Pour les articles homonymes, voirTabou (homonymie).
Untabou alimentaire désigne uninterditculturel oureligieux portant sur un aliment, de facto le plus souvent sur desaliments d'origine animale.
Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans toutes les cultures. Il est évident que la nourriture, élément fondamental à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, lepur et l'impur, est fondamentale, pour des raisonssanitaires,morales ou symboliques.Ivan Illich distingue deux niveaux de tabous : l'interdit et l'impensable[1].
Toutefois, l'étendue de leurs domaines varie selon les pays, lesreligions voire les milieux sociaux des populations concernées ; tel aliment sera considéré comme tout à fait acceptable voire excellent dans certaines sociétés, et répugnant dans d'autres. Mais les tabous peuvent aussi varier à l'intérieur d'une même culture : ainsi en France, la consommation de la viande decheval est appréciée de certains[2] et combattue par d'autres[3].
Les tabous peuvent avoir plusieurs justifications : religieuses, sanitaires, morales, psychologiques et affectives. Ces diverses justifications peuvent se mélanger. Par exemple, l'interdiction de la viande deporc dans l'islam, prescription religieuse, peut s'analyser comme une justification ourationalisationa posteriori de pratiques d'élevage dictées par les conditions naturelles : le porc est plus difficile à élever dans les contrées sèches car il exige beaucoup d'eau[4].
Il arrive qu'en cas de circonstances exceptionnelles, les tabous alimentaires soient contournés pour prévenir les risques defamine : par exemple, lesParisiens ont consommé durat, duchat et même les animaux du zoo durantle siège de1870[5].
La majorité des religions prescrivent des interdits alimentaires, plus ou moins sévères et plus ou moins respectés.
Lejudaïsme et l'islam décrivent ces interdits d'une manière très précise ; leLévitique énonce une liste détaillée d'animaux impurs[6], la tradition musulmane prohibe la consommation de certaines viandes (dont leporc). Par ailleurs, les animaux doivent être abattus rituellement selon les traditions de ces religions, et des interdits supplémentaires s'appliquent parfois (comme le mélange entre lelait et laviande dans la tradition juive orthodoxe[7]).
Lechristianisme formule aussi des prescriptions, dont celle de manger « maigre » (sans viande ni graisse animale) lesvendredis et pendant leCarême. Quelques mouvements chrétiens pratiquent des régimes alimentaires particuliers tel que levégétarisme chez lesadventistes[8].
Lebouddhisme, l'hindouisme et lejaïnisme encouragent un régimevégétarien ; ces principes sont appliqués plus ou moins strictement suivant les pays, les doctrines internes à ces religions, et, en Inde, la position hiérarchique de chaquecaste (les interdits étant plus sévères à mesure que la caste est élevée). Chez les hindous, la consommation de certaines viandes est tolérée (mais celui qui en consomme se place dans un statut d'infériorité par rapport à ceux qui sont végétariens), mais en même temps totalement méprisée, que cela soit par la littérature sacrée hindoue, lesbrâhmanes, lessages, et lesascètes ; la viande debovin est prohibée pourtous les hindous[9].
L'animisme comporte aussi des tabous alimentaires : par exemple, lesAborigènes d'Australie ne peuvent manger les animaux de leurstotems[10].
Dans de nombreux pays, le mode de vie des habitants les conduit à refuser de manger la viande de certaines espèces animales, pour des raisons diverses :
Les animaux (et parfois les végétaux) toxiques ou contaminés (par des virus, vers...) font l'objet de certains tabous culturels ; cette hypothèse est parfois évoquée pour expliquer des tabous d'ordre religieux (ex.: le porc pour les musulmans).
Plus récemment, des crises sanitaires et l'émergence de pathologies comme la célèbremaladie de la vache folle ont réactivé des tabous alimentaires, et le refus de manger certains aliments (par exemple, lesabats, lesviandes issues de l'élevage industriel voire la viande elle-même) jusqu'au cœur des pays les plus modernes.
La rareté de certaines espèces (et souvent leur protection par les lois et traités internationaux) conduit de nombreuses personnes à refuser la viande de certaines espèces, et à militer pour l'interdiction de leur consommation dans les pays où elle est encore pratiquée (par exemple à propos de lachasse à la baleine encore pratiquée auJapon et enNorvège).
Levégétarisme s'explique parfois aussi par des considérations écologiques : volonté de diminuer la consommation de produits carnés (les animaux de boucherie sont de grands consommateurs d'énergie) et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels (déforestation, surexploitation de l'espace agricole). Ces considérations, qui se développent par exemple enOccident depuis quelques dizaines d'années, sont plus anciennes qu'on le pense, le végétarisme conseillé voire exigé par certaines doctrines religieuses, nées dans des pays où les ressources étaient rares, peut s'expliquer par ces motifs (cas de l'hindouisme, dubouddhisme et dujaïnisme nés enInde).
Des principes « ascétiques » proches, visant à user avec modération de la nourriture, et donc des ressources naturelles nécessaires à sa production, sont préconisés par d'autres religions (judaïsme,christianisme, etc.) à un degré moins radical que dans ces religions dites « orientales »[11].
Pour un article plus général, voirTriperie.
Bien que faisant partie de la tradition culinaire française et européenne depuis des siècles, les produits tripiers sont souvent dédaignés par le public ; alors qu'il existe de nombreux plats à base de tripes et abats, ceux-ci sont parfois jugés répugnants et finissent dans les aliments pour animaux.
Lamaladie de la vache folle a accru la suspicion à l'égard de ces produits à la fin des années 1990 (comme de laviande rouge en général).
Depuis quelques années, la filière tripière a réagi et mené des campagnes de promotion de cepatrimoine vivant de la gastronomie française[12].
Hors d'Europe, les tripes sont consommées enAsie, auMaghreb et en Afrique subsaharienne (enCôte d'Ivoire par exemple).
Pour lejudaïsme et l'islam, une viande n'est pure que si l'animal a été abattu en fonction d'un certain rituel, présentant des différences entre les deux religions. De plus dans le judaïsme, toutes les parties de l'animal ne sont pas autorisées à la consommation, parmi ces interdictions, abats, cervelle, tripes, partie arrière de l'animal ainsi que son sang[13].
Bien qu'autorisées et encadrées dans la plupart des pays occidentaux, ces formes de mise à mort des animaux sont souvent critiquées[14],[15], pour des raisons très diverses, qui peuvent se rejoindre : protection des animaux, problèmes de salubrité, consommation de ces produits sans en avoir connaissance mais aussixénophobie et rejet des coutumes « étrangères ». La polémique est d'autant plus virulente que les arguments sont repris à des fins politiques ou idéologiques (cf. les déclarations deBrigitte Bardot ou bien le livre d'Azouz Begag dont le titre provocateurUn mouton dans la baignoire fait référence à cette controverse[16]).
Une fois que l'animal est abattu, la préparation de laviande est parfois soumise à des interdits : en particulier, la viande crue est souvent prohibée. Non seulement elle se gâte plus vite que la viande cuite (et peut plus facilement devenir toxique ou infectée), mais elle renvoie à l'animalité (la cuisson de la nourriture distingue symboliquement l'homme de l'animal), et donc à un état inférieur, non civilisé voire impur. À Rome, elle était interdite aux prêtres deJupiter (flamen dialis)[17].
Dans l'Occident moderne, la chair crue est rarement consommée, sauf pour certainsfruits de mer et quelques plats comme lesteak tartare[18] ou lecarpaccio[19].
AuJapon, la consommation depoisson cru est usuelle (sushis,sashimis[20]), de même que celle de viandes préparées à la façon des sashimis, de cheval (ditebasashi (en)[21]), voire desanglier[20]. Depuis lesannées 1980, les sushis de poissons se sont popularisés enEurope et dans les Amériques, où ils sont devenus un plat à la mode.
Les tabous portant sur les viandes crues s'appliquent à plus forte raison sur les animaux vivants.
Le caractère enivrant et potentiellement toxique de l’alcool a provoqué son interdiction partielle ou totale dans plusieurs cultures :
Que ce soient pour des raisons religieuses ou idéologiques, la chair animale et les produits d'origine animale peuvent faire l'objet de tabous. Levégétarisme désigne la non-consommation de chair animale, et levégétalisme y ajoute la non-consommation de produits d'origine animale.
En Occident, il n'est pas de coutume de manger la chair d'animaux vivants, à l'exception de certainsfruits de mer (huîtres[25], bulots, bigorneaux consommés crus).
Dans d'autres pays, manger un animal vivant peut être apprécié (sashimi depoissonikizukuri auJapon ; des recettes analogues existent enChine).
D'aprèsFreud[26], le tabou de la chair humaine serait fondamental pour la quasi-totalité des civilisations du monde ; la violation de cet interdit serait considérée comme uncrime ou un acte defolie dans ces civilisations. Cependant, les études des ethnologues, l'analyse des textes anciens et les précieux témoignages des voyageurs et explorateurs des siècles passés infirment largement cette vision du fondateur de la psychanalyse.
Le caractère de tabou alimentaire universel est toutefois sujet à discussion. On compte en effet de nombreuses sociétés traditionnelles où la chair humaine est ou a été consommée. La morale occidentale et les études indigénistes, participant de ce que Pascal Bruckner nomme la tyrannie de la pénitence[27], ont longtemps insisté sur leur rareté et leur caractère rituel, dans le souci de les rendre moins rédhibitoires aux yeux des Occidentaux. Les tenants de cette anthropologie indigéniste et relativiste, postulant le respect de toutes les cultures humaines, rangent commodément la majorité des discours sur lecannibalisme dans la catégorie desstéréotypescolonialistes véhiculés par l'imagerie occidentale duXIXe et du début du XXe siècle. Cette vision est aujourd'hui dépassée par un renouveau de la recherche dans ce domaine qui démontre l'ampleur d'une pratique qui ne consiste pas seulement à manger le corps des ennemis tués au combat (exocannibalisme), ou celui des morts de sa propre communauté (la force du défunt ne se perd pas après la mort, mais est transmise au vivant qui le consomme,endocannibalisme, mais également à chasser l'homme comme du gibier ou à l'« engraisser » en captivité afin de garantir à sa communauté une source en protéines constante, comme chez les Aztèques[28]. Cette pratique existe (ou a existé) dans de très nombreuses civilisations desAmériques, d'Océanie, d'Afrique et deSibérie, parfois très urbaines (cas desAztèques), et chez les peuples préhistoriques[29]. L'anthropophagie des Gaulois fait également objet de débats[30].
Le témoignage deGeorges Clemenceau, longtemps « oublié », est très explicite quant au caractère culinaire de cette pratique dans le Congo de la fin duXIXe siècle. D'ailleurs, le futur homme d'État français fait preuve d'une stupéfiante compréhension qui l'absout de tout « préjugé colonial » :
On amène les esclaves sur le marché et celui qui ne peut pas se payer le luxe d'un esclave entier achète seulement un membre qu'il choisit à son goût. S'il choisit le bras, le client fait une marque longitudinale avec une sorte de craie blanche et le propriétaire attend qu'un autre client choisisse un autre bras et lui fasse la même marque. Chacun choisit ainsi les bras, les jambes, la poitrine, etc., et lorsque tous les membres ont été marqués, on coupe tout simplement la tête du pauvre esclave, qui est immédiatement dévoré sur place. Ces scènes sont atroces, mais s'expliquent après tout par la nécessité de satisfaire le plus respectable de tous les besoins : la faim. Et puis, ce sont les mœurs des ancêtres. Quoi de plus vénérable que les traditions de famille ? Tous les jours dans les villages de cette immense Afrique noire, défendue contre la civilisation blanche par un soleil homicide, des scènes analogues se répètent depuis tant de milliers d'années qu'on n'en peut dire le nombre. Les autres continents de la planète, pendant cette interminable durée, ont offert des spectacles sans cesse renouvelés, qui n'ont guère différé que par la forme de ceux dont le récit nous paraît si choquant aujourd'hui. Ce qu'il y a de plus curieux, c'est que nous ayons attendu jusqu’à nos jours pour éprouver cette louable répugnance. Ce qui est surprenant encore, c'est que l'horreur de ces atrocités ne nous révolte vraiment que si nous y sommes étrangers. L'anthropophage a bien des excuses. Quelles leçons leur donnons nous d'ailleurs qui nous permettent de le prendre de si haut avec eux ? .........Nos cannibales pensifs ne comprendront jamais les 30 000 Parisiens de lasemaine de Mai abattus sans queGalliffet, lui-même, y ait mis la dent[31].
À la fin duXXe siècle, les risques sanitaires (transmission de maladies àprions) de cette pratique avaient été mis en évidence, avec la découverte de lamaladie de Kuru chez une communauté dePapouasie-Nouvelle-Guinée qui pratiquait l'anthropophagie ; cette maladie a ensuite servi de modèle pour étudier lamaladie de la vache folle, dont les modes de transmission et les symptômes sont voisins.
Les situations d'urgence extrême peuvent aussi justifier la consommation de chair humaine : cela s'est par exemple produit en1972, lorsque seize joueurs derugby à XV rescapés d'unaccident d'avion dans lesAndes ne durent leur survie qu'à la faculté de manger les cadavres de leurs camarades morts pendant l'accident, l'environnement extrêmement hostile ne procurant aucune autre source de nourriture[32].
Le cas de laplacentophagie doit aussi être relevé : courant dans le monde animal (les femelles de nombreux mammifères, y compris herbivores, mangent le placenta de leurs petits après l'accouchement pour reprendre des forces), il est rare chez les humains pour des raisons culturelles : mais il se pratique enChine[33],Océanie, et a des défenseurs jusque dans les pays occidentaux.
Les champignons sont tabous dans certaines cultures, pour plusieurs raisons qui peuvent se compléter :
Pour citer quelques exemples de cet interdit, on peut relever que :
La consommation de ces animaux est interdite par lejudaïsme et l'islam.
Ailleurs, diverses espèces sont plus ou moins consommées, mais leur consommation est inhabituelle dans certains pays.
Certaines espèces, comme lesserpents ou lescrapauds, inspirent souvent un sentiment de dégoût (au moins enOccident), qu'ils soient vivants ou morts (ce qui est à l'origine d'une scène parodique fondée sur une « liqueur de crapaud » dans le filmLes Bronzés font du ski).
Sur tous les continents, certaines de ces espèces sont appréciées, parfois comme des mets raffinés :
La consommation des crustacés est prohibée par lejudaïsme[50],[51] ; de même, plusieurs peuples refusent (ou refusaient) de manger les crabes, enEurope, enAfrique, etc.
Ce tabou peut s'expliquer par l'aspect inhabituel de ces animaux (chez les Juifs, les animaux aquatiques qui ne sont pas des poissons sont interdits), mais aussi par leur comportement et leur régime alimentaire : ces animaux mangent des détritus, des corps en décomposition, tel des charognards — le tabou est proche de celui duporc — et, parfois même, si l'occasion s'en présente, les cadavres humains (jadis le tabou était très fort en Bretagne, pays où les matelots disparaissaient souvent en mer[réf. nécessaire]).
La consommation desarthropodes terrestres paraît répugnante pour la majorité des Occidentaux, ce qui n'est pas le cas de celle des arthropodes aquatiques comme lescrevettes ou descrabes.
Dans la religion juive, elle se double d'un interdit exprimé par leLévitique, à l'exception de certainessauterelles et certainscriquets[52]. L'Évangile rapporte quesaint Jean-Baptiste se nourrissait de sauterelles audésert[53] : cet épisode biblique rappelle que, outre la dimension ascétique de la vie des ermites (contraints de se nourrir d'aliments frustes), les sauterelles ont fait partie du régime des peuples du désert depuis des millénaires, et jusqu'à nos jours.
La consommation de sauterelles est aussi reconnue dans la tradition arabo-islamique[54].
LesRomains auraient mangé deslarves deCossus (coléoptère oupapillon de nuit ?) d'aprèsPline l'Ancien, repris parJean-Henri Fabre[55],[56].
Au début duXXIe siècle, 36 pays d'Afrique, 29 d'Asie et 23 desAmériques sont habités par des populations qui consomment régulièrement desinsectes, de 1400espèces[57],[58].
Selon les pays, de nombreuses espèces d'insectes (et d'arachnides) sont consommées :
En Occident, cette pratique est réservée à quelques marginaux ; parmi eux, certains grandsentomologistes se sont intéressés à la question, telJean-Henri Fabre[55], et, plus près de nous, le chef cuisinierBruno Comby dans son livreDélicieux insectes[59].
L'Insectarium de Montréal a aussi organisé des animations de dégustation d'insectes pour faire connaître au publicquébécois l'intérêt de cette source de nourriture méconnue[60]. Cette activité est aussi organisée sporadiquement dans certains établissements européens, comme leparc zoologique du Cap Ferrat, près deNice[61].
Toutefois, quelques pratiques proches de l’entomophagie existent enEurope :
Et lemiel échappe au tabou des insectes généralisé en Occident, il est aussi un aliment pur chez lesJuifs (même si leLévitique interdit d'en offrir ensacrifice)[62],[63]. Dans le monde occidental, seuls lesvégétaliens (« végans ») s'interdisent de le manger par principe (car il repose sur l'exploitation des abeilles, alors même qu'il est constitué à partir dupollen et dunectar desfleurs)[64].
Tous les insectes ne se consomment pas, certaines espèces sont toxiques ; dans d'autres cas, il est déconseillé de ramasser des insectes dans des lieux fortement pollués (centre des villes, proximité de certaines usines, des grands axes routiers, zones d'agriculture intensive…).
La consommation d'insectes pourrait connaître une renaissance en raison des problèmes denutrition qui frappent les pays duTiers Monde. En février2008, une conférence de laFAO s'est réunie àChiang Mai (Thaïlande) pour étudier le potentiel nutritionnel des insectes[57],[65]. Selon l’entomologiste néerlandaisArnold van Huis (en), seuls les préjugés occidentaux écartent les insectes de l’aide humanitaire[65]. Ce potentiel est très intéressant du point de vue de labiodiversité et de l'alternative aux modes d'agriculture et d'élevage proposés aux pays du Tiers Monde, inadaptés aux contextes écologiques, économiques et sociaux qui leur sont propres. Il pourrait atténuer les répercussions de lacrise alimentaire actuelle sur toute la planète.
La viande d'âne, comme celle de tous les équidés, est interdite par le judaïsme.
En Occident aussi, à l'exception de l'Italie, la viande d'âne n'était consommée que dans des cas exceptionnels, dans les régions les plus pauvres, ou bien en temps de guerre. De nos jours, sa vente est liée à l'essor du tourisme rural et au goût pour le terroir et son folklore, un folklore parfois bien peu authentique et créé de toutes pièces dans un but commercial[66].
En Italie, au contraire, la viande d'âne est consommée surtout dans les régions septentrionales, où elle est généralement conservée en produisant charcuterie ou utilisée pour faire du ragoût, du rôtissage et desstracotti[67],[68].
Les « vaches sacrées » de l'Inde sont bien connues de tous ; aux yeux d'un hindou, toute vache est le panthéon de tous les dieux, et la consommation de leur chair (et de toute viande bovine) est un tabou très puissant chez les Hindous. Cette croyance intrigue souvent les Occidentaux, surpris de voir d'immenses troupeaux de bovins dans les campagnes et même les villes d'un pays où la population est encore souvent pauvre, et où lasous-alimentation existe encore. Elle se justifie pourtant par plusieurs raisons[69], qui ont été notamment analysées par l'anthropologueaméricainMarvin Harris : lesbovins produisent une force de travail (utile à l'agriculture et autransport desmarchandises et des personnes), dulait, desengrais,combustibles et matériaux de construction (bouses). Les bovins sont indispensables à lapaysannerie pauvre, les tuer (même en cas de disette) n'apporterait pas d'avantage économique à celle-ci.
Le tabou du bovin en Inde n'est toutefois pas absolu : lesmusulmans et leschrétiens en consomment, nombreux dans ce pays.
Un tabou similaire existe chez quelques ethnies, et certains adeptes dubouddhisme enChine.
En Occident aussi, la crise de lavache folle a provoqué chez certains consommateurs un rejet du bœuf, ou au moins de certaines parties (abats,cervelle…) ; ces inquiétudes ont été relayées par les législateurs des États, de l’Union européenne et les professionnels de laboucherie, qui ont développé deslabels destinés à garantir la sécurité et la traçabilité des viandes[70].
Cas particulier, le tabou de la viande deveau, prohibée par l'hindouisme, est relativement peu fréquent en Occident mais existe chez certains défenseurs des droits des animaux (notamment auxÉtats-Unis et dans lesîles Britanniques).
Choquante pour les Occidentaux, la consommation deviande de chat est usuelle dans de nombreux pays :
Parfois, les situations deguerre ou de grandepauvreté poussent les hommes à manger du chat alors qu'ils ne sont pas habitués, notamment en situation de siège : àParis en1870, àLeningrad pendant laSeconde Guerre mondiale.
Dans plusieurs pays, la viande de chat est comparée à la viande delapin ou delièvre (analogie suscitée par la taille et l'aspect de ces animaux) : des expressions en témoignent (Roof-hare en anglais,Dachhase en allemand : « lièvre des toits »). La comparaison est souvent utilisée dans un sens humoristique, comme dans la chansonLe Tord-boyaux dePierre Perret, en France et ailleurs (auBrésil, l'expressionchurrasco de gato, « barbecue de chat », désigne les petits restaurants de viande à la salubrité douteuse).
Un usage récent de la viande de chat est à signaler enAustralie, chez desAborigènes, qui se sont habitués à chasser cet animal depuis qu'il a été introduit par lesAnglais. Certains écologistes et scientifiques approuvent cette pratique, étant donné que les chats sont considérés comme uneespèce invasive et nuisible pour la faune et lesécosystèmes de ce pays[73].
Laviande de cheval était naguère très populaire en France, elle y garde des adeptes bien qu'elle soit moins consommée actuellement. D'après une étude de l'OFIVAL (Office national interprofessionnel de l'élevage et de ses produits), la consommation de viande de cheval a reculé de 60 % entre1980 et2001, 43 % des ménages français interrogés refuseraient d'en manger et le nombre de boucheries chevalines est tombé à 1500, même si la viande de cheval est aussi vendue en supermarché[74]. Mais elle conserve quelques partisans, motivés par ses qualités gustatives ou bien par la protection de races locales, car, si on en croit les professionnels de la filière, sans la boucherie, elles seraient menacées d'extinction faute d'utilité économique[75] ; le cheval est devenu un produit recherché par certains consommateurs exigeants, au même titre que d'autres viandes plus raffinées.
Desscandales sanitaires liés à la contamination de viande de cheval par latrichinellose et lasalmonellose ont contribué quelque peu à faire diminuer la consommation, même si l'impact de ces scandales a été mineur comparé à celui de lavache folle; en2001, en pleine crise de la vache folle, le prix de la viande de cheval avait même dépassé celui dubœuf.
Le militantisme des associations de protection des animaux peut aussi expliquer le désintérêt pour laviande de cheval, d'autant que cet animal a tendance à être considéré comme un animal « de compagnie » par lesFrançais.
Si les consommateurs français dédaignent le cheval pour d'autres viandes plus attractives, cela n'a rien à voir avec le dégoût unanimement exprimé dans lemonde anglo-saxon, où la commercialisation de viande de cheval (y compris dans les pâtées pour animaux domestiques) passe pour un sacrilège.
Sur un plan religieux, certaines croyances prohibent la consommation de cheval (judaïsme ethindouisme en particulier), mais l'attitude chrétienne et musulmane a varié selon les époques :
La consommation de viande de cheval n'est aucunement uneexception française :
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En dehors des cas exceptionnels (guerre,famine), la consommation de viande de chien relève du domaine culturel. Elle est aujourd'hui majoritairement taboue enOccident, mais faisait partie, au moins occasionnellement, du régime alimentaire desGaulois, comme l'attestent des découvertes archéologiques[80],[81]. Au début duXXe siècle, des boucheries canines existaient dans de grandes villes européennes commeParis[82]. Cette viande est également toujours consommée enSuisse de façon très marginale où aucune loi n'interdit sa consommation dans un cadre privé[83] : si son commerce est interdit enAppenzell,on rencontre lors de fêtes familiales de la viande séchée deRottweiler ou duragoût deBouvier Bernois[réf. nécessaire], ce qui est parfaitement légal. S'appuyant comme en Chine sur la qualité nutritive de cette viande et sur ses vertus « fortifiantes », ces coutumes culinaires remonteraient auXVIIIe siècle, période de consommation aussi de viande de renard et de chat.
La consommation de viande de chien est courante en Asie (notamment enCorée, mais également enChine et auViêt Nam). Les conditions d'élevage des chiens deboucherie y sont souvent dénoncées par les associations de défense des animaux occidentales[84]. Plusieurs pays d'Extrême-Orient (Hong Kong, lesPhilippines,Taïwan) ont interdit ce commerce[85].
EnInde, la consommation de viande de chien existe mais est très marginale. Elle est réservée aux plus basses castes d'intouchables. Le termechandala, qui signifie« mangeurs de chien »[86], est d'ailleurs utilisé pour désigner certaines castes parmi les plus impures.
Enfin, elle est considérée comme impure par lejudaïsme et l'islam, et donc prohibée par ces religions.
Manger la viande de cet animal est interdit par le judaïsme et l'islam[87] comme celle de quasiment tous les ongulés non-ruminants.
Ils sont chassés pour la viande enAfrique subsaharienne, cette chasse est critiquée par les ONG écologistes, car elle met en péril la survie de l'espèce, autant que le trafic d'ivoire[88].
Plus anecdotiquement, si les éléphants sont des animaux rares et exotiques en Europe, usuellement élevés par leszoos et lescirques, des situations de guerre ont pu imposer à la population de manger cette viande inhabituelle (comme au siège deParis en1870).
Lekangourou est un animal commun enAustralie, et le plus grand des animaux natifs de ce continent. Aussi est-il chassé depuis des millénaires par lesAborigènes[89], puis par les premiers colons blancs[90].
Aujourd'hui, si certaines espèces devenues rares sont protégées, leKangourou roux et quelques autres espèces sont communs et considérés comme « nuisibles », aussi sont-ils chassés en très grande quantité, leur viande est commercialisée sur le marché local, transformée pour l’alimentation animale[91],[92] et parfois exportée jusqu'en Europe pour la vente au détail et la restauration[93],[94]. Cette pratique est contestée par des associations de protection des animaux et de l'environnement, en Australie comme dans les pays où la viande de kangourou est importée.
La viande delapin est interdite par la traditionjuive (Lévitique)[95], de même que lelièvre, qui lui est apparenté. Elle est aussi interdite dans l'alévisme.
Dans un registre moins religieux, la viande de cet animal (et même l'évocation de son nom) est taboue dans le milieu des marins (les lapins rongeaient les cordages et le bois des bateaux), et aussi dans des pays à tradition maritime comme l'Angleterre[96].
Toutefois, il existe des spécialités à base delapin dans lacuisine anglaise[97].
La viande d’ours est consommée dans certains pays, comme enAsie de l'Est, où des fermes élèvent ces animaux, dans des conditions souvent dantesques, pour en récolter labile (utilisée comme ingrédient de médecine traditionnelle, notamment en Chine), mais aussi même dans les pays nordiques d’Europe et d’Amérique comme leCanada et laFinlande[98].
Elle est considérée comme impure par le judaïsme et l’islam ; cet interdit peut s'expliquer par des motifs sanitaires, en effet les ours sont souvent parasités par latrichine, les cas de contamination ne sont pas rares chez les personnes qui en mangent[99].
Plus récemment, l'exploitation des ours dans les fermes d'Asie, où ils sont souvent détenus dans des conditions misérables, a suscité le tollé desécologistes et desONG, en Occident mais aussi en Asie[100].
Lechameau et ledromadaire sont des animaux domestiques courants chez les peuples des déserts d'Afrique du Nord et d'Asie. Mais le judaïsme interdit la consommation de leur chair[101]. Toutefois, les nomades musulmans d'Afrique et d'Arabie en mangent parfois (selon l'anthropologueMarvin Harris, l'interdit serait assoupli car si les chameaux sont indispensables aux voyageurs dans les déserts, les hommes seraient forcés de les abattre et de les manger dans les cas extrêmes, en cas defamine).
Le kebab de chameau est un plat que l'on peut parfois rencontrer enIran[102] ou encore auQatar[103].
Le lait de chamelle est également très consommé dans lapéninsule arabique.
À la suite des proscriptions de laTorah, la viande de porc est interdite pour lesjuifs et lesmusulmans, mais aussi des mouvements chrétiens (comme lesadventistes[104]).Bible (Ancien Testament) etCoran contiennent de nombreuses formules décrivant le porc comme impur, et le tabou est toujours très répandu dans les pays à majorité musulmane.
Les raisons de cet interdit (et de sa puissance) sont diverses :
Inversement, le porc est très souvent élevé enOccident (le tabou sémitique du porc ne s'est pas répandu en Europe, en dehors des communautés juives, musulmanes et de certaines sectes) et enExtrême-Orient.
Le tabou est plus culturel que strictement religieux : chez les musulmans desBalkans et de l'ex-Union soviétique, de cultureslave,albanaise… le porc est encore consommé de nos jours, malgré le développement récent dufondamentalisme religieux lié aux problèmesgéopolitiques de la région, qui préconise l'application des préceptes du Coran[106],[107],[108].
EnAfrique du Nord, il existe des élevages de porcs enTunisie et auMaroc, destinés à l'hôtellerie, et aux étrangers, occidentaux ou asiatiques établis dans ces pays[109],[110]. Cette filière, qui date du temps duprotectorat français, est cependant menacée par certains oulémas et la forte augmentation de la viande importée[109].
À noter la consommation traditionnelle de viande desanglier par les chasseurs, dans les montagnes d'Algérie.
Ces animaux fournissent une source de nourriture aux peuples nordiques (Scandinaves, peuples autochtones deSibérie et duCanada), cette viande est parfois vendue dans des restaurants et épiceries « ethniques » d'Europe de l'Ouest et du Sud[111]. Ces mets choquent une partie de la populationbritannique etaméricaine, habituée à l'associer auPère Noël.
Dans leur patrie d'origine, l’Amérique du Sud, lescobayes ou cochons d'Inde sont élevés comme animal de boucherie (à la manière des lapins en France), sous le nom decuy. Ce serait impensable enEurope ou enAmérique du Nord, bien que la référence à l'animal de boucherie subsiste dans plusieurs langues (à commencer par le français « cochon d'Inde » ou l'anglais « guinea pig »). Toutefois, la viande de cochon d'Inde a été consommée (comme tant d'autres) en Europe pendant laSeconde Guerre mondiale.
Plus exotiques encore, ces animaux sont mangés dans les communautés rurales sud-américaines (ils ne sont pas domestiqués pour l’heure). La proscription de la viande pendant leCarême, préconisée par lecatholicisme, ne s'est pas appliquée aucapybara (grand rongeur aquatique) - lesmissionnaires de retour d’Amérique l’avaient décrit comme unpoisson[112].
L'écureuil n'est pas un gibier couramment apprécié enEurope, il est protégé dans de nombreux pays et suscite plutôt la sympathie de la population.Toutefois, enAngleterre, une espèce introduite d'Amérique du Nord, l'Écureuil gris, s'est récemment développée, allant jusqu'à mettre en danger la survie de l'Écureuil roux autochtone. Face à cette menace écologique, certains Britanniques ont trouvé une parade inhabituelle : chasser, manger et commercialiser la viande de cet animal, ce qui permet d'en réduire la population[113].
Espèce sud-américaine, leRagondin a fait une apparition récente (XXe siècle) dans la faune d'Europe, où il est souvent considéré comme un animal invasif, qui détruit les récoltes et sape les digues au bord desétangs etrivières.
Toutefois, il est consommé et commercialisé frais ou enpâté dans l'Ouest de laFrance[114] ; le nom « ragondin » ayant une sonorité assez péjorative en français (évoquant le mot « rat »), il est parfois appelé, d'une manière plus poétique, « lièvre des marais »[115].
Plusieurs espèces derats et autres petits rongeurs sont mangés par les communautés rurales d'Asie et d'Afrique[116].
EnOccident, le rat est au contraire associé à lasaleté et auxordures, on ne l'a mangé qu'en situation deguerre (l'épisode dusiège de Paris en1870 est très connu).
Toutefois, lesloirs étaient engraissés par lesRomains dans l'Antiquité ; ils seraient aussi chassés pour la nourriture dans quelques pays et régions d'Europe où ils sont abondants (Slovénie,Corse)[117]
Au mois d'août 2008, un ministre de l'État indien duBihar (un des plus pauvres de l'Inde) a encouragé la population à manger de la viande de rat ; cette proposition qui paraîtrait choquante pour un esprit occidental a pourtant une justification : les rats consommés dans ce pays proviennent pour l'essentiel des campagnes, ils se nourrissent des céréales (commettant de plus des dommages à l'agriculture), pas des déchets urbains[118].Le ministre a aussi préconisé la création de fermes d'élevage de rats, et leur introduction dans les circuits commerciaux (restaurants,hôtels…).
EnAfrique, l'élevage de l'aulacodeThryonomys swinderianus, un gros rongeur improprement appelé « rat des roseaux », est préconisé par plusieurs agences et organisations écologistes, car son élevage n'est pas cher, et l'espèce offre un bon rendement en viande, comparable à celui dulapin. Si cet animal est déjà consommé commegibier en Afrique, son élevage offre plusieurs avantages :
La viande de singe est un gibier (« viande de brousse ») couramment consommé enAfrique etAsie. De nombreuses espèces sont consommées, y compris les grandes espèces (chimpanzés,bonobos,gorilles)[121],[122]. La chasse est encouragée par la misère et l'instabilité politique de nombreux pays, qui empêche la mise en place de mesures de protection effective.Cette pratique rencontre de plus en plus d'opposants, pour des raisons diverses :
Certaines espèces d'oiseaux (comme lapoule) font partie de l'alimentation humaine dans de très nombreuses cultures, mais d'autres sont protégés par la coutume ou la loi, ou, plus rarement, suscitent le dégoût.
LeLévitique dresse toute une liste d'« oiseaux » (ou assimilés) impurs, impropres à la consommation[101]. La liste comprend des espèces très diverses :vautour,gypaète,orfraie,milan,corbeau,autruche,chat-huant,mouette,épervier,hibou,cormoran,chouette,ibis,pélican,cigogne,héron,huppe etchauve-souris.
EnAngleterre, la chasse aucygne est prohibée, c'est un privilège royal. Tous les cygnes du pays appartiennent en théorie à la Couronne.
La viande depigeon est populaire dans les pays méditerranéens (comme dans lespastillas duMaghreb), où cet oiseau est domestiqué ; et les pigeons sauvages sont souvent consommés dans de nombreux pays, ils sont une des cibles favorites des chasseurs amateurs.
Toutefois, les pigeons de ville suscitent souvent la répulsion (péjorativement appelés rats volants), et sont d’ailleurs impropres à la consommation car porteurs de maladies (salmonellose,chlamydiose).
La chasse au pigeon sauvage, et aux espèces apparentées, provoque quant à elle des conflits répétés entrechasseurs etécologistes dans le Sud-Ouest de laFrance.
Les corbeaux, oiseaux charognards, sont méprisés dans beaucoup de pays, et à plus forte raison, la consommation de leur viande. En temps de disette ou de guerre, on a cependant mangé du jeune corbeau (le corbeau adulte est littéralement immangeable car trop coriace même après des heures de cuisson). Le corbeau était tarifé par les offices de ravitaillement de certaines villes, pendant la guerre de 1914-1918, au même titre que les œufs ou les rats[126].
En anglais, l'expressionto eat crow (« manger du corbeau ») signifie « être contraint à quelque chose d'humiliant » (équivalent de l'expression française « avaler des couleuvres »). Les Anglais confectionnent cependant duRook-pie (pâté de corbeau freux) avec l'estomac du volatile[126].
En Inde, le peuple nomadekakmara se désigne comme le peuple des « chasseurs de corbeau » (kak désignant le corbeau etmara le chasseur)[127]. Cette désignation illustre le fait que la consommation de cette espèce est très marginale.
La chair de petits passereaux (merles,fauvettes,rouges-gorges) est appréciée dans les campagnes d'Europe occidentale, d'Afrique du Nord, deChine… En témoigne notamment le proverbe français « Faute de grives, on mange des merles. »
Cette pratique suscite parfois l'étonnement ou le dégoût des personnes non habituées : entre autres, la stupéfaction des citadinsmarseillais devant les brochettes de petits oiseaux consommées par les campagnards est relatée dansLa Gloire de mon père deMarcel Pagnol. Elle a tendance à être prohibée par la loi de nombreux pays, dans l'Union européenne en particulier.
Les poissons, ou certaines de leurs espèces, sont tabous dans plusieurs civilisations :
Pour un article plus général, voirorganismes génétiquement modifiés.
Le développement des cultures génétiquement modifiées à travers le monde provoque l’anxiété des consommateurs comme des écologistes et de militants divers (altermondialistes, etc.) face aux risques potentiels de leur ingestion (mais aussi de leurs effets sur l'environnement ou bien sur les structures sociales paysannes).
Les OGM suscitent une forte opposition dans les populations et les milieux politiques d’Europe[131], mais aussi duCanada, duJapon voire desÉtats-Unis[132], d'autant que leur commercialisation est intervenue peu après les nombreux scandales sanitaires des années 1980 et 1990 (vache folle,dioxine…).
