Par extension, ce nom peut désigner les jeunes de grandsmammifèresherbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique, ou la progéniture de mammifères marins comme lephoque, lemorse, l'hippopotame[1], etc.
La gestation du veau dure de 282 à295 jours (soit neuf mois et dix à vingt jours), en fonction de la race. La mise bas est appelée levêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg. Les jeunes femelles sont ensuite appeléesgénisses jusqu'au premier vêlage (vingt-quatre à trente mois), puisvaches . Les veaux mâles, non castrés, deviennent destaurillons puis destaureaux. Castrés, ils deviennent desbouvillons puis des bœufs (mâleschâtrés de l'espèceBos taurus).
Letube digestif du petit qui vient de naître estaxénique, aussi le jeune veau ingère lamatière fécale environnementale (herbes souillées, lieu de couchage) et la flore microbienne de lasalive maternelle (léchage du veau dès la phase deplacentophagie). L'inoculation demicrobiote intestinal exogène permet ainsi la colonisation dans sonsystème digestif des bactéries symbiotiques indispensables à la digestion[2].
Le tube digestif du veau est plus proche de celui d'unmonogastrique que de celui d'unruminant. En effet, à la naissance, sonrumen est de taille très modeste et va se développer progressivement. Seuls les aliments solides y transitent. Le lait est quant à lui directement acheminé vers lacaillette grâce à la gouttière œsophagienne. Il subit alors unecoagulation avant d'être digéré et assimilé dans l'intestin.
Le plan d'alimentation type pour veaux laitiers de la naissance au sevrage comprend :
de l'eau, du fourrage et des aliments concentrés doivent être en libre service en complément de l'apport de lait.
Age
nombre de repas/jour
L de lait entier ou reconstitué*/repas
Naissance à 3 jours
3 le 1er jour, 2 après
2 (colostrum)
4 à 7 jours
2
2
2 semaines
2
2,25
3 semaines
2
2,5
4 semaines
2
3
5 semaines
2
3
6 semaines
2
3
7 semaines
2
2,5
8 semaines
2
2
9 semaines
1
2
Le gain moyen de croissance attendu avec ce plan d'alimentation est de 800 à 900 g/j.
Les veaux sont sensibles à diverses bactéries, virus ou parasites entrainant desdiarrhées : coliformes, rota et corona virus, cryptosporidies et coccidies. Lavaccination des mères permet de limiter le risque de ces diarrhées néonatales.
Recommandations de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)
En mars 2023, l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) émet des recommandations sur l'élevage des veaux. Il déclare qu'il est scientifiquement prouvé que les veaux qui n'ont qu'un contact limité avec leur mère souffrent fréquemment d'un stress d'isolement et d'une incapacité à téter. Pour améliorer leurbien-être, les jeunes animaux devraient être gardés avec la mère pendant au moins une journée, bien qu'un contact plus long soit recommandé en raison des avantages en termes de bien-être, tant pour le veau que pour la vache. Les veaux devraient aussi être logés en petits groupes au cours de leurs premières semaines de vie et l'utilisation d'enclos individuels doit être évitée afin d'améliorer leur bien-être. Les veaux ont également besoin d'un espace suffisant pour se reposer et jouer, ainsi que d'unelitière confortable[3].
En France, selon le ministère de l'Agriculture :« Les veaux de boucherie sont des bovins abattus au plus tard à l'âge de 8 mois. Ils sont élevés pour la consommation de leur viande. Afin d'être conforme aux habitudes de consommation des français, la viande doit avoir une couleur rose pâle. À la naissance, le muscle des veaux est clair. Il prend une couleur rouge lorsque les animaux se mettent à manger des aliments solides contenant du fer, de l'herbe par exemple. Les veaux sont donc gardés en état d'anémie dans l'étable afin d'éviter d'en consommer »[4],[5].
En France, sont abattus chaque année2 millions de veaux[6].
Législation commerciale attachée à l'usage de l'appellation « viande de veau »
La législation commerciale de l'Union européenne encadre l'usage de l'appellation « viande de veau » par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seule la viande des bêtes de huit mois au plus peut être appelée ainsi[7].
Dans le commerce, les produits d'élevage issus d'animaux de huit à vingt-quatre mois sont classés « de jeune bovin » ou « viande de jeune bovin »[8]
En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage et la race : veau industriel, veau industriel demarque de certification collective, veaubroutard et veau fermier.
Veau industriel, autrement appelé veau de boucherie
La production de viande de veau issue de l’élevage industriel constitue environ 85 % du total annuel de la viande de veau destinée à la consommation. En France, il y a environ 6 000 éleveurs produisant des veaux de boucherie en ateliers de veau industriel. La France se classait en deuxième position des plus gros producteurs de viande de veau en Europe. La France a produit 177 000 tonnes de viandes de veau en 2017[9]. Ces différents élevages se situent historiquement en Normandie, Bretagne et Pays de la Loire. Ces veaux peuvent être de toutes races, principalementPrim’holstein,Montbéliard,Normand, Bleu Blanc Beige (BBB) ainsi que des veaux croisés (issus d'un croisement entre untaureau de race bouchère et une vache Prim’Holstein). Ces veaux sont principalement des mâles : 90 % des veaux mâles des élevages laitiers vendus à l’âge de 8 à15 jours finissent en atelier veaux deboucherie. Le but de cette production est la viande que les veaux vont produire durant les5 mois et demi à6 mois d’élevage. Des accords d’intégration sont en place dans certains élevages. Ces accords représentent une collaboration entre un éleveur et soit unabattoir, soit un producteur d’aliments. Dans ce cadre, l’abatteur ou le producteur prend en charge les coûts liés à l’alimentation et fournit également les veaux. Quant à l’éleveur, il met à disposition la main-d’œuvre, les installations, ainsi que les compétences et l’expertise nécessaires à l’élevage des veaux. La base de leur alimentation est dulait, environ 250 à300 kilos par veau à la fin de la durée d'engraissement, avec pour complémentation des aliments durs souvent composésd’herbe et degrain de maïs. Le lait peut être distribué en seaux2 fois par jour ou sous forme de distributeur automatique de lait. Cet aliment d’allaitement en poudre des veaux est principalement composé de produits laitiers (60 à 75 %) et dematières grasses (16 à 22 %). Mais aussi deprotéines végétales (0 à 12 %),amidon (0 à 12 %) et de complément minéral (1 à 3 %). La poudre est mélangée avec de l’eau chaude et sera distribuée à une température minimum de38 °C, idéalement40 °C. Si cette température n’est pas adaptée, elle peut entraîner des problèmes dediarrhées et d’indigestion. L’alimentation est tout de même complémentée par des fibres végétales pour permettre de répondre à l’évolution de la physiologie des veaux. Celles-ci sont distribuées en petite quantité. Durant la période d'élevage, les veaux sont en anémie, ce qui est dû à leur alimentation ; c'est ce qui permet d'obtenir de la viande claire, blanche ou légèrement rosée. Dans ce type d'élevage intensif, les éleveurs adaptent leurs pratiques pour de meilleures conditions de vie des animaux. Le but étant de reproduire le comportement naturel des animaux, diverses réglementations sont mises en place. Notamment le fait que ces veaux doivent être élevés en groupe, de 2 à5 veaux par case ou sous forme de parcs collectifs de 15 à50 veaux. Cela leur donne la possibilité d'établir un lien social et de se déplacer librement. Avant l'âge de8 semaines, les veaux peuvent être placés dans des boxes individuels dans certains élevages afin de s'adapter à leur nouvel environnement. Concernant la santé des veaux, une vigilance accrue plusieurs fois par jour est réalisée par l’éleveur pour s’assurer de la bonne santé des animaux ainsi que de l’ingestion des aliments. En cas de veaux malades, ils sont alors isolés et suivent le traitement prescrit par unvétérinaire nécessaire à leur guérison. Les traitements administrés sont inscrits dans le carnet sanitaire de l’élevage et les ordonnances du vétérinaire sont gardées. Certains traitements nécessitent un temps d’attente avant que l’animal puisse être abattu. Cela permet d’éviter que des résidus du médicament soit retrouvés dans lacarcasse. Les services vétérinaires effectuent des contrôles tout au long de l'année pour s'assurer que les réglementations de protection animale en vigueur sont respectées.
Il s'agit d'un veau ne quittant pas sa mère avant l'âge de sept mois, se nourrissant tant dulait maternel, que d'herbe sur despelouses naturelles de moyenne-montagne ou plus bas en altitude, sur desprairies semées. Il sera engraissé et découpé puis vendu en direct au consommateur, ou bien il sera vendu en maigre pour alimenter les engraisseurs spécialisés des plaines céréalières (Italie notamment).
Il s'agit d'un veau de race à viande, élevé loin de toute filière, dans un système d'élevage traditionnel. Dans l'Union européenne, un équipement d'abattage bovin à la ferme respectant les normes étant financièrement inaccessible pour l'éleveur, celui-ci aura recours aux abattoirs conventionnels. Cependant, la carcasse récupérée, celle-ci sera découpée à la ferme ou dans un atelier de découpe travaillant à façon sous la directive du producteur fermier et en sa présence. Les volumes de production de veau fermier sont aujourd'hui minoritaires. Les paysans travaillant pour ce marché de niche valorisent leur travail via lavente directe.
La viande de veau a été remise en cause dans lesannées 1980 à la suite de scandales alimentaires tels que celui du « veau aux hormones ». La filière française a mis en place des contrôles plus stricts, et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites[12].
Le cuir du veau (en particulier de veaux mort-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il peut encore être utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe. Il est principalement utilisé dans la fabrication dechaussures.
Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. leVeau d'or et leVeau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse. Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.
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