Lesgabeo (pluriel,sgabei) est un aliment typique de laLunigiana[1],[2],[3], une région historiqueitalienne aujourd'hui divisée entre laLigurie et laToscane. Il s'agit d'unepâte àpain levée, coupée enlanières,frite et salée en surface, qui est traditionnellement consommée nature ou farcie defromage ou decharcuterie[4],[5],[6].
Il n'est pas rare que lesgabeo soit également proposé, depuis quelques décennies, comme unefriandise, fourré decrème pâtissière ou dechocolat.
La recette dusgabei trouve son origine dans leVal di Magra, dans l'extrême est de la Ligurie, où les femmes faisaient frire la pâte restante de la fabrication du pain dans dusaindoux pour créer une sorte de pain frit pour accompagner la charcuterie et les fromages[7]. La pâte à pain était enrichie defarine de maïs qui la rendait plus croustillante et sèche. Lessgabei étaient préparés pour les hommes qui allaient travailler dans les champs et qui les mangeaient à l'heure du déjeuner.
Aujourd'hui, lessgabei sont surtout proposés à l'occasion desfêtes de village ou commeapéritif ou deuxième plat dans les restaurants et les cuisines deLa Spezia et de laLunigiana. La forme actuelle est constituée de bandes de pâte levée d'environ 3 à 4 cm de large et de 15 à 30 cm de long. La friture a lieu dans l'huile d'olive jusqu'à ce que lesgabeo soit cuit et doré.
Ce produit, avec quelques différences, est répandu dans diverses zones de la vallée duPô et des régions du nord desApennins :
ÀNaples, il existe lespizzelle, également appeléesscugnizzi oustraccetti dans la version obtenue à partir des restes de pâte àpizza. Parmi ces derniers, la version salée est généralement assaisonnée deroquette et detomates cerises, et la version sucrée, lesangioletti, est trempée dans une crème denoisette ou depistache et saupoudrée desucre glace. Lapizzelle peut être confectionné en différents types de pâtes, plus molles et plus légères que celle de la pizza et peut être servie nature avec un peu de sel ou de sucre, ou accompagner de la charcuterie et des fromages, ou encore assaisonnée d'une sauce tomate,basilic etail préalablement préparée et cuite avec du fromage en flocons ou râpé et/ou une tranche defior di latte ou deProvolone Valpadana. Dans ce cas, elles prennent la dénomination demontanare dont il existe également une version qui est d'abord frite puis cuite au four.
Dans lesAbruzzes, on prépare une pizza frite, également appeléepizz'onta (pizza grasse) endialecte, pour souligner qu'il s'agit d'une pizza qui doit être frite dans beaucoup d'huile. Autrefois, on la mangeait nature avec une pincée de sel ou de sucre. Aujourd'hui, lespizz'onte sont accompagnés desarrosticini classiques ou farcis desalami et de fromages typiques des Abruzzes.
EnUruguay et enArgentine, dont les populations ont historiquement eu une énorme contribution migratoire italienne, il existe un produit très similaire appelésopaipilla. Selon la tradition, dans les zones rurales, le pain était cuit dans des fours enargile situés à l'extérieur des maisons, il était donc impossible de le faire les jours de pluie. Par conséquent, selon la tradition des deux pays, la pâte à pain elle-même était frite dans dusuif debovin, à l'intérieur des maisons, comme substitut. Cette tradition est préservée aujourd'hui et toujours, surtout en hiver, les gens préparent dessopaipilla pour accompagner lematé,le matin ou l'après-midi. Lessopaipilla sont souvent consommées avec de laconfiture de lait ou simplement saupoudrées de sucre.
