Laviande decheval, ouviande chevaline, est unaliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que lecharqui. Sollicitée par ses amateurs pour ses qualités nutritives et montrée du doigt par ses détracteurs pour sa nature, la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse. Sa consommation est appeléehippophagie.
La viande chevaline est uneviande rouge. Elle est riche enprotéines (en moyenne 20 g pour 100 g[1]). Selon le centre d'information sur les viandes, elle permet ainsi d'apporter en quantité desacides aminés indispensables comme laleucine, lalysine et l'histidine. Elle a une faible teneur enlipides (2 à 4 %[2]). De plus, elle possède une grande proportion d'acides gras insaturés, dont certains ne peuvent être synthétisés par l'organisme. La viande a cette originalité d'apporter desglucides grâce à sa richesse englycogène. Cela lui confère un petit goût sucré caractéristique. La viande chevaline est aussi particulièrement bien pourvue en vitamines hydrosolublesB12 mais aussi en vitaminesB3 etB6[3].
La viande chevaline est caractérisée par une haute teneur enfer (environ 4 mg/100 g)[4].
Ainsi, ses valeurs nutritives sont, pour 100 g de viande crue[4] :
Les équidés pouvant fortementbioaccumuler lecadmium contenu dans leur alimentation, dans leurs reins notamment, il existe dans certains pays dont la France, une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus »[5]. Des études de teneur en cadmium (notation « Cd ») réalisées sur des abats d'équidés (cheval, âne, mulet…) ont montré une teneur moyenne de 10 µg/g de cadmium[5]. La dose journalière tolérable temporaire (« DJT-t ») ayant été réglementairement limitée au maximum de 1 µg kg−1 jour−1, toute commercialisation d'abats d'équidéstardivement abattus est interdite[5]. En effet, même si ces abats étaient la seule source alimentaire de cadmium pour les humains, cette interdiction serait justifiée car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100 g d'abats conduirait à exposer le consommateur à 1 000 µg/semaine, soit pour quelqu'un de 60 kg, plus que le doublement de la DJT-t, laquelle le limite à une ingestion de Cd inférieure à 60 µg/jour, soit 420 µg/semaine[5]. Les normes actuelles à respecter sont, pour le cadmium : 0,5 mg/kg dans les foies, 1 mg/kg dans les rognons, et 0,2 mg/kg dans la viande (règlement « CE 1881/2006 »[6]).
En 2009, la chambre de l'agriculture britannique a publié les chiffres de production de viande chevaline dans plusieurs pays :
| Pays | Tonnes annuelles |
|---|---|
| Mexique | 78 000 |
| Argentine | 57 000 |
| Kazakhstan | 55 000 |
| Mongolie | 38 000 |
| Kirghizistan | 25 000 |
| Australie | 24 000 |
| Brésil | 21 000 |
| Canada | 18 000 |
| Pologne | 18 000 |
| Italie | 16 000 * |
| Roumanie | 14 000 |
| Chili | 10 000 |
| Sénégal | 9 500 |
| Uruguay | 8 000 |
| France | 7 500 |
| Colombie | 6 000 |
| Espagne | 5 000 * |
L'Institut français du cheval et de l'équitation (IFCE) estimait à 42 700 le nombre d'éleveurs en France en 2010 pour uncheptel de 950 000 équidés[8]. Ce recensement décompte 400 000 chevaux de selle, 220 000 poneys, 180 000 chevaux de course, 80 000 chevaux lourds ou de trait et 70 000 ânes.
| Donnée | 2010 | 2019 |
|---|---|---|
| Nombre d'éleveurs | 42 700 | 30 170 |
| Nombre d'équidés | 950 000 | 1 051 000 |
| Nombre de chevaux de selle et poneys | 400 000 | 704 000 |
| Nombre de chevaux de trait et ânes | 150 000 | 190 000 |
| Nombre de chevaux de course | 180 000 | 158 000 |
La viande chevaline se cuisine comme laviande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives[9], et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher. Il existe des recettes spécifiques pour l'accommoder, comme lesteak tartare et le steak de cheval au poivre[10].
EnUkraine, particulièrement enCrimée et dans d'autres régions des steppes du sud, la viande de cheval est consommée sous forme de saucisses appelées Mahan et Sudzhuk. Ces saucisses sont notamment l'alimentation traditionnelle desTatars de Crimée.
Certains plats de lacuisine allemande sont traditionnellement préparés à base de viande de cheval. LeSauerbraten enRhénanie[11] en est un exemple ; cependant, la baisse de la consommation du cheval incite beaucoup de restaurateurs à utiliser plutôt de la viande de bœuf ou de porc pour cette spécialité.
En Alsace, lerossbif (de ross = cheval) est une spécialité de viande de cheval marinée[12].
EnBelgique, le steak decheval était fortement consommé jusque dans les années1980. Année au cours de laquelle les boucheries chevalines ont commencé à décliner. Traditionnellement le steak de chevalet lecervelas[réf. nécessaire] s'accompagnent defrites, cressonnette et desauce Piccalilli ou saucepoivre.
EnSuisse, lesteak de cheval est assez fréquent, surtout enSuisse romande, mais aussi de plus en plus dans lapartie alémanique. La viande de cheval est utilisée pour une grande variété de saucisses au nord du pays, en région alémanique. Une spécialité appenzelloise connue sous le nom demostbröckli (de) est faite avec de la viande de cheval ou de bœuf. Comme enItalie du nord, lessalametti tessinois (saucisses) sont parfois faits avec de la viande de cheval. La viande de cheval peut être également utilisée dans lafondue bourguignonne.
La viande de cheval est bien connue enSlovénie, très populaire dans la cuisine traditionnelle de la région centrale deCarniole et deKras. Le steak de poulain (žrebičkov zrezek) se retrouve dans de nombreux restaurants et dans lesfast-food deLjubljana, sous le nom de hot-horse, enhamburgers[13],[14].
Latrichinose est une maladie transmise la plupart du temps par leporc et lesanglier. La viande de cheval peut être un vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale parfois mortelle et transmise par la consommation de viande trop peu cuite. En vingt-cinq ans, entre1975 et2000, 6 500 cas de trichinellose dus à la viande de cheval ont été constatés enEurope, selon laFondation Brigitte-Bardot, dont près de 2 400 en France. Cinq d'entre eux ont entraîné la mort[15].
LeCIV (centre d'information des viandes, qui défend la consommation de viande de cheval) affirme que ce risque est désormais maîtrisé. Lors d'une conférence organisée le, Vincent Carlier, membre de l’Académie vétérinaire de France, posait comme préambule qu’il n’y a plus de risque particulier pour la santé du consommateur en France concernant la consommation de viande chevaline car les mesures de protection lui sont appliquées comme pour l’ensemble des viandes. Si latrichinellose a, par le passé, été un risque sanitaire, ce risque serait aujourd’hui négligeable, puisque seuls cinq cas issus de l’importation auraient été dénombrés depuis 2000, et qu'ils ont tous été retirés de la consommation[16].
Pour la controverse autour de l'hippophagie et les tabous culturels et religieux, voir lesdifférentes positions concernant l’hippophagie.
En 2013, un scandale dévoile unefraude d'ampleur européenne faisant passer de la viande de cheval pour de laviande de bœuf dans des plats préparés.
