Lesucre de table, couramment appelésucre, est unaliment appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme unaliment de base. Du point de vue chimique le sucre de table est formé presque exclusivement desaccharose cristallisé, qui peut s’hydrolyser selon les conditions en d'autres composés glucidiques auxpouvoirs sucrants inégaux : leglucose et lefructose. D'origine végétale cemétabolite primaire est extrait principalement de lacanne à sucre et dans une moindre mesure d'autres plantes comme labetterave sucrière.
Le terme « sucre » en français vient probablement dusanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »[1]).
Origines animales, végétales, minérales et synthétiques
Outre lemiel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis laHaute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme desirop :
Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une dessaveurs primaires (sucré, salé, amer, acide, umami, etc.).
Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, lavaleur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé[2]. Le premier aliment de l'homme, le lait, est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.
Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à laprotéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou desédulcorants.
À part les sucres, denombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent unpouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.
Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent enAsie du Sud-Est et sur lesîles du Pacifique : on y mâchait latige de lacanne à sucre pour en extraire lesuc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000av. J.-C. Vers 325av. J.-C.,Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression desPerses[3].
En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée dumiel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques deCnossos,Mycènes et dePaestum. Pour autant, le sucre de canne n'y est pas inconnu (les Anciens Égyptiens la cultivent), du fait des échanges maritimes : cependant, il est encore rare et cher. Sous l'Empire romain, le coût faiblit grâce à l'annexion de l’Égypte et d'une partie de l'ancienne Perse, mais l'usage du miel est très largement dominant.
Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès leXe siècle les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment enInde. Au fur et à mesure de l’expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis laSyrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et améliorées[5]. Le sucre, enpain ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. Laroute des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premièressucreries, raffineries, et plantations de type quasi-industriel[6].
AuMoyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors descroisades face aux califatsfatimides etalmoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre) et dans le Sud de la France[7].
Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre enAndalousie et enAlgarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue auxîles Canaries,Madère et auxAçores.
Esclaves coupant la canne, gravure publiée en 1842.
Au début duXVIIe siècle, lesAntilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premièresplantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture dutabac. Les sucreries se multiplient à laMartinique, laGuadeloupe etSaint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion deColbert, à Nantes et Bordeaux. Lesiècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial[9] : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européennemercantiliste.
Ce n’est qu’au début duXIXe siècle que lesucre de betterave va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome françaisOlivier de Serres remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Les écrits de Marggraf sont ensuite traduits en français[10].Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premierpain de sucre de betterave[11]. En 1810, face aublocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion deJean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informeNapoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.
Fin 1811, le NormandJean-Baptiste Quéruel, engagé chezBenjamin Delessert à sa manufacture dePassy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques).NapoléonIer, via Chaptal, incite derechef les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave. En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française. Delessert présente à l'empereur en personne ses premierspains de sucre : celui-ci ordonne aussitôt la mise en culture de100 000 hectares[12].
La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1828, la France compte 585 sucreries implantées dans 44 départements.En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. LaPremière Guerre mondiale, en transformant les grandes plaines betteravières européennes en champs de bataille, stoppe toute la production et la fait redescendre à 26 %. S'il remonte pour atteindre 40 % dans les années 1950, le sucre de betterave représente actuellement 22 % de la production mondiale de sucre.
En 1949, Louis Chambon met au point la technique de moulage des « dominos » de sucre par compression, mais les premiers morceaux de sucre blanc, certes grossièrement, sont inventés en 1855.
Aujourd'hui unesucrerie de betteraves produit entre 1 500 et 2 000 tonnes de sucre au cours d'une journée avec un effectif permanent d'environ 150 personnes.[réf. nécessaire]
Le mot « sucre » désigne plus d'une centaine de produits édulcorants différents formés des mêmes éléments chimiques :carbone,hydrogène etoxygène. Sa teneur en carbone est variable. En revanche, il contient toujours deux fois plus d'hydrogène que d'oxygène. À ce titre, le sucre est unhydrate de carbone[13]. Le sucre le plus courant est lesaccharose.
Certains types de sucre sont normalisés au niveau mondial par leCodex Alimentarius.
sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer. En droit français, il correspond au produit appelé « sucre brut »[14]. En particulier, lesucre de canne complet ;rapadura est le nom brésilien de ce sucre de canne complet ; ce type de sucre est également connu en asie du sud est sous le nom deJaggery et à la Réunion sous celui deGalabé;
sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ousucre semoule, selon la taille des cristaux ; le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne ;
sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose ;
sucre roux de canne, appelé « cassonade » en France[14] : sucre cristallisé issu du jus de canne contenant environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle ;
sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine (impalpable) ;
sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau ; à dissoudre dans un liquide chaud ;
sucre candi : sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux ; son nom lui vient de l’arabeqandi (« sucre »)[15] ;
Vergeoise, aussi appelée « cassonade » : il s'agit d'un sucre non raffiné[16] ayant subi au moins deux cycles de cuisson issu soit du sirop de betterave soit du sirop résiduel à la suite de la cristallisation dusucre candi. La cassonade est réglementairement du sucre roux non additionné d'éventuels colorants caramels. Les autres sucres renfermant du sucre, du colorant caramel ou tout autre ingrédient, sont appelés « spécialités sucrières ».
sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti)solution aqueuse de saccharose partiellement invertie parhydrolyse (décomposé par un acide sous l'action de la chaleur, le saccharose, en solution dans l'eau, se transforme en glucose et en fructose).
2 à 3 % d'autres éléments : vitamines, sels minéraux, oligoéléments, toutes choses importantes pour l'alimentation.
L'extraction n'étant pas parfaite, 1 tonne de canne fournira environ 115 kilogrammes de saccharose.
Les champs de canne à sucre sont généralement brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne. Cette technique est toutefois abandonnée par certains producteurs afin de réduire la production de CO2 associée à la culture de la canne[17].
Ensuite, le procédé d’extraction du sucre de canne[18] est identique à celui du sucre de betterave, à l'exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. À leur entrée dans lasucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de labagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu (levesou) contient 80 à 85 % d'eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux. Il suit ensuite les mêmes étapes que le jus de betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne ou de betterave, également appelé « eau mère », est encore chargé de sucre. Il subit alors une nouvelle cuisson et un nouvel essorage qui donnent le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que le sucre de premier jet.Puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour réintroduit dans le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d’impuretés (lesucre roux), ainsi qu'un dernier sirop visqueux et très coloré, appelémélasse.La bagasse est utilisée de différentes façons, le carburant pour la chaudière de la sucrerie étant la plus commune.
Pour les sucres « biologiques », obtenus à partir de cannes de l'agriculture biologique, on distingue plusieurs types de sucres, dont :
Pour la canne comme pour la betterave, l'extraction[18] doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour leur métabolisme. En moyenne, on chiffre de100 à 130g de sucre perdu par tonne de betterave et par jour[19]. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe. L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction delait de chaux et de gaz carbonique, puis parcentrifugation après cristallisation[20]:9-10, 33-43.
La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour lafermentation ou la nourriture du bétail[20]:11, 44.
Le sucre roux de betterave, appelévergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel[21].
De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer ensirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose etoligo-éléments.
Cette section doit êtreactualisée.(janvier 2021) Il manque des informations récentespertinentes etvérifiables, et certains passages peuvent annoncer des événements désormais passés, ou des faits anciens sont présentés comme actuels.Mettez à jour oudiscutez-en.
En 2011, les cinq premiers producteurs de sucre étaient leBrésil, l'Inde, l'Union européenne, laChine et laThaïlande. Cette même année, le principal exportateur de sucre était le Brésil, suivi à distance par la Thaïlande, l'Australie et l'Inde. Les principaux importateurs étaient l'Union européenne, les États-Unis et l'Indonésie[22],[23]. Dans la dernière décennie (2000-2009), la part du Brésil dans les exportations mondiales de sucre brut est passée de 7 à 62 %[24].
Production de sucre
Production de sucre brut centrifugé (canne et betterave) par pays en millions de tonnes en 2002 et 2013[25]
Production mondiale de sucre en tonnes du système international[22]
Pays
2002
2014
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Sur 112 pays producteurs, 35 cultivent la betterave sucrière, et fournissent environ 20 % de la production en 2017.
En 2016-17, laFrance, avec unrendement de treize tonnes de sucre à l'hectare, a produit 4,7 millions de tonnes, et exporté 2 millions de tonnes. Elle est le premier producteur mondial de sucre de betterave[26]. En 2016-2017, laBelgique a produit 683 000 tonnes[27].
Au niveau de l'Union européenne, l'organisation commune de marché du sucre (OCM sucre) est réformée en 2006[28]. Trois impératifs président à cette réforme : intégrer les principes de la nouvellePAC dans l'OCM sucre, tenir compte de l'ouverture accrue du marché européen résultant d’engagements pris par l'UE auprès depays en développement et appliquer une décision de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) obligeant l'UE à réduire ses exportations de sucre. Une nouvelle réforme d'envergure a lieu le lorsque le système fondé sur un quota de production réparti entre les différents États membres prend fin[29],[30]. L'Europe met ainsi fin à un dispositif existant depuis les années 1960 ; la même année, les principaux producteurs de sucre augmentent également leurs productions, réduisant les cours, et permettant d'alimenter de nouveaux marchés en sucre[31].
Il existe deux manières d'évaluer la consommation de sucre : par les données de ventes et par les études de consommation.
Il existe aussi différent indicateurs, selon l'objet auquel on s'attache :
consommation de sucre extrait de la betterave et de la canne à sucre, ramenées à l'ensemble d'une population, pour donner une idée générale ;
consommation individuelle de sucres totaux (y compris celui qui est naturellement présent dans les fruits et légumes), pour permettre une comparaison avec des recommandations des autorités de santé ;
Ces quantités vendues sont utilisées en partie pour des usages alimentaires (consommation des ménages, usage par les professionnels, usages industriels) et en partie dans des usages de transformation chimique ou culinaire (fabrication de médicaments,homéopathie,chaptalisation du vin,vins effervescents). Il existe aussi des pertes (par les industriels au cours de leurs processus de fabrication) et dugaspillage. Elles ne représentent donc pas la consommation stricto sensu (les ventes de sucre reflètent la notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l’échelle d’un pays ou d’une population).
En 2006-2007, l'apport en sucres libres en France a été mesuré à 52 g par jour et par adulte, soit 9,5 % des apports énergétiques, par l'étude INCA2, 41 % dépassant cette recommandation[36].
La consommation de sucre fournit de l'énergie chimique à court terme, mais ce n'est pas une forme de stockage d'énergie pour l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (sous forme deglycogène) pour utilisation dans les heures qui suivent ; et, en cas d'excès, une partie sera transformée en graisses (triglycérides) qui seront stockées dans lescellules du tissu adipeux[37].
Dès que l'on consomme du glucose, composant du sucre, l'insuline est sécrétée : son rôle principal est de favoriser l'utilisation du glucose par toutes les cellules de l'organisme. Par ailleurs l'insuline stimule la glycolyse, bloque lalipolyse (utilisation des graisses stockées) et favorise lalipogenèse par l'intermédiaire d'une enzyme (la triglycéride synthase), c'est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stock de glycogène hépatique est limité et le glycogène musculaire n'est utilisable que par les muscles eux-mêmes.
Cette régulation du glucose, avec un système de stockage et de libération, permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau. S'il ne représente que 2 % du poids du corps, le cerveau utilise 20 à 30 % du glucose disponible, qui est sa seule source d'énergie (en dehors des corps cétoniques synthétisés en cas de jeûne prolongé)[38].
Le sucre de betterave est toujoursraffiné pour en retirer le goût désagréable, tandis que lesucre roux de canne peut être consommé tel quel[39],[40]:19,[20]:10. Le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans uneraffinerie, sans modification chimique.
Lorsqu'il provient de lacanne à sucre, le sucre roux est composé de 95 à 98 % de sucre (saccharose). Le sucre blanc lui, qui vient soit de la canne (après raffinage) soit de la betterave, contient plus de 99,7 % de saccharose. Le reste est constitué de traces d’eau, de minéraux et de matières organiques[41],[42].
En outre, le sucre complet (non raffiné) contient quarante fois plus d’éléments minéraux que le sucre roux de betterave et vingt fois plus d'éléments minéraux que le sucre roux de canne[43].
Cependant, l'apport en minéraux par le sucre, qu'il soit blanc ou roux, reste très minime au regard des portions de sucres réellement consommés et des apports nutritionnels conseillés pour ces minéraux, et ces types de sucre ont les mêmes effets sur le métabolisme[44].
Analyse comparée du sucre blanc, du sucre de canne non raffiné et du sucre roux de betterave (vergeoise) enmg pour 100 g de sucre
Au Canada, en 2004, les apports quotidiens moyens étaient de 110 g par jour[47], avec de fortes variations suivant l'âge et le sexe. Aux États-Unis, la consommation moyenne de sucres est proche de 120 g par jour[48].
Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours quatrekilocalories (4kcal ou4Cal) par gramme, soit 16 760 joules. Consommé sans modération, il peut conduire audiabète, à l'obésité, à descaries dentaires et peut déséquilibrer la régulation du taux de glucose dans le sang par hyperglycémie. Les avis médicaux récents suggèrent une limitation de l'apport de sucres à un niveau beaucoup plus faible que la consommation effective (voir la sectionAvis du corps médical).
Lesglucides complexes oupolysaccharides sont généralement plus difficiles à décomposer au cours de la digestion que les glucides simplesoses oudiholosides, de sorte qu'on les qualifie parfois de « sucres lents », tandis que les glucides simples sont qualifiés de « sucres rapides ». Un glucide complexe peut toutefois être plus rapide à digérer que certains glucides simples comme le fructose, de sorte que les nutritionnistes préfèrent se référer à l'indice glycémique des glucides[49].
L'ANSES rappelle en 2016 qu'à proprement parler le terme « sucres » (au pluriel) désigne seulement les glucides simples[50].
Les glucides sont plutôt à classer selon leur pouvoir « glycémiant », c'est-à-dire leur action sur laglycémie (taux de glucose dans le sang), ou plusrécemment[C'est-à-dire ?] encore, selon la rapidité de la réactioninsulinique qu'ils induisent[51].
La vitesse d'assimilation des glucides n'est pas liée à leur type : les glucides simples n’ont pas tous unindice glycémique élevé et les glucides complexes un indice glycémique faible. Par exemple, lapomme de terre est un féculent (source de glucides complexes) mais son index glycémique est élevé[52].
Le sucre ingéré est hydrolysé englucose etfructose[54] dans l'intestin. Les monosaccharides sont ensuite absorbés soit par diffusion passive (transporteur de glucose et de fructose), soit par transport actif faisant intervenir des transporteurs spécifiques (transporteur sodium-glucose)[55]. Ces produits passent rapidement dans le sang puis sont véhiculés vers le foie et le reste de l'organisme. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est régulé par la production d'insuline ; le taux de fructose dans le sang n'est pas régulé. Le métabolisme du glucose est laglycogénogenèse qui intervient dans le foie pour reconstituer les réserves deglycogène. Laglycolyse, à l'inverse, est le procédé métabolique permettant la dégradation du glucose en énergie. Le métabolisme du fructose prend place essentiellement dans le foie où il peut être transformé en glucose,lactate, glycogène et entriglycérides[56],[57].
Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie
Une étude[58] de laHarvard School of Public Health (États-Unis) a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions dedécès par an dans le monde, dont 960 000 directement à cause dudiabète et 2,2 millions en raison de troubles cardiovasculaires (1,5 million de décès parinfarctus du myocarde soit 21 % du total des infarctus) et 709 000 décès dus à unaccident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC). Selon un commentaire paru dans la presse[59],« Ces chiffres sont comparables aux décès annuels dus autabac (4,8 millions de morts), à l’excès decholestérol (3,9 millions) et ausurpoids et à l’obésité (2,4 millions) ». D'autres sources médicales soulignent le lien entre la consommation de boissons sucrées et les maladies cardiovasculaires[60].
Le taux de glucose dans le sang est régulé par lepancréas :
en cas de glycémie élevée (plus d’un gramme de glucose par litre de sang), le pancréas produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans lefoie (englycogène) ou transformé engraisses, et la glycémie va baisser ;
en cas de manque de glucose, (sous0,8g/l), le pancréas permet la production deglucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré parnéoglucogenèse. Si cela s'avère impossible, le patient se retrouvera en situation d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.
On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire)[61]. Selon l’Organisation mondiale de la santé, quelque 356 millions de personnes sont diabétiques en septembre 2012 dans le monde[62]. Le diabète detype 2 représente la majorité des diabètes dans le monde, et est en grande partie le résultat d’une surcharge pondérale et de la sédentarité[62]. La sur-consommation desucres ajoutés en général ou de fructose et de boissons sucrées en particulier sont une des causes dudiabète de type 2. La consommation de sucres à des niveaux inatteignables avec des produits naturels non préparés nourrit l'épidémie de diabète de type 2[63]. À ce titre réduire sa consommation de sucres ajoutés ou préférablement de fructose ajouté pourrait se traduire par une réduction de la mortalité due au diabète[63]. La consommation de nourriture à fort indice glycémique est associée au diabète detype 2[64]. La consommation de boissons sucrées augmente le risque de diabète[65],[66]. Par exemple, boire une à deux boissons sucrées par jour entraîne une augmentation de 26 % du risque de diabète detype 2[64]. Dans le monde, il est estimé que 133 000 morts du diabète sont imputables à la consommation de boissons sucrées[67].
L'excès de fructose semble constituer une cause de l'accumulation de graisse dans lefoie[68] oustéatose hépatique, qui peut conduire à une inflammation chronique du foie.
Lacarie est un problème qui peut être lié à la consommation répétée de glucides. En effet, ils favorisent lamétabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’émail dentaire. Le facteur déterminant dans la formation des caries est moins la quantité que la fréquence et la durée de séjour en bouche du sucre absorbé, ainsi que la texture plus ou moins collante de l'aliment. Selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, devenueANSES), les aliments contenant du saccharose ou de l'amidon interviennent dans la propagation descaries dentaires[69]. Elle préconise donc de limiter la consommation entre les repas de féculents (pâtes, pommes de terre, etc.), boissons et produits sucrés, et d'avoir une bonnehygiène bucco-dentaire.
Beaucoup d'études et d'experts scientifiques affirment que l'apport excessif en sucre et/ou en fructose joue un rôle important dans l'obésité et lediabète[70],[71],[72]. Plusieurs études établissent le lien entre la consommation de sucre et/ou de fructose et l'augmentation de la graisse intra-abdominale (ou viscérale)[73].
Par ailleurs, il semblerait que l’organisme comptabilise moins bien « l'énergie liquide » consommées en excès. Ainsi les boissons sucrées (jus de fruits,sodas,nectars,sirops…) régulièrement consommées pendant ou en dehors des repas, apporteraient un excès d'énergie préjudiciable à terme et constituent un facteur de risque d'obésité[74],[75],[76],[77],[65].La réduction de la consommation de sucres réduit le poids et, inversement, l'augmentation de la consommation entraîne une prise de poids[78].Une consommation d'une boisson sucrée par jour entraîne une prise de poids moyenne de 0,12 kg par an chez les adultes[64].
En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments n'a pas établi de relation directe entre consommation de sucres — en dehors d’apports caloriques excessifs — et prise de poids[79] en s'appuyant sur quatre études dont deux financées par lesindustriels du sucre[80]. Le rapport de l'EFSA est aussi critiqué du fait que la majorité des experts aient des liens avec l'industrie[80].En revanche, l'EFSA recommande de favoriser les glucides complexes plutôt que les glucides simples dont le sucre.
Il arrive que l'industrie laisse penser que l'exercice physique est aussi important que l'alimentation. Par exemple, dans une de ses communications, Coca-Cola associe leur produit au sport en suggérant que ce n'est pas un problème de consommer leur boisson du moment que l'on fait de l'exercice. Or ce n'est pas corroboré par les données scientifiques puisqu'une synthèse des connaissances scientifiques a montré que réduire sa consommation de sucres est le plus efficace pour réduire lesyndrome métabolique et que les bénéfices s'en font ressentir avant même la perte de poids[81].
L'ANSES a conclu en 2016 que les études d'intervention ainsi que les données épidémiologiques ne montrent pas d'association de la prise de poids avec la consommation de sucres lorsque l'apport énergétique est contrôlé[50].
La consommation de sucres est un facteur d'augmentation de l'indice de masse corporelle, qui favorise l'émergence de certainscancers (sein,côlon,pancréas,œsophage, utérus, rein, vésicule biliaire)[67]. De ce fait, la consommation de boissons sucrées serait responsable de 6 450 décès par cancers chaque année dans le monde[67].
Il existe aussi un lien direct entre syndrome métabolique et survenue du cancer du sein[82].Une synthèse de onze études montre qu'une consommation d'aliments à indice glycémique élevé est associée à une augmentation de 6 % du risque de cancer du sein[83].
La consommation de fructose peut théoriquement engendrer des cancers du pancréas mais l'analyse de populations ne permet pas de corroborer cet effet[84].En revanche, la consommation de fructose est responsable decarcinomes hépatocellulaires mais pour les autres cancers du foie, les conclusions sont contradictoires[84]. Les conclusions sont contradictoires quant à un lien entre consommation de sucre et cancer colorectaux[84].
De plus, un excès de consommation de ces produits pourrait favoriser l'obésité ou l'insulinorésistance qui, elles-mêmes, favoriseraient le risque de cancer[85].
La consommation de boissons sucrées a augmenté dans le monde au cours des dernières décennies. Leur impact sur la santé cardiométabolique a fait l’objet de nombreuses études et est aujourd’hui bien établi. Cependant, leur association avec le risque de cancer a été moins étudiée : très peu d’études prospectives ont été menées sur l’association entre les boissons sucrées et le risque de cancer. Pourtant, ces boissons ont été associées au risque d’obésité, à son tour reconnu comme un facteur de risque important pour de nombreux cancers. Des mécanismes inflammatoires ou liés au stress oxydant pourraient aussi intervenir, ce indépendamment du lien avec la prise de poids.
Le risque de maladie cardiovasculaire augmente en moyenne de 17 % par boisson sucrée supplémentaire consommée chaque jour[64].Après prise en compte des autres facteurs de risque, il y a une augmentation moyenne de 16 % du risque d'accident vasculaire entre les plus gros consommateurs de boissons sucrées et les moins gros consommateurs[64]. D'après une autre étude, la mortalité par maladie cardiovasculaire est plus que doublée pour les personnes qui consomment plus de 25 % de leurs calories à partir de sucres ajoutés, par rapport aux personnes qui consomment moins de 10 % des calories à partir de sucres ajoutés[87].Remplacer desgraisses saturées par des glucides hautement raffinés ne fait pas diminuer le risque de maladie cardiovasculaire, alors que remplacer ces graisses par desgraisses polyinsaturées fait diminuer le risque[64].Chaque année, environ 45 000 décès par maladie cardiovasculaires dans le monde sont imputables aux boissons sucrées[67].
Les résultats des études récentes sont contradictoires. Selon une étude américaine publiée dans leJournal of Biological Chemistry en, le sucre contribuerait au développement de lamaladie d'Alzheimer[89]. Une autre étude parue en 2012 dans la revueAging Cell a établi un effet protecteur du glucose vis-à-vis de la neurodégénerescence[90].
Les travaux scientifiques les plus récents concluent que le sucre présente un pouvoiraddictif chez l'humain.
En 2007, une expérience menée sur des rats indique que les rats peuvent développer une addiction au sucre dans certaines circonstances, et qu'il est possible que ce genre de phénomène se produise aussi chez les humains[91].
En 2010, une revue d'études affirme qu'il n'y a pas de preuve d'addiction physique au sucre chez les humains et que le sucre ne joue pas de rôle dans lestroubles des conduites alimentaires[92].
Chez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d'édulcorant) induit une dépendance caractérisée par des modifications comportementales et cérébrales comme celles desdrogues dures[93]. Des expériences ont montré que des rats et des souris préfèrent la consommation d'eau sucrée à celle de cocaïne en intraveineuse[94]. Cela peut constituer un facteur explicatif de la tendance de l'industrie agroalimentaire à sucrer ses préparations[95].
Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences auCNRS, l'extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et« la littérature médicale contient encore trop peu de cas avérés d’addiction au sucre[93]. », il ajoute que le manque de données« reflète plutôt le faible intérêt porté jusque-là au problème »[93]. Trois ans plus tard, en 2013, le doute persiste avec une revue d'études menée par Serge Ahmed :« tous les individus (obèses ou non) ne développent pas une addiction à la nourriture et aux sucres, ce qui suggère la présence d’une vulnérabilité initiale dont l’origine reste à élucider »[96]. En 2019, Serge Ahmed estime que l'addiction au sucre toucherait 5 à 10 % de la population aux États-Unis, au Canada et en Allemagne, et que son pouvoir addictif est comparable à celui de drogues dures comme l'alcool, la cocaïne, l'héroïne et les méthamphétamines. Par ailleurs, il observe que l'association entre sucre et matières grasses crée un stimulus gustatif puissant dans le cerveau[97].
Une revue des études sur l'addiction au sucre de 2016 affirme qu'il y a peu de preuves que le sucre crée une dépendance, et qu'il est plus rationnel de penser qu'il n'en crée pas. Il est expliqué aussi que lors des expériences sur les animaux, la dépendance apparait seulement si l'accès au sucre est intermittent[98].
Une revue systématique de 52 études liées aux « addictions alimentaires », publiée en 2018, conclut que la dépendance alimentaire existe, et suggère que certains aliments, notamment les aliments transformés contenant du sucre ou des matières grasses ajoutés, présentent le potentiel addictogène le plus élevé[99].
Une expérience menée sur 29 rats montre que les rats ayant un régime sucré ont eu des capacités mémorielles significativement inférieures à celles des rats ayant un régime sans sucre[100].
Une étude menée sur 737portoricains de 45 à 75 ans a mesuré avec plusieurs tests les fonctionscognitives des participants et trouve un lien decorrélation entre la consommation de sucre et les mauvais résultats aux tests mais précise que la cause de ce lien est inconnue[101].
Plusieurs études suggèrent qu'une consommation élevée de sucre et/ou d'HFCS (donc defructose) est associée à une moindre capacité d'apprentissage et/ou de mémorisation[102].
La consommation d'aliments sucrés est associée au développement desymptômes dépressifs[103]. Des analyses prospectives ont montré une augmentation à 5 ans de 23 % du nombre de personnes atteintes de troubles dépressifs chez les hommes consommant une quantité importante de sucre. Les études confirment un effet négatif de la consommation de sucre sur la santé psychologique à long terme[103]. Certaines études ont montré unecorrélation hautement significative entre la consommation de sucre et le taux annuel de dépression dans six pays différents[104]. Une étude menée enAustralie a montré que les individus buvant un demi-litre desoda sucré par jour avait environ 60 % plus de risques de développer des troubles dépressifs[105].
En France, les distributeurs automatiques de boissons sont interdits dans les écoles en 2005, et une taxe spécifique sur les boissons sucrées et/ou édulcorées est introduite en 2012[117]. Selon une étude commanditée par l'industrie des boissons, la taxe n'aurait pas eu l'effet recherché[118]. En 2018, la taxe sur les boissons sucrées a été triplée[119], celle sur les boissons édulcorées a été baissée[120].
D'autres pays ont introduit une taxe sur les boissons sucrées comme le Mexique[121] (un des pays les plus touchés par le diabète de type II dans le monde, et où la consommation de sodas est la plus élevée), la ville de Berkeley en Californie[122], et le Royaume-Uni pourrait le faire dans les années qui viennent[123].
Dès les années 1950, laSugar Research Foundation (SRF), une organisation industrielle fondée en 1943, était consciente du rôle du sucre dans les caries. Mais elle va sélectionner les recherches à financer pour éviter que les restrictions sur le sucre soit un moyen de contrôler les caries. Entre 1967 et 1970, la SRF va financer, avec les industries du chocolat et desbonbons, leprojet 269 visant à rendre la bactérieStreptococcus mutans moins destructive pour les dents après que du sucre a été consommé. Ce même projet visera également à développer un vaccin contre les caries pour que les gens puissent continuer à consommer du sucre. Ces recherches ne donneront finalement pas de résultat concluant. Influencé par l'industrie, leNational Institute of Dental Research des États-Unis, va financer très peu de recherche pour étudier le risque de carie associé à chaque aliment[124].
Des documents révélés en 2013 ont montré que l'industrie du sucre a cherché à « forger l'opinion publique » dès les années 1970 pour minorer les craintes d'effets du sucre sur la santé. En 1977, la Sugar Association a réservé230 000 dollars pour financer des recherches, notamment des scientifiques dans de prestigieuses universités américaines. Les fonds provenaient de diverses industries dontCoca-Cola,General Foods ouGeneral Mills[125].
En 2006, à la suite de travaux de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour promouvoir une limite de 10 % de calories issues de sucres, une campagne delobbying aux États-Unis a visé les sénateurs d'États producteurs de sucre et desirop de maïs pour menacer l'OMS de couper ses fonds[126].
Un lobbying de laWorld Sugar Research Organisation, une organisation regroupant des intérêts économiques (dont Coca-Cola), a bloqué avec succès une recommandation de 2003 conjointe entre l'OMS et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Les recommandations quantitatives qu'elle contenait ont été remplacées par des limites non spécifiques[124].
Coca-Cola a financé leGlobal Energy Balance Network(en) dont les chercheurs considéraient que le manque d'exercice, plutôt que la consommation de calories, était responsable de l'obésité, à l'opposé des conclusions scientifiques[126],[81].
Les chercheurs recevant des financements de l'industrie du sucre ont tendance à avoir des conclusions à allant plus en faveur de l'industrie[127]. Par exemple, une analyse de 88 études sur la consommation de sodas a montré que les études financées par l'industrie trouvaient unetaille d'effet quasi nulle pour la prise d'énergie, alors que les études non financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet modérée[128]. D'autres chercheurs ont étudié les différentes synthèses réalisées sur le lien entre consommation de boissons sucrées et gain de poids. Parmi 18 résultats de ces synthèses, 12 n'avaient pas de lien mentionné avec l'industrie et 10 considéraient que la consommation de sodas pouvait être un facteur de risque pour la prise de poids. À l'inverse, parmi les 6 financées par l'industrie, 5 concluaient que les preuves n'étaient pas suffisantes pour soutenir un tel lien. Les synthèses dont les auteurs avaient un conflit d'intérêts avaient donc cinq fois plus de chance d'avoir une conclusion allant dans le sens de l'industrie[129].
Une étude de 2016 a révélé que l'industrie du sucre, à travers laSugar Research Foundation, rebaptisée depuis « Sugar Association(en) », a financé des recherches afin de minorer les effets du sucre sur les maladies cardiovasculaires et de reporter la faute sur les graisses saturées[130].
Selon le journalisteMichael Moss(en), le 8 avril 1999, les dirigeants des onze plus grandesentreprises agroalimentaires américaines se réunissent dans l'auditorium de laPillsbury Company àMinneapolis pour fixer le cap deleur secteur dans les années à venir. Michael Mudd, vice-président deKraft Foods, les alerte sur l'image négative de leur groupe auprès des institutions liées à lasanté publique et des organismes de recherche qui les jugent en partie responsables de l'épidémie d'obésité qui touche le pays, due à« la multiplication de nourriture savoureuse, dense en énergie, vendue à petit prix et en grand format ». Il recommande de diminuer l'incorporation de sel, de sucre et de matière grasse dans la nourriture industrielle. Le PDG deGeneral Mills,Stephen Sanger(en), rejette cette responsabilité et encourage ses pairs à faire de même. Lescéréales de petit-déjeuner sucrées que produisent son groupe sont régulièrement condamnées par les associations de consommateurs, mais il considère que les produits qu'il fabrique répondent aux souhaits des consommateurs, qui selon lui se préoccuperaient plus du goût que des qualités nutritionnelles des aliments qu'ils achètent[131].
Par photosynthèse, les plantes produisent duglucose ou éventuellement d’autres sucres, comme lefructose. Ces sucres sont majoritairement transportés dans la sève des plantes sous forme desaccharose. Suivant les plantes, le saccharose est ensuite stocké comme réserve énergétique sans modification (ex. :canne,betterave sucrière) ou bien est modifié et transformé enamidon (ex. :pommes de terre,céréales)[132].
Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne ouverte.
Structure chimique du saccharose : le sucre de table.
Les oses peuvent se grouper par liaisons covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Lesliaisons osidiques doivent êtrehydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par uneenzyme (protéine) pour que les molécules puissent êtremétabolisées. Aprèsdigestion et absorption par un animal, les oses présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.
Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, uneglycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, unglycolipide est unlipide lié à desrésidus osidiques.
Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), lelactose (un glucose et un galactose) et lemaltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides estC12H22O11.
En industrie, le saccharose peut être hydrolysé pour obtenir une solution contenant du fructose, du glucose et du saccharose et appelée « sucre inverti », utilisée en confiserie et en pâtisserie.
Le sucre ne périme jamais car il ne contient pas d'eau et les bactéries ne peuvent pas se développer. Conserver le sucre dans un endroit frais et sec permet de le stocker très longtemps[133].
↑C'est probablement le terme utilisé par les érudits de l'Inde ancienne pour désigner les grains du sucre cristallisé issu de lacanne ou dupalmier à sucre. Cf.Danielle Bégot et Jean-Claude Hocquet,Le sucre, de l'Antiquité à son destin antillais, Comité des travaux historiques et scientifiques,,p. 44.
↑Claude Marcel Hladik et Patrick Pasquet, « Origine et évolution des perceptions gustatives chez les primates non humains et chez l'homme »,Primatologie,vol. 6,,p. 193-211(lire en ligne[PDF]).
↑Jean Meyer,Histoire du sucre, éd. Desjonquières, 1989.
↑L'édition imprimée en 1559 du Livre de Marco Polo précise que dans la ville de Minhou près deFuzhou« un homme d'Égypte venu servir le Grand Khaân… vint dans cette ville et leur enseigna comment le raffiner avec les cendres d'un certain arbre (car auparavant) ils ne savaient pas faire le sucre fin, mais ils faisaient bouillir le jus de canne en l'écumant, et en refroidissant il restait une pâte noire » (Ramusio,Navigationi et viaggi,t. 2, 1559, ch.Della città di Unguem).
↑ANSES, « Actualisation des repères du PNNS : établissement de recommandations d’apport de sucres »,anses.fr,,p. 21(lire en ligne), étude individuelle nationale des consommations alimentairesINCA 2 réalisée en en trois vagues auprès de 4 079 individus âgés de 3 à 79 ans (1 455 enfants de 3 à 17 ans et 2 624 adultes de 18 à 79 ans).
↑« Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans »,J. Clin. Invest.,(lire en ligne).
↑« Plus de 3 millions de morts par an, selon une étude »,L'Obs,(lire en ligne).
↑J. Dallongeville, B. Charbonnel et J.-P. Desprès, « Les boissons sucrées, une cible méconnue pour la prévention des maladies cardiovasculaires »,La Presse Médicale,(résumé).
« The existing basic science evidence, observational data, and clinic trial findings suggest that reducing consumption of added sugars, particularly added fructose, could translate to reduced diabetes-related morbidity and potentially premature mortality. […] At current levels, sugar consumption and fructose consumption in particular—in concentrations and contexts not seen in natural whole foods—are fueling a worsening epidemic of type 2 diabetes. Even without existing data for the duration of diabetes’ 20-year incubation period, shorter-term basic science evidence, observational data, and clinical trial findings present compelling evidence to suggest that added sugar and especially added fructose (provided from HFCS and sucrose) present a serious and increasing public health problem. »
« Robust data from systematic reviews and high-quality randomized controlled trials (RCTs) support a harmful effect of highly refined, high–glycemic load (GL) carbohydrates. A meta-analysis of observational studies indicated that high–glycemic index (GI) foods are associated with T2DM.[…]T2DM risk in individuals with the highest GL and lowest cereal fiber is 2.5-fold that of those with the lowest GL and highest cereal fiber diet. […] A meta-analysis of 310,819 participants and 15,043 cases of T2DM reported a 26% increased T2DM risk among those consuming 1 to 2 SSB servings/day compared with nonconsumers. »
↑a etbD. Kromhout, C.J.K Spaaij, J. de Goede et R.M. Weggemans, « The 2015 Dutch food-based dietary guidelines »,European Journal of Clinical Nutrition,(DOI10.1038/ejcn.2016.52).
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« Coca Cola, who spent $3.3 billion on advertising in 2013, pushes a message that ‘all calories count’; they associate their products with sport, suggesting it is ok to consume their drinks as long as you exercise. However science tells us this is misleading and wrong. It is where the calories come from that is crucial. Sugar calories promote fat storage and hunger. Fat calories induce fullness or ‘satiation’. causation. A recently published critical review in nutrition concluded that dietary carbohydrate restriction is the single most effective intervention for reducing all the features of the metabolic syndrome and should be the first approach in diabetes management, with benefits occurring even without weight loss. »
↑ab etcB. Charrez, L. Qiao et L. Hebbard, « The role of fructose in metabolism and cancer »,Hormone Molecular Biology and Clinical Investigation,(DOI10.1515/hmbci-2015-0009).
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