Laproduction du thé correspond à toutes les étapes, agricoles, artisanales et industrielles, de la naissance de laplante dethéier à la vente d'un thé en vrac ou en sachet à destination du consommateur ou du préparateur du thé. Elle comporte l'entretien des plantations de thé, la cueillette des feuilles, le flétrissage, ladessiccation, l'oxydation, le roulage, le séchage, le triage, la cuisson et parfois une étape d'aromatisation à l'aide de fleurs ou d'huiles essentielles.
Le théier (Camellia sinensis), appelé parfois improprement « thé » qui désigne l'infusion de ses feuilles, est une espèce d'arbustes de la famille des Théacées. Il est originaire d'Extrême-Orient et pousse principalement dans les climatstropicaux etsubtropicaux mais aussi en climats tempérés chauds. Certaines de ses variétés peuvent également tolérer lesclimats océaniques. Les plantations de théiers ne peuvent pas être cultivés dans les régions où les précipitations annuelles sont inférieures à 1 150 millimètres à moins d'avoir une bonne humidité atmosphérique et 6 000 millimètres est le maximum[1].
Beaucoup de théiers sont cultivés en altitude : les plants y croissent plus lentement, mais le thé obtenu a un meilleur gout[2].
Les pieds plantés en rangées serrées sonttaillés pour ne pas dépasser un mètre de hauteur afin de faciliter lacueillette et parce que les plants plus petits ont plus de jeunes branches[3]. En effet, plus lesfeuilles cueillies sont âgées, moins lethé sera chargé en arômes et alcaloïdes donc de moins bonne qualité. Sans taille régulière, un plant de thé peut atteindre jusqu'à 16 mètres de haut[1].
Des récoltes minimes peuvent commencer de trois à quatre ans après la plantation. On compte quatre à douze années avant qu'un plant ne produise des graines. Afin de ne garder que les plus jeunes feuilles, plusieurs passages sont nécessaires en fonction de la qualité recherchée et du rythme de récolte, un même pied pouvant être récolté de une à quatre fois par an selon le climat et le clone.
On ne récolte que trois à six centimètres environ en haut d'un plan mature c'est-à-dire le bourgeon terminal et les une à trois feuilles suivantes. Ces bourgeons et feuilles sont appelésflushes en anglais[4], mot qui ne semble pas avoir d'équivalent en français où on parle simplement de bourgeons[5]. Un plant fournira une nouvelle récolte tous les sept à quinze jours pendant la saison de pousse. Les feuilles qui poussent lentement ont tendance à produire des thés plus appréciés[1].
Du fait de la précision nécessaire à la cueillette, lamécanisation est très peu présente et cette tâche est généralement dévolue à des cueilleurs spécialisés, souvent desfemmes.
Les moustiquesHelopeltis (en), également dangereux pour le coton[6], les quinquinas[7] et d'autres espèces végétales, peuvent abîmer les feuilles : les plants sont donc souvent traités auxinsecticides.
Certainslépidoptères se nourrissent également des feuilles.
Il existe enfin un certain nombre demaladies du théier (en).
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