Levignoble de la vallée de la Loire est une vasterégion viticole française, regroupant plusieurs régions viticoles. Ces régions produisent des vins blancs secs, demi-secs, moelleux, voire liquoreux, des vins rouges le plus souvent légers et des vins rosés ; on trouve également de nombreux vins effervescents. Toutes ces régions sont situées au bord de laLoire et de sesaffluents, et une partie est située dans leVal de Loire.
Le vignoble de laLoire comprend une superficie de70 000 hectares dont52 000 hectares enVQPRD (AOC etAOVDQS)[3]. Les volumes de production donnent 4 millions d'hectolitres dont 3 millions en VQPRD[3]. Il est délimité en quatre régions de production qui sont le pays nantais, l'Anjou, la Touraine et le Centre.
Les vins de Loire connaissent un nouveau développement quandFrançoisIer autorise en1532 les États deBretagne à maintenir, sur leur frontière d'Ingrandes versNantes, un droit de commerce avec l'étranger[4]. Ainsi la douane d'Ingrandes va-t-elle favoriser la production de vins de grande qualité[4]. En1577, un arrêt du parlement deParis oblige les marchands de vins à s'approvisionner à quelque quatre-vingts kilomètres de la capitale, provoquant le développement d'une viticulture de masse vers Orléans, Blois, la vallée duCher ainsi que laSologne[4].
Le terrible hiver de1709 ravage des plants de vignes de la région nantaise ; par la suite lecépage nommémelon fut introduit dans cette région viticole car plus résistant au froid[6].
À partir de1789, laRévolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble ligérien et plus particulièrement sur les vignobles angevin et nantais, à travers lesguerres de Vendée[4].
AuXIXe siècle, l'arrivée du chemin de fer met les viticulteurs de la Loire face à la concurrence des vins duMidi, qui les astreint à une production de qualité[4]. Par ailleurs la crise duphylloxera touche durement le vignoble à la fin duXIXe siècle.
La vigne pousse sur des coteaux exposés au soleil, sur le long de laLoire et de ses affluents[7]. Il existe une très grande diversité de sols dans le vignoble de la vallée de la Loire. En voici les différences en termes degéologie (par ordre alphabétique des appellations) :
Lebonnezeaux : terrains schisteux, parsemé de sables gréseux et de phtanites[13].
Bourgueil : sur trois niveaux, îlots caillouteux émergeant des alluvions les plus récentes, haute terrasse sablo-graveleuse (alluvions anciennes) et côtes calcaires adossées à la forêt[14].
Lechinon : il procède de deux types de terroirs : terrasses de graviers en bordure de Vienne, côtes argilo-calcaires en retrait. Les terrasses de laLoire sont très sableuses[18].
Lecoteaux-d'ancenis : terrains schisto-argileux, avec quelques secteurs granitiques[19].
Lecoteaux-de-l'aubance : les limons argileux sont issus de l'altération superficielle des schistes. Sols épais, lourds et humides[20].
Lesancerre : on distingue trois grands types de sols, d'ouest en est, marnes kimméridgiennes, calcaires secs fortement pierreux (caillottes), sols siliceux riches en silex[46].
Lesaumur : terrains sédimentaires, terres blanches de craie tuffeau[47].
Lesaumur-champigny : les vignes se trouvent sur les sols carbonatés développés sur les tuffeaux et sables calcaires turoniens et sur les sols sablo-argileux[48].
Letouraine : Surtout concentré le long de la vallée duCher (argiles à silex), terrains sablo-graveleux...)[51].
Letouraine-amboise : les sols peuvent être carbonatés, sur tuffeau en haut des pentes, ou, plus souvent, siliceux et assez lourds, sur sables et graviers argileux[52].
Globalement tempéré, le climat varie d'océanique (Pays de la Loire), en passant par océanique dégradé — à influence continentale (Touraine, Centre-Loire), à légèrement montagnard (Massif central).
Legros-plant du Pays nantais (AOVDQS depuis 1954)[63] et AOC depuis 2011. Vin blanc. Représente une surface de production de 1 476 hectares[64], avec le cépagefolle-blanche. Situé sur 92 communes du pays nantais.
En Anjou, les cépages les plus utilisés pour la production de vins blanc sont lechenin et lesauvignon. Les vins rouges sont à base decabernet franc ou decabernet sauvignon. Les vins rosés, quant à eux, sont issus dugrolleau, du cabernet franc, du cabernet sauvignon et dugamay.
L'anjou-gamay. Ce vignoble comprend 376 hectares[74], exploité exclusivement en vin rouge (cépagegamay). Il est implanté sur 128 communes deMaine-et-Loire, 14 communes desDeux-Sèvres et 9 communes de laVienne.
L'anjou fines bulles (AOC), vin effervescent. Ce vignoble représente 60 hectares[75]. Elle est implantée sur 128 communes deMaine-et-Loire, 14 communes desDeux-Sèvres et 9 communes de laVienne. Les cépages utilisés sont lechenin blanc (à 80 %), lesauvignon et lechardonnay.
Lechaume (AOC), vin blanc moelleux. Ce vignoble couvre une superficie de 70 hectares[79] dans la commune deRochefort-sur-Loire. Le cépage utilisé est lechenin blanc.
Lejasnières, une AOC de vins blancs qui possède une superficie de 65 hectares[96]. Situé sur les communes deLhomme etRuillé-sur-Loir. Lechenin blanc est le cépage qui est utilisé sur cette appellation.
Les vignobles de l'Orléanais (département duLoiret) sont proches de ceux de la Touraine. Leurs qualités sont reconnues depuis septembre2006 par l'obtention de troisAOC :
Lecoteaux-du-giennois, AOC. Vin rouge, rosé et blanc. Représente une superficie de 196 hectares dont 84 hectares sont en vins blancs[106]. Situé sur 6 communes duLoiret et 8 communes de laNièvre. Les cépages utilisés sont lepinot noir et legamay pour les vins rouges et rosés et lesauvignon pour les vins blancs.
Lepouilly-sur-loire, AOC. Vin blanc. Représente une surface de 40 hectares[109] avec le cépage nomméchasselas. Situé sur les mêmes communes que l'appellation pouilly-fumé.
Lequincy, AOC. Vin blanc. Se compose d'une superficie de 224 hectares[110] (cépagesauvignon). Situé sur les communes deQuincy etBrinay.
Lesancerre : il comprend une superficie de 2 762 hectares[113]. Situé dans les environs deSancerre sur 15 communes du département duCher. Il produit principalement des vins blanc (cépagesauvignon) à 80%[114] et un peu de vin rouge et rosé (cépagepinot noir).
Lecôte-roannaise, dans laLoire (AOC depuis 1994). Vin rouge et rosé. s'étend sur 210 hectares à l'ouest de la ville deRoanne sur 14 communes du département de laLoire. Le cépage utilisé est legamay.
Lecôtes-d'auvergne, dans le Puy-de-Dôme, était classée AOVDQS par l'arrêté du. Elle a obtenu le un avis favorable du Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées et des eaux-de-vie de l’INAO pour le passage en AOC. Vin rouge, rosé et blanc. D'une superficie de 410 hectares avec les cépagesgamay etpinot noir pour les vins rouges et rosés, etchardonnay pour les vins blancs. Situé sur 54 communes duPuy-de-Dôme.
Lecôtes-du-forez, dans laLoire (AOC depuis 2000). Vin rouge et rosé. Représente une surface de plus de 200 hectares sur 17 communes du département de laLoire. Le cépage utilisé est legamay.
Lesaint-pourçain, dans l'Allier, (AOVDQS en 1951[117] puis AOC depuis 2009[118]). Se compose d'une superficie de 650 hectares avec legamay et lepinot noir comme cépages. Situé sur 19 communes de l'Allier.
L'urfé, dans laLoire (IGP depuis 2009). Vin blanc, rouge et rosé. Il existe l’appellation principale, ainsi que deux appellations jointes :Ambierle etTrelins.
LeCabernet franc est le premier cépage en rouge de la Loire, son implantation remonte auXIe siècle[119]. Il se distingue par sa finesse aromatique, sesarômes épicés et parfois de poivron. Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse. Selon lesterroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de laframboise (bourgueil) ou de laviolette (chinon). Ce cépage révèle toute sa dimension dans lebourgueil, lechinon, lesaint-nicolas-de-bourgueil etsaumur-champigny par exemple. Il rentre dans l'élaboration de certains rosés (cabernet-d'anjou) ou en assemblage pour certains rosés de Touraine[119].
LesCabernet sauvignon est un produit d'un croisement d'unCabernet franc et d'unsauvignon blanc réalisé par hasard auXVIIe siècle dans le sud-ouest de laFrance[120]. En général, le cabernet sauvignon a une bonne résistance à la plupart des maladies de la vigne à l'exception de l'eutypiose, l'excoriose et l'oïdium[121]. Rentre dans la composition de certains vins d'anjou (anjou-villages etanjou). Lesraisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés.
LeGrolleau est un peu cultivé enMaine-et-Loire, dans laVendée et laLoire-Atlantique. Les grappes sont assez grosses et les baies sont de taille moyenne. La grappe est tronconique, ailée.
LeGamay est apprécié pour le côté léger et fruité qu'il donne au vin. Au nez il peut donner des notes de framboise, de fraise, de griotte...). Très répandu en Touraine et en Anjou (anjou-gamay)[119].
LePineau d'Aunis est un cépage vigoureux, fertile mais qui s'épuise rapidement. Les vins obtenus sont peu colorés pouvant se consommer rapidement. Pour sesarômes, on évoque souvent laframboise et lepoivre.
LePinot noir est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[122] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[122]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier aumildiou, au rougeot parasitaire, à lapourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aucicadelles[123]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Les vins sont moyennement tanniques en général. On retrouve ce cépage dans le Centre-Loire (sancerre par exemple)[119].
LeCôt se retrouve dans laTouraine, la vallée du Cher et àMontlouis[119]. Les grappes et les baies sont de taille moyenne. Il est vigoureux, sensible à la coulure et nécessite une forte densité et un porte-greffe faible.
Grappe de chenin blanc.
LePinot meunier est un plant de vigueur moyenne. Il résiste assez bien aux gelées d'hiver et se plait assez bien dans des sols argileux et humides. Son vin est peu coloré. Sesarômes sont fruités (banane,framboise,pomme). Cépage de l'appellationorléans.
LaNégrette, cépage àdébourrement tardif, de vigueur moyenne très bien adapté aux sols deboulbènes (argilo-sableux). Elle donne un vin très coloré et peu acide qui possède une palette aromatique très complète : violette, fraise, fruits noirs, réglisse,zan. Selon les terroirs ou les méthodes culturales, elle donne des vins souples, fruités, faciles ou bien des vins très puissants, colorés, amples, riches et épicés et très équilibrés. Faisant partie de l'encépagement de l'AOC Fiefs-Vendéens et à l’Île de Ré sous le vocable de « ragoûtant », « folle noire » ou « petit noir ».
Lemelon est le cépage unique de l'appellationmuscadet[119]. Provient d'un croisement entre legouais blanc et le Pinot. C'est un cépage moyennement vigoureux donnant une production régulière. Il donne un vin blanc agréable et peu acide.
Lechardonnay est connu depuis longtemps en Loiret sous le nom d'« auvernat »[119]. Utilisé pour l'élaboration des vins blancs de Saint-Pourçain et des côtes d'Auvergne, également pour lecrémant de Loire et dusaumur brut[119]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à laflavescence dorée.
Lesacy (ou tressalier) est un cépage original incorporé pour le saint-pourçain.
Lesaint-pierre doré est un autre cépage original incorporé pour le saint-pourçain.
Leromorantin présente des grappes et des baies petites à moyennes. La grappe est cylindrique et ailée. Le cépage est de bonne vigueur mais la production est irrégulière. Il est assez sensible à lapourriture grise. Cépage de l'appellationcour-cheverny.
Lepinot gris présente des grappes et des baies de petite taille. La grappe est cylindrique, rarement ailée et compacte. Les vins possèdent une belle couleur jaune doré avec des arômes très fin de fruits blancs (poire, pèche). Cépage utilisé pour les appellationscoteaux-d'ancenis etorléans.
Ce travail commence par lataille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[125]. Lerelevage est pratiqué lorsque lavigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante desvendanges.
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; delabourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes[125]. Dedésherbage. De plusieurstraitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou,oïdium,pourriture grise, etc.)[125]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Desvendanges mécaniques se réalisant avec unemachine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Larécolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[125]. La vendange manuelle est généralementéraflée puis mise encuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. Lafermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction despolyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin[125]. L'extraction se faisait parpigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par desremontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[125]. Lachaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[125]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne levin de goutte et levin de presse. Lafermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis enfût ou cuve pour sonélevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois)[125] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Comme pour le rouge, larécolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans unpressoir pour lepressurage. Une fois le moût en cuve, ledébourbage est pratiqué généralement après unenzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[125]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[125]. Lafermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[125]. Lachaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. Lafermentation malolactique puis l'élevage est réalisée enfûts ou encuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[125]. La mise en bouteille clôture l'opération.
La vinification sur lie est appliquée aux vins de la région de Nantes (Muscadet...). Les vins séjournent après fermentation sur leurslies pendant 4 à 5 mois jusqu'à leur mise en bouteille[126]. Pendant cette période aucunsoutirage n'est pratiqué. La mise en bouteille ne peut se réaliser que du1er mars au qui suit la récolte[126].
Les vins moelleux et vins liquoreux sont obtenus à partir de baies deraisins blancs. Lavinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches ensucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action duBotrytis cinerea plus connu sous le nom depourriture noble, soit parpasserillage (séchage des baies après vendanges)[125]. Pour élaborer ces types de vins, les vignerons récoltent leChenin blanc très tardivement après la période habituelle de vendanges consacrées aux vins blancs secs[127]. Les producteurs réalisent donc des tries successives sur chaque grappe et ramassent uniquement les raisins les plus murs[127]. Ils repassent à plusieurs reprises, durant des jours, voire des semaines[127]. Cela permet l'obtention deraisins dont les jus sont plus concentrés ensucres. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification. Lafermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres[125]. La différence entre levin blanc moelleux et levin blanc liquoreux se situe sur la teneur ensucre. Il est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre pour levin moelleux et de plus de 50 grammes de sucre par litre pour lesvins liquoreux.
Récolte manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit lepressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est lasaignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve[125]. Lafermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température,chaptalisation, etc. Lafermentation malolactique suit. L'élevage se passe encuve, parfois enfût). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.
Les baies de raisins doivent être intactes, ainsi desvendanges à la main sont préconisées[125]. S'applique par la suite la technique de lamacération carbonique. Cette technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée degaz carbonique. Il se produit alors unefermentation intracellulaire[125]. La vendange est écrasée sous son poids et libère progressivement dumoût dans la cuve pendant la fermentation alcoolique. Après cette phase de macération carbonique, la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique.
Les vins de loire représente un chiffre d'affaires de 1,2 milliard d'euros dont 220 millions à l'exportation[3]. 73 millions de bouteilles exportées (1/5 de la production), dont 33 % auRoyaume-Uni et 20 % enBelgique[3]. Les vins de loire sont classés1er enrestauration et3e engrande distribution[3]. La région viticole de l'anjou-saumur produit environ 104 millions de bouteilles en AOC[72].
Il existe des domaines, châteaux, maisons viticoles (négoce), caves coopératives... Les exploitations viticoles sont au nombre de 7 000, avec également 100 entreprises de négoces et 24 caves coopératives[3].
Quelques vins de ce vignoble du val de loire, représentatifs des différentes zones géographiques de cette région viticole :
Le vin rouge se sert en moyenne entre 15 et 18 degrés) ; lesaumur-champigny avec ses arômes de fruits rouges, son élégance, son harmonie[128] (5 à 20 ans de garde) s'accorde bien avec dugibier, desviandes rouges, de lavolaille en sauce[129]… . Lebourgueil se différencie en deux types de vin : ceux issus des graviers donnent des vins souples et fruités[130], avec des arômes de petits fruits rouges (griotte, fraise…)[131]. Il accompagne très bien desviandes blanches[131], des rôtis[130], dufromage (Reblochon,Saint-Nectaire,Port Salut…)[132] et se garde entre 2 et 5 ans[131]. Les vins de Bourgueil issus dutuffeau donnent des vins plus charpentés que ceux des "graviers[130]", avec des arômes de réglisse, d'épices, de framboise, de torréfaction, de cuir[131]… Il s'accorde bien avec desviandes rouges, dugibier, dufromage et ont une durée de garde de 3 à 10 ans[131].
Le vin blanc sec se sert entre 9 et 12 degrés ; lemuscadet donne des vins légers, vifs et fruités qui se marient parfaitement avec des fruits de mer (huitres…)[133]. Lesancerre est d'une couleur jaune à reflets or pâle et vert. Ils donnent des vins d'une grande fraicheur avec des parfums d'agrumes, de fleurs blanches, d'herbe coupée, de pierre à fusil et des notes fumées (pour ces deux derniers arômes, ils proviennent de sols de silex)[134]… . Sa durée de garde est de 4 à 5 ans maximum et accompagne par exemple des feuilletés desaumon, despoissons en sauce, certainsfromages, dufoie gras[135], unesalade auxCrottin de Chavignol…
Les vins blancs moelleux et liquoreux se servent aux alentours de 8 degrés ; lecoteaux-du-layon a en général des arômes de miel, de fruits confits, de citronnelle, de fruits frais... (5 à 20 ans de garde voire 40 ans pour les grands millésimes) et accompagne dufoie gras, despoissons, desviandes blanches ou il peut être servi enapéritif[81].
Le vin rosé se sert aux environs de 6 à 8 degrés ; Lecabernet-d'anjou a des arômes de rose, de petits fruits rouges (groseille, fraise), de menthe, de poivre blanc... (se garde environ 2 ans) et accompagne très bien de lacharcuterie, des plats exotiques et méditerranéens, dessalades composés, des coupes defruits[78]...
↑abcdefghijklmnopqr etsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
