Cet article est uneébauche concernant la cuisine japonaise.
| Tsukemono | |
 Destsukemono. | |
| Autre(s) nom(s) | 漬物 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Technique de cuisine japonaise |
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Tsukemono(漬物?,littéralement « choses macérées ») est le nomjaponais donné aux techniques deconservation des aliments basés sur lamacération des aliments (dans unesaumure, du vinaigre ou encore une solution à base desake kasu, avec ou sans adjonction d'aromates)[1] ainsi qu'aux aliments produits par ces techniques.
Lestsukemono sont parfois aussi appeléspickles, terme anglais pour désigner les produits saumurés ou préservés à l'aide devinaigre.Ils sont servis avec duriz commeokazu (plat d'accompagnement), avec desboissons comme unotsumami (snack), ou comme une garniture de certains plats, et font partie des ingrédients d'un menukaiseki ou d'un menu accompagnant lechanoyu.
Lestsukemono sont disponibles dans les supermarchés japonais ; en France, on peut trouver dugari, qui accompagne traditionnellement lessushis. Des Japonais continuent à les faire eux-mêmes, la simplicité des recettes aidant (la recette de base nécessite un pot, du sel, et quelque chose pour peser sur la masse detsukemeno).
Letsukemonoki(漬物器?), littéralement « récipient pourtsukemono », est utilisé pour réaliser lestsukemono. La pression est généralement exercée par de lourdes pierres appeléestsukemonoishi(漬物石?) ; elle pèsent généralement un ou deux kilos, voire plus. Le récipient peut être en plastique, bois, verre, céramique, etc.
Les poids sont soit en pierre ou en métal, avec une poignée et recouverts d'une couche de plastique pour l'hygiène. Un autre type detsukemonoki est parfois fait de plastique, et comprend une vis permettant de baisser le couvercle pour exercer la pression sur les ingrédients. Avant l'utilisation detsukemonoishi, on créait une pression en insérant un coin entre le récipient et son couvercle.
L’asazuke est une méthode permettant d'obtenir destsukemono caractérisée par un temps de macération très court.
| Type | Kanji | Ingrédient pour la macération |
|---|---|---|
| Shiozuke | 塩漬け | sel |
| Suzuke | 酢漬け | vinaigre |
| Amasuzuke | 甘酢漬け | sucre etvinaigre |
| Misozuke | 味噌漬け | miso |
| Shoyuzuke | 醤油漬け | sauce soja |
| Kasuzuke | 粕漬け | sake kasu (lies de la fermentation dusaké) |
| Koji | 塩麹 | riz malté |
| Nukazuke (en) | 糠漬け | son de riz |
| Karashizuke (en) | からし漬け | moutarde japonaisekarashi |
| Satozuke | 砂糖漬け | sucre |
Dans les définitions permettant de classifier les produits lors d'échange entre l'Europe et lesÉtats-Unis, lestsukemono sont classés parmi les « conserves de légumes » plutôt que des produits ensaumure car ils ne sont pas conservés majoritairement dans de l'acide acétique ou duvinaigre distillé.
Le nombre de Japonais consommant destsukemono est en baisse depuis au moins vingt ans. La majorité des consommateurs les achètent tout fait (85 % en 2023)[2].
Lestsukemono préférés des Japonais, selon une enquête de 2023, sont dans l'ordre :asazuke,takuan,kimchi,nukazuke,hakusai-zuke (chou chinois fermenté),shiozuke etumeboshi[2].
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