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| Place dans le service | accompagnement |
|---|---|
| Ingrédients | tomate |
Lasauce tomate est unesauce salée, à base detomates.
La sauce tomate est utilisée dans la cuisinepré-colombienne :Bernardino de Sahagún, un frère franciscain du Royaume d'Espagne, écrit auXVIe siècle sur la sauce tomate après l'avoir vue en vente sur les marchés de Tenochtitlan (Mexico, aujourd'hui)[1]. Le premier livre de cuisine italien à inclure de la sauce tomate,Lo Scalco alla Moderna, est du chef italienAntonio Latini (en), publié en deux volumes en 1692 et 1694[2], ditesalsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors labourgeoisie[3].
La sauce tomate commence également à être utilisée dans la cuisine dusud de la France à la même époque, notamment enProvence et auPays-Basque. LesProvençaux montés àParis pour la fête de laFédération nationale du 14 juillet 1790, exigent des tomates partout où ils vont[4]. La première recette de conserve de tomates écrite nous vient duVaucluse, elle figure dans un document écrit par un particulier en 1795[5].
La première recetteall'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanchesalla gricia accommodées de sauce tomate[3], est citée parFrancesco Leonardi (en), dans son livreL'Apicio moderno, édité en 1790[6].
LeviolonistegénoisNiccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette deravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate,vermicelli ca pummarola, apparait dans lelivre de cuisine ennapolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente leragù pour la première fois dans son ouvrageUsi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre lefromage sur lesmaccheroni, version rouge descacio e pepe (fromage et poivre)[3].
La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que lespâtesà la bolognaise et la plupart despizzas, lesalouettes sans têtes, lespieds-paquets, lapiperade et de nombreux plats du sud de la France.
EnFrance, elle existe en version cuite ou crue. La sauce tomate crue est connue sous le nom desaoussoun dans lesAlpes-maritimes[7]. Lasauce vierge est une autre sauce française à base de tomate crue, de basilic, de jus de citron et d´huile d'olive[8].
En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou debeurre[9].
Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir deconcentré de tomates.
Elle est appelée aussicoulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.
Additionnée de vinaigre et de sucre, elle devient un condiment consommé froid : leketchup.
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