L'espèce compte quelquesvariétés botaniques, dont la « tomate cerise » et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars identifiés par des appellations ou des marques commerciales).
Le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour », probablement en raison desalcaloïdes présents dans le fruit, avec un supposé effetaphrodisiaque, mais également « pomme d'or » — enitalienpomodoro, enallemandgoldapfel, de même sens —, du fait que les premières tomates cultivées étaient jaunes et de la taille d'une cerise[8],[7].
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontière » recensés par Sergio Corrêa da Costa[9]. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes :tomato enanglais,tomate enallemand, espagnol, français etportugais,tomată enroumain,tomat endanois,norvégien,suédois etestonien,tomaat ennéerlandais,tomaquet encatalan,domates enturc, à l'exception notable de l'italienpomodoro, dupolonaispomidor et duhongroisparadicsom[10]. Enrusse, les termestomat (томат) etpomidor (помидор) sont interchangeables.
Solanum lycopersicum, le terme scientifique pour « tomate », est repris dugrec ancienλύκος /lúkos, « loup », et dulatinpersicum, « pêche » : « pêche de loup », quand on pensait alors qu'il constituait un poison et que sa consommation transformait les humains en loups[8].
Le plant de tomates est uneplante herbacée sensible au froid,vivace en climat chaud, généralementannuelle. C'est une plante àcroissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaquetige, s'arrête précocement, puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par troisfeuilles, et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, lesinflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. La plante continue ensuite sa croissance non pas sur la tige principale, mais sur les tiges secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles (les « gourmands ») également de manière déterminée.
Son port, dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Sonsystème racinaire est de type pivotant à tendancefasciculée. Très dense etramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.
Tomate multiloculaire.Feuille de tomate (Solanum lycopersicum var.lycopersicum).
Latige est anguleuse, épaisse aux entrenœuds,pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige,monopodiale au début, devientsympodiale après 4 ou 5 feuilles, c'est-à-dire que lesbourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Lesrameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaquenœud et se terminent aussi par uneinflorescence[11].
La tige et les feuilles portent deux types depoils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant unehuile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.
Lesfeuilles,alternes, longues de 10 à 25 cm, sont composées,imparipennées, et comprennent de cinq à septfolioles auxlobes très découpés. Le bord dulimbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoirphotosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui nécessite beaucoup de main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des fruits à récolter).
Il existe près de 300 variétés avec un feuillage très particulier nommées« tomates à feuille de type pomme de terre », dont par exemple la tomate Précoce de Quimper ou encore la tomate Matina. Elles présentent un feuillage plus« pendant », avec des feuilles beaucoup moins découpées et plus épaisses qui se composent seulement de troisfolioles souvent gaufrées. Les feuilles ressemblent effectivement à celles des plants depommes de terre.
Les fleurs s'épanouissent du printemps à l'été (de fin mai à septembre dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud de fin novembre à mars). Elles sont réunies encymes,inflorescences de type déterminé. Cependant, chez la tomate, leméristème de l'inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination[12].
La fleur de tomate estactinomorphe à symétriepentamère. Lecalice compte cinqsépales verts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. Lacorolle compte cinqpétales jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L'androcée compte cinqétamines àdéhiscence latéraleintrorse[N 1]. Lesanthères allongées forment un cône resserré autour dupistil. Celui-ci est constitué de deuxcarpelles soudés, formant unovairesupère biloculaire (à deuxloges) et àplacentation centrale. Chez certaines variétés, l'ovaire est pluriloculaire.
Cesfruits charnus sont desbaies normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille,tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.
Lepédoncule des fruits présente une zone d'abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule, ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d'industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessifjointless provenant d'une espèce de tomates sauvages(Solanum chessmanii)[13].
Lagraine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sagermination estépigée. Après le stadecotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.
Formes de tomates : 1 : aplatie ; 2 : légèrement aplatie ; 3 : arrondie ; 4 : haute et ronde ; 5 : en forme de cœur ; 6 : cylindrique ; 7 : en forme de poire ; 8 : en forme de prune.
Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :
sa couleur :blanche,jaune,noire,orange,rose,rouge,verte,violacée,violette,zébrée ;
son apparence :allongée,en forme de cœur,côtelée,en grappe,oblongue,petite,grosse,très grosse ;
sa chair :dense,douce,ferme,parfumée,à peau épaisse,rustique ;
ses caractéristiques de production : leport (déterminé, indéterminé, compact), laprécocité (précoce, tardive), laproductivité (faible, moyenne, élevée), larégularité (fruits homogènes, hétérogènes), larésistance (aux maladies, aux ravageurs), latolérance (au climat humide, à la chaleur).
La tomate cultivée a une floraison indifférente auphotopériodisme (plante à jours neutres), ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes[réf. nécessaire].
Par ses fleurshermaphrodites, elle estautofertile et principalementautogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur : le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n'apparaissant généralement pas à l'extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l'interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l'intervention d'un agent extérieur, le vent, certains insectes comme lesbourdons, voire un vibreur, capable de fairevibrer les anthères et de libérer le pollen[14].
Chez la tomate, laphotosynthèse est du type « en C3 », c'est-à-dire qu'en première étape elle produit des glucides à trois atomes de carbone[15]. Elle est influencée notamment par la température de l'air et sa teneur enCO2 et par l'intensité lumineuse.
La tomate, dont l'appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de laRenaissance, a été classée scientifiquement parLinné en 1753 dans legenreSolanum, avec commenom scientifiqueSolanum lycopersicum[N 2].
Lebotaniste françaisJoseph Pitton de Tournefort avait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genreLycopersicon qu'il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrageInstitutiones rei herbariae[16]. En 1768,Philip Miller, considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genreSolanum, telles lapomme de terre et l'aubergine, la classa dans ce genre et la nommaLycopersicon esculentum Mill[N 3]. Certains auteurs ont repris l'épithète spécifique de Linné, et l'ont nomméeLycopersicon lycopersicum ([L.] H. Karsten, publié parGustav Hermann Karsten en 1882). Si ce nom est toujours utilisé dans la réglementationphytosanitaire internationale[17], la plupart des auteurs considèrent la différence de terminaison comme ne devant pas être prise en compte, et queLycopersicon lycopersicum est untautonyme, ce qui est interdit par leCode International de Nomenclature Botanique. Le nomLycopersicon esculentum Mill. est maintenant unnomen conservandum.
Depuis lors, lacladistique, s'appuyant sur les techniques modernes debiologie moléculaire, a conduit à inclure de nouveau la tomate dans le genreSolanum, dans le mêmeclade que la pomme de terre (Solanum tuberosum)[18], donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genreLycopersicon sont désormais regroupées dans lesous-genrePotatoe,sectionPetota, sous-sectionLycopersicon[19] du genreSolanum.
Le nom actuel est doncSolanum lycopersicum, bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans de nombreuses publications.
Solanum lycopersicum var.esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés (cultivars) trouvées sur le marché ;
Solanum lycopersicum var.cerasiforme, latomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Elle est connue dans les Antilles françaises et en Guyane sous le nom detomadose. Il est probable que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage[21].
OutreSolanum lycopersicum, le genreSolanum comprend neuf (jusqu'à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates[16] classées dans la sectionLycopersicum. Autrefois regroupées dans le genreLycopersicon, ces espèces sont pour la plupart originaires des régions andines du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, de l'Équateur au nord du Chili, et deux,Solanum chmielewskii etSolanum galapagense, sontendémiques desîles Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, saufSolanum pennellii, la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille,qui est à la base du véritableketchup.[réf. nécessaire]
Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n'ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile devariabilité pour l'amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d'entre elles peuvent s'hybrider facilement avecSolanum lycopersicum à condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, commeSolanum peruvianum etSolanum chilense, le croisement nécessite le recours à la culture d'embryons immatures[22].
L'« amélioration » de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les anciensMesoamericains. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert demodèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :
en région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes ;
en zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux ; c'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur ;
dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (Université Cornell) et françaises (INRA) ;
commepomate : la pomme de terre et la tomate étant toutes deux des solanacées, les chercheurs ont greffé les deux, d'où l'obtention sur la même plante, de tomates en aérien et de pommes de terre en sous-sol[23].
La tomateSolanum pennellii (ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritableketchup[24]. Cette particularité est due à uneenzyme spécifique — uneinvertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
La marque de tomate« Flavr Savr » ou « McGregor » est uneplante génétiquement modifiée mise au point par la société américaine Calgene, via la technique de l'ARN antisens avec l'objectif d'allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la« qualité » de la tomate pour la consommation en frais[26],[27]. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l'expression dugène responsable de la production depolygalacturonase,enzyme responsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement[28],[29]. Après les évaluations du risque et l'accomplissement de toutes les conditions nécessaires[30],[31], la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d'une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine[32].
D'autres variétés transgéniques (OGM) ont également reçu l'autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (laBt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant deBacillus thuringiensis qui lui confère une résistance aux insectes de l'ordre deslépidoptères[33].
La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par leCentre John Innes au Royaume-Uni dont la forte concentration enanthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes transférés dumuflier[34], ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété 'Moneymaker' ayant reçu le gène AtNHX1 d'Arabidopsis thaliana[35].
Le Consortium international du Génome de la Tomate (Tomato Genome Consortium, TGC) lancé en 2003 et regroupant 14 pays et plus de 300 chercheurs, a achevé en leséquençage desgénomes de la tomate cultivée (Solanum lycopersicum) et de son ancêtre sauvage (Solanum pimpinellifolium)[36]. Cette avancée permettra d'accélérer les recherches, notamment pour l'amélioration variétale de la tomate. La connaissance de la séquence complète du génome de la tomate ouvre de nouvelles perspectives pour l'amélioration des qualités nutritionnelles et sensorielles et pour accroître sa capacité de résistance aux bioagresseurs et aux stress environnementaux. Les résultats ont été publiés le dans la revueNature[37].
Legénome de la tomate comprend 12 paires dechromosomes (2n=24). Sa taille est estimée à 950 Mpb encodant environ 35 000 gènes[38]. La majorité des séquences géniques, représentant 220 Mpb, est concentrée dans des régionseuchromatiques contiguës dans les régions distales de chaque bras des chromosomes.
L'International Tomato Sequencing Project s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées[39]. La répartition des tâches entre les pays participants a été la suivante :
Diffusion de la tomate 1. Pérou, centre de diversification, 2. Mexique : premier centre de domestication, 3. Europe : deuxième centre de domestication, 4. États-Unis : troisième centre de domestication.
Selon les données fossiles les mieux conservées, le plus vieil ancêtre de cette plante (baptisé Physalis infinemundi) poussait dans la zone de l'actuelAntarctique, qui était alors proche de l'Australie et de l'Amérique du Sud, il y a plus de 50 millions d'années[40]. C'est ce qu'indiquent deux fossiles trouvés à Laguna del Hunco enPatagonie (Argentine). Ils ont été datés de 52,2 millions d'années (le supercontinent duGondwana commençait alors à se disloquer). Ils présentent les silhouettes aplaties des fruits de type « lanterne », de calices à cinqlobes fortement gonflés qui semblent pouvoir jouer un rôle de flotteur (peut-être pour la dispersion des graines sur l'eau)[40]. Ils évoquent déjà les membres modernes de la famille des Solanacées[40]. Le milieu est aujourd'hui pauvre et sec mais, durant l'éocène (-56 millions à -33,9 millions d'années), il s'agissait des abords d'un lac decaldeira et le climat était plustropical[41]. Cette découverte éclaire l'origine de la tomate pour laquelle on manquait encore de données sur les divergences phylogénétiques et moléculaires ; elle se montre plus ancienne qu'on ne le pensait et les Solanaceae auraient commencé à se diversifier avant la rupture finale du Gondwana[40].
Les tomates contemporaines semblent toutes originaires des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie,Venezuela,Équateur,Pérou, Nord duChili). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genreLycopersicon, notammentSolanum lycopersicum cerasiforme, latomate cerise (aujourd'hui répandue dans toutes les régions tropicales du globe, mais à la suite d'introductions récentes) qui est consommée dès leVIIIe siècle[42].
Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille(Physalis philadelphica)[43], qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture s'est marginalisée par la suite[44]. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée[45].
Bernardino de Sahagún dans sonHistoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges[46],[47].
Solanum lycopersicum var. lycopersicum. Page d'herbier de tomates le plus ancien de l'Europe, 1542-1544. Naturalis Leiden.
Elle fut introduite enEurope au début duXVIe siècle par les Espagnols[7], d'abord enEspagne apparemment en 1523, puis en 1544 enItalie, parNaples, alors possession de la couronne espagnole[48]. Leroyaume de Sardaigne (1324-1713), qui est rattaché aussi à la couronne espagnole, pourrait être l'une des premières terres à l'avoir connue et à l'avoir exportée enLigurie[42].
En Europe, la tomate a longtemps été cultivée commeplante ornementale, sa comestibilité étant considérée comme suspecte. Labotanique était alors essentiellement tournée vers l'étude desplantes médicinales, la similitude d'aspect avec des plantes indigènes d'Europe comme labelladone (Atropa belladonna) ou lamandragore (Mandragora officinarum) inspirait la méfiance et laissait craindre qu'elle soittoxique[49]. Feuilles, tiges et fruits immatures de la tomate renferment en effet desglycoalcaloïdes toxiques de typesolanine ouchaconine, pouvant entraîner des troubles digestifs et nerveux, parfois cardiaques. Le fruit mûr, lui, n'en contient que des traces mais cette réputation à cette époque explique la résistance initiale, l'espèce étant surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine, car on prêtait à ce dernier des vertusaphrodisiaques[50].
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en1544, lesComentarii[51], dePietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré auxmandragores et l'appellepomi d'oro (mala aurea), pomme d'or[52]. C'est probablement l'importation en Europe d'une variété au fruit jaune qui explique alors son nom latinMalum aureum qui donnepomo d'oro puispomodoro[53]. Il remarque que dans certaines régions d'Italie, les paysans la font déjàfrire à l'huile[42].
Le 31 octobre 1548, elle arrive officiellement enToscane, lorsqueCosme Ier de Toscane reçoit un panier de ces fruits dans sa propriété près dePise, cadeau de son épouseÉléonore de Tolède. La tomate rouge apparait en Italie en 1554, résulta de différentes sélections[42].
Première représentation graphique de la tomate (Rembert Dodoens, 1557).
Au milieu duXVIIe, sous l'influence deParacelse, lamédecine s'éloigne des idées antiques deGalien et d'une botanique fondée sur les plantes médicinales, et met à la mode la consommation des légumes dont elle garantit la comestibilité. La tomate, déjà décrite comme comestible en 1544 par Mattioli, qui en donnait une recette de conserve dans l'huile et le sel, s'était déjà introduite dans la cuisine populaire italienne.Antonio Latini(en), cuisinier à Rome ducardinal Antonio Barberini, neveu dupape Urbain VIII, puis de Don Stefano Carillo Salcedo, 1er ministre duvice-roi d'Espagne à Naples, rédige en 1658Lo scalco alla moderna, le premierlivre de cuisine comportant des recettes à base de tomates et d'autres ingrédients duNouveau Monde comme ladinde, lechocolat, lespiments et lemaïs. Dans le premier tome, paru en 1692, figurent trois plats comportant de la tomate[55], tous décrits comme étantalla spagnuola, montrant l'origine espagnole de l'utilisation culinaire de la tomate en Italie[49].
En 1705, lejésuite Francesco Gaudenzio, dansIl pan unto toscano (« le pain à l'huile toscan ») célèbre l'heureux mariage de la tomate et de l'huile d'olive. En 1770, Ferdinand de Bourbon fait semer entre Naples etSalerne, les premières graines de la varitésan marzano qui lui ont été offertes par le vice-roi d'Espagne Manuel de Amar[42].
En Grande-Bretagne,John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 1590[56]. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier,The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En1600,Olivier de Serres, un des premiersagronomes français, qui cultivait sondomaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dansLe théâtre d'agriculture et mesnage des champs :
« Les pommes d'amour [tomates], de merveille [Momordica balsamina], et dorées [coloquintes orange[57]], demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer[58] »
Dans l'Europe du Nord, et notamment en France[59], elle est initialement considérée comme uneplante ornementale, et n'est cultivée couramment pour sonfruit qu'à partir du milieu duXVIIIe siècle[60]. En 1570, elle entre officiellement dans la famille dessolanaceae[42].
« Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets[61]. »
La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant laRévolution avec la montée desProvençaux à Paris pour lafête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, lesTrois frères provençaux et leBœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale[64].
En 1860, avec l'expédition des Mille sous la houlette deGiuseppe Garibaldi, et leRisorgimento, la tomate arrive dans toutes les régions du Nord. En 1875, le Piémontais Francesco Cirio ouvre la première fabrique de conserves de tomates pelées enCampanie. En 1912 on compte plus de 60 fabricants de tomates en conserve dans la région deParme où, dès 1888, Brandino Vignali a démarré la production de l'extrait de tomate en faisant sécher au soleil dujus de tomate concentré[42].
La mise en conserve de tomates àPocomoke City aux États-Unis (entre 1930-45)
En 1914, des plants àcroissance déterminée apparaissent enFloride à la suite d'unemutation[66]. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l'industrie.
Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans lesannées 1920 par un travail de sélection et d'hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946[67]. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l'égide de l'INRA.
En 1951, UgoMutti produit le premier concentré de tomates en tube[42].
EnCalifornie,Charles M. Rick, pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l'origine duC.M. Rick Tomato Genetics Resource Center de l'UC Davis, qui est unebanque de gènes sur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates[68]. En 1968, est fondé àEscalon, également en Californie, leCalifornia Tomato Research Institute spécialisé dans la recherche sur la tomate d'industrie.
En 1962,Hugh Hellmut Iltis, botaniste américain connu pour ses travaux sur latéosinte, ancêtre du maïs, découvrit lors d'une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu'il désigna sous le code 832[69]. Cette espèce,Solanum chmielewskii[70], permit par la suite d'introduire dans des variétés de tomate d'industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.
Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l'année dans les pays occidentaux.
En1994, commercialisation auxÉtats-Unis par la société Calgene (rachetée en 1997 parMonsanto) de latomate Flavr Savr, premièreplante transgénique autorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités gustatives et à son prix trop élevé[71]. À la même époque, au Royaume-Uni, la sociétéZeneca mit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit fût clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l'opposition qui s'était développée dans l'opinion publique[72].
La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culturehydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d'industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans lesjardins potagers des particuliers, donnant lieu à uneautoconsommation importante.
Diversité des tailles du fruit entre les variétés.
Il existe de très nombreuses variétés cultivées deSolanum lycopersicum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indéterminé ou déterminé — et surtout selon le type de fruit :
les variétés à fruit plat et côtelé, de typetomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ;
les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique ;
les variétés de diversification : de forme (en forme de poire, en forme de cœur, en forme de corne…), de couleur (tomate noire, jaune, orange, verte tigrée, bleue…) et d'aspect varié (peau fine, peau de pêche, côtelée…).
En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l'emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C'est le cas en Italie de latomate de Pachino(pomodoro di Pachino) et de latomate de San Marzano(pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino) qui bénéficient du labelIGP (indication géographique protégée)[73].
Plus de 4 000 variétés de tomates sont actuellement inscrites dans la base européenne des variétés de semences[74].
En France, sur près de plus de 480 variétés inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés[75], près de 300 sont deshybrides F1, et plus de 175 d'entre elles sont des variétés fixées qui figurent en grande majorité sur la liste annexe des variétés sans valeur intrinsèque destinées aux jardiniers amateurs[76].
Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre lesemis et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18 h) qu'en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12 h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s'adapte mal dans certains pays ayant pourtant un climat propice (auxAntilles par exemple) : la durée constante du jour de 12 heures n'est pas suffisante.
La multiplication se fait parsemis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (enserre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le et le, sitôt que la période des gelées est passée. On pourra repiquer le plant en biais (quasiment à l'horizontale en faisant un coude sur le tuteur) en enterrant le bas de la tige jusqu'aux premières feuilles. Le coude permet de ralentir le flux desève et l'enterrement de la base du pied permet le développement de plus de racines, ce qui renforcera le plant et donnera plus de tomates.
Il est nécessaire de lestuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement unpaillage.
La taille a pour objectif de maintenir une croissance et un développement équilibrés entre les différentes parties de la plante (tige, feuilles, fruits, racines). Cela favorise la production de fruits, sans affaiblissement de la croissance végétative et améliore la résistance aux attaques desbioagresseurs de toutes origines. La taille permet aussi la bonne implantation racinaire de la plante avant sa mise à fruits et la régénération racinaire avec production de racines fines, plus actives dans l'alimentation minérale de la plante. En réduisant le nombre de bouquets floraux le pincement taille permet aussi l'augmentation du calibre des fruits. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter lesgourmands et à étêter la tige principale après le4e ou5e bouquet[77].
phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naitront de façon plus précoce,
phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu'au troisième ou quatrième bouquet.
On peut ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.
C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation. C'est une planteneutrophile.
Les tomates de production industrielle sont généralementcultivés hors sols dans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de lalaine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'engrais. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme ledésert du Néguev enIsraël[7] en remplaçant lalaine de verre par dusable. Cela permet d'étendre considérablement la période de production en chauffant les serres en hiver.
La tomate peut être greffée sur desporte-greffes (généralement deshybrides aubergine X tomate sauvage) pour augmenter la vigueur et réduire les risques de maladies liées aux racines[78]. Le mode de conduite des plants greffés doit être modifié. La grande majorité des tomates cultivées sous abris sont greffées[78].
En serre, il est nécessaire de favoriser lanouaison dont dépend le rendement. Cela demande une bonnepollinisation des fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion dupollen. Cela peut se faire par différentes méthodes : vibreurs électriques, ventilation forcée, mais de plus en plus, on recourt à un insecteauxiliaire, le bourdon(Bombus terrestris), élevé à cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont révélés plus efficaces (pollinisation vibratile) que les méthodes mécaniques. Uneruche contenant jusqu'à 200ouvrières est nécessaire pour 2 000 m2 environ de serre[79]. Cette méthode oblige à réduire l'usage desinsecticides.
À défaut de fécondation, la nouaison peut aussi être améliorée par des traitements des fleurs à l'aide d'hormones (auxines).
La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s'échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.
Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. La tomate étant unfruit climactérique, la récolte se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert unemain-d'œuvre importante.
La tomate d'industrie est récoltée à maturité (lorsqu'au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souventmécanisée, surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Lesrécolteuses à tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à 30 tonnes par heure. L'emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, unematuration groupée des fruits, ainsi qu'une programmation des cultures en fonction des capacités de l'usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées[80].
Lesnématodes, notamment lenématode à galles,Meloidogyne incognita, sont présents tant en culture de plein champ qu'en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation denodosités sur les racines et freinent le développement des plantes. La lutte passe par la désinfection du sol. Certaines variétés modernes sont résistantes (gène Mi), ou plus exactement tolérantes, mais certaines souches de nématodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix derotations appropriées est aussi un moyen de limiter les attaques[85].
Pourriture grise : elle est due àBotrytis cinerea, et se manifeste par des taches brunâtres, couvertes d'une moisissure grise, sur feuilles, tiges et fruits — c'est l'une des principales maladies affectant les tomates cultivées en serre.
Lechancre bactérien de la tomate est dû àClavibacter michiganensis, bactérie connue aussi sous le nom deCorynebacterium michiganense. Les symptômes en serre sont une marbrure du fruit et un flétrissement du feuillage[88].
Le flétrissement bactérien est dû àRalstonia solanacearum est la maladie la plus importante en zone tropicale. Des variétés résistantes ont été sélectionnées[89].
Lamosaïque du tabac, malgré son nom, touche plus souvent les cultures de tomates (mais aussi de poivrons et d'aubergines), et affecte plus ou moins gravement le rendement. Le virus responsable, TMV(Tobacco mosaic virus) se transmet par le sol et les semences. Les variétés modernes, cultivées en serre, comportent des gènes de résistance au virus qui ont été introduites à partir d'espèces sauvages de tomates (Solanum peruvianum etSolanum habrochaites).
Lamaladie bronzée de la tomate est due au virus TSWV(Tomato spotted wilt virus), transmis par une espèce de thrips,Frankliniella occidentalis. Elle s'est répandue mondialement à partir de l'Australie depuis 1919, touchant la France en 1985. Elle se traduit par des symptômes très variables et touche de nombreuses espèces de plantes. La lutte passe d'abord par la prévention et l'élimination des thrips.
Lamaladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate, due au virus TYLCV(Tomato yellow leaf-curl virus), est transmise par un aleurode,Bemisia tabaci. Elle touche surtout le Moyen-Orient et l'Asie du Sud-Est. Des variétés résistantes ont été sélectionnées à partir deSolanum pimpinellifolium, mais la résistance est contournée par certaines souches du virus.
La « maladie filiforme », produite par levirus de la mosaïque du concombre, CMV(Cucumber mosaic virus), est transmises par despucerons. Elle doit son nom aux symptômes foliaires, les feuilles étant réduites à des nervures. Elle touche également les cultures de poivrons. Une autre souche du virus provoque lanécrose des feuilles.
Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques[93].
La « nécrose apicale », parfois appelée « maladie du cul noir », se manifeste par des plages de nécrose à la base du fruit, du côté opposé aucalice, vite envahies par des champignonssaprophytes. Elle est due à un taux decalcium insuffisant dans le fruit, insuffisance qui peut être induite par un arrosage irrégulier[94]. Certaines variétés y sont plus sensibles que d'autres, en particulier les formes allongées comme laSan Marzano. Une analyse de sol peut être utile en cas de problème récurrent.
Les « fentes de croissances » qui apparaissent sur la moitié supérieure du fruit, près du calice, peuvent être annulaires ou concentriques. Elles affectent surtout lesvariétés anciennes. Leurs causes sont multiples, notamment des averses fréquentes ou un arrosage excessif.
Le « coup de Soleil » causé par un ensoleillement excessif se traduit par une lésion décolorée, en position latérale ou supérieure. C'est souvent la conséquence d'un effeuillage excessif.
La gestion des herbes indésirables dans les cultures de tomates est importante pour éviter les baisses de rendement, du fait de la concurrence desadventices, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de réservoirs à divers organismes tels qu'insectes ravageurs,champignons parasites,nématodes… La lutte contre les herbes indésirables combine diverses méthodes, notamment traitements à base d'herbicides en pré- ou post-émergence, et interventions mécanique (sarclage), ces dernières étant surtout efficaces sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.
Plantation de tomates cerises dans une colonie israélienne (2023)
La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon laFAO) et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C'est, par le volume de production, le premierlégume au niveau mondial, devant la pastèque et le chou, mais derrière lapomme de terre et lapatate douce, ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme desféculents[96].
La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marché) d'une part et la tomate destinée à la transformation et la conserve (tomate d'industrie) d'autre part. Cette dernière représente environ la moitié de la production dans l'Union européenne, 80 % auxÉtats-Unis (moyenne 1980-1987)[97] et environ 15 % enChine (2008)[98].
Selon les statistiques de l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la production mondiale de tomates s'élevait en 2013 à 164.5 millions de tonnes pour une surface de 4,77 millions d'hectares, soit unrendement moyen de 34.5 t/ha[99].Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n'incluent pas les productions familiales etvivrières qui peuvent être non négligeables dans certaines régions.
La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (50.5 millions de tonnes), production destinée essentiellement (environ 85 %) au marché intérieur pour la consommation en frais[98]. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : l'Inde, les États-Unis, laTurquie, l'Égypte et l'Iran. Considérée globalement, l'Union européenne se placerait au deuxième rang avec 9,3 % de la production mondiale (15,3 millions de tonnes), dont l'Italie assure près du tiers, et les quatre pays méditerranéens produisant plus de 1 Mt (dans l'ordre : Italie,Espagne,Portugal etGrèce) un peu moins des trois quarts (72,1 %).
Vue aérienne de la ferme productrice de tomates d'Oakington (Grande-Bretagne) montrant des serres, des tunnels et des maisons mobiles pour les travailleurs (2007)
Sur la période 1961-2013, la production mondiale a été multipliée par près de 6, passant de 27,6 à 164.5 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,5%. Cette évolution a été particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine a décuplé sa production dans la même période, l'Inde l'a multiplié par 39.
La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d'un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du40eparallèle, essentiellement dans l'hémisphère nord (90 % du total). Il s'agit d'une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont laCalifornie, lebassin méditerranéen et laChine. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l'Union européenne) s'élève à 10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l'hémisphère nord leCanada, laHongrie et la Bulgarie, et dans l'hémisphère sud leBrésil, leChili et l'Argentine[100].
Le premier producteur de tomates pour l'industrie, l'Italie, importe de grandes quantités de tomates de Chine (où dominent deuxconglomératsXinjiang Chalkis etCOFCO Tunhe), de Californie ou encore d'Espagne, conditionnées en barils sous forme de concentré. Après avoir été transformées enketchup et autressauces tomate, elles sont conditionnées dans desconserves portant la mention « produites en Italie », avant d'être exportées exemptées dedroits de douane, et à bon prix. Ce « tomato business » a pris une telle ampleur qu'une partie du marché de la tomate est contrôlé par l'agro-mafia dont le chiffre d'affaires dans ce domaine est estimé à 15,4 milliards en 2014[103].
En France, le principal transformateur de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l'origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, laXinjiang Chalkis Company Limited[104].
En 2006, lesexportations de tomates fraiches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l'année. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont été leMexique, laSyrie et l'Espagne. LeMexique fournit essentiellement lesÉtats-Unis, et l'Union européenne[96].
La même année, les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l'ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l'Allemagne, laFrance, leRoyaume-Uni et laRussie.
Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 laChine, l'Union européenne, les États-Unis, leChili et laTurquie. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l'exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007[105].
La même année, les principaux pays importateurs sont laRussie, leJapon, l'Union européenne, le Mexique et leCanada.
L'Europe produit un peu plus de 5 millions de tonnes, l'Espagne est le premier producteur européen, devant lesPays-Bas, l'Italie, lePortugal et la France.
En des centaines de tonnes de tomates sont détruites chaque semaine. Les prix pratiqués par les entreprises de la grande distribution seraient trop élevés, dissuadant les potentiels acheteurs, et les importations trop importantes, provoquant une saturation du marché[106].
Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s'élevait en 2003 à 102,8 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrée que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) représentant 77 % du total. En tête figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l'Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l'Égypte (5,9 %)[96]. Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l'Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.
Tomates de type Liguria à un marché d'Épône (France).
En 2017, la France a produit 743 772 tonnes de tomates[107]. La surface cultivée est de4 681ha, soit un rendement de 158,9 tonnes par hectare. LaBretagne étant la première région productrice (39 % de la production, devant lesPays de la Loire 15 %)[108]. Les tomates vendues de décembre à février sont généralement importées, essentiellement du Maroc et d'Espagne. L'indication de la provenance est obligatoire[109]. Les importations se sont élevées, en 2017 à 507 136 tonnes et les exportations à 230 586 tonnes.
La tomate est le premier légume consommé par les Français en volume, et le second fruit après la pomme, avec un peu plus de 14 kg parménage[110] et par an[111]
L'importance du commerce de la tomate donne lieu à des guerres commerciales stratégiques entre les principaux pays producteurs, impliquant notamment les États-Unis, la Chine et l'Italie. Celles-ci impliquant parfois certains des plus hauts responsables de ces pays. (par exemple en Chine : certains généraux del'armée populaire de Chine)[116].
Cette guerre concurrentielle pousse les producteurs à recourir à des pratiques de minimisation extrême des coûts, notamment humain, via la mise en œuvre deconditions de travail précaires dans lesexploitations (s'appuyant notamment sur unemain d'œuvre issue de l'immigration) que certains dénoncent comme étant proches de l'esclavage[117],[118],[119].
La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. Bien que ce soit unfruit sur le planbotanique, elle se consomme comme un légume soit crue, soit en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, soit enjus, soit cuite dans d'innombrables préparations culinaires.
Elles sont alors transformées industriellement, à partir de produits frais, en conserves ou surgelés, sous forme de purée, deconcentré, d'autres condiments, desauces et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis,(ISBN978-3-8047-5038-8)
La tomate est un alimentdiététique, très riche eneau (93 à 95 %) et très pauvre encalories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A,C etE)[120].
Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement defructose et deglucose[121].
La tomate contient plusieursvitamines hydrosolubles dont la principale est lavitamine C. La teneur, de 10 à 30 mg/100 g[121], dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).
La purée de tomate contient environ 52 ng/g denicotine, soit environ la moitié de la teneur de l'aubergine et largement en deçà du seuil detoxicité[122].
Certains consommateurs se plaignent du manque degoût des tomates disponibles sur le marché. Les qualitésorganoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût et la texture, dépendent de divers paramètres liés à lagénétique et aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur enacide malique et ensaccharose[123], et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions demûrissement du fruit.
Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates figure lasélection de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier, lerin (ripening inhibitor), qui induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus[124]. Des recherches ont été menées récemment sur ce sujet, notamment dans le cadre du projetEU-SOL inscrit dans le sixièmeprogramme-cadre pour la recherche et le développement technologique de l'Union européenne[125].
On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr[127].
La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.
Crue, la tomate peut se manger nature, à lacroque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition desalades simples ou composées, comme lasalade niçoise. Elle est également l'ingrédient de base dugazpacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie.
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diversessauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation dulycopène.
Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection deconfiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.
On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office eninox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose »[128].
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentréhot break (haute température) oucold break (température moins élevée). Le concentréhot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration depectine plus élevée. Le concentrécold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé paratomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentrécold break ouhot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.
L'institut américain pour la recherche contre le cancer (AICR), classe la tomate dans lesaliments anti-cancer[129]. L'AICR indique même qu'il y aurait des études en cours sur le potentiel curatif de la tomate ou de l'un de ses composants lelycopène[129]. Cependant, l'AICR affirme que l'existence d'un lien entre consommation de lycopène et diminution derisque de cancer n'est démontrée que sur l'animal. Elle ajoute que sur l'humain, certaines études ont démontré un lien entre lycopène et réduction ducancer de la prostate, d'autres non, d'autres oui. Elle recommande cependant la consommation de tomate et d'autres aliments contenant du lycopène[130].
Elle a étudié les demandes d'allégation santé liant consommation de tomate etréduction de risque de nombreuxcancers[134], et n'a accepté qu'une formulation très alambiquée[135]. Elle a surtout« rejeté le lien entre lelycopène (élément responsable des bienfaits supposés de la tomate) utilisé commeingrédient ousupplément alimentaire et la prévention de certains cancers »[135].
De manière plus détaillée, la FDA conclut :
Cancer de la prostate : des recherches scientifiques préliminaires et très limitées suggèrent que la consommation de 4 à 8 onces (entre 110 et 230 g) de tomates et/ou de sauce tomate par semaine pourrait réduire le risque de cancer de la prostate[134]. La FDA conclut qu'il y a peu de preuves scientifiques supportant cette allégation[135].
Cancer de l'estomac : quatre études n'arrivent pas à démontrer un lien entre consommation de tomate et réduction des risques de cancer de l'estomac ; mais trois autres études concluent que la consommation de tomate peut réduire ce risque. En conformité avec ces études, la FDA conclut qu'il n'y a pas assez de preuves pour affirmer que les tomates aident à réduire le risque de cancer de l'estomac[134].
Cancer de l'ovaire : une même étude suggère que la consommation desauce tomate deux fois par semaine peut réduire le risque de cancer de l'ovaire, et que la consommation de tomates ou de jus de tomate n'a eu aucun effet sur le risque de cancer de l'ovaire. La FDA conclut donc qu'il est très peu certain que la sauce tomate réduise le risque de cancer de l'ovaire[134].
Cancer du pancréas : une étude suggère que la consommation de tomates ne réduit pas le risque de cancer dupancréas, mais une étude sur un échantillon plus limité de personnes, suggère que la consommation de tomates peut réduire ce risque. En conformité avec ces études, la FDA conclut qu'il est hautement improbable que les tomates réduisent le risque de cancer du pancréas[134].
Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater lescellules végétales.
Une autre étude menée chez des femmes a démontré que ce même fruit pourrait réduire leurs risques de souffrir des maladies cardiovasculaires et baisser le taux de leurslipoprotéines de basse densité (LDL). Les chercheurs pensent que ces effets bénéfiques pourraient être dus au lycopène associé à d'autres composés antioxydants et desvitamines[138],[139].
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des indispositions en raison de la présence desaponines etsolanine, et des réactionsallergiques, pouvant aller jusqu'à unchoc anaphylactique. Ce phénomène relativement rare d'allergie alimentaire est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec lesimmunoglobulines E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit[142].
Les tomates fraîches peuvent être contaminées par lasalmonelle. Cela s'est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au, dans 23 États, au moins 228 cas d'intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations[143]. Au Canada, aucun cas n'a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles queMcDonald's etKFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu[144].
Moisissures sur tomates mûres.
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, commePenicillium expansum, et contenir de ce fait desmycotoxines thermostables comme lapatuline[145]. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus depesticides. En France, selon les contrôles effectués par laDGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois, seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient lesLMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen[146].
Lepurin de tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons[148].
Selon Victor Renaud[149], une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas depiqûre d'insecte.
L'allure caractéristique de la tomate et l'ampleur de sa consommation induisent son usage comme thème dans la décoration et le design dans le domaine culinaire.
Des illustrations desXVIe etXVIIe siècles montrent des humains changés en loups après avoir ingéré, les nuits depleine lune, ce fruit alors défendu car réputé très dangereux[50], parfois appelé en Allemagne « la pêche des loups »[7].
Des visions érotogènes suscitées par des Français avaient nommé la tomate « pomme d'amour », sans doute engendrées par lesalcaloïdes présents dans le fruit[7].
ÀMarmande (Lot-et-Garonne) la légende de lapomme d'amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle[150]. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d'Amour » s'attache à promouvoir et défendre latomate de Marmande.
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d'autres légumes dans lesquelles sont présentés des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre àHaverskerque (Nord)[151]. ÀGunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, laNational Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate[152].
Celle qui est organisée chaque année en août àBunyol, communeespagnole de laprovince de Valence[153], laTomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres. Une fête similaire,La Gran Tomatina Colombiana, se déroule enColombie dans la commune deSutamarchán, chaque année en juin depuis 2005[154].
Pablo Picasso a peint en une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d'une fenêtre. Réalisées dans l'appartement de son ancienne compagne,Marie-Thérèse Walter et de sa filleMaya à Paris, où le peintre s'était réfugié pendant les combats pour laLibération de la capitale, ces peintures sont, selonJean Sutherland Boggs, « unemétaphore pittoresque et décorative de la nécessité pour l'être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre »[160].
En 1962,Andy Warhol a produit une œuvre intituléeCampbell's Soup Cans, constituée d'une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles lasoupe de tomate.
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandaisEero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate »(tomato chair)[161].
Dans un registre humoristique,Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge »[162].
La tomate dérive, y compris sesgraines, de la transformation de l'ovaire d'uneplante à fleurs. Cependant, d'un point de vueculinaire, elle n'a pas le même goût sucré que lesfruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, commelégume, dans des préparations salées, en entrée ou ensalade, ou en accompagnement du plat principal. L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l'eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c'est le cas pour les « légumes ».
Cette controverse a eu des implications légales auxÉtats-Unis. En 1887, desdroits de douane appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d'importance au regard de la loi. LaCour suprême des États-Unis mit fin à la controverse le en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304))[166]. La décision s'applique seulement à l'interprétation du tarif douanier du et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d'autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a été choisie commelégume-emblème officiel par l'État duNew Jersey. L'Arkansas en revanche n'a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variétéSouth Arkansas Vine Ripe Pink Tomato à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l'État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l'Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l'État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendre pour qu'une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l'Ohio[167]. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l'Ohio.Alexander W. Livingston, originaire deReynoldsburg (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.
Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu'il ne s'agit pas de questions douanières. Ce n'est d'ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l'aubergine, leconcombre et lescourges de toutes sortes partagent la même ambiguïté.
[Sautron 2003] MarieSautron, « Les images olfactives et gustatives du discours poétique des anciens Mexicains »,Caravelle : cahiers du monde hispanique et luso-brésilien,no 81,,p. 29-47(DOI10.3406/carav.2003.1438,lire en ligne [fac-similé], consulté le).
François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti,On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout),, 464 p.(ISBN978-2-501-15180-1).
↑Ce caractère distingue les tomates des autres Solanacées, qui sont à déhiscence terminale.
↑L'épithète spécifique,lycopersicum, composé mixte de racines grecque et latine, signifie littéralement « pêche de loup », et ferait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit.
↑Hobson, G., 1965.The firmness of tomato fruit in relation to polygalacturonase activity. Hort. Sci. 40: 66–72
↑Kramer, M., R. Sanders, H. Bolkan, C. Waters, R. Sheehy & W. Hiatt, 1992.Post-harvest evaluation of transgenic tomatoes with reduced levels of polygalacturonase: processing, firmness and disease resistance. Post Harvest Biol. Technol. 1: 241–255.
↑Sheehy, R., M. Kramer & W. Hiatt, 1988.Reduction of polygalacturonase activity in tomato fruit by antisense RNA. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 85: 8805–8809.
↑Kramer, M., R. Sanders, R. Sheehy, M. Melis, M. Kuehn & W. Hiatt, 1990.Field evaluation of tomatoes with reduced polygalacturonase by antisense RNA. In: Bennett, A. & S. O'Neill (Ed.), Horticultural Biotechnology,p. 347–355. Wiley-Liss, Inc., New York.
↑Redenbaugh, K., W. Hiatt, B. Martineau, M. Kramer, R. Sheehy, R. Sanders, C. Houck & D. Emlay, 1992. Safety Assessment of Genetically-Engineered Fruits and Vegetables: A Case Study the FLAVR SAVR Tomatoes. CRC Press, Boca Raton, FL.
↑USDA APHIS, 1991.Environmental Assessment and Finding of No Significant Impact on Tomato Containing an Antisense Polygalacturonase Gene. Permit Number 91–268–01.
↑Kramer, M. & Redenbaugh, K. 1994.Commercialization of a tomato with an antisense polygalacturonase gene: The FLAVR SAVR™ tomato story. Euphytica 79 (3): 18-23.Résumé en anglais
↑abc etdPeter Wilf, Mónica R. Carvalho, María A. Gandolfo & N. Rubén Cúneo (2017),Eocene lantern fruits from Gondwanan Patagonia and the early origins of Solanaceae; Science 06 janvier 2017 : Vol. 355, n°6320, pp. 71-75 ; DOI:10.1126/science.aag2737
↑Petri Andreae Matthioli Medici Senensis Commentarii, in Libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de Materia Medica, fac similé de l'édition en latin consultableen ligne sur le site de la Bibliothèque interuniversitaire de médecine et d'odontologie, Université René Descartes, Paris,p. 479.(la)
↑Michel Pitrat et Claude Foury, coordinateurs,Histoires de légumes, des origines à l'orée duXXIe siècle, INRA, Paris, 2003,(ISBN2-7380-1066-0),p. 268.
↑Evelyne Bloch-Dano,La fabuleuse histoire des légumes,Grasset,,p. 87
↑José E. Mendes Ferrão,Le voyage des plantes et les Grandes Découvertes (XVe – XVIIe siècles), Chandeigne,, 284 p.
↑Olivier de Serres,Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, Sixième lieu, chapitre X,Du jardin Bouquetier ou à fleurs, p. 562,consultable sur Gallica
↑Désiré Bois,Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges - Phanérogames légumières, Comedit, Paris 1995 (réimpression de l'édition de 1927 chez Paul Lechevalier)(ISBN2-909-11234-9),p. 328.
↑MichelPitrat, MichelJavoy et Jean-DanielArnaud, « Mais pourquoi tailler les légumes ? »,Jardins de France N°641,(lire en ligne, consulté le)
↑a etbMichel Javoy, Michel Pitrat, Jean-Daniel Arnaud,, « Le greffage des légumes : l’intérêt et la pratique »,Jardins de France,no 637,(lire en ligne)
↑Charles-Marie Messaien, Dominique Blancard, Francis Rouxel et Robert Lafon,Les maladies des plantes maraîchères, INRA, Paris, 1991,(ISBN2-7380-0286-2),p. 183-194.
↑Yasuto Kondo, Atsuo Urisu, Reiko Tokuda,Identification and Characterization of the Allergens in the Tomato Fruit by Immunoblotting, International Archives of Allergy and Immunology, 2001;126:294-299,Free Abstract(en)
↑Claude Duneton, Sylvie Claval,Le bouquet des expressions imagées, encyclopédie thématique des expressions figurées de la langue française, Le Seuil, Paris, 1990(ISBN2-02-009958-6),p. 115.
.svg)
.svg)
.jpg)
_penetrates_a_tomato_root_-_USDA-ARS.jpg)
.jpg)
.jpg)
.svg)
.svg)
.svg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_Logo.svg){kind=logo}
