Lethéier(Camellia sinensis), appelé parfois simplementthé, est uneespèce deplantes à fleurs de lafamille desThéacées. C'est unarbuste originaire d'Extrême-Orient. Il est largement cultivé pour sesfeuilles qui une fois séchées et plus ou moins oxydées, servent à la préparation d’uneinfusion : lethé. C'est une espèce voisine descamélias horticoles. Sonnom binominalCamellia sinensis signifie mot pour mot « camélia chinois ».
Si le thé a été signalé dès 1559 aux pays colonisateurs[2], le premier Occidental à avoir décrit le théier est un médecin allemand séjournant au Japon,Engelbert Kaempfer qui donna à l’arbre le nom deThea japonense en 1712. Quelques décennies plus tard, en 1752, le botaniste suédoisLinné, le renommaThea sinensis. Mais neuf ans plus tard, ignorant les procédés de fabrication gardés secrets par les Chinois, Linné distingue alors le thé vertThea viridis et le thé noirThea bohea[3],[4].
Les deuxgenres,Camellia etThea, connus tous deux depuis 1753 ont été réunis en 1818 (Article 13 de la nomenclature dite de Melbourne, 2012)[5],[6]. Le genre combiné porte le nom deCamellia parce queRobert Sweet (Hort.Suburb.Lond.:157.1818), le premier à réunir les deux genres, avait choisi ce nom et citéThea comme synonyme.
Parallèlement à ce regroupement des genres, les distinctionsThea viridis etThea bohea proposées par Linné sont considérées comme de simplesvariétés[7] et deviennent des synonymes[8].Camellia sinensis (L.) O. Kuntze fut adopté, conformément auxrègles de nomenclature botanique.
L'aire d’origine de primodomestication reste incertaine en raison de la culture extensive depuis plusieurs milliers d'années. Les théiers montrent de plus une génétique complexe et hybridée rendant impossible la localisation plus précise de la zone d'origine des théiers cultivés et de la zone de première domestication. Le type sauvage d'origine des théiers de la branche orientale est inconnu et n'a probablement même jamais existé.
Il y a 3 clades génétiquement distincts domestiqués indépendamment :C. sinensis sinensis dans le sud de la Chine, une branche deC. sinensis assamica dans le Yúnnán, et une autre deC. sinensis assamica en Assam.
Lessinensis sinensis montrent une lignée génétique fortement distincte, suggérant un seul évènement de domestication dans le sud de la Chine il y a plus de 4 000 ans[9].
Il existe deux variétés naturelles deCamellia sinensis utilisées en culture : la variétésinensis et la variétéassamica. Les deux variétés s'interpollinisent facilement. De ce fait, il existe de nombreux hybrides cultivés (ou cultivars) plus ou moins fixés. En Chine, on compte officiellement 95 cultivars.
À l’état sauvage, sa taille varie d'un à neuf mètres. Les feuilles ont une taille de 4–9(–14,4) cm de long et 1,6–(–5) cm de large. Feuilles petites, érigées angle <50°, étroites, vert foncé. Bord serraté à serrulé ou sinueux‑serrulé aux dents plus ou moins incurvées[9].
Ce type est cultivé dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, Arménie, Géorgie, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. C'est la plus ancienne espèce de théier connue et cultivée. Elle donne des thés parmi les plus recherchés. Certains plants toujours cultivés auraient plus de mille ans.
Le théier de typeassamica et ses hybrides sont présents dans des régions connaissant de fortes pluies (lamousson) telles que les plantations de plaine.
Des études génétiques de 2016 montrent deux lignées différentes domestiquées indépendamment l'une dans l'ouest duYunnan, l'autre enAssam.
Son utilisation ancienne en Inde fut « découverte » en 1823 par le Major Robert Bruce enAssam et ensuite cette variété est cultivée dans toute l'Inde et au Sri Lanka pour les compagnies britanniques. La majorité du thé produit dans le monde provient de cette variété.
Suivant les classifications, il existe entre 300 et 600hybrides de ces deux variétés utilisés dans l'agriculture[10].
Il existe des théiers dits « théierssauvages » dans leYunnan. Certains sont de vrais arbres sauvages jamais domestiqués, mais la plupart seraient des arbres qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d'années et laissés depuis à l'abandon[11]. Poussant au milieu d'arbres d'autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur de mains mais nécessitent de grimper dans les arbres[11]. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé[11].
La systématique du genreCamellia est encore assez confuse. Les spécialistes sont loin d'être d'accord et de nombreuses espèces sont décrites sous des noms différents ou comme variété d'une autre espèce. Le théier ne fait pas exception. Toutes sources confondues, pourC. sinensis on trouve nommées les espèces ci-dessous. Toutes ne sont pas valides et peuvent être synonymes.
C. sinensis (L.) Kuntze
C. sinensis (L.) Kuntze var.sinensis
C. sinensis (L.) Kuntze var.assamica (J. W. Mast.) Kitam.
C. sinensis (L.) Kuntze var.dehungensis (H. T. Chang & B. H. Chen) T. L. Ming
C. sinensis (L.) Kuntze var.kucha Hung T. Chang & H. S. Wang
C. sinensis (L.) Kuntze var.pubilimba Hung T. Chang
C. sinensis var.waldenae (S.Y. Hu) Hung T. Chang
C. sinensis f.formosensis
C. sinensis f.macrophylla (Sieb.) Kitamura
C. sinensis (L.) Kuntze f.parvifolia (Miq.) Sealy
C. sinensis subsp.buisanensis (Sasaki) S.Y. Lu & Y.P. Yang
Certains auteurs décriventC. sinensis var.assamica comme une espèce séparée avec :
C. assamica (J.W. Mast.) W. Wight
C. assamica (J.W. Mast.) W. Wight subsp.lasiocalyx (G. Watt) W. Wight
C. assamica (J.W. Mast.) Hung T. Chang var.kucha (Hung T. Chang & H. S. Wang) Hung T. Chang & H. S. Wang
C. assamica (J.W. Mast.) Hung T. Chang var.polyneura (Chang, Y.J. Tan & P.S. Wang) Hung T. Chang
D'autres espèces sont utilisées pures ou en mélange avecC. sinensis pour le thé. Ces thés sont parfois très réputés avec des crus de grandes qualités. C'est le cas deC. irrawadiensis etC. taliensis (certaines sources décrivent ces espèces comme synonyme). D'autres espèces toujours du sous genre Thea et de la section Thea sont localement utilisées pour fournir une boisson après infusion mais ne font généralement pas l'objet d'un commerce à grande échelle. Ce sontC. grandibracteata, C. kwangsiensis, C. tachangensis, C. crassicolumna, C. gymnogyna, C. ptilophylla.
Des études de 2016 reconnaissent comme séparéeCamellia sinensis var.lasiocalyx (Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze var.lasiocalyx (G. Watt) A.P. Das & C. Ghosh, comb. nov.). C'est un hybride naturel relativement fixé de var.sinensis et de var.assamica[12]. Il mesure de 6 à 10 m de haut. Les feuilles sont brillantes, et jaune vert lorsqu’elles sont jeunes. Ce type n'est pas cultivé mais parfois récolté sur arbres sauvages.
Les théiers donnant le thé dit pourpre sont issus de trois lignées.
En Chine ils sont présents à l'état naturel et connues depuis longtemps. Ce sont desC. sinensis pur dont un cultivar à feuilles entièrement pourpres a été sélectionné, 'Zi Juan' (紫娟 Zǐ Juān, beauté violette).
Au Japon, ils sont issus d'un programme d'hybridation avecC. taliensis. La variété fixé estSunrouge.
Au Kenya, ce sont des hybrides deC.irrawadiensis dont la variété fixée est 'TRFK 306'.
Les théiers sont sensibles au vent, qui provoque un dessèchement de la surface foliaire, ce qui ralentit la croissance des feuilles et peut provoquer leur brunissement marginal ou leur distorsion.
La température optimale pour la pousse des théiers est (13–)18–30 °C. La croissance s'arrête en dessous de 10–13 °C et au‑dessus de 30–35 °C[9].
La production de thé se fait essentiellement en Asie (83.4%), sinon en Afrique qui représente 12.3% de la production de thé mondiale, l'Amérique (2.2%), l'Europe (1.9%) et l'Océanie (0.2%) ne produisant que marginalement du thé[14].
Quelques plantations et projets de plantations existent en Europe (Portugal, Suisse, Pays-Bas, Grande-Bretagne, Allemagne). En France, plusieurs plantations et projets sont en développement, particulièrement en Bretagne[15],[16].
Pépinière de théiers, plantation Ndawara, paysFulani,Cameroun.
La première phase d'entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou par bouture. La bouture a l'avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins à l'érosion, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles[13].
Pour les graines, celles-ci sont prélevées sur un théier, puis plongées dans l'eau pour éliminer celles, impropres, qui flottent. Les graines sont ensuite mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c'est-à-dire régulièrement replantées à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux[13].
Pour la bouture, une tige contenant un œil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d'être repiquée en pépinière ; elle développe progressivement des racines avant de subir une phase d'endurcissement puis d'être repiquée en champ[13].
Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.
Lathéanine est unacide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommébolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés[18].
La théanine possède une saveur à la foisastringente,sucrée etumami[19] ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme unexhausteur de goût[19]. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction dustress mental et physique[20] et produit un effet relaxant[21],[22].
Quantité de théanine dans différentes variétés de feuilles de thé[18].
Le thé est également une source d'antioxydants sous forme depolyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Lethé vert renferme principalement descatéchines (épicatéchine,gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et son oxydation les transforme enthéaflavines etthéarubigines[23]. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits, notamment leraisin. On les retrouve dans levin rouge et surtout dans la poudre decacao.
Isolée dans le thé parAlphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 commecaféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principaleméthylxanthine présente dans le thé, lathéophylline et lathéobromine étant faiblement présentes[23]. Selon la croyance populaire[24], les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg[25].
De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine :« Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »[25].
Lathéanine est unacide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommébolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés[18]. La théanine possède une saveur à la foisastringente,sucrée etumami[19] ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme unexhausteur de goût[19]. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction dustress mental et physique[20] et produit un effet relaxant[21],[22].
Les feuilles de théier, lorsqu'elles sont non oxydées, peuvent être utilisées enphytothérapie pour soigner l'embonpoint, la fatigue ou la rétention d'eau. Des recherches montrent que certains constituants du thé stimulent lasécrétion d'adrénaline et en augmentent sa durée d'action, favorisent donc lalipolyse (libération et l'élimination des graisses du tissu adipeux). Comme cette action se complète d'une limitation de l'absorption des calories au niveau intestinal, par les tanins, la prescription se trouve justifiée pour la surcharge pondérale.
Certaines variétés, appréciables pour la qualité de leur feuillage et leur floraison, sont cultivées comme plantes ornementales, à l'instar ducamélia du Japon.
↑abcd eteAlain Guerder,Théiers, Théieraies, Feuilles de Thés, Écohameau de Barthès,, 240 p.(ISBN9782958037505)
↑« Le théier », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet,Le Guide de dégustation de l'amateur de thé.
↑ab etc« La cueillette », dans Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet,Le Guide de dégustation de l'amateur de thé,(ISBN9782812318436).
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