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| Escalope à la viennoise | |
 Une escalope viennoise. | |
| Autre(s) nom(s) | Wiener Schnitzel |
|---|---|
| Lieu d’origine | Vienne (Autriche) |
| Place dans le service | Plat |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Viande,chapelure |
| Accompagnement | Salade verte, salade de pommes de terre, riz, citron[1] |
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L'escalope à la viennoise ouescalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel deVienne enAutriche[2], constitué d'une fine tranche deviande enrobée dechapelure et frite.
Cette préparation serait apparue à Vienne au cours desXVe et XVIe siècles mais la première mention connue du termeWiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831.
LaWiener Schnitzel d'Autriche est une tranche deveau, souvent servie avec une tranche decitron, de la confiture d'airelle et soit de la salade de pommes de terre soit des pommes de terre avec dupersil et dubeurre.
On peut remplacer le veau par duporc, même si, dans ce cas, il est souvent appelé leSchnitzel Wiener Art enAllemagne ouWiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l'original ; enRoumanie, cette variante avec du porc qui est très courante, est appelée« șnițel » ; enIsraël, leschnitzel est constitué de volaille.
Certains historiens pensent que l'escalope viennoise est d'originefrançaise et fut apportée en Italie puis en Autriche lors desguerres napoléoniennes[3]. Elle fut d'abord nomméecôtelette révolution française. On en trouve une recette dans un livre deJoseph Menon de 1735[4].
Leschnitzel a été rapporté par les émigrantsjuifsashkénazes venus d'Autriche et d'Allemagne dès le début duXIXe siècle enPalestine puis enIsraël où il figure depuis des décennies parmi les mets phares de lacuisine israélienne[5],[6]. Leur version plus économique et conforme aux prescriptions juives de lacacheroute est composée devolaille (poulet principalement ou dinde), frite à l'huile végétale et est consommée en plat ou en sandwich dans unpain pita par toute la population israélienne quelles que soient son origine ou sareligion. Une chaîne derestauration rapide appeléeHaShnitzelia, ce qui peut être traduit par « La Schnizelle » ou « Le pays du Schnitzel », a ouvert dans le pays en 2004[6].
Traditionnellement, cette escalope israélienne est assaisonnée avec du citron et du persil[5],[7] mais lesJuifs yéménites d'Israël « utilisent ducumin, dupoivre noir, desgraines de sésame et un mélange d’épices[6] ».
Israël étant le pays au monde possédant la plus forte proportion devégétaliens au monde[8], une versionvegan duschnitzel existe[9],[10].
Jusqu'à nos jours, cemets garde son nom d'origine en Israël :schnitzel (שׁנִיצֶל).
Une variante de ce mets,originaire deMilan[réf. nécessaire], dans le nord de l'Italie, est appeléecotoletta alla milanese (« escalope à la milanaise » en italien).
Selon une autre théorie qui relève sans doute de la légende, il a été présenté par le maréchalRadetzky en 1857, qui aurait passé une grande partie de sa vie à Milan.
Il existe une autre variante sans chapelure de l'escalope viennoise, appeléeescalope parisienne (Pariser Schnitzel). Elle fut présentée à l'occasion de l'Exposition universelle de Paris de 1889.
Appeléemilanesa, elle peut être surmontée de tomates, d'œufs ou de fromage.
En Serbie, il existe une variante enroulée avec du fromage traditionnel de la région (Kajmak) et du jambon. Le plat se nomme uneKaradjordjeva snicla[11], en hommage au chef de larévolution serbe de 1804,Karađorđe.
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