La transformation du raisin en vin est appelée lavinification. L'étude du vin est l'œnologie. La grande variété de vins existant au monde s'explique par les différences deterroirs, decépages, de modes devinification ou de types d'élevage. Ainsi, ils peuvent donner desvins rouges,oranges,rosés oublancs, mais aussi des vins avec un taux de sucre résiduel variant (secs oudoux), ou une effervescence variante (tranquilles oueffervescents). La viticulture a colonisé une vaste partie du monde et de très nombreux pays sont producteurs de vin.
Le vin, comme toutes les boissons alcoolisées, est à l'origine de nombreuses maladies.
Le philosophepéripatéticien grecThéophraste, auteur d'unTraité de l'ivresse auIIIe siècle av. J.-C., a parlé du vin, et comme le fit lemédecinvalencienArnaud de Villeneuve plus tard, concocta toute une série de vins médicinaux : enGrèce antique,« on mêlait anciennement le vin tout autrement que de nos jours ; en effet, on ne versait pas l'eau sur le vin, mais le vin sur l'eau, afin d'user d'une boisson bien détrempée, de sorte qu'après en avoir bu, on fût moins avide de ce qui pouvait rester, et l'on en employait la plus grande partie au jeu ducottabe. » Théophraste considérait que le vin avait été donné par Dionysos aux hommes pour compenser la vieillesse en éloignant sa mélancolie, et les faisant se sentir jeunes à nouveau[1].Platon, dans sesLois, est du même avis[2].
Les noms du vin, définis tant dans l'espace méditerranéen et associé que dans le temps, procèdent d'un thème linguistique commun où se retrouvent leV (ou sa varianteW) et leN[3]. Seuls font exception dans cet espace linguistique le basqueardo[a] et le hongroisbor :
Tronc commun indo-européen
Racine V (W) -N
Hittite cunéiforme
Hittite hiéroglyphe
Sanskrit
Grec archaïque
Grec antique
Latin
Transcription
WEE-AN
WE-ANAS
VENA
WOINOS
OINOS
VINUM
Nom désignant le vin dans les langues européennes
Ce qui a donné, dans les langues des principaux pays producteurs de vin, les motsvera (albanais),Wein (allemand),wine (anglais),wie (alsacien),bin (aragonais),գինի (guini) (arménien),gwin (breton),вино (vino) (bulgare et russe),vi (catalan),vino (croate, espagnol, italien et tchèque),vin (occitan, danois, français, islandais, roumain et suédois),vein (estonien),viini (finlandais),viño/vinho (galicien),οίνος (grec moderne),wijn (néerlandais),xwînî ouwîn (kurde),vīns (letton),vynas (lituanien),wino (polonais),vinho (portugais) etvinu (corse et sarde).
Des similitudes entre les noms du vin dans leslangues kartvéliennes (par exemple engéorgien : ღვინო [ɣvinɔ]) et dans les langues indo-européennes et sémitiques (*wayn) suggèrent la possibilité d'une origine commune des termes désignant le vin dans ces familles linguistiques. Une grande partie des linguistes croient qu'on a affaire à un emprunt au géorgiengvin (engéorgien :ღვინო)[4].
Les partisans de ce point de vue ont montré que, dans les langues kartvéliennes, le nom du vin (ღვინოghvino, ღვინიghvini, ღვინალghvinal) est en rapport avec le verbeghvivili (ღვივილი « fleurir, susciter, bouillir, fermenter ») et la racine*ghv (ღვ), qu'on retrouve dans divers mots kartvéliens (par exemplegaghvidzeba,გაღვიძება « se réveiller »,ghvidzli,ღვიძლი « foie », etc.).
Sites néolithiques, chalcolithiques et du Bronze ancien où ont été pratiqués la viticulture ou l'oléicultureJarre ayant contenu du vin, découverte à Shulaveri, en Géorgie, elle est datée du Néolithique (conservé auMusée national de Tbilissi)
.
« Shulaveris gora » et « khramis Didi gora », en Géorgie :
La plus ancienne traces de vinification connue à ce jour a été découverte en Géorgie; elle date duVIe millénaire[7],[8],[6]. C'est sur le sitenéolithique de Shulaveri, qui s'inscrit dans laculture de Shulaveri-Shomu[9], la plus ancienne culture de la région du Caucase[10], que des ceps et des grains (Vitis vinifera) desséchés datés des environs de −6 000 sont retrouvés, ainsi que des résidus dans une jarre[11].
Les pépins trouvés à Shulaveri et khrami témoignent de l’ancienneté de la domestication de la vigne sauvage.McGovern fait aussi remarquer que c'est en Géorgie qu'on trouve les premières manifestations de la civilisation du vin dans la vie économique et sociale[12], en témoignent les représentations, notamment enTrialeti, et sur d'autres récipients trouvés dans plusieurs sites enGéorgie[13]. Les techniques de vinification utilisées il y a 8 000 ans, sont semblables à celles encore utilisées à l'heure actuelle, notamment lavinification dans les jarres appeléeskvevri. Les découvertes révélent que les vignes cultivées dans la région de Kvemo Kartli en Géorgie différent des variétés modernes de raisins. De plus, les résidus de raisin trouvés dans les jarres en terre cuite indiquent que les raisins ont été utilisés pour produire à la fois du vin rouge et blanc, ce qui suggère une pratique viticole sophistiquée à cette époque[14].
Pépins de raisin datant du néolithique, retrouvés enGéorgie
« Hajji Firuz », en Iran :
La découverte au nord des monts duZagros était considérée comme la plus ancienne trace de vinification avant les découvertes de Géorgie[15],[16],[17]. C'est André Tchernia, archéologue et spécialiste des vins de l'Antiquité, qui rapporte :« Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe[18], en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés[19] ».
Cette technique consistait à mêler de la résine dethérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse[20], la preuve est faite que les hommes duNéolithique buvaient du vin[17].
« Areni-1 », en Arménie :
Ivresse de Noé, bois gravé de 1539
Se fondant sur des découvertes archéologique obsolètes[21], des auteurs comme Alexis Lichine situent enArménie la « patrie du raisin »[22][réf. obsolète], tandis queHugh Johnson ne manque pas de souligner que ce lieu d'origine de la vigne cultivée[23][réf. obsolète] est en même temps celui où lemont Ararat sert de frontière septentrionale entre laTurquie et l'Arménie orientale, lieu où la légende biblique fait planter la vigne par le patriarcheNoé à la fin duDéluge[24]. Au cours de l'année2007, une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site proche de la rivièreArpa, près de la communauté d’Areni. Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu'en ce lieu, il y a 6 000 ans, aurait eu lieu une des plus anciennes vinifications au monde[25].
Entrée du site Areni-1
La découverte de pépins de raisin en 2007 dans leVayots Dzor,région arménienne au sud du pays, a incité laNational Geographic Society à financer une nouvelle campagne au cours de l'année2010. Les fouilles archéologiques, faites sur le site Areni-1, ont mis au jour un complexe de vinification daté d'il y a 6 100 ans.
Une équipe internationale d'archéologues a retrouvé les traces et les équipements d'une vinification sur un site de 700 mètres carrés. Ce complexe de vinification correspond à la période duchalcolithique[26]. Ils ont identifié un fouloir et une cuve de fermentation en argile abrités dans une grotte. Gregory Areshian, de l'Institut d'Archéologie Cotsen à l'UCLA, codirecteur des fouilles considère que c'est l'exemple le plus complet de production vinicole au cours de la préhistoire[27],[28].
Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressées, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin[28],[29]. Le fouloir, un bassin d’argile d'un mètre carré et de 15 centimètres de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de 60 cm de profondeur, celle-ci pouvait contenir de 52 à54 litres de vin[29],[30].
Ce complexe a été découvert dans les montagnes du sud-est de l'Arménie[27], dans une grotte dénommée Areni-1, du nom du village proche et toujours renommé pour sa production viticole[28]. Cette grotte est située dans une gorge profonde de la région de Vayots Dzor. Ces premiers vignerons de l'humanité pourraient être les ancêtres despeuples Kouro-Araxes, une ancienne civilisation du Caucase[29],[26]. Ce site de vinification était entouré de dizaines de tombes, faisant penser que le vin pourrait avoir joué un rôle cérémonial. L'idée que cette population ne devait pas boire du vin uniquement lors des inhumations, mais aussi dans la vie courante a été avancée. Mais aucune trace de cette consommation à l’extérieur de la grotte n'a jusqu'à présent été prouvée[29],[26].
Par contre, il est sûr pour les paléobotanistes que les pépins sont du typevitis vinifera sativa, variété de vigne qui produit les plus grands vins de nos jours[27],[29]. La vigne, à l'origine sauvage et identifiée commevitis vinifera silvestri, avait donc été domestiquée, passant de la lambrusque à l’état de raisin de cuve[30].« De toute évidence, les raisins étaient écrasés avec les pieds comme cela a été fait très longtemps dans toutes les régions de production viticole », a précisé Gregory Areshian[26],[29].
De plus« la présence sur le site de malvidine, pigment donnant la couleur rouge au vin, est un autre indice confirmant que ces installations servaient bien à la vinification », ont souligné les archéologues[26],[29]. Cela prouve que la vigne avait déjà été domestiquée il y a six millénaires. Les plus anciens vestiges comparables à ceux découverts en Arménie avaient été identifiés à la fin desannées 1980, enÉgypte, dans la tombe du roiScorpionIer, et dataient de près de 5 100 ans[27],[30],[29].« Des installations similaires à celles récemment découvertes en Arménie et destinées à presser les raisins ont été utilisées jusqu'auXIXe siècle dans tout le bassin méditerranéen et le Caucase », a souligné Gregory Areshian[26].
Les analyses au radiocarbone effectuées par l'université de Californie ont pu confirmer la datation. Une nouvelle méthode scientifique[31] a été utilisée pour déterminer avec précision que ce vin arménien datait de 4 100 ans avant notre ère[28].
Cette apparition des premiers vins sur lehaut-plateau arménien et enTranscaspienne a été aussi confortée par la découverte de pépins de raisin dans des couches datant desIVe et IIIe millénairesav. J.-C., tant enGéorgie que dans la plaine deKharpout[32]. À cette même période, d'autres fouilles ont mis en évidence en Arménie la présence de grandes réserves à vin près des habitations par la découverte de grandes jarres portant des traces de fermentation et des résidus de lie. Tout près, une aire pavée servait de fouloir[33].
Ce sitenéolithique du sud-est de la Turquie occupé à partir de 10 200 avant notre ère a livré de nombreuses informations aux archéologues sur la culture du vin après la découverte de pépins de raisins (sans vinification) datés de −6 000 ans avant notre ère[34].
La mythologie grecque fait remonter l'invention du vin au bergerStaphylos, ainsi qu'au satyreAmpélos. Dans l'Iliade, les Grecs en sont approvisionnés entre autres depuis la petite îlethrace de Lemnon[35] et dans l'Odyssée, c'est avec du vin qu'Ulysse enivre le cyclopePolyphème avant de lui crever son unique œil[36]. L'historienThucydide a affirmé :« Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l'olivier et la vigne[37] ». Ce fut une réussite puisque, six siècles plus tard, le poèteVirgile écrivit qu'il« serait plus facile de compter les grains de sable de la mer que d'énumérer tous les crus grecs »[38].
Tasse à vin en or, héritière des poteries deDikili Tash. Art mycénien, vers-1500, contemporain des tombes à fosse deMycènes (Helladique récent II)
Ce qu'ignorait Thucydide, et pour cause, c'est que les plus anciennes traces de vinification ont pu être âgées d'environ 6 500 ans. Cette découverte a été faite par Tania Valamoti, du département d'archéologie de l'université Aristote deThessalonique. Sur le site néolithique deDikili Tash, situé dans la plaine deDrama, enMacédoine-Orientale-et-Thrace, à environ 1,5 km à l'est de la cité antique dePhilippes, l'archéologue et son équipe ont fouillé quatre maisons où ils ont découvert 2 460 pépins carbonisés et 300 peaux de raisin foulées. L'analyse de ces restes de vinification a mis en évidence que ces grains provenaient soit delambrusques, soit d'unevariété très précoce. Les archéologues grecs ont aussi mis au jour des tasses d'argile à deux anses et des pots suggérant le transvasement des liquides et sa consommation[39].
La présence defigues carbonisées, près des restes deraisin, laisse supposer qu'elles ont servi d'adjuvant sucré pour camoufler l'amertume du jus desvignes sauvages. Tania Valamoti a expliqué :« Les figues, plus sucrées, ont pu être ajoutées aux jus de raisins avant la fermentation, ou alors après l'achèvement du processus de fermentation ». L'équipe de l'université Aristote va faire analyser la poterie de Dikili Tash pour déterminer si de l'acide tartrique était présent dans les tasses[39].
Foulage du raisin dans une cuve monolithique, fresque de la tombe de Nakht
Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Les fouilles archéologiques ont prouvé que 3 500 ans avant notre ère, la vigne était cultivée enÉgypte, comme en témoignent les coupes dans lesquelles on offrait du vin aux dieux ainsi qu'unbas-relief découvert àThèbes où sont représentés deuxesclaves cueillant des grappes de raisin. D'autrespeintures égyptiennes attestent l'importance des vignes poussant en hautains qui se trouvaient à l'ouest dudelta du Nil. Compte tenu de ce mode de conduite et de l'absence de cuvaison, on pensait que ces vins étaient majoritairement blancs ou légèrement colorés[40]. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanches[41]. Intrigués, Maria Rosa Guasch-Jané et ses collègues de l'université de Barcelone ont d'abord dû obtenir auprès desBritish Museum deLondres et dumusée égyptien du Caire des échantillons de résidus prélevés sur des jarres dutombeau de Toutankhamon[42]. L'analyse a été surprenante et rendue publique en2004 par Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur associée à l'université de Barcelone, qui a participé à l'étude. La présence d'uneanthocyane changeait tout, le vin était rouge, car« Le malvidine-3-glucoside, membre de la famille des anthocyanidines, est un pigment que l'on retrouve dans les vins jeunes et certaines grappes de raisins, à qui il confère leur aspect rouge[42]. » En-1327, une partie au moins des vignes en hautains du onzièmepharaon de laXVIIIe dynastie donnait des vins rouges.
La culture de la vigne a été introduite sur les rives méditerranéennes de laGaule par lesÉtrusques[45],[46], un peuple qui vivait enÉtrurie (Toscane) et au nord duLatium, enItalie. Max Rives, chargé de mission à l'INRA, l'a vérifié sur place àMassalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècles avant notre ère :« J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans desamphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue. Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles[47]. »
Le commerce des vins grecs avec les tribus installées dans lavallée du Rhône se fit à partir de comptoirs ouemporion. Le plus célèbre d'entre eux se situait àLe Pègue et sonoppidum protohistorique sur lacolline Saint-Marcel. Les fouilles ont permis de mettre au jour de lacéramique pseudo-ionienne, provenant d'ateliers en relation avecMassalia. Son importance permet de supposer sur place une consommation de vin entre le milieu duVIe siècle av. J.-C. et leIVe siècle av. J.-C. Les productions d'œnochoés et de vases à vin, en pâte claire micacée portant un décor peint avec un registre allant de la bande ocre au développement de formes figuratives, furent majoritaires. Ces récipients vinaires ont d'ailleurs gardé dans leurs formes de fortes influences gauloises (coupes carénées)[48].
La première représentation connue de tonneaux se trouve sur un bas-relief découvert àCabrières-d'Aigues, au début duXIXe siècle par unagriculteur, Toussaint Guérin. La scène montre le halage d'une barque sur laDurance par deuxesclaves. Dans la barque, dirigée par un nautonier, se trouvent deux barriques cerclées et, positionnées au-dessus, quatre amphores à fond plat de type massaliote avec trois autres récipients ressemblant à des bonbonnes. Cette stèle a été érigée à la gloire d'un négociant spécialisé dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vécu au début de la période augustéenne[49],[50].
Publicité et tarifs des vins vendus « ad Cucumas », fresque murale duIer siècle,Herculanum, Italie.
Le vin a évolué énormément durant les précédentsmillénaires. LesRomains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes deBéziers etNarbonne. L'importance de cet apport a été mis en exergue dans la cave gallo-romaine du Mas des Tourelles àBeaucaire. Cette reconstitution archéologique, unique au monde, est due à une rencontre entre Hervé Durand, propriétaire du domaine et alors président du syndicat des vignerons desCostières, et le professeurAndré Tchernia, spécialiste des vins de l'Antiquité romaine. Le vigneron propose dans son caveau des vins réalisés selon les indications de Pline ou Columelle (mulsum,turriculæ etcarenum), la visite d'une cave gallo-romaine reconstituée à l'identique et celle du jardin romain et sonlucus[55].
Pour la production du vin, c'est laTarraconaise qui occupe la première place, tant par le nombre des lieux de production que par celui des amphores retrouvées. EnBétique, on produit ledefrutum. EnLusitanie, la barrique (cupa) remplace l'amphore ; les barriques retrouvées (près de quatre-vingts) symbolisent par leur décor l'éternité du vin. Le commerce paraît principalement contrôlé par des négociants italiens[56].
Une « crise viticole », due auphylloxéra, a fait son apparition en France dès leSecond Empire, en 1863. Elle devient catastrophique dès 1875[57], comme une crise de sous-production[57]. La reconstitution du vignoble produisit des résultats spectaculaires vers 1899-1900[57] et la surproduction agricole, remplaçant la sous-production antérieure, donnait lieu en 1907 auxtroubles du Midi[57]. Cette crise purement viticole est décrite par les économistes comme un« phénomène économique spécial qu'on ne doit pas confondre avec une crise agricole générale »[57].
Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments : l'origine (outerroir), pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex.Bordeaux,Bourgogne, etc.) ; lecépage principal (ex.merlot ouchardonnay) ou l'assemblage de plusieurs cépages (syrah,grenache,marsanne,viognier, etc.) ; la classification commevin de pays,VDQS,AOC, etc. ; ledistributeur : il peut s'agir d'une simple marque de négociant (ex.Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (Éric Roche, La Rigodière àSaint-Julien (Rhône)) ou de la cave coopérative ; la couleur (vin blanc,rouge ourosé) ; lemillésime (ou année de récolte des raisins) et bien d'autres critères.
Unterroir viticole est un groupe de parcelles agricoles. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à un même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions climatiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.
La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que latopographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer desmicroclimats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation duclimat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes[58].
Muscat à petits grains blanc et noir portés par un même cep.Tonneaux de vintempranillo à la cave souterraine de Casajús, dansRibera del Duero (DO).
Lecépage est unplant devigne caractérisé par la forme de sesfeuilles et de sesgrappes. Au niveaubotanique, c'est uncultivar, c'est-à-dire une variété de population composée d'individusgénétiquement différents, mais qui présentent des caractéristiques proches, plutôt qu'unevariété de vigne au sens botanique. Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture,marcottage ougreffe). La vigne est une plante qui mute très facilement, il arrive qu'un même plant produise deux raisins différents. C'est ainsi que lepinot gris et lepinot blanc sont des mutations dupinot noir.
Cépages de cuve les plus cultivés dans le monde[59]
En un quart de siècle, la restructuration du vignoble et une politique d'arrachage encouragée par l'Europe a éliminé les cépages de cuve à gros rendement en France. Parmi les variétés qui ont le plus régressé arrive en tête l'aramon (– 91 %), suivi par legrenache blanc (– 65 %), lecarignan noir (– 61 %), lecinsault (– 48 %), lesémillon (– 45 %). Par contre, des cépages plus qualitatifs ont le vent en poupe au niveau européen et mondial. Parmi les variétés les plus demandées se place en première position lasyrah (+ 425 %), suivie par lesauvignon (+ 231 %), lechardonnay (+ 213 %) et lemerlot (+ 201 %)[60].
En dépit de la mode de ces grands cépages internationaux, tous originaires de la France, une constatation reste évidente :« Tel cépage convient à tel sol, tel autre ne convient pas. Plantez dans le Bordelais le pinot noirien et le pinot blanc chardonnay, les deux cépages rois de Bourgogne, et vous obtiendrez des vins rouges et blancs fort quelconques. Venez en Bourgogne avec les grands cépages de Bordeaux, le résultat ne sera pas meilleur. La première leçon à retenir est donc celle qui s'exprime dans la correspondance d'un sol et d'un cépage[61]. »
La coloration du vin permet de le classifier selon un procédé de vinification.
Levin rouge obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau. En règle générale, le raisin noir est traité en vin rouge, mais les contre-exemples sont nombreux, comme en champagne où le pinot noir (raisin noir) est traité en vin blanc.
Levin blanc obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs après pressurage. Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir de raisin blanc.
Levin rosé obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc » de raisin noir. En raison de la récente modification de la législation européenne il pourrait être le résultat d'un mélange de vin de couleur rouge et de vin de couleur blanche.
Levin orange obtenu par le traitement selon les procédés du « vin rouge » avec des raisins blancs. Lamacération pelliculaire des raisins blancs donne une couleur orangée au vin.
Levin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année ». Il est tout à fait l'inverse de ce qu'est unvin de garde. De nombreuxvignerons utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de lamacération carbonique, l'exemple le plus connu étant lebeaujolais nouveau.
Unvin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années encave en se bonifiant. On distingue trois catégories de vins de garde : moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à10 ans, longue garde, entre 10 et20 ans, très longue garde, au-delà de20 ans.
Selon sa définition légale enEurope[62], le vin est le produit obtenu exclusivement par lafermentation alcoolique, totale ou partielle, deraisins frais, foulés ou non, ou demoûts de raisins, les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ne pouvant pas comporter cette appellation[b]. Son titre alcoolique ne peut être inférieur à 8,5 % en volume.
Vignoble dutokay à HegyaljaGuide du vin recensant les différentes appellations
Les terroirsvitivinicoles sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du et que les autres pays ont tenté d'imiter.
Depuis2008, la Commission européenne s'est attaquée à l'organisation commune des marchés du vin dans un esprit de libéralisation. La seconde partie, concernant la politique d'étiquetage (les appellations) et certaines pratiques œnologiques, est entrée en application en, ce qui ne va pas sans déstabiliser le marché, par exemple avec la polémique qui s'est développée au premier semestre 2009 lorsque la Commission européenne a voulu autoriser l'utilisation du terme « vin rosé » pour des vins de coupage blancs et rouges.
Pour ce qui est du vin, l'Union européenne distinguait deux appellations :
Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation. Depuis août 2009, l'appellation « vin de table » doit disparaître et prendre le nom de « vin » tout court. La plupart des opérateurs feront suivre cette mention du nom du pays dans lequel ils sont produits (par exemple « vin d'Espagne»). Toutefois, il faut noter que tous les vins produits, par exemple en Espagne, peuvent indiquer « Vin d'Espagne » en plus des autres mentions (type AOC…).
Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union ;
Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement. Depuis août 2009, ils deviennent les « vins de France » ;
Vins de pays : sont dans la catégorie des vins de table. En France, ils sont un segment très dynamique et représentent environ 25 % de la production ; Depuis août 2009, ils peuvent utiliser l'« indication géographique » qui leur permet d'indiquer leur provenance, l'identité du terroir :
Vin de pays local ou « de zone », produit dans un territoire plus restreint que le département tel que levin de pays de Cilaos
Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude ;
Vin de pays régional : produit dans une « région » au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée
VQPRD :
AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC. (n'existe plus depuis le 1er janvier 2012)
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée, provenant d'un territoire plus ou moins vaste :
AOC communale (comme les AOC chablis, margaux, l'étoile, cassis…)
AOC régionale (comme les AOC grignan-les-adhémar, côtes du forez, médoc…)
AOC régionale (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais…)
Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entrecrus,premiers crus,grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les bourgognes connaissent par exemple despremiers crus et ensuite desgrands crus. Chez les bordeaux, laclassification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.
Pour être reconnue, une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré alcoométrique etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères, une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publiée dans leJournal officiel de la République française.
C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Lemillésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. Cependant, le champagne est le seul vin d'assemblage (assemblage de vins issus d'années différentes) autorisé en France et ne possédant pas de millésime ; si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte, il s'agira alors d'un champagne millésimé, issu d'une année exceptionnelle[63].
Lors de certaines années médiocres, lorsque la qualité n'est pas jugée suffisante, certains producteurs de crus prestigieux déclassent partiellement ou complètement leur récolte.
Depuis quelques années, le CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), laboratoire de physique nucléaire, collabore avec la répression de fraudes de Bordeaux afin de dater les vins. En effet, le CENBG utilise une méthode non destructive permettant de savoir si les vins datent d'avant ou d'après la seconde guerre mondiale. Il s'agit de placer la bouteille dans un spectromètre gamma (à base de cristaux de germanium très haute pureté HPGe), et de regarder s'il y a ou non présence du césium 137, isotope radioactif produit par les bombes, qui n'est pas présent naturellement[64]. De nombreuses fraudes ont été détectées par cette méthode, très fiable.
Les vins duNouveau Monde sont trop variés et hétérogènes pour être classés dans une seule catégorie. La production de vin à base de raisin est une activité ancestrale dans plusieurs anciennes colonies de pays occidentaux (Espagne, Empire britannique), mais aussi auMexique, auxÉtats-Unis, auQuébec, enArgentine, enAfrique du Sud ou enAustralie. Les premières expériences viticoles et vinicoles remontent souvent à plus de deux cents ans. Depuis les années 1950, d'énormes progrès ont été réalisés dans de nombreux domaines et entreprises du Nouveau Monde, notamment en Californie, auChili et en Australie. Certains domaines se tournent vers la qualité, les faibles rendements, un usage plus important du potentiel de chaque terroir.
Les producteurs, négociants et agents commerciaux californiens donnent naissance entre les années 1950 et les années 1970 à la catégorie des « vins de cépage ». L'historien et sociologue Julien Lefour a étudié ce changement économique et culturel, les résultats ont été publiés dans un article universitaire[65]. D'autres spécialistes du vin comme le géographe Jean-Robert Pitte, la sociologue Marie-France Garcia-Parpet, les critiques et journalistes anglaisHugh Johnson, allemandAndré Dominé ou américainFrank Schoonmaker étudient depuis longtemps ce changement et ses conséquences économiques, culturelles ou gustatives.
Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis très longtemps, notamment en Suisse ou au Royaume-Uni.
Autrefois en France, le vin acquérait en général sa personnalité descépages utilisés, des terroirs sur lesquels les vignes poussaient, des microclimats dont ils profitaient, du savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle destonneaux dechêne. Entre leXVIIIe siècle et le milieu duXXe siècle, le vin a été l'objet de nombreuses fraudes et trafics. Plus tardivement que la bière (1780-1880), il devint aussi une boisson industrielle, obéissant à des processus techniques, scientifiques et économiques rationalisés et contrôlés. Les volumes de production furent augmentés, notamment dans le Sud-Est de la France, en Espagne, en Italie et en Algérie, afin de satisfaire les besoins de la population européenne des années 1950 aux années 1970.
À partir des années 1980, des crises de surproduction se multiplient, mettant en danger la stabilité de la viticulture européenne, surtout française, mal organisée, mal adaptée, voire passéiste, par rapport aux viticultures dynamiques des nouveaux pays producteurs (Californie, Australie, Chili), tournés plutôt vers leurs marchés intérieurs (Californie, Argentine) ou plutôt vers l'exportation (Chili, Australie)[65].
Aujourd'hui, le vin s'ouvre à de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs (Japon, Chine, Inde, Russie, Pologne, Brésil, Venezuela). Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, assez identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux consommateurs[réf. nécessaire]. Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit standardisé[réf. nécessaire] dans lequel tous les composants se fondent dans ungoût plaisant et neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à rajouter des copeaux de chêne dans leurs cuves. André Tchernia, en tant qu'historien du vin et des différentes façons dont il a été vinifié à travers les âges, souligne :
« D'ailleurs, les vins actuels - quoiqu'on le dise rarement sous cette forme - sont pour la plupart aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains vignerons se sont même mis, depuis quelque temps à y faire tremper des copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique trouve des défenseurs[19]. »
De plus, tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité deterroir à une identité collective et, pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seulcépage[réf. nécessaire]. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'une excellente qualité, qui n'a fait que croître ces dernières années, et ils peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiennes de laBarossa Valley ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où deswineries ont redécouvert l'importance du terroir et vinifient en assemblagesyrah,mourvèdre,grenache etzinfandel.
AOC côtes-du-rhône labelAB.Vin de pays IGP Cévennes de Philippe Nusswitz, meilleur sommelier de France en 1986, vigneron produisant des vins naturels
Le vin peut se différencier par un label. Ses promoteurs avancent deux avantages du vin « bio » (issu de l'agriculture biologique) en termes de goût. Premièrement, selon eux,« La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondément vers laroche mère, celle qui, précisément, donne son goût à tous les crus[66] ». Deuxièmement, le raisin est« cueilli à maturité, souvent à la main et (ce) qui est la base indispensable d'unevinification la plus naturelle possible (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu desoufre, pas d'additifs[66] ».
Levin « biologique » est certifié par un organisme indépendant. Mais jusqu'auRCE 203-2012, cette certification ne concernait pas la vinification[67], durant laquelle diversintrants peuvent être utilisés. Les vignerons produisant duvin naturel critiquent ce dernier aspect. Ils n'ajoutent aucun produit de la vigne à la vinification obtenant ainsi un vin sans aucun intrants exogène, le seul vin consommable par les allergiques au soufre ou au gluten[68]. Dans sa « Charte d'approche d'élaboration des vins « nature » »[69], l'Association des vins naturels recommande la certification « bio ».
Dans son acception initiale, lenéologismeviniculture désigne l'ensemble des activités consacrées à la production de vin, en incluant laviticulture. Cette dernière étant une activité purementagricole ayant pour finalité la production générale deraisin, la viniculture tend à ne désignerstricto sensu que l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et dumarc de raisin ditde cuve ou de vin. Dès lors, la viniculture relève de l'Industrie agroalimentaire, ses opérations constitutives (en particulier lavinification) étant postérieures à lavendange ou éventuellement aupasserillage, jusqu'auconditionnement duproduit fini.
Le secteur vitivinicole se sépare en deuxprofessions : lesvignerons indépendants (représentés en France par lesVignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par lavinification et qui constitue la brancheartisanale, et lesviticulteurs coopérateurs qui n'effectuent pas lavinification. La majeure partie de la commercialisation en France passe par les « négociants » et « négociants manipulateurs » qui achètent du moût de raisin, voire du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.
Le changement climatique modifie le cycle de croissance de la vigne et notamment la maturité des raisins. Il en découle une modification importante des vinifications et des vins produits dans la majorité des régions viticoles. Les vins ne correspondent alors plus à ceux qui ont pu être produits auparavant, et met en péril la typicité des appellations. Les instituts de recherche mènent de nombreuses études et mettent en garde sur le sujet, tel que l'INRA ou leschambres d'agriculture[70],[71],[72].
Certaines régions peuvent voir leurs qualités pour la viticulture être anéanties, tandis que de nouvelles régions jusque là au climat défavorable peuvent se lancer dans la production de vin[73],[74].
Relevant de laviticulture, lavendange est la période cruciale de l’élaboration des vins et les conditions dans lesquelles elle se déroule sont des facteurs primordiaux dans la qualité des vins. Unvigneron pour son domaine, un maître de chai pour sa cave orchestrent la planification des différentes parcelles de vignes à vendanger en fonction de la maturité du raisin[75].
Ce niveau d’exigence passe d'abord par la méthode de cueillette employée (récolte manuelle ou mécanique). Mais surtout par le rythme des apports vers le lieu de vinification. Une bonne vendange se doit de commencer au petit matin.« La fraîcheur matinale permet de conserver tout le potentiel aromatique des raisins. Puis, il faut rapidement les acheminer au pressurage afin d’éviter les phénomènes d’oxydation causant des dommages irrémédiables »[75].
Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions duclimat, avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près d'un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre depuis la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique[76].
Évolution des dates de vendanges en France (1892-2014)
Il semble que ce soit l'historienEmmanuel Le Roy Ladurie, dans sonHistoire du Climat depuis l'An Mil (1967, mis à jour en 1983) qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines.Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporté aux bans éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages… Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres plantations, notamment les céréales[77].
Il est à souligner, qu'en fonction du réchauffement climatique, la date de début des vendanges a avancé d'un mois en cinquante ans[78]. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d'autres phénomènes. Les vignes produisent plus (certains[Qui ?] disent trop), les vins sont plus alcoolisés (les mêmes ou d'autres disent trop). Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins qui se fait mieux et l'amélioration constante de la qualité des millésimes[79].
Cette hausse de la qualité n'est pas pourtant sans inquiétude : crainte de la baisse de la typicité des crus, déficit en acidité et levieillissement prématuré des vins. Plus précisément l’augmentation des températures, jointe à celle de la teneur en CO2 dans l'atmosphère, ont une influence certaine sur les flores microbiennes et mycologiques de la vigne. De plus le réchauffement climatique est responsable de la remontée vers le nord de certains parasites et maladies dans des vignobles qui en étaient jusqu'à présent exempts[79] et pourrait à terme déplacer les zones propices à la culture du vin, comme l'attestent les nouvelles plantations expérimentales qui voient le jour en Bretagne[80],[81], avec des cépages résistants comme leMalbec, leChenin ou leChasselas (cépage).
Lavinification est une étape essentielle de laviniculture qui succède aupressurage ou aufoulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'unélevage du vin. S'effectuant dans unchai, la vinification consiste à transformer lemoût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiquesorganoleptiques spécifiques. Sa phase principale est lacuvaison, lors de laquelle le moût subit unefermentation alcoolique produisant du vin.
Lavinification en rouge consiste à faire unpressurage après que lafermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de lavendange. Celles-ci sont très riches entanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin[83].
C'est lacuvaison pendant laquelle lessucres se transforment enalcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus lamacération est longue, plus la coloration du vin sera intense[83]. Se dissolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures[84]. S'ensuit alors la phase defermentation malolactique, essentielle dans l’élaboration du vin rouge, l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide en bouche[85].
Dans lavinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins,peaux du raisin,rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir decépages blancs et rouges. C'est le cas duChampagne. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum desarômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement[86].
L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par unéraflage, unfoulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation desbourbes[86]. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis undébourbage qui permet d'éliminer toutes particules en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre18 et20°C et dure entre8 et 30 jours selon le type de vin désiré[87].
Lavinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Levin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :
Le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est lasaignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange — au maximum entre 20 et 25 % — et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit.
Le second principe est lepressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus extraits successivement sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc[87].
La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs[88].
Lavinification des vins doux naturel et de toutvin muté (mistelle ouvin de liqueur) se fait à partir de« moûts de raisins frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non » auxquels est rajouté de l'alcool soit avant, soit pendant, soit après la fermentation. C'est lemutage. Dans le premier cas, on obtient des mistelles, dans le second des vins doux naturels ou des vins de liqueur et dans le dernier des vins du type Madère sec. Avec cette façon de procéder, on obtient des vins d'une grande richesse alcoolique (15° acquis minimum) et d'un fort taux de sucre[91].
Ces vins ont un aspect plus ou moins sirupeux et une saveur très agréable due à la présence de sucre, deglycérol et de matières pectiques[92]. Pour la vendange atteinte de pourriture noble, il est nécessaire de la muter à l'anhydride sulfurique. Une première fois pour l'assainir avec une dose de SO2 de 3 à 5 grammes par hectolitre, puis une seconde fois pour arrêter la fermentation avec 20 à 25 g/hl de SO2[93]
L'histoire et la géographie des régions viticoles ont donné naissance à une grande diversité de contenances. Les capacités varient ainsi en fonction de l'utilisation, de quelques dizaines à plusieurs centaines de litres. Ces volumes sont cependant standardisés à l'intérieur même des régions, mais on retrouve des dénominations différentes, et des variations de volumes d'une région à l'autre.
Les capacités les plus utilisées de nos jours sont de228 litres pour le fût d'origine bourguignonne, et225 litres pour la barrique d'origine bordelaise[95].
Le tonneau est utilisé comme unité detransaction financière, grâce à la régularité de sa manufacture. Quand elle est en cours d'utilisation, elle prend en Bourgogne le nom de « pièce »[95].
Le conditionnement du vin peut se faire enbouteille de différentes tailles, encaisse-outre (BIB), entonneau, voire en contenant atypiques comme lescanettes, etc.
C'est la carte d'identité du vin. L'étiquette est un morceau de papier collé sur unebouteille de vin et sur lequel sont imprimées des informations à propos du vin, son contenu, son degré et son origine. Si le vin en bouteille ne peut être goûté, l'étiquette devient une bonne source d'information permettant au consommateur d'effectuer son choix. L'étiquette peut aussi être illustrée de dessins du domaine viticole, de reproduction d'œuvres d'art mais aussi jouer, par exemple, sur latypographie des différentes mentions[96].
Étiquette de Bourgogne faisant figurer toutes les indications d'origine
Selon ce règlement de l'INAO, les mentions suivantes doivent apparaître sur l'étiquette :
le nom de ceux qui sont impliqués dans la distribution, par exemple « sélectionné par… », « importé par… » ;
médailles ou autres prix accordés au vin ;
recommandations pour l'usage, par exemple « servir frais ».
L'ajout d'une contre-étiquette au dos de la bouteille permet de présenter le domaine, une brève description œnologique du breuvage, des conseils d'accord avec les mets, une citation, etc.
Le bouchon est un accessoire fermant le volume de labouteille pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore. À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation degaz entre le vin et le milieu extérieur et assurerait, selon un mythe répandu, la micro-respiration du vin. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permettrait des échanges faciles et activerait levieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on devrait employer des bouchons très longs, de première qualité. En réalité, le vin n’a pas besoin de cette micro-respiration par l'intermédiaire du bouchon pour bien évoluer par les processus d'oxydo-réduction. Les travaux de l’œnologueÉmile Peynaud et du professeur Pascal Ribereau-Gayon ont montré dans les années 1960 que le vin évolue avec l’oxygène qu’il contient en lui (celui dissous dans l'alcool et celui contenu dans l'espace entre le haut du vin et le miroir du bouchon)[97].
Par contre, la souplesse est une qualité primordiale d'un bouchon. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche. Les bouchons deChampagne sont maintenus par un fils métallique appelémuselet et unecapsule afin d'éviter que la pression interne de la bouteille ne les éjecte. Il en est de même pour labière, lecidre, le vin mousseux[98].
Certaines bouteilles de vins de consommation plus immédiate peuvent être bouchées avec des bouchons de plastique, ou des bouchon en métal qui se vissent.
Lacaisse-outre de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
Le « BIB », acronyme de la marqueBag-In-Box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton, elle se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier », tandis qu'en Belgique francophone, il est communément appelé "cubi".
Il existe des bouteilles en plastique et des contenants de typeTetra Brik. L’invention par cette entreprise suédoise duTetra Pak repose sur l’optimisation de l’utilisation de l’espace que permet un emballage de forme parallélépipédique comparé à celui de forme cylindrique. Par exemple, 20 000 Tetra Pak de1 litre occupent moins d’espace que 20 000 bouteilles de1 litre et n’occupent pas plus de place qu’une citerne de20 000 litres. Cette économie de place réduit les coûts de stockage tant du producteur que du distributeur et les coûts de transport[c].
Les composants finaux du vin dépendent du contexte pédologique et donc duFond géochimique ; de l'exposition et des conditions de croissance de la vigne ; de la génétique et de la conduite du cépage et duporte-greffe (Vitis riparia,Vitis rupestris ouVitis berlandieri qui seules, c'est-à-dire non greffés produirait souvent un vinfoxé et de peu d'intérêt organoleptique) ; des processus de cueillette, pressage, fermentation et de vinification ; des produits (pesticides et éventuels additifs, notamment) et matériaux mis en contact avec le raisin, le mout et le vin en formation (de la cueillette à la mise en bouteille).
Le vin est essentiellement composé d'eau (environ 85 %) et d'alcools (actuellement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée). La teneur en alcool des vins tend à augmenter avec le réchauffement climatique. Parmi lesalcools, l'éthanol domine, mais on y trouve aussi duglycérol, dusorbitol, dubutylene glycol, duméthanol.; cettesolution d'alcool dans l'eau contient un grand nombre de composés chimiques minéraux, métalliques et organiques, pour certains volatils, en solution ou en suspension. décrits ci-dessous
Ils sont naturellement présents dans le raisin, généralement à l'état de traces[100],[101],[102],[103],[104].
Ils sont introduits, volontairement ou non, lors de la viticulture (pesticides) ou lors du process de vinification, de stockage et d'embouteillage : sur 28 de ces récemment (2021) étudiés[105] dans 180 échantillons de vin (79 vins rouges, 75 blancs et 26 rosés), une étude récente (2021) a conclu qu'en général :
les vins rouges présentent des teneurs (moyennes et médianes) plus élevées deBore (B),Baryum (Ba),Chrome (Cr),Cuivre (Cu),Manganèse (Mn),Strontium (Sr) et Zinc (Zn), que les divers types de vins blancs et rosés étudiés)[99];
les rosés ont des taux plus élevés defer (Fe) et d'uranium (U)[99].
Parmi 180 échantillons étudiés pour leurs teneurs en métaux, 18 vins (10 %) présentaient un ou plusieurs dépassements des teneurs maximales fixées pour le vin par l'OIV[106] pour un ou plusieurs métaux : pour le Zinc et le Titane, tous les échantillons analysés dépassaient les niveaux admissibles, et les seuils étaient légèrement dépassés pour le Cadmium (Cd) dans 8 échantillons, pour le plomb dans 9 échantillons et pour le cuivre dans 1 échantillon[99]. D'autres études récentes (2021) ont attiré l'attention sur un polluant émergeant (thallium, très soluble et bioassimilable, considéré comme le plus toxique des métaux), qui peut notamment contaminer le raisin cultivé près de mines ou d'anciennes mines (jusqu'à 2,34 mg/kg de thallium retrouvés dans les racines d'une vigne poussant dans une ancienne zone minière)[107] (polluant aussi signalé en Toscane dans un contexte deséquelles minières)[108], qui a été antérieurement ignoré car difficile à mesurer, et présent à très faible dose[109]. En2015, l'OIV n'a pas fixé de limite maximale pour le Thallium dans le vin[106]
Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs[110].
Les constituants du raisin de cuve
Proportion
Observation
Constituants
Rôle en vinification
La peau
environ 10 % du poids du grain.
Recouverte d'une fine poussière grisâtre : c'est lapruine. Elle est constituée d'une enveloppe extérieure : c'est lacuticule. Ses cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorantes : c'est l'hypoderme.
Apport de ferments utiles : coloration, fruité, vitamines.
La pulpe
environ 85 % du poids du grain.
C'est la partie la plus importante du grain. Elle est généralement incolore sauf pour les cépages teinturiers. Au pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins.
eau, sucres, matières acides, minérales, azotées et pectiques.
Solvant de fermentation sous l'action des levures.
Les pépins
environ 5 % du poids du grain.
Ce sont les graines de la vigne On en compte de 0 à 4 par grain[d].
eau, tanins, huile[e], matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales.
Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanins et matières azotées.
Le moût contient de l'eau, des sucres, desacides, deslevures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute la gamme des vins.
Moût de vendange rouge dont la fermentation est thermo-régulée (présence d'un drapeau réfrigérant permettant une macération à basse température)
Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de laphotosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : lessucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours lesaccharose et, en surmaturation de certaines grappes, lexylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme leglucose et lefructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et degaz carbonique[111]. Une partie du saccharose peut, sous l'effet d'enzymes présents dans le moût, se transformer en glucose et fructose en quantités égales. C'est ce qui explique que l'ajout de saccharose, plus ou moins accepté selon les vins, permette une augmentation du taux d'alcool.
Dépôt de sels tartriques sur la porte d'une cuve de stockage
L'acidité d'un vin conditionne la stabilité du vin. Elle participe à la conservation, conditionne la couleur et influe sur l'équilibre gustatif. Derrière le terme acidité on entend des notions différentes c'est la masse d'acide par litre. L'acidité d'un vin s'exprime en g/L d'H2SO4.Un acide est une molécule qui est capable de libérer des ions H3O+ en solution.
L'acidité du moût provient essentiellement de trois acides principaux : tartrique, malique et citrique.
L'acide tartrique est un diacide. c'est l'acide le plus fort du raisin et sa teneur oscille entre 1 et 15 g/L. Il est présent dans de nombreux fruits comme le raisin, la banane et le tamarin[112] et est essentiel pour la saveur acide du vin. En présence de potassium ou de calcium, des cristaux de bitartrate de potassium ou de tartrate de calcium se forment dans le vin.
Des acides se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, à l'état libre ou sous forme desels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Ce sont l'acide sulfurique, l'acide chlorhydrique et l'acide phosphorique. Ensemble, ils ont une actionantibiotique permettant au vin de se conserver. Ils apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur du vin, qui sans acide est plat, alors qu'un excès le rend dur)[111].
Ces pigments se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin[h] et se classent en deux groupes :anthocyanes etflavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Solubles dans l'eau, ils le sont encore plus dans l'alcool, et participent à la coloration du vin[111].
L'arôme du vin est composé par plusieurs types de substances :
L'arôme variétal, spécifique au cépage (comme le Muscat, le Sauvignon blanc, le Gewurztraminer…)
L'arôme fermentaire ou secondaire, lié à la fermentation d'ester et d'alcool supérieur par la levure
L'arôme post-fermentaire ou d'élevage ou tertiaire, qui est un arôme de vieillissement du vin. Le développement du bouquet au cours duvieillissement résulte de phénomène oxydatif mais surtout de phénomène de réduction.
L'essentiel des arômes se trouve dans les parties solides de la baie (pellicule, pépins et parois des cellules de la pulpe), dont 50 % dans la pellicule.
Présentes entre la peau et la pulpe du grain sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci[111].
- Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique : apportent corps et fraîcheur - Tartrique, malique et citrique : avivent les couleurs et s'opposent aux maladies
Les limites maximales acceptables ont été fixées comme suit (version 2015/édition 01/2021), pour un certain nombre de produits et/ou pour leurs résidus finaux dans le vin par le « Code international des pratiques œnologiques » de l'OIV[114] :
Limites maximales acceptables retenues par le « Code international des pratiques œnologiques » de l'OIV (par ordre alphabétique ; attention les unités de mesure varient selon le produit)[114]
20 milliéquivalents/l soit 1,2 g/l (exprimé enacide acétique). L'acidité volatile de certains vins vieux d'élaboration particulière (vins soumis à une législation particulière et contrôlés par le gouvernement) peut dépasser cette limite.
150 mg/l pour les vins rouges contenant au plus 4 g/l de matières réductrices ;
200 mg/l pour les vins blancs et rosés contenant au plus 4 g/l de matières réductrices ; 300 mg/l pour les vins rouges, blancs et rosés contenant plus de 4 g/l de matières réductrices 400 mg/l pour certains vins blancs doux spéciaux.
1 mg/l max. sauf pour les vins issus de vignobles traités à lacryolithe, conformément à la loi nationale ; dans ce cas, la teneur en fluor ne doit pas être supérieure à 3 mg/l
0,15 mg/l (à partir de la campagne2007), à comparer à 10 µg/L pour l'eau potable en France depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide de l'OMS.
1 g/l (exprimé en sulfate de potassium) ; 1,5 g/l pour les vins ayant fait l’objet d’une période de vieillissement en fûts de 2 ans au moins, pour les vinsédulcorés, pour les vins obtenus par adjonction à des moûts ou à des vins d’alcool ou d’eau-de-vie ; 2 g/l pour les vins additionnés de moûts concentrés, pour les vins naturellement doux ; 2,5 g/l pour les vins Recueil obtenus « sous-voile ».
En2013, le premier marché mondial de consommation est les États-Unis (29 millions hl), devant la France (28 millions hl)[115]
En consommation par habitant, les pays européens demeurent en tête : la consommation française (52 litres par habitant et par an soit une baisse de6 litres depuis 2007), ou italienne (51 litres) ne peut être comparée à celle des États-Unis (13 litres) ou de la Chine (1,4 litre).
Les vins les plus consommés sont dans l'ordre : les vins rouges (55 %), les vins blancs (34,7 %), les vins rosés (9,2%). Les pays majeurs de production en volume sont : La France (523 millions de caisses par an), L'Italie (502) et l'Espagne (447). Cependant ces productions devraient stagner ou reculer face aux producteurs émergents, notamment le Chili (7e producteur mondial) ou la Chine (8e).
Consommation annuelle de vin par habitant en 2012[117] :
moins de 1 litre par hab. et par an
de 1 à 7 litres par hab. et par an
de 7 à 15 litres par hab. et par an
de 15 à 30 litres par hab. et par an
Plus de 30 litres par hab. et par an
Dans le passé, uncabaretier servait du vin au détail. Aujourd'hui, le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'œnotourisme mais ce n'est pas le seul.
Selon une étude prospective du cabinet britannique IWSR (International wine and spirits research),31,7 milliards de bouteilles sont consommées en moyenne entre 2009 et 2013.32,78 milliards de bouteilles seront consommées en 2018[120].
L'Europe représente encore les deux tiers de la consommation mondiale de vin en 2015 mais elle perd des parts de marché au profit des autres continents[121]. Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées. Le consommateur mondial désire des vins plus aromatiques et structurés comme le montre l'évolution au niveau mondial dudegré d'alcool d'1,1° entre 1980 et 2007 (évolution donc pas simplement liée auchangement climatique), cette volonté œnologique conduisant les grands exportateurs de vin à sous-estimer le degré alcoolique sur l'étiquette de leurs bouteilles afin de payer moins de taxes douanières[122].
L'Italie et la France restent les principaux producteurs de vin mais, ces dernières décennies, leur production a beaucoup diminué[124] (-40 % entre 1990 et 2008). Pendant la même période, la production chinoise était multipliée par 5,9 (soit 490 % de croissance). La Chine vise plus la quantité que la qualité mais les choses pourraient changer.Par ailleurs, ces dernières années, la production espagnole a considérablement crû, au point que pour l'année 2011, la production espagnole égalait quasiment celle de l'Italie (39,9 millions d'hectolitres pour l'Espagne contre40 millions pour l'Italie)[125]. D'autres sources annoncent, pour la même année, une plus forte production pour l'Espagne (40,3 millions d'hectolitres) que pour l'Italie (40,2 millions d'hectolitres)[126].En 2014, la France aurait retrouvé sa place de premier producteur mondial (46,2 millions d’hectolitres) devant l'Italie (44,4 millions d’hectolitres) et l'Espagne (37 millions d’hectolitres)[127].
Certains pays plantent de façon effrénée, ce qui à terme devrait amener sur le marché d'énormes quantités de nouveaux vins et faire chuter les prix. En 2008, les nouvelles plantations ont augmenté de 240 % en Nouvelle-Zélande, de 169 % en Australie et de 164 % en Chine. De son côté, laCommission européenne veut libéraliser complètement les droits de plantation en Europe d'ici 2018 au plus tard, ce qui sera une grande première.
Chine : importation de vin en millions USD. Chiffres 2003-2008
Données provenant de l’USDA Foreign Agricultural Service (19 août 2009)[128]
Si la production chinoise a fortement augmenté ces dernières années, la croissance de la consommation (17 % annuel en volume de 2003 à 2008) a entraîné un boom des importations chinoises de vin. En 2008, elles représentaient 18 % en valeur de la consommation chinoise.
La France a été la grande bénéficiaire de ce mouvement. Sa part de marché en valeur est passée de 24 % en 2003 à 39 % en 2008. Cette forte progression s'explique par une montée en gamme des importations chinoises. Alors que le vin en vrac représentait 57 % des importations en 2003, ce pourcentage n'était plus que de 22 % en 2008. La part de marché du Chili a été la principale victime de ce mouvement : le vin en vrac représentait en 2008 encore plus de 60 % de ses exportations vers la Chine.
Les grands nez du vin2e génération de verre à dégustation pour professionnels[134]. Ces verres a dégustation créés par Yves Meunier, concepteur de la gamme les Impitoyables, sont réalisés à lacristallerie La Rochère dePassavant-la-Rochère. Ils ont été présentés officiellement, en octobre1993, dans le restaurant dePaul Bocuse àCollonges-au-Mont-d'Or. Surnommés les « Stradivarius des verres à dégustation », car le rocher intérieur dont ils sont munis permet de révéler les arômes les plus subtils en créant des « embruns odorants », ils sont adaptés aux dégustateurs professionnels comme aux amateurs éclairés. Une gamme de verre est dédiée aux vins blancs secs, les vins blancs fruités et les rosés, les rouges jeunes, les rouges de vieux millésimes, le champagne ou les mousseux. Elle est complétée par une tasse à vin munie d'une anse et réservée aux professionnels du vin[135].
Verre Riedel :Claus Josef Riedel(de) développe dans les années 1970 les formes du verre (hauteur, volume) en fonction des caractéristiques de chaque vin[136].
Il est nécessaire de décanter les vins ayant un dépôt : c'est une opération manuelle consistant à extraire le dépôt du vin en le transvasant dans une carafe. Le temps d'aération dépend de l'âge du vin et de sa structure. Par exemple, un vieux vin, tannique, demande une légère oxygénation (1/2 heure avant son service). Pour un vin de vingt ans d'âge, l'oxygénation prolongée n'est pas conseillée. Le mieux est de décanter au dernier moment et de boire le vin dès son débouchage si on ne le connaît pas. Pour réussir le décantage, la bouteille doit être en position verticale durant l'attente puis elle doit être ouverte et penchée délicatement pour observer le dépôt et ainsi veiller à ce qu'il ne soit pas remué. Grâce à un geste régulier, le dépôt ne tombera pas dans la carafe propre et sèche. Dès qu'on aperçoit une trace sombre, on stoppe le décantage. sans redresser la bouteille, on continue à vider la bouteille dans un verre. Grâce à un entonnoir en verre et un linge ou un filtre en papier, on peut récupérer le liquide du verre pour la carafe. Une veille bouteille pourra se décanter dans un panier verseur. Il existe un appareil à crémaillère qui permet de pencher régulièrement la bouteille[137].
Dégustation dans des verres de qualitéCave proposant un accueil d'excellence àChâteauneuf-du-Pape
Des centaines de caveaux de dégustation existent dans chaque région d'appellation. En France, une charte de qualité a été mise en place dans lavallée du Rhône pour l'ensemble desvignobles parInter Rhône[138]. Elle propose trois catégories différentes d'accueil en fonction des prestations offertes par les caves[139].
La première — dite accueil de qualité — définit les conditions de cet accueil. Un panneau à l'entrée doit signaler que celui-ci est adhérent à la charte. Ce qui exige que ses abords soient en parfait état et entretenus et qu'il dispose d'un parking proche. L'intérieur du caveau doit disposer d'un sanitaire et d'un point d'eau, les visiteurs peuvent s'asseoir et ils ont de plus l'assurance que locaux et ensemble du matériel utilisé sont d'une propreté irréprochable (sols, table de dégustation,crachoirs, verres)[138].
L'achat de vin à l'issue de la dégustation n'est jamais obligatoire. Celle-ci s'est faite dans des verres de qualité (minimum INAO). Les vins ont été servis à température idéale et les enfants se sont vu proposer des jus de fruits ou des jus de raisin. Outre l'affichage de ses horaires et des permanences, le caveau dispose de fiches techniques sur les vins, affiche les prix et offre des brochures touristiques sur l'appellation[138].
Dégustation dans un caveau de la vallée du Rhône
Mirer Sensations visuelles
Humer Sensations olfactives
Lamper Sensations gustatives
La seconde — dite accueil de service — précise que le caveau est ouvert cinq jours sur sept toute l'année et six jours sur sept de juin à septembre. La dégustation se fait dans des verres cristallins voire en cristal. Accessible aux personnes à mobilité réduite, il est chauffé l'hiver et frais l'été, de plus il dispose d'un éclairage satisfaisant (néons interdits). Sa décoration est en relation avec la vigne et le vin, une carte de l'appellation est affichée. Il dispose d'un site internet et fournit à sa clientèle des informations sur la gastronomie et les produits agroalimentaires locaux, les lieux touristiques et les autres caveaux adhérant à la charte. Des plus les fiches techniques sur les vins proposés sont disponibles en anglais[140].
La troisième — dite accueil d'excellence — propose d'autres services dont la mise en relation avec d'autres caveaux, la réservation de restaurants ou d'hébergements. Le caveau assure l'expédition en France pour un minimum de vingt-quatre bouteilles. Il dispose d'un site Internet en version anglaise et le personnel d'accueil parle au moins l'anglais[141].
Uneœnothèque est un lieu consacré à la vente et à ladégustation des vins locaux ou régionaux. Ce concept a pris naissance enItalie puis s'est également étendu à d'autres pays[142]. Elle s'adresse principalement aux visiteurs et auxtouristes en leur offrant la possibilité de déguster des vins à prix raisonnable et de les acheter. Elle est le plus souvent liée auxproducteurs ou à leur organisation ou à unoffice de tourisme de la région de production. Généralement, l'œnothèque ne dispose que de petites quantités de chaque vin, et la clientèle qui souhaite acheter plus est dirigée vers le producteur. Dans certains cas, elle commercialise également d'autres produits alimentaires locaux et sert de petites collations pour accompagner la dégustation[143].
Le lapin agile, symbole de vin et cuisineRéduction de vin rouge pour une sauce en le faisant mijoter sur la cuisinière. On l'appelle une réduction car la chaleur fait évaporer une partie de l'eau, laissant une sauce plus concentrée et imprégnée des arômes du vin.
Le vin accompagne et sublime une grande variété de cuisines, des plats simples aux mets sophistiqués.
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.
Levinaigre est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin généralement rouge[275]. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu paroxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels présents dans les vins[275].
Afin d'éponger une surproduction de vin en France au début duXXe siècle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à6°, excepté enAlsace. FinXXe siècle, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne - CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de10mg/L et variant de2 à18mg/L. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique dubutane-2,3-diol.
Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétésantiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé lapeste de Marseille, en1720, avec sonvinaigre des quatre voleurs, qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin[276].
Les concours des vins sont desévénements qui reposent dans ladégustation d'échantillons de vins dans le but d'en sélectionner et d'attribuer généralement, après dégustation anonyme, des médailles d'or, d'argent et de bronze, ou leurs équivalent, aux meilleurs d'entre eux.
Il existe à travers le monde des centaines de concours de vins qui se déclinent en trois principaux types : concours représentant les consommateurs, ceux représentant les professionnels du vin et ceux mixtes qui mêlent les deux.
Températures de dégustation préconisées par l'Union internationale des œnologues pour les concours internationaux[281]
Le vin fait partie des boissons alcoolisées et, de ce fait, possède les mêmes effets négatifs que tous les autres alcools pour la santé. Une consommation excessive peut conduire à l'alcoolisme, mais même une consommation moindre a des effets négatifs sur la santé[282], en augmentant en particulier le risque de développer desmaladies cardiovasculaires et descancers[283]. Dès le premier verre, les effets négatifs de l'alcool sur la santé l'emportent largement sur les quelques effets positifs (qui concernent le diabète et certaines maladies cardiaques).[réf. souhaitée]
Comme toute boisson alcoolisée, le vin contribue également à des accidents et problèmes de santé, dont des handicaps et des morts, directs ou indirects, touchant non seulement les buveurs mais également d'autres personnes :accidents de la route, violence sous ivresse,exposition prénatale à l’alcool (dont le syndrome d'alcoolisation fœtale, qui est un handicap neurologique irréversible). En France, le vin représente environ 58% de la consommation d'alcool[284],[285].
La présence de polyphénols dans le vin tels que leresvératrol et ses propriétés bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires ont été démontrées. Selon l’Organisation mondiale de la Santé, grâce à ses propriétés vasodilatatrices, leresvératrol réduirait 40 % des risques d’accident cardiaque et d’infarctus. Une étude proposant à des patients opérés à la suite d'un infarctus de consommer deux verres de vin par jour pendant deux semaines a montré que cette consommation de vin entraine une diminution du taux circulant de lipides plasmatiques (triglycérides, cholestérol, LDL) et une augmentation du pouvoir antioxydant du sang[286].
Lorsque la consommation ne dépasse pas deux verres par jour et qu'elle fait partie d'une alimentation équilibrée, la présence de resvératrol dans le vin permettrait aussi d'agir positivement sur la préservation de la mémoire. Ceci a été démontré par une étude américaine publiée dans la revue anglophone " Scientific Reports " publiée en février 2015. Cet effet positif a particulièrement été observé chez les personnes âgées de plus de 60 ans et chez les patients atteints de lamaladie d’Alzheimer[287].
D'autres études montrent qu'un verre de vin rouge permettrait de lutter contre le stress. Ceci peut sembler évident puisque le vin contient de l'alcool mais des chercheurs ont aussi découvert que le resvératrol présent dans le vin inhibe l'enzyme PDE4 responsable de l'anxiété lorsqu'elle est présente en concentration trop élevée dans le cerveau[287].
Enfin, une étude a montré que la consommation jus de raisin riche en resvératrol entraine une diminution du risque de développer un cancer du sein chez la femme[286]. Une consommation de vin raisonnable pourrait également entrainer une diminution du risque de cancer du sein mais cela n'a pas été clairement établi.
De plus, ces effets positifs énoncés ne font pas l'unanimité face aux autres risques dus à la présence d'alcool dans le vin[288],[289].
D'autres risques sur la santé propres au vin ont été identifiés, tels que ceux duméthanol, duplomb, et d'autres adjuvants qui peuvent être présents dans le vin, à la suite des procédés de fabrication.
Les discours sur le vin et la santé ont évolué au cours de l'histoire. Depuisl'Antiquité, le vin a été considéré comme une boisson préservant lasanté lorsqu'il était consommé avec mesure. Le vin a longtemps été préconisé comme une boisson plus hygiénique que l'eau, à une époque ou celle-ci pouvait être non potable et souillée de maladies ; l'alcool présent avait pour effet de la purifier de ces bactéries et virus. Des vins médicinaux ont été préconisés pour soigner certaines affections, leurs effets pouvant être associés aux macérats de diverses plantes plus qu'au vin lui-même[290].
Ces pratiques ont été propagées par les autorités médicales jusqu'à la seconde moitié duXXe siècle, avant d'être ébranlées par les études épidémiologiques et la compréhension de la chimie du vin.
Certaines voix en France se sont élevées pour inviter à distinguer le vin des autres alcools du point de vue de la santé, à l'instar du ministre français de l'Agriculture et de l'AlimentationDidier Guillaume, qui déclare le 16 janvier 2019 que« le vin n'est pas un alcool comme un autre »[291] et qu'« il faut lutter contre toutes les addictions, mais il faut éduquer les Françaises et les Français et la jeunesse au bon, au beau »[292]. Ces propos qui ont suscité la polémique ont conduit la ministre française de la SantéAgnès Buzyn à répondre deux jours plus tard, le 18 janvier 2019 que« [si] le vin fait partie de notre patrimoine, et qu'en cela on peut considérer qu'il n'est pas un alcool comme un autre et qu'il fait partie de la culture nationale, la molécule d'alcool contenue dans le vin est exactement la même que celle contenue dans n'importe quelle boisson alcoolisée »[293],[294],[291].
Le vin et la culture sont liés depuis l'antiquité. Des artistes ont cherché et trouvé leur inspiration dans ce breuvage parfois considéré comme un don des dieux. Le vin a tenu dans les arts plastiques une place importante tant dans la poterie, la peinture et la gravure, la sculpture que plus récemment dans la philatélie et la marcophilie. Il est d'ailleurs en Europe occidentale, grâce à Dionysos et à ses Mystères, une origine du théâtre. La littérature lui a souvent rendu un hommage appuyé. Les plus grands compositeurs de musique classique et d'art lyrique l'ont intégré dans leurs œuvres. Il a servi de thème ou de sujet de prédilection dans le7e Art. Une multitude de chansons célèbrent ses vertus à tel point que lachanson à boire fournit depuis des siècles des refrains populaires[295].
Comme l'expliquait Michel Bouvier :« L'homme a créé le vin, il y a bien longtemps, à partir du fruit de la vigne et il a été si fier de son invention qu'il en a fait non seulement une partie importante de son alimentation, mais qu'il l'a intégré dans sa religion, ses traditions, ses plaisirs et même sa culture »[296].
Le vin et la religion, depuis la plus haute Antiquité, ont des rapports fort étroits. La vigne est une plante revêtant un aspect austère en hiver, sondébourrement spectaculaire au printemps fait qu'elle a été très tôt associée à la renaissance de la vie après la mort, thème majeur de la mythologie dionysiaque d'abord, comme dans le mythe d'Ampélos, puis de la religion chrétienne[297]. Il a été et reste un élément important des pratiques rituelles et sacrificielles. En Grèce, il fut à la fois l'objet d'un culte et un symbole de la culture. Les Mystères célébrés en l'honneur deDionysos donnèrent naissance au théâtre. Rome eut des rapports plus conflictuels avec Bacchus, dieu du vin, et les bacchanales. Cette cérémonie religieuse, qui tournait à l'orgie, fut un temps interdite.La sacralisation du vin, sang de Dieu, n'intervint qu'à travers lechristianisme. Et ce n'a point été le cas dans lejudaïsme où il est objet de sacrifice et de bénédiction ni dans l'islam où il est à la fois objet d'interdiction et de répulsion mais aussi la récompense suprême au paradis[298]. Le vin, breuvage d'exception, a suscité toute une symbolique. Elle est liée à la vigne qui, après avoir donné une abondante vendange, gage de félicité, semble mourir en hiver pour renaître au printemps. Symbole de résurrection et de vie éternelle, le vin qu'elle produit peut être à la fois bienfaisant bu à faible dose, et devenir redoutable bu avec excès[299].
Le tourisme vitivinicole est une forme de tourisme d'agrément qui repose sur la découverte des régions viticoles et leurs productions. L’œnotourisme recouvre de nombreuses activités de découverte : dégustations, apprentissage de l'œnologie, de l’analyse sensorielle, de lasommellerie ; rencontre avec les propriétaires, maîtres de chais, les vendangeurs ; connaissance des cépages, desterroirs, les classifications et appellations. L'éventail des découvertes des paysages culturels viticoles est large puisqu'il va de la visite de musées consacrés à la vigne et au vin, jusqu'à celle de sites inscrits auPatrimoine mondial de l'humanité[300]
Lesmusées consacrés à lavigne et au vin sont présents dans les cinq continents. Leur but est d'exposer les objets de lapréhistoire ou de l'antiquité consacrés à l'élaboration des premiers vins ou des vins antiques. Depuis lesannées 1950, ils se sont multipliés dans de nombreuses localités ayant eu une fonction viti-vinicole avant lephylloxéra ou qui ont réussi à la préserver. Ce sont des musées consacrés au matériel de vinification de l'époque, le plus souvent en y ajoutant des outils vignerons et les premiers appareils de traitement de la vigne. Ces expositions couvrent dans leur majorité une période entre leXVIIIe siècle et leXXe siècle[301].
Confrérie de la Dive Bouteille de Gaillac : L'épreuve de la dégustation
Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d’amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu’elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes duXXe siècle, la plupart de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines très anciennes. La première fut dénomméeAntico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero, fondée en1140 elle a été remise à l'honneur en1968 àBéziers. Les autres plus anciennes sont laJurade de Saint-Émilion, créée en1199 et réactivée en1948 par les vignerons deSaint-Émilion. LeXIVe siècle a vu la naissance duConsulat de la Vinée de Bergerac en1352, confrérie refondée en1954 par la profession àBergerac ainsi que celle de laCommande majeure du Roussillon créée en1374 parJeanIer d'Aragon et à nouveau active àPerpignan depuis1964. LaRenaissance vit apparaître, en1475, laConfrérie Saint-Vincent, dans l'Enclave des papes, elle a été recréée en1978 par les vignerons deVisan, puis ce fut la naissance de laConfrérie de la Dive Bouteille fondée en1529 et à nouveau active depuis1968 àGaillac. EnAlsace ce fut tout d'abord laConfrérie Saint-Étienne datée de1561 et remise en fonction en1947 àKientzheim, puis laConfrérie de la Corne qui apparut en1586 pour renaître en1963 sous l'impulsion des professionnels d'Ottrott. Au cours de l'époque moderne furent constitués, en1685, dans leComtat Venaissin, lesCompagnons de Saint-Vincent qui a revu le jour en1985 sous le nom deConfrérie des chevaliers du Gouste-Séguret grâce aux vignerons deSéguret, enProvence, laConfrérie de l’Ordre Illustre des chevaliers de la Méduse datée de1690 et qui est à nouveau active depuis1951 àSaint-Laurent-du-Var, enfin en1735, le chevalier de Posquières fut l'initiateur d'unOrdre de la Boisson de la Stricte Observance qui a été remis en activité en1968 àNîmes par les vignerons des Costières[302],[303].
Chaque pays, chaque région, chaqueterroir a accumulé au fil du temps toute une série d'aphorismes en forme de courtes maximes ayant valeur de réflexion morale. Parmi les plus connus, se peuvent être cités :
D'autrestoponymes sont liés soit à la vendange, soit à la conservation des vins en cave et plus rarement aux taxes perçues sur le vin. Dans l'Hérault se trouveVendémian (Vendemianum,1171) et dans l'Aude,Vendémies (Vendemiis,1232), commune aujourd'hui rattachée àLimoux, qui tirent leur origine d'un homme latinVendemius, le vendangeur[317]. Toujours dans l'Aude, la commune deVinassan, dont les plus anciennes formes connues sontViniacum (899) etVinariacum (1195), indiquent que ce domaine fut celui du vigneronVinacius, variété deVinatius[314].
Lecottabe (engrec ancienκότταϐος /kóttabos,étymologie obscure[323]) est enGrèce antique unjeu pratiqué lors des banquets ou encore dans les établissements de bains. Réputé venir deSicile[324], il consiste en un détournement ludique de lalibation effectuée au début de chaque banquet : dans une libation, on verse quelques gouttes de vin sur le sol en invoquant le nom d'une divinité, principalementDionysos. À l'origine, pour le cottabe, on verse le reste de sa coupe de vin en invoquant la personne aimée. Par la suite, la pratique se transforme en jeu : l'objectif est alors de jeter le reste de vin (λάταξ /látax) dans un bassin, posé par terre ou sur une table, toujours en prononçant le nom d'une personne aimée. Si les gouttes de liquide atteignent effectivement la coupe, c'est un heureux présage. Outre le présage, le gagnant au cottabe remporte souvent un petit lot : œuf, pomme, gâteau, coupe[325], voire un baiser[326]. Lapeinture sur vases montre que le jeu se pratique en tenant une anse dukylix (coupe plate) par un ou deux doigts, les autres doigts étant arrondis « à la manière des joueurs de flûte[327] ». Le poignet est plié[328] ; le lancer se fait par rotation de ce dernier plutôt que par mouvement du bras entier, comme pour lelancer du javelot[329]. L'adresse ne suffit pas : il est important de réussir un lancer souple[330], de bonne tenue[331], pour tout dire beau[332].
Jeu de l'outre, mosaïque romaine du musée de Berlin
Le Jeu de l'Outre a été pratiqué depuis la plus haute Antiquité dans le pourtour du bassin méditerranéen. Les Grecs s'y adonnaient durant lesDionysies rurales attiques, le second jour des fêtes deDionysos que l’on appelaitAscolia (askôlia), l’askôliasmos, un concours dont le but était de rester le plus longtemps en équilibre sur une outre en peau de bouc emplie de vin et enduite desuif. En Italie, ce jeu était pratiqué lors desConsualia, fête donnée en l'honneur deConsus, divinité italique etchtonienne, identifiée ensuite àNeptune-Poséidon.Virgile mentionna ce jeu dans sesGéorgiques (II, 384). Les joueurs devaient faire trois sauts sur l'outre en frappant à chaque fois des mains[333]. C'est ce que montre une mosaïque provenant d'Ostie et conservée dans les collections du Berliner Museum : de jeunes athlètes nus sont observés par les femmes et les dieux ; un a déjà chuté, l'autre se prépare à sa tentative[334].
Il fut implanté enProvence lors de la colonisation romaine et resta populaire jusqu'à l'époque moderne. Connu sous le nom d'« ouire boudenfla » ou « saut du bouc », il est cité dansMireio parFrédéric Mistral qui fait dérouler ce concours dans lesArènes de Nîmes. Il est attesté aussi àVelaux, àAvignon, lors de la Fête de la Paix qui se déroula le 17 brumaire, an IX, àCaderousse, et àAuriol où il eut lieu lors des festivités de Saint-Pierre en1844. Le vainqueur gagnait l'outre pleine de vin[333].
Pour les festivités de saintPierre, chaque29 juin, se déroule àHaro, dans la région deLa Rioja, uneBataille du Vin. Elle débute par un défilé qui réunit la population locale. Chacun a revêtu une tenue blanche et arbore un foulard rouge autour du cou. Sous la conduite du premier magistrat de la cité, tous se dirigent munis de gourdes et de bouteilles pleines de vin rouge vers les falaises de Bilibio, où un office est célébré à l'ermitage de saint Félix. Après cette messe, la bataille commence. Elle consiste à s'arroser copieusement de vin de la tête aux pieds, jusqu'aux douze coups de midi. Elle se termine alors par unencierro entre la place de la Paix et les arènes[335],[336]. Cette bataille fait partie desFiestas de Interés Turístico Nacional en Espagne.
La fête desPailhasses deCournonterral, dans le département de l’Hérault, se déroule chaquemercredi des Cendres. Seuls les habitants du village et quelques invités privilégiés peuvent y participer. Pour éviter tout malentendu, les forces de l’ordre interdisent l’accès au centre de Cournonterral l’après-midi. Durant trois heures, les Pailhasses donnent la chasse aux Blancs à travers les rues, en s’efforçant de les salir à coup depeilles (littéralement « serpillières ») imbibées delie de vin. Mais toute personne passant par là est considérée comme participant au jeu et peut être salie. À la fin de la période, les ex-Blancs attrapés sont carrément plongés dans des cuves remplies de lie. Les Blancs ont cependant l’initiative puisque ce sont eux qui provoquent en quelque sorte les Pailhasses qu’ils croisent sur leur chemin. À l’origine, les Pailhasses étaient les habitants de Cournonterral et les Blancs ceux d’Aumelas, mais désormais chacun choisit le camp auquel il veut se joindre. Résurgencemédiévale oupaïenne, la fête des Pailhasses permet d’évacuer les frustrations éventuelles entre villageois et tout le monde peut ainsi entamer le Carême[337].
↑Et hors de celui-ci,alak en tagalog,şarap en turc,putaojiu 葡萄酒 en chinois,nbet خمر en arabe, etc.
↑La définition légale (Source : Règlement du Conseil du portant organisation commune du marché vitivinicole) remonte à la « loi Griffe » du 14 août 1889, complétée en 1924 et 1973 qui exclut toute adjonction à l'exception de l'ajout de résine pour leretsina et de sucres pour les vins de type champagne.
↑Dans le cas où la solution Tetra Pak économiserait 9 % d’espace (valeur théorique atteinte en comparaison avec unrangement hexagonal), on stockerait dans un même volume 10 % de plus de liquide en Tetra Pak qu’en bouteilles.
↑Les grains de raisins apyrènes ne contiennent aucun pépin.
↑L'huile de pépins de raisin peut être extraite et faire l'objet d'une industrie annexe.
↑Des traces, plus ou moins importantes, résultent des traitements de la vigne, du moût, ou du contact avec le récipient vinaire.
↑Pectine vient du grecpêktós qui signifie figé ou coagulé.
↑Les matières colorantes se rencontrent aussi dans les cépages teinturiers au niveau de la pulpe.
↑a etbLaurent Bouby, ingénieur d’étude au CNRS-CBAE, Montpellier., « La Fabrique de l'Histoire », surfranceculture.fr,(consulté le)
↑CNRS. (2017) Un vin vieux de 8 000 ans attesté par l'archéologie en Géorgie. CNRS Info. (Consulté le 5 mars 2023.)Lien vers l'article "La plus ancienne production de vin connue à ce jour a été mise en évidence en Géorgie actuelle, au début du Néolithique par un groupe de recherche multidisciplinaire en archéologie."
↑Amândio Galhano,Une région délimitée, une appellation d'origine : le vinho verde, Éd. Comissâo de viticultura da regiâo dos vinhos verdes, Porto, 1986.
↑AGENIS-NEVERS Marc,« Impacts du changement climatique sur les activités Viti-vinicoles », Observatoire national sur les effets du réchauffement climatique, 2006,(Lire en ligne)
↑E. LEBON,« Changements climatiques : Quelles conséquences pour la viticulture ? » Laboratoire d’Etude des Plantes sous Stress EnvironnementauxLire en ligne (pdf)
↑BedriDragusha et SkenderDemaku, « WATER QUALITY STUDY OF THE LUMBARDHI RIVER IN THE PRIZREN AREA USING PHYSICOCHEMICAL AND HEAVY METALS ANALYSIS »,International Journal of Ecosystems and Ecology Science (IJEES),vol. 12,no 3,,p. 75–84(ISSN2224-4980,DOI10.31407/ijees12.310,lire en ligne, consulté le)
↑ex :MonikaMarcinkowska, WiktorLorenc et DanutaBarałkiewicz, « Study of the impact of bottles material and color on the presence of As III , As V , Sb III , Sb V and Cr VI in matrix-rich mineral water — Multielemental speciation analysis by HPLC/ICP-DRC-MS »,Microchemical Journal,vol. 132,,p. 1–7(ISSN0026-265X,DOI10.1016/j.microc.2016.11.022,lire en ligne, consulté le)
↑ces 28éléments traces métalliques ont été déterminée par ICP-MS (Ag, B, Ba, Be, Bi, Cd, Co, Cr, Cu, Li, Mn, Mo, Ni, Pb, Rb, Sb, Sn, Sr, Te, Tl, U, Zn), ICP-OES (Ca, Fe, K, Mg, Ti) et CVAAS (Hg)
↑Jean-Pierre Saltarelli,Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000,(ISBN2879230411)
↑a etbDictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires médicamenteuses et commerciales avec l'indication des moyens de les reconnaitre, de Alphonse Chevallier et Jean Baptiste Alphonse Chevallier, publié par Béchet jeune, 1854,p. 519
↑a etbNorbert LATRUFFE, « Notions d'alimentation humaine - Les polyphénols de la vigne et du vin et leur intérêt nutritionnel »,Techniques de l'Ingénieur,,p. 3(lire en ligne)
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