Pour les articles homonymes, voirSoba (homonymie).
Ne doit pas être confondu avecyakisoba,maze-soba,abura-soba ouzaru-soba.
| Soba | |
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| Autre(s) nom(s) | 蕎麦 / そば |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Type de nouille japonaise |
| Température de service | version froide « mori » ou chaude « kake » |
| Ingrédients | Farine de sarrasin, eau |
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Lessoba(蕎麦, そば?,/so.ba/) sont desnouillesjaponaises fraîches ou sèches à base defarine de sarrasin et d'eau ainsi que le nom donné auxmets japonais qui les utilisent[1]. Soba est aussi le nom japonais du sarrasin commun (Fagopyrum esculentum). Les soba se déclinent en version froidemori ou chaudekake[2]. Avec lesudons et lesrāmen, elles sont les pâtes les plus consommées auJapon.
La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l'ère Jōmon, mais c'est à l'ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite dans le pays avec l'introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appeléessobagaki.
Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu'à l'ère Edo, entre la fin duXVIe siècle et le début duXVIIe siècle. La fabrication dessoba (sobakiri)[3] s'est développée jusqu'à l'apparition, à l'ère moderne, desinstant soba[4] (préparations lyophilisées desoba).
AuXIXe siècle, lessoba sont plus populaires dans leKantō (autour deTokyo), alors que lesudons sont plus populaires dans leKansai (autour d'Osaka)[5].
Au Japon, lorsqu'on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d'offrir à ses voisins deshikkoshi soba[6].Et, pourŌmisoka, il est de tradition de savourer destoshikoshi soba[6], de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.
Lessoba sont préparées à partir d'une pâte simple, composée de farine desarrasin mélangée à de l'eau[7]. Cette pâte est roulée très fine puis pliée en plusieurs fois. Cette préparation multicouches est étalée sur une plaque puis tranchée en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur à l'aide d'un guide en bois spécifique et d'un couteau à soba. Elles peuvent être séchées ou plongées fraîches 1 minute environ dans de l'eau bouillante, puis rincées à l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson. LesSoba sont généralement consommées, soit dans un bol rempli de bouillon chaud (mentsuyu) composé dedashi,mirin,saké et desauce soja, soit rincées à l'eau froide.
Lessoba sont traditionnellement préparées à la main (teuchi soba)[8]. Il existe cependant une production industrielle à l'aide de machines[9] et même des automates pour un usage domestique[10].
Alors que les shirosoba sont l'appellation des soba façonnées avec une farine de sarrasin classique, les akasoba sont produits à partir d'un sarrasin d'exception, le sarrasin rouge[2].
Les gastronomes puristes exigent que la pâte àsoba ne soit faite qu'à partir d'une farine de sarrasin[11]. Cependant, comme la pâte àsoba« 100 % sarrasin » est peu aisée à travailler, lessoba sont, depuis l'origine, souvent confectionnées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, la farine de blé servant de liant. C'est pourquoi il existe différentes variétés desoba, distinguées selon leur teneur en farine de blé[12] :
| Variété | Farine de blé |
|---|---|
| juwari outowari | 0 % |
| sotonihashi | ~17 % |
| nihachi | 20 %[13] |
La texture dessoba peut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d'extraits d'algues et d'igname du Japon[12].
Il existe aussi dessoba authé vert :cha soba.
À l'origine,soba désigne le sarrasin, mais ce terme apparaît aussi dans des expressions représentant des préparations culinaires ne contenant pas desoba. Ainsi, lesyakisoba correspondent à l'adaptation japonaise des nouilles sautées chinoises, l'expressionchuka soba (« soba à la chinoise ») désigne le nom d'origine desrāmen, et lesOkinawa soba, une soupe de pâtes ressemblant à desudon, spécialité d'Okinawa[14].
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