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Leson est uncoproduit constitué par les enveloppes ducaryopse descéréales après séparation de l'amande.
Enmeunerie, le son représente l'essentiel des « issues », c'est-à-dire des résidus obtenus après séparation de lafarine partamisage oublutage. En général, le taux de blutage est de 25 %, c'est-à-dire qu'à partir de 100 kg de blé, on obtient 25 kg d'issues, son etremoulage, et 75 kg de farine blanche.
Le son est constitué par les couches externes fibreuses du grain et par une grande partie de la couche àaleurone sous-jacente. Le son contient notamment des constituants cellulosiques (fibres alimentaires), desprotéines, des sels minéraux, de l'acide phytique, desacides gras (huiles) et desvitamines.
Il entre dans la composition dupain au son, obtenu par ajout de son à la farine blanche.
Il est conseillé aux personnes ayant des troubles digestifs ainsi que dans le cadre de régimes amaigrissants pouvant les générer. Le son est aussi un ingrédient decéréales de petit déjeuner.
Le son de blé est utilisé dans la confection duborş acru (soupe acide), consommé dans lesBalkans.
Solvay utilise l'acide férulique issu de son deriz pour produire de lavanilline[1].
La consommation quotidienne recommandée est de 10 g de fibres de son de blé (20 g de son de blé)[2]
Sa valeur nutritive le fait employer pour la fabrication des aliments concentrés pour lesruminants,porcs etvolailles. Il est, du fait de sa haute teneur enfibres alimentaires, bénéfique pour la digestion des canidés.
Au Moyen Âge existait le droit de brenage qui consistait en l'obligation pour les vassaux ettenanciers d'un domaine seigneurial d'héberger et nourrir les chiens duseigneur avec du son lors de ses chasses[3].
Le son était un aliment très peu apprécié auXVIIIe siècle. D'après J.-C. Valmont de Bomare :« Quoique le son soit la partie la plus maigre du froment, cependant on s'en sert pour nourrir les animaux. Dans les années où la récolte n'a pas été abondante, on ne sépare pas quelquefois le son de la farine, & les pauvres se contentent du pain fait avec cette farine, qui est beaucoup plus lourde & moins nourrissante[4]. »
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