| Sucre inverti | |
 | |
| Identification | |
|---|---|
| Synonymes | Invertose |
| No CAS | 8013-17-0 |
| NoECHA | 100.029.446 |
| PubChem | 21924868 |
| InChI | InChI :vue 3D InChI=1S/2C6H12O6/c2*7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2;1,3-6,8-12H,2H2 InChIKey : PJVXUVWGSCCGHT-UHFFFAOYSA-N |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C12H24O12 [Isomères] |
| Masse molaire[2] | 360,311 8 ± 0,014 9 g/mol C 40 %, H 6,71 %, O 53,29 %, 360,31176 g/mol[1] |
| Unités duSI etCNTP, sauf indication contraire. | |
modifier  | |
Lesucre inverti est un mélangeéquimolaire deglucose et defructose obtenu parhydrolyse dusaccharose.
L'hydrolyse est réalisée soit par uneenzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide :C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique,acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson estacide (bas pH), plus l'hydrolyse est rapide.
Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour sonpouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à ladessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.
Il sert notamment pour lapâtisserie et laconfiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser lesglaces etsorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de lafarine decaroube.
Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous les noms de « trimoline, staboline, leboline… »[3], en sirop liquide ou pâteux.
Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan depolarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose estlévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche après hydrolyse, d'où sucre « inverti ».
Sur les autres projets Wikimedia :
| Sucre blanc | |
|---|---|
| Sucre brun | |
| Sucre de canne | |
| Autres sucres | |
| Dérivés | |
