Letiramisu (de l'italientirami sù, littéralement « remonte-moi » au sens de « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est unepâtisserie et undessert traditionnel de lacuisine italienne.
La recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucunlivre de cuisine antérieur auxannées 1960[1],[2],[3], ni dans aucundictionnaire ouencyclopédie desannées 1970 etannées 1980[4],[5],[6]. L'origine de ce dessert doit être attribuée à la ville de Trévise[7],[8]. L'expert culinaireGiuseppe Maffioli(it) (1925-1985), dans la revueVin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurantAlle Beccherie (« Le Beccherie »)[9] deTrévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger[10],[11],[12] (affirmation confortée par les encyclopédies[13],[14],[15]). La légende dit que, en préparant une glace, Roberto Linguanotto aurait laissé tomber du mascarpone dans une jatte contenant un mélange sucre-oeufs. Séduit par ce mélange, il l’aurait ensuite présenté à Alba, l’épouse d’Ado Campeol, qui aurait perfectionné la recette avec son mari en y ajoutant des biscuits à la cuillère, du café et du cacao[16].
Le,Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle[17]. Roberto Linguanotto affirme[18] que ce dessert serait un dérivé dusbatudin(vec) (« mélange dejaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant[19] »). ÀTolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès lesannées 1940, dans son restaurantIl Vetturino de Pieris[20]. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle, au même titre que lapizza[17].
Il est conseillé de ne pas immerger entièrement les biscuits dans le café afin de ne pas trop les imbiber, au risque d'obtenir une consistance spongieuse. De plus, pour avoir un tiramisu qui se tient tout en étant aéré, il ne faudrait pas mettre de blancs en neige, mais bien blanchir le mélange sucre / jaunes d'œufs et battre également en incorporant le mascarpone. La recette d'origine ne contient pas de blanc d'œuf[21].
Tiramisu auxfraises servi dans des coupes individuelles.
La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et à la superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (café ou alcool) ou bien la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins crémeuse, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise, mangue, etc), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre,spéculoos).
Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes, servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.
↑La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Giunti editore(ISBN88-09-00386-1) p. 571Torte e dolci al cucchiaio, ed. 1960-1991
↑Fernando e Tina RarisLa Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione, Treviso, Canova, pp 31, 1998.(ISBN88-87061-55-6).
↑Touring club ItalianoItalia dei dolci, ed. 2004 pag. 57(ISBN88-365-2931-3)
↑Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testoLe parole dialettali di Paolo Zolli del 1986.
↑Paolo ZolliLe parole dialettali Rizzoli, 1986, pag. 11
↑« Gastronomie – L’Italie pleure Ado Campeol, inventeur du tiramisu », sur20min.ch,(consulté le) :« Le restaurateur, créateur du célèbre dessert italien à base de mascarpone et de café, s’est éteint samedi (30 octobre 2021) à Trévise, près de Venise. Il avait 93 ans. »
.jpg)
.jpg)
.jpg)
