Ne doit pas être confondu avecTajine tunisien.
| Tajine | |
 Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif. | |
| Lieu d’origine | Maghreb oucalifat abbasside (Irak[réf. nécessaire]) |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Viande,poisson,fruits de mer,légumes,fruits,épices,huile d'olive,huile d'argan |
modifier  | |
Untajine outagine outadjine (enarabe : طاجين, au pluriel : طواجن) est tout autant unplat decuisson et deservice, large et peu profond surmonté d'un couvercleconique enterre cuite parfoisvernissé, qu'unepréparation culinaire cuite dans cet ustensile.
Très répandu dans lacuisine traditionnelle du Maghreb[1],[2],[3], c'est une sorte deragoût ou mijotécuit à l'étouffée qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions duMaghreb.
Le mottajine,tagin,tadjine outagine (au pluriel :twajen[4] outwadjen[5]) a diverses hypothèses concernant son origine étymologique. Il est souvent présenté comme issu de l'arabe ou duberbèreṭajin طاجين,substantif masculin[6],tâjîn, et dugrec ancien, τήγανον /têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ».
Il pourrait y avoir un lien entre le mot tajine ou tagine et la racine du mot berbère eggᵒ signifiant « pétrir » (une pâte ou une poterie)[7].
Enarabe marocain, enarabe tunisien et enarabe libyen on le prononceṭajin tandis que l'orthographeṭadjin ouṭağin (retranscription du dj en ğ) est celui de l'accent de l'arabe algérien.
Enarabe égyptien il existe un motṭâgin (au plurielṭawâgin) qui se prononce avec un « g » dur (guttural)[8] et désigne une poêle à frire[9] ou une casserole[10].
Un rapprochement linguistique pourrait être fait entre le motṭajin etyakhni en arabe,yahni en turc etyahniya dans les langues balkaniques dont la forme albanaise du mot donnejahni, le ragoût[citation nécessaire].
Le termeges'a qui désigne enarabe maghrébin l'ustensile permettant de cuisiner les ragoûts peut être rapproché de l'espagnolguiso qui signifie justement ragoût et désigne la variante du ragoûtibérique[citation nécessaire].
Par ailleurs, des plats sucrés à la viande sont appelés tajine ou marqa hluwwa[11].
Le mot tajine désigne simplement le ragoût[12], quelque chose qui a été préparé à partir d'un ragoût, ou un « ragoût enfourné »[13], d'où l'utilisation du mot aussi bien pour des plats mijotés que des plats enfournés, qui ont été mijotés au préalable.
Répandu dans tous lespays du Maghreb[14], le tajine ou ragoût maghrébin est une spécialité traditionnelle selon certaines sources d'originearabe[15],[16], et fait remonter l'origine du plat à l'époque deHarun al-Rashid, le cinquième califeabbasside[16]. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbresMille et Une Nuits, une collection d'histoiresarabe duIXe siècle[16],[17],[18][source insuffisante], cependant une autre source lui donne une origine autochtoneberbère[19]. Selon d'autres, le tajine est d'originemarocaine[20],[21][source insuffisante].
Dans les années 1990, leDrVivien Swan a identifié des poteries provenant de divers sites du mur d'Antonin en Écosse, construit par le gouverneurnumide de la Grande-Bretagne romaine,Quintus Lollius Urbicus, d'un style nord-africainlibyque, l'une d'entre elles étant un plat à gratin qui pourrait avoir été un précurseur du tajine moderne[22],[23]. Des fragments de tajines ont également été identifiés parmi les céramiques numides dans l'actuelle Tunisie[24].
Le « tajine » est un nom générique désignant soit un mets culinaire soit un ustensile de cuisine ou les deux, et l'utilisation régionale du mot varie auMaghreb et ailleurs dans le monde arabophone[25]. L'une des utilisationd du mot tajine est pour les plats de type ragoût, mijotés dans des récipients de cuisson en argile ou terre cuite. Le couvercle du récipient est parfois conique[25]. Globalement, dans lemonde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole, voire aussi la casserole elle-même. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons[26].
Selon l'historien de l'alimentation juive Gil Marks, le tajine, récipient de cuisson unique en deux parties fait d'argile rouge, serait originaire du Maroc, des montagnes de l'Anti-Atlas[21] notamment de de la ville deTafraout dans l'Anti-Atlas marocain[21], il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'enAlgérie[21].
Les pains appeléskhobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine »[25].
Paul Peyre,linguiste etétymologiste, a mis en exergue la racine commune detian (tian provençal), mot d'origine provençale, avectajine, mot d'origineberbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonancest / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de laMéditerranée[27].Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».[réf. nécessaire]
Au Maroc et en Algérie il existe un tajine aux boulettes de viande hachée ou de poisson haché appeléṭajin kwerat d lkefta (طاجن كورات د لكفتة) qui prend le nom deṭadjin dolma (طاجن ضولمة) en Algérie. Les boules de viande hachées peuvent aussi être de la dinde ou du poulet hachés.
Lagnaouia aussi dite tajine à l'okra[30]ou tajine aux gombos, est une variante du tajine que l'on retrouve en Tunisie et en Algérie.[réf. nécessaire]
En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles[25], les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, commechtitha àAlger[26].
Letajine zitoun est un mets à base de viande et d'olives (zitoun).
Letbanjia (طبنجية) ousbanjia (سبنجية) est un tajine du terroir bônois autrefois cuit dans des zirs (jarres) ou faits-touts en terre cuite sous les cendres d'un feu de braise ou dans un trou creusé dans la terre. Une cocotte en terre cuite, unegargoulette ou une jarre peut servir à sa préparation.[réf. nécessaire]
Lachtitha ouchtaïtha est une sorte de ragoût, un tajine spécifique préparé dans certaines régions d'Algérie.
Il existe en Algérie une variante de tajine populaire dans l'Atlas blidéen dite tadjine ferchetcha aussi appeléechtitha ferchetcha ouchtitha berchetcha ouchtetra, faite avec des champignons[31],[32].
Letridet et tadjine est un tajine aux crêpes, préparé accompagné de poulet[33].
En Algérie orientale comme en Tunisie les tajines ou tadjines désignent des mets culinaires similaires au tajine tunisien, à savoir une sorte de terrine, quiche ou galette proche de latortilla espagnole[34].
Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle souvent conique[35], triabgulaire (en forme de triangle), mais qui peut aussi être arrondi.
Enarabe marocain (le darija local)gsaâ ougsa' (variantes orthographiques :gsâa,gesâa ges'a, enalphabet de tchat arabe :ges3a) désigne les plats en en terre glaise cuite non vernissés ronds et grands, tandis que leṭajin slawi (tajine slaoui) sont les plats en terre cuite vernissée recouverts d'un couvercle pointu (conique) permettant de garder le plat au chaud[36]. Les tajines vernissés sont essentiellement utilisés pour la présentation[37].
Les recettes de tajine varient en fonction des régions.Il existe au Maroc des tajines aux légumes, de tajines avec diverses viandes : poulet, bœuf, mouton, agneau ou encore des tajines au poisson ou fruits de mer.
Dans la région duSouss lesSoussis préparent parfois le tajine non pas avec de l'huile d'olive mais avec de l'huile d'argan typique de la coutume culinaireberbère locale, c'est un tajine ancestral[38], qui est dit en berbère soussiṭajin n udi n wargan et en darijaṭajin b zzit argan.
Il existe au Maroc un tajine au lapin[39] (en arabe :tajin arnabouṭajin bel arnab, en berbère :ṭajin n wawtul ouṭajin n weqnin)
Letajine tunisien désigne un autre mets culinaire qui diffère beaucoup dans sa préparation, une sorte de terrine ou quiche proche de la tortilla[35]. Leur nom de tajine vient du fait que, comme pour laterrine qui désigne à la fois un récipient et un mets culinaire, la préparation traditionnelle du tajine tunisien se faisait dans un plat en terre cuite.Cependant avant de devenir une quiche ou terrine, la préparation du tajine tunisien commence par effectuer un ragoût, ce qui peut expliquer l'usage du mot tajine pour qualifier ce mets culinaire.
Traditionnellement en Tunisie il est parfois servi en casserole[40].
En Libye le motṭajin ne désigne pas à proprement parler un ustensile de cuisson à l'étouffée conique mais une casserole.
Le tajine libyen se distingue par son mélange inhabituel d'arômes : le carvi domine, sans toutefois prendre le dessus sur le citron, la cannelle, l'harissa et le persil.
De nos jours, le tajine libyen est généralement préparé en faisant cuire la viande ou le poulet dans une marmite, puis en l'ajoutant au reste des ingrédients dans un plat en pyrex. La méthode traditionnelle utilise une cocotte en terre cuite allant au four qui passe de la cuisinière au four (on l'envoyait autrefois à la boulangerie du quartier).
Parmi les tajines libyens on retrouve letajin sfinari et sa variante aux olives letajin sfinari bil zaytoun[41], et letajin mahshi (طاجين محشي), un ragoût aux saveurs libyennes qui peut être servi comme repas principal ou comme plat d'accompagnement, composé de divers légumes cuits à l'étouffée, tels que des poivrons, des tomates, des aubergines et des courgettes, remplis d'une combinaison de viande hachée, d'oignons, de riz et d'épices telles que le gingembre, les piments, la cannelle et le curcuma[42],[43].
On retrouve des plats similaires ou proches des ragoûts maghrébins dans diverses régions du monde, entre autres dans lepourtour méditerranéen, sous les noms yakhni (یخنی) au Moyen-Orient,yahni et zeytinyağlı en Turquie, enEurope dans les Balkans où il prend le nom dejahni, etyahniya (яхния) en Bulgarie, Serbie et Macédoine,yachni (γιαχνί) etladera oulathera (λαδερά) en Grèce,guiso en Espagne, guisat en Catalogne,sukalki dans le Pays basque,stuffat à Malte, etc[citation nécessaire].
