conditions de transport de l'époque n'ont pas usé prématurément[13].
Lechampagne a été créé auXVIIIe siècle, mais c'est au siècle suivant que son essor mondial va se produire. Les têtes couronnées européennes mettent rapidement ce vin à la mode de leur cour bien que sa production, nécessairement en bouteille, en fasse un produit extrêmement coûteux. Hugh Johnson[b 13] attribue un rôle diplomatique important au champagne :Talleyrand aurait offert de ce vin à la table des négociateurs ducongrès de Vienne, l'utilisant pour détendre ses interlocuteurs dans les discussions. L'occupation de laChampagne par des troupes russes en1815 fait connaître le vin moussant à l'aristocratie russe. Laveuve Clicquot livre son vin aux occupants en disant« aujourd'hui ils boivent, demain ils paieront[b 14]… »
Les progrès de l'industrie du verre (grâce au charbon notamment) permettent de démocratiser l'usage de la bouteille. La production de vin effervescent augmente considérablement et gagne le continent américain. La technique de fabrication s'industrialise et d'autres régions s'en inspirent, sans que la réputation du champagne n'ait à en souffrir. L'envolée commerciale du champagne est un produit de la révolution industrielle qui permet de le mettre à la portée financière de la classe moyenne en plein essor[b 15].
La période duXIXe siècle qui précède l'arrivée duphylloxera est un véritable âge d'or de la viticulture. La révolution industrielle enrichit une bourgeoisie cliente des meilleurs vins, et l'exode rural vers les usines crée un vaste marché pour les vins de production de masse. Un exemple marquant pour les vins blancs est celui de laviticulture en Allemagne. Le sentiment de liberté insufflé aux vignerons allemands par l'occupation française au cours duPremier Empire empêche l'aristocratie et le clergé de récupérer tous les vignobles dont ils avaient été dépossédés[b 16]. La pratique de la vendange tardive se généralise et les vins plus ou moins sucrés gagnent en équilibre face à leur acidité toujours vive. En1872, est créé l'institut d'œnologie de Geisenheim ; il sera à l'origine d'un grand nombre de métissages, donnant de nouveaux cépages, dont le plus connu d'entre eux est lemüller-thurgau[b 17]. À la même époque, laSuisse se dote, le long des berges dulac Léman, d'un vignoble majoritairement à vins blancs.
Au cours duXXe siècle, la plantation de vignes dans les pays où elle était inconnue est en plein essor. Elle se heurte toutefois aux températures élevées, lors de la fermentation[b 18]. L'usage de contenants plus grands crée des problèmes de fermentation : les levures produisent une chaleur qui ne peut s'évacuer ; au-delà de35 °C, les micro-organismes commencent à souffrir et la fermentation se ralentit, puis s'arrête : après refroidissement du vin, un nouveau levurage s'impose pour reprendre la fermentation (sans parler des effets néfastes sur les arômes du vin et le risque depiqûre lactique). EnCalifornie, les recherches pour maîtriser la température de fermentation arrivent à maturité. Appliquées au vin blanc, elles révolutionnent le type du vin. Les vins européens, marqués par leur élevage qui écrase le fruité du vin[b 19], sont aux antipodes de ces vins très fruités marqués par une vivacité rafraîchissante. Au cours des années 1960-1990, ces méthodes de vinification gagnent l'Europe et l'usage de matériel de réfrigération est aujourd'hui généralisé à presque toutes les régions productrices de vin blanc.
De nombreux pays viticoles produisent du vin blanc, cependant, dans le détail, le raisin blanc a besoin de moins de chaleur que le raisin rouge pour mûrir : le manque de maturité destanins ne pose pas de problème dans la mesure où ces derniers ne sont pas extraits au pressurage. De plus, l'équilibre gustatif repose sur une vivacité importante due à l'acidité. Le raisin destiné à la production de vin blanc sec est donc récolté un peu avant maturité. De ces conditions de production découle une localisation plus septentrionale ou montagnarde du vignoble de production des vins blancs secs.
En Europe, levignoble allemand est majoritairement blanc (61 % de la production en 2001[14]), comme levignoble suisse (plus de 50 % de la surface en raisin blanc[15]) ou levignoble luxembourgeois (93 % de la surface en raisin blancs ou gris[16]). En France, la moitié nord du pays produit majoritairement des vins blancs (Saône-et-Loire,Alsace,Jura,Champagne ouvallée de Loire). EnEspagne, paradoxalement, laCastille-La Manche représente 50 % du vignoble espagnol, majoritairement blanc sur une surface très importante en zone chaude[17]. LaCatalogne produit beaucoup de raisin blanc transformé envin mousseux, lecava ; la surface destinée à ce dernier vin représente45 000 ha[18] sur65 600 ha[19].
Lecontinent américain élabore vins blancs et vins rouges dont certains sont à présent reconnus à travers le monde. Les vins blancs ont permis de conquérir des contrées hostiles au vin rouge comme lesmontagnes Rocheuses ou leCanada. Dans ce dernier pays, la technique duvin de glace permet de produire des vins d'exception sous un climat à priori défavorable ; le Canada est le premier producteur mondial de vin de glace[20].
Les zones méridionales plus chaudes produisent aussi du vin blanc, mais en plus faible proportion. De plus, ce sont plus souvent des vins doux ou liquoreux, des vins doux naturels ou des vins « vinés »[N 2], comme dans le cas des vignobles du pourtourméditerranéen (muscats,madère,marsala entre autres).
SelonClaude et Lydia Bourguignon[21], les vins rouges conviennent bien aux sols qui reposent sur une rochecalcaire, alors que les meilleurs vins blancs sont produits sur des sols reposant sur uneroche métamorphique (Alsace,Moselle,Anjou) ouvolcanique (Tokay de Hongrie et Slovaquie). Or, cesagronomesmicrobiologistes mentionnent que les terres émergées de notre planète comprennent 90 % de roches métamorphiques, 7 % deroches sédimentaires, majoritairement calcaires, et 3 % de roches volcaniques ; le potentiel de développement du vin blanc est donc très important.
Par ailleurs, de grands vins blancs sont aussi produits sur des terrains à sous-sol calcaire : la base crayeuse duvignoble de Champagne[22] ou le calcaire à marne siliceuse duchassagne-montrachet[23] servent d'écrin à quelques vins parmi les plus prestigieux au monde.
| Pays | Proportion de vin blanc consommé(Sources[24]) |
| Moyenne mondiale | 40,6 %[25] |
 Australie | 60 % |
 République tchèque | 60 % |
 Nouvelle-Zélande | 56 % |
 Luxembourg | 53 % |
 Finlande | 50 % |
.svg) Royaume-Uni | 47 % |
 Autriche | 46,9 % |
 Irlande | 44 % |
 États-Unis | 40 % |
 Allemagne | 39,8 % |
 Argentine | 39 % |
 Italie | 37 % |
 Suède | 36 % |
.svg) Canada | 35,1 % |
 Suisse | 31 % |
 Pays-Bas | 30 % |
 Russie | 30 % |
.svg) Belgique | 28,4 % |
 Espagne | 28 % |
 Danemark | 27 % |
 Norvège | 25,1 % |
 Chili | 25 % |
 Portugal | 25 % |
.svg) France | 21 %[26] |
De très nombreuxcépages blancs peuvent être utilisés pour élaborer du vin blanc.
Certains ont acquis une forte notoriété grâce à leur commercialisation en vin de cépage :
D'autres sont moins connus, car commercialisés sous le nom d'une appellation ou assemblés avec d'autres cépages :
Quelques cépages à pellicule colorée sont également utilisés pour produire des vins blancs :
Larafle est la branche herbacée qui porte les grains de raisins. Elle est constituée de près de 80 % d'eau, de minéraux solubles (près de 3 % dont la moitié depotassium) et depolyphénols. Ces derniers, essentiellement des tanins, sont responsables de la saveur amère et de la sensation d'astringence[34]. Dans l'élaboration du vin blanc, la rafle ne contient aucun élément recherché : la teneur en eau ne peut que provoquer une dilution et la présence des tanins n'est pas souhaitée dans le vin. C'est la raison pour laquelle elle est rapidement isolée du reste de la vendange, soit par l'éraflage soit par lepressurage[35].
Labaie de raisin est constitué d'une peau (la pellicule), de chair (la pulpe) et de graines (lespépins). Ces derniers sont durs et représentent 2 à 5 % du poids de la baie. Ils contiennent 25-45 % d'eau, 34-36 % de glucides, 13-20 % de matière grasse (l'huile de pépins de raisin), 4-6 % de tanins, 4-6,5 % de protéines, 2-4 % de minéraux et 1 % d'acides gras[36]. Leur apport dans le vin blanc est nul puisqu'ils sont éliminés dès le pressurage ; de plus, la pression exercée ne permet pas d'en extraire quoi que ce soit.
La pellicule représente 6 à 12 % du poids du raisin. Elle est recouverte, en surface, depruine, une couche cireuse qui donne une teinte mate à la couleur du raisin et contient des levures responsables de la fermentation alcoolique. La pellicule du raisin contient également, dans ses couches plus profondes, des composés volatils. Ils sont responsables de l'arôme du raisin et des molécules qui deviendront lesarômes du vin lors de la fermentation ; ce sont les « précurseurs d'arômes ». Pour les raisins rouges, la pellicule contient aussi lesanthocyanes, matière colorante, de couleur rouge vif à rouge violacé. Pour produire du vin blanc avec du raisin rouge, il est nécessaire de ne pas faire macérer le raisin, ni de presser trop fort la vendange pour éviter une dissolution d'anthocyanes dans le jus de raisin. La pellicule contient beaucoup decellulose, depectines insolubles et desprotéines, desacides organiques :acide citrique,malique ettartrique. La pellicule dusauvignon blanc B a unpH d'environ 4,15. Elle contient également entre 2 et 3 % de tanins[36].
La pulpe du raisin est la partie la plus importante ; elle représente entre 75 et 85 % du poids du grain de raisin. Elle est constituée decellules polygonales de grande taille à paroi très fine. À la moindre pression, les cellules laissent échapper leur contenu : lemoût. La chair du grain de raisin contient essentiellement de l'eau. Les constituants organiques sont des sucres fermentescibles (entre 170-230 grammes pour unvin sec et entre 200 et 300 grammes par litre, voire beaucoup plus pour les vins liquoreux) et des acides organiques, surtout des acidesmalique ettartrique[36]. Les acides sont en quantité plus importante au centre de la baie, alors que les sucres sont en quantité supérieure en périphérie. Cette hétérogénéité dans la distribution des sucres, acides et composés minéraux dans la baie est exploitée lors du pressurage, en particulier lepressurage champenois qui sépare au fur et à mesure de l'avancement la « cuvée », les premières et deuxièmes « tailles » et enfin les « rebêches » de qualité insuffisante pour être vinifiées en AOC.
La pulpe constitue l'élément majeur du vin, puisque c'est la partie qui contient la plus forte proportion de liquide. Les arômes y sont beaucoup moins présents que dans la pellicule.
Dans le cas de lavinification en blanc, lemoût est simplement dujus de raisin issu dupressurage des baies de raisin.
Les sucres sont desglucides issus de laphotosynthèse. Lesaccharose, fabriqué par les feuilles, circule dans la plante et se trouve décomposé englucose etfructose[37] accumulés dans les baies, ce qui est caractéristique de la maturation du raisin. Des nombreux sucres différents cohabitent : les plus fréquents sont le glucose et le fructose qui vont être consommés par leslevures en anaérobie pour donner de l'alcool lors de la fermentation alcoolique. Ils sont en quantité sensiblement égales[36]. Pour vérifier l'achèvement de la fermentation, ils peuvent être quantifiés par un dosage chimique (glucose et fructose sont des sucres « réducteurs » qui réagissent avec une solution cupro-alcaline dans laréaction de Fehling), une méthode enzymatique ou parspectroscopie infrarouge.
Les autres sucres ne sont pas tous fermentescibles. Après leur consommation par les levures, le taux de sucres non fermentescibles (qui ne peuvent être consommés par les levures :arabinose etxylose) est compris entre 0,5 et 1,7 gramme par litre. Les sucres ont un pouvoir gustatif, ils équilibrent le piquant de l'acidité et le brûlant de l'alcool[38].
Les acides organiques sont essentiellement les acides malique et tartrique. L'acide tartrique est caractéristique du raisin ; issu des feuilles, sa teneur oscille entre 5 et 7 grammes par litre. L'acide malique est présent dans les raisins verts et son taux diminue avec la maturation pour donner entre 2 et 7 grammes par litre à la récolte ; la fourchette est très large selon le cépage, le terroir, les climats chauds donnant des taux plus faibles, sa dégradation étant accélérée[39]. Il en existe bien d'autres, en faible quantité : les acidescitrique,ascorbique, α-cétoglutarique,fumarique,galacturonique,coumarique, etc. Leur quantité variable fait varier le pH du moût. Le moût de vin blanc est généralement plus acide que le moût de raisin rouge, simplement parce que la maturité du raisin est moins poussée.
La vitamine C (ouacide ascorbique) est présente dans le raisin et le moût à hauteur de 50 milligrammes par litre. Elle constitue un élément protecteur du moût contre les phénomènes d'oxydation. En présence d'oxygène, elle produit de l'eau oxygénée ; par cette réaction, elle prive lesenzymes du moût de l'oxygène qui leur est nécessaire pour oxyder le vin. Depuis 1962, l'ajout de vitamine C dans le vin est autorisé, dans une limite de 15 grammes par hectolitre, au moment du conditionnement pour stabiliser le vin. Des expériences, à la fin des années 2000, tentent de déterminer les modalités de son ajout sur vendange fraîche ou dans le moût[40].
La vitamine B1 outhiamine, est présente entre 0,2 et 0,5 milligramme par litre. Cette vitamine est nécessaire au bon développement des levures qui assureront la fermentation alcoolique. Sur un moût de raisin sain, la quantité naturelle est suffisante pour les levures. En revanche, sur de la vendange altérée (pourriture grise), la dégradation de cette vitamine conduit le vinificateur à en ajouter dans le moût pour assurer une fermentation sans problèmes. Dans le cas d'une vinification avec un moût très clair et à basse température, les levures travaillent en conditions limitantes et un ajout de thiamine peut aider à éviter une fin de fermentation difficile. La législation en limite l'emploi à 60 milligrammes par hectolitre[41].
Le moût contient également desoligo-éléments :sodium,magnésium,potassium,calcium... Ces deux derniers peuvent former dessels avec l'acide tartrique : bitartrate de potassium et du tartrate neutre de calcium, au pH du vin. Ces derniers, lorsque leur seuil de solubilité est atteint, se déposent et contribuent à désacidifier le moût[42]. Dans les régions méridionales où l'acidité est parfois un peu déficiente, ce phénomène peut être une cause de défaut d'acidité supplémentaire.
La maturité du raisin dépend du produit qui doit être élaboré. Pour un vin blanc doux, liquoreux ou un vin doux naturel, le taux de sucre est un critère fondamental. Pour un vin blanc sec, la maturité technologique est recherchée et l’on récolte le fruit un peu avant (généralement huit jours[43]) la maturité des sucres. À ce stade, le rapport entre sucre et acide est optimal. Au-delà, l'acidité baisse et le futur vin est déséquilibré par l'excès d'alcool et le manque de vivacité. De plus, lesarômes seront moins frais et moins vifs.
La récolte traditionnelle à la main en grappes entières est de plus en plus concurrencée par lamachine à vendanger pour les vins blancs secs, un choix économique à défaut d'être toujours qualitatif[43]. La fragilité du raisin nécessite soit un transfert rapide de la vigne auchai[43], soit de le protéger de l'oxygène. Lorsque la durée du transport entre vigne et chai est longue, la vendange peut être réfrigérée et maintenue à l'abri de l'oxygène de l'air par de l'azote ou de la neige carbonique[44].
En revanche, pour certains vins liquoreux, la récolte en tries successives nécessite la récolte manuelle et une formation des vendangeurs pour ne ramasser que les grappes, voire les grains ayant atteint l'optimum de maturité ou touchés par la pourriture noble (c’est lasélection de grains nobles). Pour les vins effervescents de qualité, la vendange manuelle est recommandée ; elle est absolument nécessaire pour les vins blancs issus de raisins à pellicule colorée[43].
Une fois vendangés, les raisins sont pressés et on en récupère uniquement le jus, appelémoût, qui est mis en cuve pour lafermentation alcoolique, où le sucre se transforme en alcool grâce auxlevures présentes sur les baies de raisin.
La première étape du traitement des raisins arrivés au chai consiste à séparer les constituants dumoût que l'on souhaite conserver, des éléments indésirables[43]. De la bonne conduite de cette étape dépend en grande partie la qualité future du vin. Pour cela, les grappes sont généralementfoulées etéraflées. La pratique du foulage (modéré) permet de faire éclater les grains, libérant ainsi le jus et la pulpe (elle n'est pas applicable au vin blanc de raisin noir, l'éclatement prématuré des baies colorerait le moût). Celle de l'éraflage, ou égrappage, a l'avantage de séparer la rafle, ensemble despédoncules de la grappe, des grains de raisin et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés au pressurage. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée.
Le vinificateur peut faire macérer les pellicules des raisins blancs et pratiquer ainsi lamacération pelliculaire. Cette macération pré-fermentaire est en règle générale réalisée à température maîtrisée pour retarder le départ en fermentation. Cette technique améliore l'extraction des arômes variétaux et de leurs précurseurs, principalement situés dans la pellicule. L'acidité diminue, ainsi que le taux decolloïdes (molécules de grosse taille de typepectines), et l'aptitude au vieillissement. Pour être mise en œuvre, cette opération exige un égrappage parfait, un foulage modéré et un sulfitage destiné à protéger le moût de l'oxydation. Sa durée (généralement de 5 à 18 heures à18 °C[45]) dépend du cépage, de la température de macération, de la maturité du raisin ou encore de la qualité du terroir.
Les baies de raisin sont ensuite pressurées. Le type depressoir à vin conditionne une partie du potentiel qualitatif du vin. Depuis les années 1980, les pressoirs pneumatiques ont amélioré le travail en œuvrant à l'abri de l'air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abîmer le raisin[46]. Le jus, oumoût de goutte, est le jus qui s'écoule naturellement des grains écrasés sous leur propre poids, avant le début de la pressée (mise en route du pressoir). Le foulage augmente sa proportion et rentabilise le matériel en permettant de traiter un tonnage de vendange supérieur dans un même laps de temps. Lemoût de presse est le jus qui s'écoule du pressoir sous la pression exercée sur les grains de raisins. Il concentre les qualités ou défauts du raisin : il est plus riche en arômes, colloïdes oucomposés phénoliques. En revanche, il peut être marqué par des défauts olfactifs, tels que l'odeur de champignon des raisins altérés ou les arômes végétaux d'une vendange à maturité insuffisante. L'assemblage ou le non-assemblage des moûts de goutte et de presse dépend de l'état sanitaire du raisin, du mode de pressurage ou du style de vin prévu[45]. Les manipulations du raisin avant pressurage augmentent la quantité debourbes et compliquent le pressurage. Pour l'élaboration d'un vin de qualité, leur usage est exclu ou très limité.
Ledébourbage est destiné à clarifier le moût en ôtant les bourbes qu'il contient. Ce sont descolloïdes en suspension, des débris de pellicule ou de pulpe et des débris exogènes (terre).
Le débourbage statique consiste à laisser les débris décanter : après le pressurage, le moût est laissé au repos dans une cuve à l'abri de l'air. Les particules en suspensionprécipitent au fond de la cuve. Cette opération est facilitée par l'ajout d'enzymes pectolytiques ; ces dernières sectionnent les longues chaînes carbonées de composés pectiques. Cespectines donnent une grande viscosité au jus ; la coupure en chaînes plus courtes permet ainsi d'accélérer les précipitations. Le refroidissement du moût est nécessaire : si la fermentation venait à démarrer, le dégagement des bulles dedioxyde de carbone remettrait en suspension les particules dans tout le moût, empêchant leur dépôt. Lorsque le moût est clarifié, il est soutiré pour être mis à fermenter[47].
Le débourbage dynamique est pratiqué avec une machine qui accélère la séparation moût/bourbes. La centrifugeuse retire les bourbes les plus grossières, mais ne permet pas d'atteindre un très haut niveau de limpidité. Le débourbage par flottation est une technique où l'introduction d'un gaz au fond de la cuve crée des bulles qui entraînent les particules jusqu'en surface où un racleur les retire. La filtration avec un filtre rotatif sous vide est relativement lente, mais efficace. Elle est souvent utilisée pour récupérer du moût clair dans les bourbes qui sortent de la centrifugeuse[47].
En plus de l'enzymage, on peut améliorer le débourbage par uncollage. Labentonite joue un rôle mécanique de lest en fixant les colloïdes ; elle accélère la vitesse de sédimentation[48]. Lagélatine flocule également les tanins en suspension extraits par le pressoir. Souvent associés gustativement à de l'amertume, leur retrait est généralement bénéfique pour le vin blanc[49]. La polyvinylpolypyrrolidone ou « PVPP » permet de fixer despolyphénols et de les éliminer. Ces molécules sont responsables du brunissement du vin et leur éviction est un élément de stabilité du futur breuvage[50].
Dans la « stabulation sur bourbes » (stabulation liquide à froid), le vinificateur remet régulièrement en suspension les bourbes pendant plusieurs jours afin qu'elles ne se déposent pas tout de suite, puis procède ensuite à un débourbage classique comme indiqué ci-dessus. Cette technique permet d'enrichir le moût en précurseurs d'arômes « thiolés » (fruits de la passion,agrume...), qui sont naturellement peu solubles dans le moût, et convient particulièrement à certains cépages comme le Sauvignon ou le Colombard. Dans la « macération de bourbes », les bourbes issues du débourbage statique sont rassemblées dans une cuve réfrigérée et brassées pendant plusieurs jours. Après filtration et fermentation, elles donneront un vin blanc également riche enthiols.
Le moût est ensuite mis en cuve pour y subir lafermentation alcoolique. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous plusieurs aspects : en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, enacier émaillé ou inoxydable ou en résine époxy[51]. Pour les cuves de grand volume, la maîtrise de la température, généralement autour de18 °C[45], devient nécessaire. La majorité des éléments aromatiques (acétates d'alcool et esters éthyliques d'acides gras) est synthétisée par leslevures lors de la fermentation de jus clair au-dessous de18 °C. Cependant, la limpidité et la température basse constituent des facteurs de ralentissement de la fermentation[43]. Le recours à unlevurage avec des levures sélectionnées pour ces conditions de travail difficiles devient alors primordial[45].À l'inverse, certains producteurs cultivent leurs vignes en bio ou enbiodynamie : les bourbes étant de qualité, sans produits chimiques de synthèse néfastes aux levures, elles sont conservées dans le vin. La turbidité du moût garantit une bonne alimentation des levures et la vinification en cuves de petite taille ou en barriques ne nécessite alors pas de maîtrise du froid.[réf. nécessaire]
La fermentation démarre spontanément sous l'action des levures naturelles du raisin. Le vinificateur peut aussi choisir d'utiliser une levure sèche active du commerce. Elle peut contribuer à exprimer les caractéristiques d'un cépage ou d'un mode de vinification particulier. Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu'à épuisement des sucres. Le vin est alors généralement soutiré pour éliminer leslies. Lors de la fermentation en barrique, la température dépasse souvent20 °C, voire25 °C[45].
Après la fin de fermentation, le vin peut aussi faire lafermentation malolactique ou FML. Cette seconde fermentation assurée par des bactéries, désacidifie le vin : elle transforme l'acide malique, qui porte deuxgroupements carboxyles, enacide lactique, qui n'en porte qu'un. Cette opération, qui diminue l'acidité mordante d'un vin, n'est toutefois pas toujours souhaitable, ni pratiquée. En zone méridionale, l’acidité est précieusement conservée pour conférer au vin sa vivacité destinée à rafraîchir lesarômes du vin. Lors de cette fermentation, les arômes variétaux du cépage sont atténués au profit d'une augmentation de la rondeur et du volume en bouche des vins lors du vieillissement en barrique. Elle confère une meilleure stabilité biologique aux vins de champagne[45].
Dans le cas d'unvin doux naturel, lafermentation alcoolique est arrêtée avant sa fin pour conserver une partie du sucre parmutage. L'arrêt peut être provoqué par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes[45]. Un règle empirique pour déterminer le point de mutage, et qui permet d'avoir un bon équilibre alcool acquis / sucre résiduel, consiste à laisser autant de degrés potentiels que de degrés acquis au-dessus de 10 % vol[N 4]. Pour les vins liquoreux les plus sucrés, la fermentation s'arrête spontanément par excès de sucre et d'alcool : l'alcool étant un déchet pour les levures, elles sont empoisonnées à forte dose. Dans le cas des vins doux naturels, c'est un ajout d'alcool vinique qui arrête la fermentation. La FML n'est pas faite sur les vins doux car les bactéries lactiques dégraderaient préférentiellement le sucre ce qui donnerait une piqûre lactique (vin aigre doux). De plus, l'équilibre acidité/sucre du vin supporte une bonne vivacité.
Une vinification dite « réductrice », ou encore « technologique » a été mise au point. Très à la mode enAustralie et enNouvelle-Zélande, cette technique vise à obtenir des vins blancs très aromatiques ; elle est très intéressante sur des cépages aromatiques comme le sauvignon B, le colombard B ou le riesling B, moins pour des cépages comme le chardonnay B. Elle agit par la limitation des phénomènesoxydatifs du moût ou du vin à tous les stades de l'élaboration : l'usage de gaz inertes comme le CO² isole le raisin de l'oxygène de l'air, le froid inhibe partiellement l'action des enzymes oxydatives du moût : latyrosinase, enzyme naturelle du raisin, et lalaccase, enzyme issue de lapourriture grise, très active dans l'oxydation. Cette dernière peut être éliminée par le tri du raisin. La forte limitation de la quantité de polyphénols dans le vin par réduction du temps entre récolte et pressurage est une autre technique qui vise à garder un vin très pâle, protégé du jaunissement[52].
Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connu sous le nom d'élevage, avant la mise en bouteille[53].
L'élevage peut se faire encuve. Il dure alors juste le temps nécessaire à la clarification et à la préparation au conditionnement (mise en bouteille ou encaisse-outre), mais peut être prolongé par un élevage surlie. Ce type d'élevage consiste à remettre régulièrement en suspension les lies fines du vin. Les levures mortes constituant les lies fines se désagrègent (autolyse), donnant au vin du volume et du gras pour soutenir le fruité. Cette opération est lebâtonnage, agitation des lies au fond de la barrique à l'aide d'un bâton[54]. Cependant, cette technique demande à être bien maîtrisée, sinon le vin risque de prendre ungoût de réduit du fait de l'activité sulfite réductase des levures[55]. Cette opération peut avoir lieu en cuve, comme dans lemuscadet, en barrique comme enBourgogne et pour beaucoup dechardonnay élevés en barrique, ou en bouteille comme pour lechampagne[56].
L'élevage peut aussi se faire enbarrique. Le vin y est logé après la fermentation, mais la fermentation elle-même peut aussi y avoir lieu. La barrique a un double rôle : elle aromatise le vin en lui donnant des parfums de pain grillé, de beurre, de vanille, mais elle aide aussi à l'élever en lui apportant une quantité très faible et régulière d'oxygène qui traverse la paroi en bois. Cet oxygène contribue à polymériser les composés du vin, le rendant moins agressif et mieux équilibré.
L'assemblage consiste à mélanger des vins différents dans le but d'obtenir la cuvée finale désirée[57]. Il peut s'agir d'assemblage de cépages (cas desvins de Bordeaux[58] ou des vins du Languedoc-Roussillon) ou d'assemblage de millésime et de cuvées (cas des champagnes).
Cet assemblage peut être purement quantitatif : différentes cuvées sont assemblées pour arriver au volume désiré. Il peut aussi être qualitatif ; le dégustateur ou une équipe de dégustateurs (maître de chai,œnologue, propriétaire du domaine, etc.) déterminent la quantité de chaque vin à assembler dans la cuvée finale pour en obtenir l'optimum qualitatif. En vinification, l'assemblage est encore empirique ; on ne peut prévoir que l'assemblage de deux cuves ou plus donnera le produit espéré. Les seules valeurs sûres sont les valeurs analytiques (titre alcoométrique, acidité, pH, etc.)[59],[60].
La clarification consiste à retirer les éléments non solubles en suspension dans la solution hydroalcoolique que constitue le vin et la stabilisation vise à conserver leur solubilité aux éléments dissous dans le vin durant toute la période de conservation en bouteille et de consommation à table du vin.
Pour clarifier un vin, on attend le dépôt des particules au fond du récipient vinaire; cependant, cette opération peut être accélérée par l'utilisation de colles œnologiques. Ces additifs se fixent sur les particules insolubles et les entraînent vers le fond.
L'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46 est utilisé pour la clarification du vin blanc, comme lacaséine, lagélatine ou l'ichtyocolle.
La majorité des composés du vin sont à l'état dissous dans le vin ; certains peuvent toutefois reprendre une forme insoluble au cours du vieillissement ou de la conservation du vin, c'est le cas de l'acide tartrique. Avec le potassium, il constitue un sel, lebitartrate de potassium qui se présente sous la forme de petits cristaux au fond de la bouteille. Ce phénomène est naturel, mais de nombreux producteurs cherchent à éviter ce phénomène : les revendeurs et les consommateurs non avertis prennent ces cristaux pour un défaut. Or, il est provoqué ou accéléré par un stockage au froid : la basse température diminue sa solubilité. L'habitude de rafraîchir le vin blanc rend ce vin particulièrement sensible à ce phénomène.
Plusieurs solutions s'offrent pour stabiliser ce vin. La première est de refroidir le vin à une température négative proche du point de congélation pendant plusieurs semaines[N 5]. Le sel de bitartrate de potassium précipite et les cristaux peuvent être éliminés par filtration avant le conditionnement, en bouteille oubag-in-box. Cette solution est coûteuse en énergie de réfrigération et peut modifier négativement les qualités organoleptiques du vin. Une autre solution consiste à introduire dans le vin de l'acide métatartrique, polymère de l'acide tartrique. Son mode d'action encore méconnu, empêcherait les cristaux microscopiques de grossir, mais l'effet n'est pas durable à long terme (entre six et dix-huit mois) car il s'hydrolyse à la chaleur. Une troisième voie est l'électrodialyse : un courant électrique entre deux plaques attire les ions du vin et permet de les éliminer. Cette solution agit non sur l'acide tartrique, mais aussi sur lepotassium et le calcium responsable de la formation du bitartrate insoluble. Elle permet une stabilisation définitive. Le constat d'une meilleure stabilité tartrique des vins blancs élevés sur lie fine a conduit à faire des recherches dans ce domaine. Une protéine issue de l'hydrolysat des levures (mannoprotéines) permettrait aux sels de tartre de conserver leur solubilité. L'addition de ce composé obtenu industriellement permet d'envisager une stabilisation de bonne qualité. Cette solution moins coûteuse en énergie et équipement de réfrigération ne modifie pas la perception aromatique du vin[64]. Cependant, des essais menés par l'Institut Coopératif du Vin enLanguedoc-Roussillon ne montrent pas une efficacité probante[65]. Enfin, l'étude de l'adjonction de gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose (CMC), menée depuis quelques années[66] a abouti à son autorisation depuis 2009 (Règlement CE 606/2009[67]). Quelques producteurs qui vendent eux-mêmes leur production directement au consommateur, expliquent ces phénomènes naturels à leurs clients ; ces derniers, informés, servent le vin délicatement de manière à garder au fond de la bouteille les cristaux formés.
La présence de protéines instables susceptibles de créer un trouble visuel (casse protéique) dans le vin demande aussi une stabilisation. Un traitement à labentonite permet de précipiter les protéines instables qui peuvent alors être éliminées par soutirage et filtration[68]. Les protéines peuvent également réagir avec l'acide métatartrique ajouté au vin pour prévenir les précipitations tartriques : le vin perd alors sa brillance et devient opalescent comme dupetit lait. Certains cépages sont naturellement plus riches en protéines (muscat...), les teneurs varient également en fonction des millésimes et des niveaux de maturité.
Enfin certains vins blancs peuvent être victimes derosissement. Ce phénomène se manifeste par la légère coloration rosée du vin qui prend ainsi l'apparence d'un vin « taché », c'est-à-dire qui serait contaminé par la présence d'anthocyanes des vins rouges. Pourtant il n'en est rien. Le phénomène est dû à la présence d'un polyphénol dissous normalement incolore, mais qui devient rose sous l'effet de l'oxydation. Un collage à laPVPP permet généralement d'éliminer le substrat d'oxydation. Certains cépages sont plus particulièrement sensibles au rosissement : sauvignon B, viognier, grenache B...
Le SO2,anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre est utilisé lors de toutes les opérations œnologiques, de la récolte au conditionnement. Il joue un rôle protecteur sur le vin vis-à-vis des phénomènes d'oxydation, de l'action enzymatique oxydasique (enzymes qui oxydent lespolyphénols du vin) et de la maîtrise des populations microbiennes, levures et bactéries (effet antiseptique)[69].
Les doses maximales admises tiennent compte de la teneur en sucre du vin : en effet, le sucre résiduel est susceptible d'être attaqué par des microorganismes, provoquant un redémarrage de la fermentation. EnFrance, la dose est limitée à 150 mg/litre pour lesvins sous IGP, 185 pour les vins effervescents, 200 pour lesvins doux naturels, 200 pour les vins blancs secs, 250 pour les vins blancs dont le taux de sucre résiduel est supérieur à 5 g/litre (vin moelleux) et 300 pour lesvins liquoreux[69].
Pour la vente aux particuliers ou aux restaurants, le vin est filtré, si nécessaire, puis conditionné. Lafiltration consiste à faire passer le vin à travers un élément filtrant destiné à retenir les particules fines en suspension dans le vin. Il peut s'agir de terre très fine (Kieselguhr), de plaques cartonnées, demembranes ou defiltration tangentielle.
Traditionnellement, le vin destiné à la vente de détail était stocké encuve ou entonneau chez lemarchand de vin, le consommateur étant servi « à latireuse ». L'apparition de labouteille en verre a révolutionné le monde du vin. L'absence de transvasement et donc de contact avec l'oxygène de l'air a apporté une nette amélioration à la qualité du produit. D'autres contenants ont vu le jour : « brique » (développée parTetra Pak), bouteille depolytéréphtalate d'éthylène (PET),canette à boisson,caisse-outre (« cubitainer » ou « bag-in-box »)...
Labouteille de vin a donné certaines formes qui lui sont dédiées. La plus emblématique est la bouteille à vins effervescents : à cause de la pression qui y règne, c'est un verre assez épais. Nombre de pays ont adopté pour les bouteilles de vin blanc, une forme plus fuselée que celle des bouteilles à vin rouge.
La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. Le terme le plus couramment cité est le jaune. La richesse du vocabulaire laisse cependant la place libre aux analyses visuelles, entre la couleur proprement dite et celle de la nuance (disque de couleur souvent différente à la jointure entre le vin et le verre).
À la fin duXXe siècle, les constituants du vin responsables de la couleur n'étaient toujours pas clairement identifiés. Longtemps, lesflavones du raisin ont été considérés comme responsables de la couleur jaune ; cependant, leur très faible dissolution dans le vin, à cause d'une macération courte, a conduit à rechercher d'autres molécules. Une thèse de Biau en 1995[70] évoque l'influence de polysaccharides, de protéines et de quelquesacides phénols.
Léglise précise qu'« on utilisera le termeor si l'aspect est très brillant et riche en reflets, en le précisant par les diverses nuances propres à ce métal(…) Si, avec une limpidité correcte, le vin ne jette pas de lumière et n'irradie pas de reflet, on lui donnera seulement le vocable jaune[70]. » Dans une échelle des couleurs, le vin blanc peut être quasi incolore, blanc. Jeune, il prend généralement une teinte verdâtre pâle ou jaune pâle. Sa couleur jaunit et fonce avec l'âge et l'élevage, devenant or, puis cuivre et finissant ambrée. Un des vins les plus sombres au monde est atteint avec un cépage blanc, lepedro ximenez[70]. Le taux de sucre fait aussi évoluer la couleur des vins vers des teintes plus soutenues, comme la nature du cépage ; unsauvignon blanc bordelais ou unmelon dumuscadet ont une teinte verdâtre alors que lechardonnay ou letraminer cultivés et vinifiés dans des conditions comparables seront jaunes[70].
Les arômes du vin blanc couvrent presque toute la palette desarômes du vin.
Les arômes fruités comprennent les agrumes, dont le citron et le pamplemousse, les fruits blancs comme la pomme, le coing, la pêche ou l'abricot, ou encore les fruits secs (noix, noisette) ; les fruits exotiques sont aussi présents : ananas, mangue ou litchi. La palette aromatique inclut ces arômes cuits : compote, confiture, fruits confits, etc. Les vins blancs peuvent aussi véhiculer des arômes floraux d'acacia, de chèvrefeuille, de verveine, de violette, etc. (les senteurs de miel peuvent y être assimilées).
Levieillissement amène également d’autres arômes au vin. L'élevage en barrique apporte des senteurs de vanille, beurre, brioche, pain grillé, caramel, etc. L'élevage long des vins comme levin jaune ou lexérès donne des arômes typiques de noix fraîches, d'amande ou de noisettes[71],[72].
Enfin, le terroir peut donner un arôme caractéristique d’une région. Ainsi, les arômes minéraux de pierre à fusil (odeur de silex ou de pierre de briquet[73]) sont-ils bien exprimés par le chardonnay B[74] ou le sauvignon B[75], comme les senteurs de pétrole sont typiques des rieslings B alsaciens vieux[76].
Même des arômes que l'on pourrait croire réservés aux vins rouges sont présents dans les vins blancs ; c'est le cas de ceux que l'on trouve en particulier dans certains vins de champagne blancs élaborés à partir de raisins noirs et qui rappellent les fruits rouges[77],[78] (fraise, framboise[79], myrtille[80], groseille[79](et)).
Lors de la mise en bouche, le vin blanc possède unéquilibre du vin différent du vin rouge duquel on a ôté la structuretannique. L'équilibre n'est plus fondé que sur l'alcool et l'acidité ; c'est un facteur qui explique la difficulté de vinifier un vin blanc.
Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, la présence de sucres ajoute un paramètre, permettant d'équilibrer l'alcool et l'acidité.
L'élevage en barrique apporte une touche boisée au vin ; les tanins du chêne lui donnent de la structure. Les vins les plus puissants, comme certains grands crus deSauternes (Château d'Yquem par exemple[81]), supportent même le vieillissement en bois neuf.
Depuis que les récipients en verre existent, des verres spécialisés pour chaque type de vin ont été créés. Ainsi, de nombreux verres, spécifiques aux vins blancs, existent dans de multiples régions productrices de ce vin[82]. Le verre doit être parfaitement transparent et incolore si on veut correctement apprécier la couleur du vin. Toutefois, lesdesigners et fabricants de vaisselle ont créé des verres à vin blanc à pied vert ou bleu. Ces couleurs flattent celle du vin ; elles donnent une couleur artificielle à la nuance (cordon de reflet qui souligne la séparation entre le verre et le vin), rajeunissant l'impression perçue.
Les vins effervescents sont eux, servis dans les récipients particuliers que sont la flûte et la coupe. La flûte est le contenant préféré des professionnels de la dégustation : sa forme concentre les arômes vers le nez du dégustateur et sa hauteur permet d'apprécier la finesse des bulles qui remontent à la surface. La coupe, elle, est déconseillée par sa forme trop évasée : elle ne conserve pas le cordon de mousse et le gaz et les arômes s'échappent trop vite[83]. Selon une légende, cette forme de verre a été mise au point d'après la forme dusein de laMarquise de Pompadour[84]. Elle date d'une époque où les vins étaient majoritairement plus doux et moins aromatiques. Depuis les années 1930 et avec l'habitude de consommer des vins effervescents plus secs, la flûte lui a ravi la place[83]. La coupe est aussi utilisée pour les mélanges où elle permet de recevoir une olive piquée qui baigne dans un cocktail moussant, et pour les spectaculaires pyramides de verres qui couronnent les fêtes.
Outre cette variété de verres, le travail d'une équipe de dégustateurs, dontJules Chauvet de l'INAO en France, a abouti à la création, en 1970, duverre INAO[85]. C'est un verre à la paroi fine et au galbe calculé pour être apte à la dégustation de tous les vins. Ce verre est utilisé, entre autres, lors des dégustations d'agrément, passage obligé pour que les vins puissent prétendre à porter le nom d'uneappellation d'origine contrôlée. Ce verre simple mais élégant peut aussi être utilisé pour servir les vins à table.
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Le vin blanc sec est un vin sans sucre (taux de sucre généralement inférieur à 4 grammes par litre). C'est un vin très délicat à élaborer. En effet, l'équilibre du vin ne repose que sur deux paramètres, l'acidité et l'alcool. C'est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu'il parle de vin blanc sans autre précision.
Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques[b 19]. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermorégulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d'élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « vin technologique ». C'est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépagesauvignon B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec lesémillon B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'années. EnBourgogne, ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d'oxydation prématurée[86]. Lechardonnay est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode.
La photo ci-dessous comparant les couleurs de deuxchenins B illustre la différence visuelle entre un vin sud-africain « technologique » et un vin français duVal de Loire « classique ».
Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse.
L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin, même si la pratique de lachaptalisation a modifié la pratique vinicole de certaines régions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent :
Vins de fête par excellence à l'image prestigieuse véhiculée par lechampagne, les effervescents sont issus de pratiques très différentes. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ».
Le vin effervescent ou mousseux est un vin, majoritairement blanc, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Le premier vin effervescent date de la première vinification ; en effet, lors de la fermentation alcoolique de tous les vins, les levures produisent du dioxyde de carbone. En cours de fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO2 responsable des bulles de mousse[89] :
| Les majeurs producteurs mondiaux de vins effervescents | |
| Pays | Millions d'hectolitres(Fonti[93]) |
| France | 4,8 |
| Italie | 2,9 |
| Allemagne | 2,5 |
| Russie | 2,25 |
| Espagne | 1,6 |
| États-Unis | 1,3 |
 Thaïlande | 70-80 |
 Ukraine | 50-70 |
 Pologne | 40-54 |
Rendu célèbre par le champagne, utilisé pour baptiser les grands navires lors de leur lancement, produit dans presque tous les pays viticoles, le vin effervescent est devenu aujourd'hui une référence pour apporter une image festive et commémorative à un évènement. Ce côté exceptionnel se retrouve dans l'habillage de la bouteille. D'abord, la pression du gaz exige une bouteille plus lourde[94] ; ensuite le bouchon avec sa forme de champignon est retenu par unmuselet métallique ; enfin, le haut de la bouteille est recouvert d'une enveloppe métallisée, dorée ou argentée.
![Baptême du destroyer USS Wainwright en 1915[N 6].](/mt/?noimg=&dark=on&url=https%3a%2f%2ffr.wikipedia.org%2fwiki%2fFichier%3aEvelyn_Wainwright_Turpin.jpg)
Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'alcool[95]. Dans cette catégorie entrent trois types de produits viniques, selon le stade fermentaire auquel le mutage a eu lieu :
Lesmistelles, ou vins de liqueur, sont des jus de raisin dont la fermentation est empêchée par un mutage à l'alcool. Même si l'absence de fermentation peut prêter à discussion sur leur appartenance au vin, il s'agit de produits alcoolisés issus du raisin. Lepineau des Charentes, lefloc de Gascogne ou lemacvin du Jura sont troisAOC françaises de mistelles.
Lesvins doux naturels sont des vins où la fermentation est stoppée avant son achèvement. L'alcool ajouté permet de conserver du sucre du raisin, garant de sadouceur à la dégustation. La majorité des vins de muscat entrent dans cette catégorie (muscat de Beaumes-de-Venise,muscat de Rivesaltes,muscat de Mireval,moscatell catalan,moscato d'Asti...), comme lesporto blanc oumadère.
Les vins blancs fortifiés sont des vins dont la fermentation est achevée. Une quantité d'alcool est ajoutée pour augmenter leur degré alcoolique. Ils vieillissent ainsi plus longtemps, donnant des vins à la capacité de garde très rallongée. Parmi ces vins, sont lexérès ou certainsportos blancs secs.
La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. Le vin doit être rafraîchi, mais ne pas être servi glacé[d 1]. Entre 8 et9 °C, la fraîcheur accentue la vivacité des bulles d'un vin effervescent et atténue la sucrosité d'un vin moelleux ou liquoreux. Pour un vin sec aromatique, le service entre 10 et12 °C stimule la vivacité et donne de la fraîcheur aux arômes. Enfin, les grands vins blancs supportent une température entre 12 et14 °C, permettant aux arômes et à la structure de se révéler.
L'acidité du vin blanc sec est atténuée par les plats salés ou légèrement sucrés, alors que le vin accentue le côté salé de la nourriture et tempère la lourdeur des mets gras. Le vin doux accompagne bien les plats sucrés et les mets salés atténuent la lourdeur du sucre et stimulent le fruit[96].
À l'apéritif, le vin sec parfumé ou le vin effervescent s'accorde avec lesmises en bouches. Les spécialistes de la dégustation[d 2],[f 1] considèrent que le sucre ou l'alcool de certains vins a un effet saturant sur les papilles gustatives ; la vivacité fruitée les éveille au contraire au repas à venir.
À table, les vins très secs, un peu minéraux, sont recommandés avec les huîtres et les fruits de mer : leur acidité révèle la salinité des coquillages. Les vins plus parfumés accompagnent bien les crustacés, les poissons ou viandes blanches pochées[d 1]. Pour les plats en sauce, l'acidité du vin blanc contrebalance la lourdeur du gras. Si la sauce est bien équilibrée par un ingrédient vif (jus de citron ou moutarde), un vin plus opulent peut être conseillé : moelleux ou vin sec élevé en barrique. Les vins sucrés, moelleux ou liquoreux sont une bonne option pour les plats exotiques aux épices douces (tajine, cuisine à la cannelle, à la vanille...). Les vins blancs liquoreux sont préconisés avec le foie gras[d 2]. Les vins effervescents peuvent intervenir à tous les niveaux du repas, leur diversité l’autorise. Ce choix permet par ailleurs de garder le même vin du début à la fin du repas.
Les gastronomes préfèrent généralement le vin blanc au rouge pour accompagner lefromage, son acidité s'accordant très bien aux matières grasses du laitage[d 3]. Les vins secs aux arômes minéraux comme le sauvignon ou certains chardonnay révèlent le goût lacté desfromages de chèvre. Les vins aromatiques, tels le gewurztraminer et certains effervescents supportent le goût puissant desfromages à pâte molle à croûte lavée (maroilles,époisses,munster, etc.). Les vins blancs secs neutres (Castille la Manche,trebbiano italien) conviennent bien aux fromages de brebis gras et un peu piquant que sont lemanchego ou lepecorino romano. Lesfromages à pâte pressée cuite requièrent un vin gras, boisé ; l'accord parfait entre lecomté et levin jaune duJura souligne ce mariage. Les vins liquoreux sont recommandés avec lesfromages à pâte persillée (Bleus ouRoquefort). Dans ce cas, la moisissure du fromage (Penicillium roqueforti) et celle du vin (pourriture noble) formant un ensemble très harmonieux.
Le vin blanc est aussi unvin de dessert. Tous les choix sont permis, même si les moelleux et liquoreux sont plus à l'aise dans cet exercice. Les vins parfumés (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). Les liquoreux et les effervescents supportent la richesse des desserts à base de crème ou de beurre[d 3]. Les crèmes brûlées ou caramel qui allient sucre et crème, peuvent être consommées avec un vin doux et vif, comme lejurançon ou unevendange tardive. Le chocolat nécessite un vin très puissant ; le choix en vin blanc est assez limité : un vin doux naturel ambré étant le meilleur compromis.
Plus que pour les autres vins, le vin blanc est aussi un vin qui peut être consommé entre les repas. Cette habitude anglo-saxonne et germanique requiert un vin moelleux ou un vin sec et fruité.
Le vin blanc est régulièrement utilisé comme ingrédient. Son acidité s'équilibre bien avec le gras, lui ôtant un excès de lourdeur[96]. Cette acidité affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre[97]. Le rôle du vin blanc est similaire à celui du jus de citron utilisé dans les mêmes conditions ; autrefois, leverjus a aussi rempli cette mission. Levinaigre combine l'acidité avec une sensation brûlante qui confère aux recettes où il est employé un côté aigre-doux caractéristique.
Comme moyen d'équilibrer le gras, le vin blanc intervient dans la préparation desauces, comme pour la sauce ravigote, lasauce béarnaise, lasauce marinière, etc. Le déglaçage des sucs de cuisson est aussi un rôle que le vin blanc peut remplir parfaitement ; réalisé avec un vin blanc sucré, il donnera une sauce aigre-douce ou sucrée-salée. Dans lafondue au fromage, la vivacité du vin blanc sec s'équilibre avec le gras du fromage. La fraîcheur du vin comme boisson de table s'oppose aussi à la chaleur de la fondue.
Dans lesmarinades, c'est son pouvoir d'attendrir les fibresprotéiques qui est utilisé. Parfois, il permet même de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon à l'italienne[98].
Le vin blanc est aussi utilisé comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'équilibre du gras de la sauce. Il joue ce rôle dans le cas de lachoucroute, dubaeckeoffe ou durisotto et dans les fonds de sauce de préparations de viandes blanches comme dans l'osso buco ou lablanquette de veau, lapoularde aux morilles et ses variantes, lepoulet à la comtoise et lecoq au vin jaune, lelapin ou avec la charcuterie comme pour lesdiots, lestripoux. Il est aussi utilisé pour préparer les plats de poissons etfruits de mer qu’il accompagne à table, comme lapôchouse de Bourgogne, le navarin delotte[99], la blanquette delimande[100], les moules au vin blanc ou unpot-au-feu de la mer[101].
Une règle communément admise par les gastronomes est de servir à table le même vin que celui qui a été utilisé en cuisine.
Depuis le Moyen Âge, le vin blanc a inspiré de nombreux peintres que ce soit pour lesnatures mortes ou pour la représentation de la vie quotidienne, de la fête ou de l'excès. L'abondance de peintures anglaises, hollandaises ou germaniques auXVIIe siècle correspond à une consommation importante de vin blanc à cette époque là[6], le vin remplaçant la consommation de bière dans l'aristocratie et la bourgeoisie.
Le vin blanc a aussi inspiré dessinateurs, caricaturistes, publicitaires…
Adèle Blanc-Sec, héroïne debande dessinée, est un clin d'œil à ce breuvage. Elle a une postérité cinématographique avecLes Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec.
Nombre d'auteurs, de poètes, de philosophes ont célébré le vin en général ; toutefois, les citations deviennent beaucoup plus rares quand il s'agit d'en citer la couleur. Des auteurs de toutes époques ont parlé, utilisé le vin blanc pour illustrer leur propos ; sérieux ou teinté d'humour, le vin blanc est présent dans toutes sortes d'œuvres, romans, poésie, philosophie même. Le vin blanc le plus couramment cité dans la littérature francophone est lechampagne[102].
François Rabelais, bon vivant angevin, célèbrera à maintes reprises le petit vin blanc d'Anjou qu'il appréciait et qu'il fit apprécier de ses héros littéraires.
« Sauter, danser, faire les tours - Et boire vin blanc et vermeil, - Et ne rien faire tous les jours - Que compter écus au soleil. »
— François Rabelais
Ausiècle des Lumières,Voltaire etCasanova célèbrent le vin des fêtes, bu sur les bonnes tables.
« Chaque convive avait à sa droite une bouteille qui pouvait être du vin blanc ou de l'hydromel. Je sais que je bus … de l'excellent bourgogne blanc »
— Casanova[103]
« De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante. »
— Voltaire[102]
Le vin blanc s'essaie aussi à l'humour, au théâtre avecMarcel Pagnol ou dans une chronique radiophonique pourPierre Desproges.
« Servez-moi une bouteille de vin blanc s'il est frais.
— S'il est frais ? Touchez-moi ça ! On dirait que ça vient des vignobles du pôle Nord ! »
— Marcel Pagnol
« En juin, au marché des pêcheurs, on ne se piétine pas encore : on flâne. Derrière le port, la tomate-cerise est pour rien à l’étalage de la maraîchine. On la croque au sel sur le sable avec une branche de basilic et un verre de vin blanc de Brem glacé »
— Pierre Desproges[104]
Michel Onfray a rédigé un ouvrage basé sur leSauternes. À partir du vin et de son terroir, sa réflexion philosophique dépasse largement le cadre viticole[105].
Le vin blanc célébré par les poètes a parfois été mis en musique. La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement :Ah ! le petit vin blanc deJean Dréjac etCharles Borel-Clerc.
Une Pointe de Champagne est une chanson d'Harry Fragson, créée vers 1890[106].Je suis pocharde, chanson deLouis Byrec, écrite parYvette Guilbert, vers1895 fait la part belle au plus connu des effervescents :
« J'viens d'la noce à ma sœur Annette
Et, comm' le champagne y pleuvait,
J'n'vous l'cach'pas, je suis pompette,
Et j'ai pincé mon p'tit plumet.
Je sens flageoler mes guiboles
J'ai l'cœur guil'ret, l'air folichon
J'suis prête à faire des cabrioles
Quand j'ai bu du Moët et Chandon. »
Même certains cépages ont droit de cité dans la chanson, telle celle intituléeLe Sauvignon, d'Hubert Lapaire en 1926[107] :
« J'dounn'rais l'bordeaux vou l'bourguignon
Et tous vos sacrés vins d'champagne
Pour un p'tit fût de c'sauvignon
Qui dore l'cotiau d'nout' campagne
Il est v'louteux, il est blondin
C'est du p'tit vin, franch'ment nature…
Si ben qu'avant la Saint Martin
J'mettrons l'gosier sous la champ'lure »
Plus près de nous,Boris Vian a célébré« le muscadet dans des verres verts, Un vin frais, Qui égaie » dans sa chansonMusique Mécanique.Jacques Higelin a écrit la chansonChampagne sur l'albumChampagne pour tout le monde :« Me chercher sans retard l'ami qui soigne et guérit la folie qui m'accompagne et jamais ne m'a trahi. Champagne !! »
La consommation de vin blanc a aussi été citée dans lesproverbes :
À cause de sa macération écourtée, le vin blanc contient très peu detanins et donc d'antioxydants qui rendent le vin rouge si intéressant, médicalement parlant. Toutefois, une équipe de chercheurs deMontpellier a mis au point un vin blanc enrichi enpolyphénols[109]. Ce vin de niche est aujourd'hui destiné à l'exportation vers l'Europe du Nord, une région qui consomme une forte proportion de vin blanc.
L'anhydride sulfureux, additif couramment utilisé dans le vin, n'est pas nocif aux quantités utilisées, mais ses effets sont redoutés chez lesasthmatiques[110] : il peut provoquer la survenue d'une crise[111]. (difficultés respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de réaction allergique vraie ; des symptômes comme une gêne respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolérance. La réaction due à un déficit en sulfite oxydase (enzyme qui dégrade le SO2) est très rare. Des études sont en cours pour chercher si certains symptômes attribués au SO2 ne pourraient pas provenir d'une autre molécule présente dans le vin[112].
Le vin blanc est une boisson acide dont lepH varie de 2,8 à 3,6[113]. Cette acidité est un élément agressif pour l'émail dentaire[114].
En outre, il contient de l'alcool, exprimé en degré ou pourcentage. Cet alcool est responsable de lacirrhose. Cette maladie peut survenir à partir d'une consommation régulière de 20 grammes par jour chez les femmes et de 40 grammes par jour chez les hommes[115]. Toutefois, des études californiennes ont montré l'effet bénéfique du vin à faible dose quotidienne face à la cirrhose non alcoolique[116] ; cet effet n'étant pas visible avec d'autres boissons alcoolisées comme bière ou liqueur, des études vont être menées dans les années 2010 pour déterminer quels composés du vin seraient responsables de cet effet.
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