Levermouth est unvin aromatisé ou apéritif à base de vin (ABV) et éventuellement fortifié par adjonction demistelle, d'eau-de-vie ou deliqueur. Il titre entre14,5° et 22°.
La consommation de vins fortifiés, enrichis d'herbes ou de racines, semble remonter à la Chine ancienne, au moins depuis les dynasties Shang et Zhou occidentaux (1250-1000 av. J.-C.). Ces ingrédients étaient incorporés au vin pour en faire une boisson médicinale. Des boissons similaires, obtenues par fermentation d'herbes et de sucres, apparaissent également dans les premiers textes médicaux indiens, bien que cela n'implique pas une relation directe avec les vermouths européens. Dans la Grèce antique, vers 400 avant J.-C., l'infusion de vin blanc avec des herbes est documentée, et l'absinthe (Artemisia absinthium) était particulièrement appréciée pour ses effets supposés bénéfiques sur les troubles digestifs et les parasites intestinaux[1]. Cette pratique se maintient à Rome à des fins médicinales[2] où il est désigné sous le terme générique deconditum[3] ou plus spécifiquement devinum absinthiatum ou par un emprunt au grec, d'absinthitès[4].
Sa composition actuelle a été élaborée en Italie en combinant des armoises locales, dont l'Artemisia vallesiaca, avec d'autres plantes aromatiques et des épices. Les Vénitiens, qui disposaient au Moyen Âge du monopole du commerce des épices, ont introduit des plantes aromatiques jusqu'alors inconnues, qui ont été utilisées dans la préparation de que l’on qualifiait alors de « vin hippocratique »[5]. Ces plantes (cardamome, cannelle, myrrhe, clou de girofle, rhubarbe, gingembre et santal) provenaient d'Afrique de l'Est, d'Inde et d'Indonésie Ainsi, la dénomination « vermouth » serait due àAntonio Benedetto Carpano qui élabore la recette dans unedistillerie de la Piazza Castello àTurin (Italie) en 1786[6], d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et deWermut (vermouth ouabsinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »[7]. Il mélange unmuscatcannelli avec desépices secrètes et baptise la boisson « vermouth »[6].
Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'apéritif turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth »[6]. Le roiVictor-Emmanuel II le consacre boisson officielle de la cour de lamaison de Savoie[8]. La région duPiémont serait donc la zone historique de production.
Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis auxÉtats-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes commeMartini,Cinzano ou Gancia[6]. Le vermouth devient populaire au début duXIXe siècle et très populaire jusqu'aux années 1940-1950[9].
En France, il existe plusieurs régions de production, comme celle deChambéry, capitale historique desÉtats de Savoie, et toute la région qui va deMarseille àBéziers[9].
Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise (dont on fait aussi l'absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.
Dans l’Union européenne, le Vermouth est encadré par le règlement EU 251/2014[10] amendé par le règlement EU 2021/2017[11]. Ces règlements précisent qu’un Vermouth est un Vin aromatisé :
- avec éventuelle addition d’alcool, et
- dont l’aromatisation caractéristique est obtenue par l’emploi de substances appropriées dérivées des espèces d’Artemisia (Armoise).
Les vermouths sont classés en différentes familles en fonction de leur teneur en sucre par litre :
Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.
Selon les épices et le sucre, il peut être :
Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc aux vermouths français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français.
Les différents vermouths sont composés de vin, de sucre et d'aromates, dont :
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Parmi les grandes marques de vermouths, on trouve :
Pour la verrerie, on utilise soit untumbler, soit un « old fashion ».
Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreuxcocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°[9]. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe[9]. On le retrouve ainsi notamment dans leNegroni, l'Americano, leManhattan et leMartini[6].
Dans le premier épisode de la sérieAmicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d'olives que doit contenir leur cocktail préféré, le« Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots :« le meilleur ami de l'homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé) et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».
Dans la sérieLucifer, il s'agit du cocktail préféré d'Ève, en clin d'œil au péché originel[réf. nécessaire].
Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films deJames Bond, où le cocktail fétiche du héros est leVodka martini « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).
Dans le filmComment réussir quand on est con et pleurnichard, Antoine Robinaud, voyageur de commerce interprété parJean Carmet, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».
On dit qu'Ernest Hemingway était persuadé que la qualité du Martini dépendait du vermouth[6].
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| Distillées |
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| Distillées aromatisées | |
| Autres boissons | |
