En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture »,vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie » ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.
« Viande,Esca,Cibus,Cibaria. Il vient deVivo Latin, ce que l'Italien represente mieux, disant,Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit,Yo bive con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc : Mais en la Cour il semble qu'on ait restreint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande. »
La fiscalité française distingue également la viande des abats[réf. souhaitée]. Aux termes de cette différenciation, l'onglet est un abat, donc pas de la viande. Lecœur est unmuscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.« Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d'« abats blancs » : la tête, les pieds, l'estomac. Les « abats rouges » comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, les poumons, le ris[7] ».
Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi que la viande séparée mécaniquement de la carcasse[8]. Au sens de cette réglementation, les mammifères marins relèvent du poisson, qui désigne tout animal marin[9].
De la viande issue de cultures cellulaires est en cours de développement aux États-Unis, mais la question de savoir si ce nouveau produit pourra être légalement appelé « viande » n'est pas encore tranchée, et fait l'objet de débats avec les éleveurs[10],[11].
La définition de la viande rouge ci-dessus correspond à celle retenue par les scientifiques et les agences de santé comme leCentre international de recherche sur le cancer[13]. Toutefois, dans le langage courant, lelapin, le porc et certains morceaux du veau sont généralement considérés comme des viandes blanches, tandis que lemagret decanard pourra être considéré comme une viande rouge, la couleur de la viande étant alors le critère prépondérant.
Il y a 2 millions d'années, la viande cuite a commencé à devenir l'une desnourritures les plus consommées, la découverte et la maîtrise dufeu et lacuisson des aliments rendant la consommation de la viande beaucoup moinsdangereuse. La viande était consommée plus particulièrement pendant certainessaisons (l'hiver par exemple, où la nourriture végétale est plus rare)[17],[18],[19].
Lamyoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupementhéminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et laglobine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.
La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des trois formes de pigments héminiques : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine, et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe2+) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe2+) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.
Au-delà d’un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe+++), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.
La viande se colore en présence defer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécules de fer qui portent les molécules d'oxygène. Dans certains cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche[22].
La myoglobine colore le jus rouge qui s'échappe d'une viande que l'on a coutume de qualifier de« saignante » : il ne s'agit donc pas de sang, l'animal ayant été saigné au préalable par le boucher[23].
La couleur des viandes dépend de leur quantité de myoglobine : lebison et lecanard sauvage sont parmi les animaux qui en contiennent le plus ; leveau, lepoulet et ladinde, parmi ceux qui en contiennent le moins[23].
Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration enmyoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente[24][réf. incomplète]). Depuis l’abattage de l'animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme lepH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le typemétabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez leveau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode dedésossage[22].
la vitesse d’autoxydation de lamyoglobine (MbO2, mét-Mb), en relation avec l’oxydation deslipides ;
la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique ;
la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par lesmitochondries et lesmicro-organismes).
Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, laflaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et la flaveur[25].
La viande est unaliment riche enprotéines[26] (de 20 à 30 % selon les types de viande[27]) de haute qualité : elle contient notamment desacides aminés essentiels (que l'organisme humain est incapable de synthétiser) en quantité significative. Les protéines contenant une grande quantité d'acides aminés essentiels et présentant un bon équilibre entre ces acides aminés sont considérées comme de haute qualité. La notation DIAAS (de l'anglaisDietary Indispensable Amino Acid Score) est une méthode développée par laFAO en 2013 et utilisée pour évaluer la qualité des protéines dans les aliments[28]. Elle mesure la quantité et la qualité des acides aminés essentiels contenus dans une protéine alimentaire, en comparant ces acides aminés à ceux contenus dans une protéine de référence.
Les protéines animales et notamment la viande sont toutes considérées comme des protéines de haute qualité car elles sont très digestibles et contiennent de grandes quantités de tous les acides aminés essentiels[29],[30].
Cette teneur élevée en protéines explique le pouvoir satiétogène plus important de la viande (elle rassasie de manière plus rapide, plus intense et plus durable que les végétaux)[31].
La viande rouge est également une source importante defer et devitamines du groupe B, notamment lavitamine B12[27]. Cette dernière est beaucoup plus présente dans la viande que dans lesaliments végétaux[32].
La viande contient également des quantités notables delipides (en moyenne 10,7 g/100 g)[27]. Lesacides gras de la viande sont essentiellement des acides gras saturés, dont il est généralement recommandé de réduire les apports.
Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal[33] et la pièce considérée. En France, le Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) propose une table de compositions nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour[34].
Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faut également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par l'appareil digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.
La consommation de viande peut présenter des effets indésirables, notamment une augmentation du risque de cancers pour certaines catégories de viande.
De nouveaux risques sont apparus avec l'industrialisation de la production de viande : la composition de l'alimentation animale a évolué ; l'élevage est de plus en plus « hors sol » et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris avec une alimentation pouvant contenir desfarines de viande et d'os — pratique interdite depuis 1994 enFrance pour les ruminants (bovins, ovins et caprins), puis pour tous les animaux destinés à l'alimentation humaine depuis 2000 dans l'Union européenne[35] —, defarines de poisson, decéréales et desoja, avec utilisation d'antibiotiques, d'hormones de croissance et de divers additifs, selon les pays.
Par ailleurs, selon l'Académie de nutrition et de diététique[42], la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régimevégétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.
En, la commission EAT-Lancet publie un rapport dans lequel les auteurs établissent des objectifs pour parvenir à un système alimentaire sain et durable[43]. Le résumé en français indique notamment que« la consommation d'aliments tels que la viande rouge et le sucre devra être réduite de plus de 50 % »[44].
Le ferhéminique contenu dans la viande étant deux fois plus biodisponible[46] que le fer non-héminique contenu dans les végétaux, sa consommation peut faciliter la prévention de l’anémie ferriprive. Cependant, le fer héminique est également à l’origine d’un excès decancers du côlon : 15 % de ceux-ci seraient dus d'après l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent[47].
La bactérieCampylobacter est présente dans l'intestin de nombreux animaux, d'élevage notamment, et est rejetée dans les selles. Elle est considérée comme étant la principale cause bactérienne degastro-entérite humaine dans le monde. La viande d'animaux infectés peut êtrecontaminée pendant le processus d'abattage. La principale voie de contamination semble être l'alimentation, notamment la consommation de viande crue ou peu cuite et de lait cru ou contaminé. La contribution des différentes sources de contamination est mal connue, mais la consommation de volaille insuffisamment cuite représente sans doute un mode de transmission important[52],[50].
Lalistériose est une infection bactérienne, due àlisteria monocytogenes, commune à l’homme et à l’animal. La consommation d’aliments contaminés crus ou mal cuits[53] est la principale voie de transmission[50]. Elle se manifeste principalement sous la forme deméningite et desepticémie chez l’adulte, les enfants et les nouveau-nés, et par des avortements chez la femme enceinte, avec une importantelétalité (de 20 à 30 %). Elle touche préférentiellement les femmes enceintes ainsi que les personnes dont lesystème immunitaire est affaibli (personnesimmunodéprimées et personnes âgées). Chaque année, environ 400 personnes sont touchées par la listériose et 65 en meurent[54]. En France, de mars 1992 à février 1993, 282 cas sont diagnostiqués, entraînant 63 décès et 22 avortements, à cause de langue de porc engelée et derillettes. En août 2019, en Espagne, la listériose est à l'origine du décès de 2 personnes sur 200 cas confirmés. Toutes les personnes contaminées avaient mangé une préparation de viande deporc confite[55].
Laténiase est une infection parasitaire intestinale due à uncestode,taenia saginata. Après unepériode d'incubation de 2 à 3 mois, l’infection chez l’homme est souventasymptomatique, limitée à l’émission d’anneaux du ver par l’anus, mais peut se manifester par des troubles digestifs bénins, de l'anorexie, une perte de poids ou de la nervosité[50].
On distingue deux espèces principales touchant l'être humain : letaenia saginata, dont l'hôte intermédiaire est lebœuf, et letaenia solium, dont l'hôte intermédiaire est leporc. L’hôte définitif de Taenia saginata est l’homme, les bovins n'étant que des hôtes intermédiaires. L’homme se contamine lors de l’ingestion de viande de bœuf ou de porc crue ou peu cuite[50].
Latrichinose est transmise par la consommation deviande de cheval ou deporc, ainsi que degibier (phacochère,chacal,ours ou animaux domestiques). Le parasite est transmis quand la viande d'un animal contaminé par leslarves d'un ver rond (nématode) est mangée crue ou insuffisamment cuite. Le parasite le plus souvent responsable estTrichinella spiralis, sa présence se manifeste par des douleurs abdominales avecdiarrhée, puis de la fièvre, une gêne à la déglutition, des troubles oculaires (œdème des paupières notamment), et des douleurs musculaires[50].
En 1996, lacrise de la vache folle éclate au Royaume-Uni à la suite de l'infection de plus de 190 000 bovins atteints d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et de la transmission de cette maladie systématiquement fatale à l'homme par le biais de la consommation de viande contaminée. Cetteépizootie fait 223 victimes humaines dans le monde au, dont 27 en France[57] et cause un effondrement de la consommation deviande bovine dans lesannées 1990[58].
Le virus de l’hépatite E se transmet généralement, dans les pays occidentaux, lors de la consommation de viande deporc ou degibier insuffisamment cuite, y compris certains types decharcuterie[59]. Il se transmet principalement par voie alimentaire par la consommation de produits issus d’un animal réservoir du virus, tels laviande et lesabats desanglier et decerf, ainsi que lefoie cru de porc[60]. Les symptômes de l'hépatite E ressemblent à ceux de l’hépatite A : nausées, vomissements, douleurs abdominales, souvent suivis par unejaunisse. Des formes graves peuvent survenir chez les femmes enceintes (« jusqu’à 20-25 % des femmes enceintes peuvent mourir si elles contractent une hépatite E au cours du troisième trimestre de grossesse[61] »), chez les personnesimmunodéprimées ou des personnes présentant déjà des lésions dufoie[60].
C'est une forme apparemment émergente d'allergie, décrite depuis 2009, d'abord enAmérique du Nord puis enAustralie et enEurope. C'est plus précisément une allergie à une molécule présente dans la viande de tous les mammifères non-primates. Sa cause initiale est une réaction du système immunitaire humain à une piqûre detique qui inocule dans l'organisme humain une molécule présente dans la chair des mammifères. Cette allergie survient un peu plus souvent après la consommation d'abats que de viande rouge. Une fois sensibilisée à cette molécule, la personne peut devenir allergique à des produits (ex : gélatine) ou à des médicaments injectés s'ils ont été fabriqués à partir d'organismes de mammifères. Dans tous les cas, le patient n’est pas allergique aux viandes devolailles ni à la chair despoissons ni aux protéines végétales.
La production de viande repose essentiellement sur l'élevage, une activité qui nécessite de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture du bétail, participant ainsi à ladéforestation de la forêt amazonienne et de la savane Cerrado due à l’expansion des pâturages[73] et des cultures de soja[74]. Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) publié en 2016[75], les pâturages seraient la source de plus de 80 % de ladéforestation du bassin amazonien et mobiliseraient jusqu'à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde[76].
Selon les estimations de Climate Watch, duWorld Resources Institute, en utilisant une méthode de comparaison des émissions degaz à effet de serre secteur par secteur, le secteur du bétail et du fumier est responsable de 5,8 % des émissions de gaz à effet de serre en 2020 dans le monde[77], une grande partie de cette contribution correspondant à lafermentation entérique.
D'après un rapport de la FAO de 2016, en utilisant une méthode de calcul incluant également les émissions indirectes (consommation d'énergie, production des aliments pour animaux, déforestation et transport), 7,1 GteqCO2 (gigatonnes d'équivalent CO2) par an, soit 14,5 % desgaz à effet de serre d'origine anthropique, sont alors produits par les filières de l'élevage, en particulier lesbovins élevés pour la viande et pour le lait, qui totalisent à eux seuls 4,6 GteqCO2[78]. Dans ce rapport, la FAO estime que laviande bovine émet alors 35,3 % des émissions de l'élevage au niveau mondial, alors qu'elle ne représente que 22 % de la consommation totale de viande[76].
D'après un rapport de la FAO publié en 2023, basé sur les données de 2015, les émissions directes et indirectes de l'élevage s'élèvent à 6,2 GteqCO2 par an, soit environ 12 % du total des émissions anthropiques et approximativement 40 % de l’ensemble des émissions provenant des systèmes agroalimentaires[79].
La consommation de viande est soumise à un certain nombre detabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation duporc est prohibée dans lejudaïsme puis l'islam. Des règles d'abattage rituel existent pour deux religions,cacher pour lesJuifs,halal pour lesmusulmans mais des discussionsthéologiques existent concernant la vie des animaux avant l'abattage.
Dans le judaïsme, selon laTorah, tout animal doit être bien traité ; la loi impose notamment que les hommes nourrissent les bêtes avant eux-mêmes. Il est permis aux Juifs de manger de la viande de certains animaux[80] : dans lePentateuque, il est répété pour les animaux illicites dits impurs le mot « abominable » ou « abomination » : « abominables ils resteront pour vous : ne mangez point de leur chair »[81] ; « Tu ne mangeras d'aucune chose abominable »[82], mais il est également interdit d'infliger de la douleur à toute créature vivante. Au contraire, il est undevoir de soulager la douleur de toute créature[83],[84]. Selon certains spécialistes de la Torah, Dieu n'aurait donné la permission aux hommes de manger de la viande, à la suite duDéluge, qu'en raison de leur faiblesse, mais l'idéal serait qu'ils soientvégétariens[85],[86].
Laprescription de l'abattage juif (shehita) par jugulation[87], selon des règles établies, est déduite deDeutéronome 12:20-21 (« Quand … tu diras « je voudrais manger de la viande » …, tu pourras tuer de ton gros ou menu bétail … de la manière que je t'ai prescrite »). La Torah écrite (livres de l'Exode, duLévitique, duDeutéronome) et laTorah orale énoncent diverses lois (dont celles que « Moïse a reçues sur le mont Sinaï) sur la façon de traiter les bêtes[88] : seuls les animaux que la Torah autorise et qualifie de « purs » et vérifiés « sans défauts » peuvent être abattus – sans les faire souffrir – et mangés[89] ; la chair de l'animal doit être vidée de son sang[90] et celui-ci doit être recouvert[91] ; les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles lesang, lesuif[92], lesviscères et lenerf sciatique[93] ouligament de la hanche (en souvenir dupatriarcheJacob[94]), doivent ensuite être retirées[95],[96] ; souvent, toute la partie arrière (la plus tendre) desbovins est impropre à la consommation[97] ; il est également interdit d'abattre une bête et sa progéniture le même jour[98]. Une bête morte sans abattage ou incorrectement abattue (le judaïsme via leTalmud interdisant notamment lachasse[99]) sont toutes interdites à la consommation. Les lois de lashehita (abattage) enseignent que son but doit être saint (anciennement laprésentation d'offrandes à Dieu) ou profane (laconsommation de viande). Maintes fois commentées, ces lois sont codifiées auXIIe siècle parMoïse Maïmonide dans sonMishné Torah.
L’abattage rituel fait l'objet à plusieurs reprises depuis leXIXe siècle depolémiques menées par les défenseurs des droits des animaux qui réclament son abolition. Le rabbin américain David Rosen pense que« le traitement infligé aux animaux par les méthodes de production commerciales modernes est si cruel que la viande produite dans ces conditions ne peut être considérée comme cacher »[100],[101]. Après l'abattage rituel, une pièce de viande ou de volaille doit être encore « cashérisée » avant d'être cuisinée, en étant trempée dans l'eau puis salée un temps puis rincée, afin d'en retirer un maximum de sang[102], toujours selon le principe que « la vie de la chair est dans le sang[103].
Dans l'islam, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas qu'elle soit issue d'un processus obéissant à certaines règles islamiques strictement alimentaires appelées laDhabiha : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans[106]. Ainsi, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (enélevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu[107],[108].
Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, mais dans le panthéon des animaux, lavache, dénomméeGau Mata (« mère vache ») occupe une place spéciale, de sorte que de nombreuxIndiens s'abstiennent d'en consommer[109]. De façon générale, la consommation de viande enInde est très faible (35 % de végétariens[101]), la moyenne s'établissant à 5 kilogrammes par habitant et par an[110]. Lesjaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-nuisance).
Dans lebouddhisme, levégétarisme est différemment pratiqué selon les écoles et les pays. De manière générale, les fidèles sont des consommateurs de chair animale, à l'exception des moines qui adhèrent aubouddhisme mahāyāna et sont végétariens.
Dans lecatholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures du judaïsme ou bien une annonce prophétique du véritableAgneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.
La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. […] Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : « Debout, Pierre ! Tue et mange. » Mais Pierre dit : « Oh ! Non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur. » (ces animaux étant interdits par Dieu dans laLoi juive). Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : « Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé. » Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de laLoi de Moïse.
Paul de Tarse va dans le même sens dans ses diversesépîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l'usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avecaction de grâces par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avecaction de grâces, parce qu'il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.
La décision qu'aurait prise le papeGrégoire III d'interdire en732 – sans aucune explication – l'hippophagie sauf en période de guerre[111] (ou defamine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes enGermanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval pour lechristianisme.
En dehors des religions, de nombreuses personnes à travers le monde sontvégétariennes ouvégétaliennes pour des raisons éthiques (antispécisme), de santé ou pour protéger l'environnement. Il existe aussi un « mouvement pour l'abolition de la viande ». Certains auteurs de la mouvance antispéciste, commeMelanie Joy, défendent l'idée que la consommation de viande est une pratique soutenue par uneidéologie qu'ils appellent lecarnisme.
La production de viande dans le monde est estimée à 320 millions de tonnes en 2014 (source FAO), dont 36,4 % de viande porcine, 35,0 % de viande de volailles et 20,6 % deviande bovine. En 2018, ce montant atteint 330 millions de tonnes[76]. Selon les projections de la FAO, la production pourrait atteindre 524 millions de tonnes en 2080[76].
Principaux pays producteurs de viande en milliers de tonnes en 2002 et 2014[112]
D'environ 20 millions de tonnes dans lesannées 1960, la production mondiale de viandeporcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin desannées 2000 ; la production devolaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, laChine en produisant une très grande partie ; la production deviande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial[113].
Au niveau mondial, la production progresse régulièrement, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance annuel est proche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.
Sur le territoire de l'Union européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance est à peu près nul. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.
↑Effectif de 2013, l'effectif se différencie d’un cheptel car il comptabilise sur l'ensemble de l’année et non à une date donnée les lapins produits par les élevages professionnels ou non professionnels.
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En matière de consommation, lesAméricains figurent parmi les plus gros consommateurs de viande, avec 115 kg par habitant et par an en 2013 (contre 89 kg en 1961 et 125 kg en 2004)[120] ; lesBrésiliens consommaient 98 kg en 2013 (contre 27 kg en 1961)[120], et lesChinois environ 60 kg en 2013 (contre moins de 4 kg en 1961)[120]. La consommation annuelle moyenne est de 13 kg par habitant enAfrique subsaharienne et de 4 kg enInde[120],[110].
↑Calculé à partir de la production (en tonnes équivalent carcasse) et du solde commercial (en tonnes de viande) ; chiffre approximatif.
↑abc etdCalculée depuis la consommation en milliers de tonnes-équivalent-carcasse avec le même nombre d'habitants que dans le rapport « GraphAgri France 2014 » à savoir 65,27 millions.
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Évolution de la consommation de viande dans le monde (1961 à 2017)[120],[121] :
En raison de son prix élevé, la viande fait l'objet de fraudes portant sur l'origine du produit ou sur sa nature.
En, une enquête de laDGCCRF révèle que depuis, sept millions de fauxsteaks hachés fabriqués en Pologne, soit près de 780 tonnes, ont été livrés par une entreprise française à quatre associations d'aide aux plus démunis. Les analyses révèlent que ces steaks, obtenus lors d'un achat groupé d'un montant de 5,2 millions d'euros, bien que sans danger pour la santé humaine, contiennent uniquement du gras et de la peau, mélangés à de l'amidon et du soja[128],[129].
En, 65 personnes soupçonnées de faire partie d’un réseau criminel organisé commercialisant en Europe de laviande de cheval impropre à la consommation humaine sont arrêtées en Espagne par lagarde civile dans le cadre de l’opération « Gazel », en coordination avecEuropol et la participation des polices belge, italienne, portugaise, roumaine, suisse, britannique et française[130].
Un substitut de viande, désigné également « succédané de viande », « viande d'imitation » (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou « viande végétale », est unproduit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, laflaveur et l'apparence) et chimiques sont semblables à un certain type de viande.
↑abcdefgh etiInstitut de veille sanitaire,Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France,, 188 p.(lire en ligne[PDF]).
↑Genèse 32:32. À noter que la numérotation des Bibles juives et chrétienne diffère :Genèse 32:32 de laBible chrétienne estGenèse 32:33 de laBible hébraïque.
↑« Valorisation des produits de l'agriculture fribourgeoise », suragridea.ch,(version du surInternet Archive) : « EPV (équivalent poids vente) : équivalent viande prête à la vente, donnée pertinente pour l'alimentation humaine, coupe commerce de détail. La différence entre la quantité poids mort et la quantité EPV est de l'ordre de 30 % (déchets de découpe) ».
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