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| Sauternes | |
 Le village deSauternes et une vigne desémillon. | |
| Désignation(s) | Sauternes |
|---|---|
| Type d'appellation(s) | AOC /AOP |
| Reconnue depuis | 1936 |
| Pays | .svg) France |
| Région parente | vignoble de Bordeaux |
| Sous-région(s) | vignoble du Sauternais |
| Localisation | Gironde |
| Climat | océanique |
| Sol | graviers (appelésgraves),sable etargile |
| Superficie plantée | 1 416 hectares (en 2023)[1] |
| Cépages dominants | sémillon B et sauvignon B[2] |
| Vins produits | blancsliquoreux |
| Production | 18 559 hectolitres (en 2023)[1] |
| Pieds à l'hectare | minimum 6 500 pieds par hectare[3] |
| Rendement moyen à l'hectare | 13 hl par ha (en 2023)[1] |
| Site web | sauternes-barsac.com |
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Lesauternes[4] est unvin liquoreux français d'appellation d'origine contrôlée produit dans leSauternais, une des subdivisions duvignoble de Bordeaux.
L'aire de production de l'appellation est composée de cinq communes :Barsac,Bommes,Fargues,Preignac etSauternes, toutes situées sur la rive gauche de laGaronne, de part et d'autre de la rivièreCiron, au sud deBordeaux.
Son vignoble comporte quelques vins au prestige mondialement reconnu comme leChâteau d'Yquem, seul premier cru supérieur retenu dans laclassification officielle des vins de Bordeaux de 1855.
La vigne est réputée être cultivée dans larégion bordelaise depuis lafin de l'Empire romain, mais il faut attendre leMoyen Âge pour avoir des documents l'attestant dans leSauternais. Les historiens attribuent la production devins blancsdoux et plus alcoolisés en France à l'influence desnégociantshollandais auXVIIe siècle : laguerre de Trente Ans ayant ravagé levignoble rhénan, ils favorisèrent le développement d'un vignoble d'exportation dans leSauternais, àBergerac et enAnjou. Ils amenèrent une nouvelle technique : une mèche trempée dans du soufre est mise à brûler dans les barriques ; cette mèche est d'ailleurs appelée « allumette hollandaise »[5]. Cet usage du soufre permet de stopper la fermentation avant sa fin et donc de conserver du sucre résiduel.
Le recours à lapourriture noble, lui, n'est pas aisé à dater.Hugh Johnson mentionne son usage attesté en 1836 auchâteau La Tour Blanche, mais un siècle plus tôt, des vendanges très tardives donnaient un vin très riche qui demandait à vieillir plusieurs années en barrique[6]. L'emploi de baies surmûries a peut-être été imité de pratiques de laRhénanie (l'actuelTrockenbeerenauslese) et deHongrie (letokay). Une légende locale raconte qu'un propriétaire (le négociant Focke en 1836 à La Tour Blanche, ou le marquis de Lur-Saluces en 1847 àYquem)[7] rentra en retard pour superviser ses vendanges ; trouvant le raisin trop mûr, il décida néanmoins de le récolter en dépit de l'aspect pourri des raisins : bien lui en prit puisqu'il découvrit l'apport auxarômes du vin.
L'appellation est officiellement reconnue par un décret du[8] (publié en même temps que les décrets duloupiac, ducérons, dusainte-croix-du-mont et dubarsac). Lecahier des charges a été dernièrement modifié en septembre 2009[9], en décembre 2011[10] et en octobre 2021[3].
| Image externe | |
 | Aire parcellaire de l'appellation |
L'appellation sauternes est située à une trentaine de kilomètres au sud deBordeaux. Sise sur la rive gauche de laGaronne, elle s'étend sur les deux rives de la rivièreCiron. Elle est délimitée aux terroirs viticoles de cinq communes :Barsac,Bommes,Fargues,Preignac etSauternes. Les vins de la commune de Barsac peuvent aussi être revendiqués en appellationbarsac (quelques étiquettes porte « sauternes-barsac »).
Selon lesDouanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de1 416 hectares[1].
Le vignoble repose sur un sous-solargilo-calcaire ou calcaire, sur lequel une couche plus ou moins épaisse degraves s'est déposée. Les crus les plus prestigieux sont implantés sur des coupes de graves. La disposition des lieux donne un paysage faiblement vallonné, le maigre relief étant constitué de croupes de graves de quelques dizaines de mètres[11].
Au bord de laGaronne surBarsac etPreignac quelques parcelles sont plantées sur des alluvions post-Würm dits « argiles des palus », mais le vignoble commence sur la basse-terrasse (entre la D 113 et la voie ferrée) datant duRiss (Pléistocène moyen), avec le calcaire à douze mètres en dessous (+12NGF). Sur Barsac et le long des rives duCiron, l'érosion fait affleurer le calcaire à Astéries et à Archiacines désignés localement « calcaire de Saint-Macaire » datant duStampien (Oligocène supérieur), recouvert d'une fine couche de limon et de sable.
Le sud de Preignac ainsi que le nord deBommes,Sauternes etFargues sont sur la moyenne-terrasse datant duMindel (Pléistocène inférieur), formée de sables peu argileuxfeldspathiques, avec du graviers et des galets recouverts de limons (s'y trouventSuduiraut, le basd'Yquem,Sigalas Rabaud, etc.), le substrat calcaire étant à +45 NGF.Enfin le sud du Sauternais est sur la haute-terrasse datant duGünz (Pléistocène inférieur) formée de sables et de graviers dans une matriceargileuse jaunâtre (Rieussec,Guiraud,Filhot et haut d'Yquem), le calcaire se trouvant à +70 NGF[12],[13].
C'est unclimat tempéré de typeocéanique, assez chaud pour permettre la culture de la vigne même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures donnent des hivers assez doux et des étés relativement chauds.
L'appellation bénéficie d'un climat local particulier. La rivièreCiron coule sous le couvert végétal de laforêt des Landes. Son eau froide amène de l'humidité. À l'automne, ce phénomène crée des brouillards matinaux qui s'estompent durant la matinée. Ces brumes favorisent le développement duBotrytis cinerea enpourriture noble. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres et l'action de la pourriture noble donne des arômes de fruits confits caractéristiques.
Lastation météorologique deMétéo-France àSauternes (44° 32′ 40″ N, 0° 19′ 37″ O auChâteau d'Yquem, à 65 mètres d'altitude)[14] fournit des relevés depuis 1888.
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | 3 | 2,9 | 5,2 | 7,3 | 10,8 | 13,9 | 15,6 | 15,6 | 12,5 | 9,9 | 5,9 | 3,6 | 8,9 |
| Température moyenne (°C) | 6,5 | 7,3 | 10,4 | 12,8 | 16,5 | 19,7 | 21,5 | 21,7 | 18,4 | 14,8 | 9,8 | 7 | 13,9 |
| Température maximale moyenne (°C) | 10 | 11,7 | 15,5 | 18,2 | 22,2 | 25,5 | 27,5 | 27,8 | 24,3 | 19,7 | 13,7 | 10,4 | 18,9 |
| Précipitations (mm) | 80,2 | 58,9 | 60,2 | 80,1 | 74,5 | 67,4 | 50,9 | 65,3 | 65 | 71,8 | 97,8 | 87,5 | 859,6 |
Le décret d'appellation précise que quatrecépages peuvent être utilisés sans règle de proportion : lamuscadelle B[2], lesauvignon B, le sauvignon gris G et lesémillon B. Tous sont sensibles à la pourriture grise. Ce défaut devient qualité lors d'années où le climat local favorise la noblesse de cette pourriture.
Le sémillon B est le principal cépage utilisé pour faire du sauternes. Guy Lavignac le dit originaire du Sauternais[16]. Ce cépage à l'acidité parfois un peu faible se rattrape avec une structure ample, beaucoup de gras et dedouceur en bouche. C'est un cépage sensible à la pourriture, mais la pellicule (la peau) de ses baies étant épaisse, il se prête bien à la botrytisation[17],[18].
Le sauvignon B est un cépage issu du Bordelais ou du centre de la France. Il possède des arômes variétaux typiques envin sec : agrumes, bourgeon de cassis ou buis. Vinifié en liquoreux, il apporte à l'assemblage une pointe d'acidité, gage de fraîcheur et arômes[19],[20]. Le sauvignon gris G est la version colorée du sauvignon blanc. Les caractéristiques des vins sont très voisines, cependant, le taux de sucre est plus élevé avec le sauvignon gris, un argument de poids pour faire des vins moelleux[21].
La muscadelle apporte une touche de complexité à l'assemblage. Ce cépage originaire duSud-Ouest est peu cultivé, mais avec 5 à 10 % de l'assemblage, il apporte déjà sa touche. Sa sensibilité aux maladies (oïdium, vers de la grappe,pourriture grise) et à l'oxydation le pénalise[22],[23].
La densité de plantation doit être d'au moins 6 500 pieds de vigne par hectare. Dans le détail, l'écartement entre rangs ne peut dépasser 1,90 mètre et l'écartement entre pieds de vigne sur le rang doit être d'au moins 0,80 mètre[3].
Les vignes doivent être taillées avant le premier mai. Les modes detaille préconisés sont différents selon le cépage. Pour la muscadelle B, seule la taille en éventail est autorisée. Il s'agit d'un cep portant deux à cinq bras portant au maximum six coursons à deux yeux francs. Pour le sémillon, outre la taille en éventail, la taille en guyot est permise. Il s'agit d'une baguette (localement appelée « latte ») taillée à six yeux francs et un courson de deux yeux francs. Pour les deux sauvignon, un autre mode de taille est encore ajouté, la taille dite à la bordelaise : le cep porte alors deux baguettes de quatre yeux francs au maximum[3].
Le feuillage des vignes doit être palissé, c'est-à-dire maintenu verticalement par des fils de fer ou un support où les vrilles de la vigne trouvent à s'accrocher. La hauteur de palissage doit être d'au moins 0,5 fois l'écartement entre rangs. Cette hauteur est mesurée entre la limite basse du feuillage et la hauteur de rognage[3]. La surface foliaire est un facteur qualitatif important ; ce sont les feuilles qui assurent laphotosynthèse et fabriquent les sucres nécessaires au bon développement de la plante et à la bonne maturité du raisin. À l'inverse, une trop grande végétation entretient un microclimat humide sous les feuilles, au niveau des grappes ; il facilite grandement l'attaque des maladies cryptogamiques,mildiou,pourriture grise. Pour maîtriser l'expansion naturelle de la vigne, lerognage est indispensable.
Le taux de ceps morts ou manquants est limité à 20 %[3]. Au-delà de cette limite, le rendement est amputé du pourcentage de ceps morts. La vigne doit être entretenue convenablement. Il s'agit notamment de l'entretien du sol (tonte régulière de l'herbe, passage d'un outil de travail du sol, ou désherbage chimique) et du maintien d'un bon état sanitaire, car le raisin malade ne fait jamais un bon vin. Cependant, les traitements chimiques contre la pourriture (anti-botrytis) sont interdits. Ils agissent indistinctement sur la pourriture grise et la pourriture noble. Seules les mesures prophylactiques sont possibles. Les parcelles ne peuvent être laissées à l'abandon[3].
La charge maximale admissible à la parcelle est de 8 000 kilogrammes[3]. Au-delà la vendange ne peut pas être revendiquée en AOC sauternes. Cette limite est destinée à favoriser la qualité. Trop de raisins ne peuvent pas mûrir convenablement et un entassement trop important des grappes transformerait rapidement la pourriture noble en pourriture grise. Pour respecter ces limites, outre une taille relativement courte, le vigneron maîtrise la fertilisation de la vigne aux seules qualités d'éléments exportées durant les vendanges. Si malgré ces mesures, la charge de la parcelle est trop forte, il peut aussi pratiquer unevendange en vert en enlevant le raisin surnuméraire.
Pour respecter le caractère particulier des vins de sauternes, lapourriture noble est indispensable : la récolte se fait donc sur des raisins surmûris porteurs de la noble maladie. Les vendanges se font obligatoirement[3] en tries successives, de trois à six passages selon les années[24] ; les vendangeurs récoltent à chaque passage les seules grappes ou grains ayant atteint la bonne maturité[24]. Pour un tel mode opératoire, il va de soi que l'usage de lamachine à vendanger est impossible.
Pour être à bonne maturité le vigneron peut goûter les grains « rôtis » (nom local désignant les grains desséchés par la pourriture noble). Il dispose aussi d'outils pour mesurer le taux de sucre (mustimètre,réfractomètre, analyses de laboratoire). Le législateur estime que la vendange doit atteindre au moins 221 grammes de sucre par litre pour avoir une maturité suffisante[3].
Lerendement maximum autorisé par lecahier des charges est de25 hectolitres par hectare, avec comme rendement butoir 28 hl/ha[3] (les mêmes que pour lebarsac). Le rendement réel moyen a été en 2023 de 13 hl/ha[1]. Lesrendements moyens déclarés récemment sont[25] :
| Année | Superficie (ha) | Production (hl) | Rendement (hl/ha) |
|---|---|---|---|
| 2017 | 1 551 | 20 401 | 13 |
| 2018 | 1 557 | 26 221 | 16 |
| 2019 | 1 582 | 22 208 | 14 |
| 2020 | 1 491 | 19 228 | 13 |
| 2021 | 1 354 | 5 485 | 4 |
| 2022 | 1 434 | 21 818 | 15 |
| 2023 | 1 416 | 18 559 | 13 |
| 2024 | 1 368 | 18 755 | 14 |
La production déclarée en 2023 a été d'un total de18 559 hectolitres[1] (unhectolitre =100 litres = 133 bouteilles de75 cl). Le volume produit dépend dumillésime, mais il est plutôt à la baisse ; exemple pour 2005, avec alors43 026 hl de sauternes[26].
La vinification débute à l'arrivée de la vendange au chai, par lepressurage. Cette opération est délicate. L'action de la pourriture noble sur le raisin a transformé les constituants de la pulpe, la rendant visqueuse. Une forte pression laisse passer des éléments solides. Une pression avec une lente montée en puissance est indispensable. Auchâteau Guiraud, par exemple, le pressoir reste une heure à la pression de 0,2 bar, laissant s'écouler le premier jus. La montée en pression dure ensuite deux heures pour finir avec une heure à la pression de deux bars ; c'est à ce stade que le moût le plus sucré s'écoule[27].
Le moût est ensuitedébourbé avant d'être mis en cuve ou en barrique pour y accomplir lafermentation alcoolique. Les levures utilisent le sucre pour se développer et excréter de l'alcool, un déchet pour elles. Lorsque la fermentation arrive à un titre alcoométrique suffisant, les levures s'auto-empoisonnent. La fermentation cesse en conservant des sucres résiduels. Pour des raisons de commodité de travail au chai et de maitrise de la quantité de sucres résiduels, le vinificateur peut provoquer la fin de la fermentation alcoolique. Pour cela, il dispose de groupes de réfrigération (anesthésie des levures), de systèmes de filtration stérile (les levures sont ôtées du vin) ou encore du SO2 ; (les levures sont tuées).
Après une fermentation alcoolique en cuve ou en barrique, l'élevage a généralement lieu en barrique. Plusieurs mois dans le précieux contenant de chêne, le vin se débarrasse des particules en suspensions et acquiert une évolution aromatique vers plus de complexité.
Le législateur impose que le vin fini ait au moins 15 % en volume de titre alcoométrique naturel et 12 % de titre alcoométrique acquis. La différence entre les deux concerne le sucre non fermenté. Le taux de sucre résiduel doit être supérieur ou égal à 45 grammes par litre. Lorsque le vin est enrichi, le titre alcoométrique ne peut dépasser 21 %[3].
À la dégustation, le sauternes jeune a une bellerobecouleur dorée ; avec l'âge il fonce, devenantcouleur d'ambre. Lenez caractéristique sur la jeunesse rappelle lesfruits exotiquesconfits, l'abricot sec, l'amande et lavanille ; le vieux sauternes développe des notes plusépicées, d'anis, decire d'abeille, de grillé, voire derancio. Le sauternes est long enbouche, avec du gras (variable en fonction de l'année). C'est unvin liquoreux, donc à ne pas servir trop froid : frais (autour de8 à 9 °C) mais pas glacé[28].
Le sauternes a longtemps été levin des desserts : son sucre résiduel et ses arômes de fruits confits le désignaient pour le rôle de faire-valoir aux fins de repas. Ensuite, la découverte de son association avec lefoie gras lui a confié un autre rôle, dès l'entrée. Bérénice Lurton, directrice duchâteau Climens et représentante de l'Union des crus classés de Barsac-Sauternes, a initié avec un grand chef des expériences entre ce vin et différents plats : la structure des sauternes et leurdouceur font merveille avec lescrustacés ou lesviandes blanches, mais aussi les cuisines exotiques aux épices douces (safran ougingembre) ou la cuisine des légumes[29].
SelonPierre Casamayor,« c'est avec lesfromages bleus que le sauternes trouve des compagnons d'exception. Peut-être faut-il y voir là, le mariage parfait entre deux moisissures que l'homme anoblit après avoir paré les deux produits des vertus de la fermentation[30]. »
L'appellation sauternes compte plusieurs de ses propriétés dans leclassification officielle des vins de Bordeaux de 1855.
Le prix de vente des vignes ayant droit à l'appellation sauternes est officiellement en 2023 de 28 000 euros l'hectare en moyenne (variant entre 15 000 et 150 000 €), soit des prix semblables à l'appellation voisinegraves (en blanc comme en rouge) et plus que pour l'appellation génériquebordeaux blanc qui est à une moyenne de 12 000 € (de 4 000 à 18 000 €)[31].
Pour une comparaison entre les appellations, on peut aussi prendre les prix pratiqués envrac (en € pour unetonneau de900 litres) officiellement pour le calcul desfermages[32] en 2023, qui fournissent une hiérarchie[33] des vins sucrés du Bordelais :
Les prix dans le commerce sont évidemment bien plus élevés, variant considérablement en fonction du nom du producteur.
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