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Latarte au papin, appelée aussitarte au libouli,tarte à gros bords[1] outarte porteloise[2], est unespécialité culinaire duBoulonnais[3], dans la régionHauts-de-France.
Les origines de la tarte au papin remonte à 1919, àWirwignes, un petit village duboulonnais d'environ600 habitants, entreDesvres etBoulogne-sur-Mer. Cette année-là, Louise Harlé, née Meurdesoif, reprend le café « Les deux ormes » qu'elle appelle « Harlé », puis « Harlé-Meurdesoif débitant » et enfin « Chez Mémère Harlé ». Afin d'attirer la clientèle locale et de passage, pour laducasse de mai, elle propose sa tarte « au lait bouilli » et pendant les55 années à la tête de son auberge, sa recette connaitra un réel succès qui perdure encore aujourd'hui avec les propriétaires actuels et dans l'auberge qui porte toujours le nom de « Chez Mémère Harlé »[3],[4].
On peut appeler cette tarte de différentes façons :
Le papin est un genre deflan aux œufs : composé entre autres delait, d'œufs, desucre, defarine et devanille.
Le papin est placé sur un fond de pâte levée briochée. Des fines lanières de pâte sont traditionnellement déposées en croisillons sur le papin. Selon les goûts, on rajoute souvent despruneaux dans le papin. Elle est cuite aufeu de bois selon la tradition.
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