| Shiokara | |
 Ika no shiokara. | |
| Autre(s) nom(s) | 塩辛 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Plat d'accompagnement |
| Ingrédients | Chair de poisson ou de fruits de mer, riz, sel |
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Leshiokara(塩辛?) est un type de préparation de lacuisine japonaise ayant comme ingrédient principal un produit de la mer (mollusques,crustacés, ou encorepoisson). La préparation consiste à couper la chair en petits morceaux et à les servir dans une sauce marron et visqueuse, produite en salant et laissant fermenter lesviscères de l'animal choisi. Les viscères crus sont mixés et mélangés avec un dixième de leur poids en sel et un tiers de leur poids enrizmalté, puis la préparation est enfermée dans un récipient et fermente pendant une période pouvant aller jusqu'à un mois.
Leshiokara est vendu dans un récipient en verre ou en plastique. Il existe beaucoup de variations locale dushiokara, dont une étude recense 56 types différents à travers le Japon[1]. Les produits de la mer les plus utilisés sont la seiche ou le calmar, l'ayu (Plecoglossus altivelis), les sardines, la bonite et le maquereau[2]. Lesshiokara peuvent être classés en 3 grands types, les 2 premiers étant mangés commeplat d'accompagnement avec du riz et dusaké[2]. Dans le premier type, représentant 70 % des variantes deshiokara recensées, le poisson est coupé en tranches ; dans le second type représentant 25 % des variations, le poisson est réduit enpurée, et enfin dans 5 % des cas, la chair est si finement mixée que leshiokara est liquide.
Le goût est aussi salé que les anchois au sel européens, mais la texture est différente. C'est un deschinmi (« goûts rares ») les plus connus ; le goût pour ce plat assez fort est considéré comme quelque chose qui doit s'acquérir, même pour les palais japonais.
Une des façons de le consommer est de le déguster avec de l'alcool ; certains bars se sont spécialisés dans leshiokara.
Certains types deshiokara sont dénommés par des noms qui leur sont propres :
