| Sarmale | |
 Assiette de sarmale avecmămăligă. | |
| Autre(s) nom(s) | Varză umplută Sarmalute |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Roumanie |
| Place dans le service | Entrée Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Viande hachée deporc Riz Choux Feuille de vigne Tomate Oignon Sarriette Aneth Persil Borș |
| Mets similaires | Chou farci,sarma,dolma |
| Accompagnement | Mămăligă Smântână |
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Lessarmale ousărmaluțe ou encorevarză umplută sont unmets traditionnelroumain et moldave. Il s'agit d'unchou farci ou encore d'unepaupiette de chou, composé d'une feuille dechou farcie avec de laviande hachée deporc et duriz mélangé avec deslégumes, desoignons, et desherbes aromatiques comme lasarriette ou l'aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot enterre cuite dans un mélange debouillon deborș[1] et desauce tomate. Unesauce brune appelérântaș à base defarine et d'oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation. Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol desmântână accompagné demămăligă. Le termeSarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat defeuilles farcies.
Lespays roumains « sont des pays de transit, situés à la périphérie de plusieurs empires »[2], affirmeRadu Anton Roman, auteur du livrePlats, vins et coutumes roumains. La cuisine roumaine est en effet un mélange d’influencesturque,grecque,romaine,française etrusse.Parmi les créations locales qui résultent de cette fusion de traditions : les sarmale ou choux farcis à laroumaine.
On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés enRoumanie etMoldavie[3], ce qui ouvre la porte à une profusion d'hypothèses sur l'origine de cettespécialité culinaire dans la gastronomie roumaine :
Leprotochronisme est un courantpseudo-historique international, assez puissant enRoumanie depuisNicolae Densușianu (auteur d'uneDacie préhistorique qui a influencé des générations d'historiens) et favorisé par lerégime Ceaușescu (qui était isolationniste). Ce courant cherche à faire remonter à laPréhistoire toutes les caractéristiques actuelles d'un peuple et de sa culture : les Roumains et leurs sarmale n'y échappent pas. Les protochronistes roumains les font remonter aux peintures rupestres deshommes préhistoriques qui enveloppaient les aliments, en utilisant des peaux d'animaux (comme l'outre), descoquillages, descalebasses séchées et évidées ou dans différentes feuilles comestibles comme dans le cas dutamal. Selon ce point de vue, le premierchou farci, était juste un morceau de viande roulé dans unemballage de feuille dechou. De plus, avec l'invention dupot d'argile, lesDaces, qui selon les protochronistes sont une populationprotohistorique résidant sur les territoires actuels de laRoumanie[4], cuisinaient dès leIVe siècleav. J.-C., le mêmethrion[5],[6] que lesGrecs antiques, attestéArchestrate dans sa Ηδυπαθεια (Hedypatheia). Or lethrion était composé d'une feuille de figuier farcie de cervelle et de fromage[7] donc sensiblement différent des dolmas et des sarmale modernes. Mais qu'à cela ne tienne : les protochonistes soulignent que dans lamythologie grecque, le figuier est l'arbre consacré àDionysos[8], comme lavigne et lelierre : selon eux, le lien est donc évident, d'autant que dans lamythologie grecque, lechou a jailli des larmes deLycurgue, roi des Édoniens enThrace[9]. Les protochronistes rapprochent ce mythe avec un récit du géographeStrabon qui, dans sa Γεωγραφικά (Géographie), raconte que les Daces « s'étaient laissés persuader (...) de couper leurs vignes et de renoncer à l'usage duvin[10] », car leur roiBurebista avait ordonné la destruction de tous les vignobles du royaume afin que ses soldats restent vigilants et réactifs en cas d'invasion[11] : ils en déduisent que la disparition de la vigne en Dacie a engendré l'utilisation de la feuille de chou farci pour les dolma, créant ainsi les sarmale. En outre, peut-être influencés par les pratiques des Roumains à l'époque de ladictature, les protochronistes relient la création des sarmale à une transgression de lareligion des Daces : le mêmeStrabon rapporte à propos des Daces, que « la pratique propre àPythagore consistant à ne pas consommer de viande est restée chez eux sous la forme d'un commandement donné parZalmoxis[10] » et les protochronistes en concluent que dissimuler la viande dans des feuilles de chou aurait été une manière détournée de consommer de la viande sans craindre le courroux deZalmoxis.
Ils affirment que tous lesingrédients nécessaires pour la confection de sarmale sont déjà présents dès l'antiquité enDacie :
Lechou : La culture du chou en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe occidentale ou méridionale.
Leporc : Quant à la viande, la domestication duporc remonte probablement vers leVIIe millénaireav. J.-C., en débutant enAsie mineure et qui est attestée à l’âge du bronze chez les Égyptiens et lesMésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Europe et donc, enRoumanie aussi.
Leriz : Quant au dernier ingrédient principal, on attribue àAlexandre le Grand le mérite d'avoir introduit leriz enEurope.Cette version est attestée par l'étymologie du motriz enroumain, qui se ditorez, terme dérivé dugrec ancien ὄρυζα (óruza) qui lui-même vient dutamoul அரிசி (arici)[12].
Lorsque laDacie fut conquise par l'empereur romainTrajan en 106apr. J.-C., les Romains appliquèrent laPax Romana à laDacie romaine et ils imposèrent laromanisation de la culture indigène, dont la gastronomie. À cette époque, les Roumains connaissaient déjà des plats farcis avec leDe re coquinaria où le célèbreMarcus Gavius Apicius expose nombre de recettes de cuisine avecfarce comme lePorcellum hortulanum (porcelet à la jardinière) ou encore plus proche du sarmale, comme l'esicium ouesicia omentata[13], une sorte decrépinette, c'est-à-dire, une paupiette de hâchis de viande enveloppée d'unecrépine conservée dans la saumure.
On sait aussi qu'Apicius recommandait d'ajouter ducarbonate à l'eau de cuisson, méthode toujours en usage, afin que le chou garde sa belle robe verte. Bien qu'il dédaignait ce légume, Apicius a rédigé cinq recettes utilisant le chou comme ingrédient principal, toutes intituléesAliter Coliclos[14]. Dont une, qui consiste en unchou farci auxpoireaux[15].De plus,François Massialot dans son ouvrageLe Cuisinier Royal et Bourgeois, stipule que « leslégionnaires romains se régalaient déjà dechou farci »
Le chou farci est un plat traditionnel chez les juifs, cuisiné à l'occasion duSim'hat Torah et duSouccot. Selon l'historienGil Marks, le chou farci fait partie de lagastronomie juive depuis 2 000 ans[16].Des communautés de juifsromaniotes se sont établis sur les rives de laMer Noire, ainsi qu'en attestent les écrits deLuc et en particulier, les récits des voyages dePaul de Tarse. Des tracesarchéologiques etpaléographiques dejudaïsme romaniote comme des stèles et des ruines desynagogues notamment ont été découvertes dans l'antique cité deTomis, connue aujourd'hui sous le nom deConstanța dans lejudeț de Constanța. Ces communautés romaniotes, de langueyévanique, sont également présentes àBrăila, àGalați, àConstanța et à Polychronia, appelée aujourd'huiSoroca situé enRépublique de Moldavie comme le mentionne leCodex Latinus Parisinus de1395[17]. Il se pourrait très bien que la recette du sarmale est l'adaptation à la roumaine, par l'adjonction deviande de porc, du holishkes ouchou farci juif.
Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l'époque où le pays était sous la dominationottomane, entre lesXIVe et XVIIIe siècles.Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période.
Cependant, l'iranologue autrichienBert Fragner, dans son livreFrom the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure, soutient que l'origine de la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de laGrèce antique, de l'Empire byzantin, des nations arabes, des traditionsphéniciennes et juives, et donc il est légitime de penser que les cuisiniers ottomans ont pu aussi s'inspirer dusavoir-faire culinaire européen.
Parmi les documents trouvés par l'historienNicolae Iorga dans l'église arménienne deIași dujudeț de Iași, il y a un acte du tribunal des années1675-1680 dans lequel deux marchands arméniens et un curé discutent au sujet d'une auberge dénomméTrei sarmale[18].
Au cours desXVIIe et XVIIIe siècles, des témoignages écrits de voyageurs étrangers signalent que les sarmale étaient un mets très apprécié à la cour du princeConstantin II Brâncoveanu[19].
Lachoucroute ouvarză acră fait référence, dans ce contexte, auchou transformé par unelactofermentation dans unesaumure et non à lachoucroute garnie.
Le chou aigre aurait été créé par lesGrecs anciens.Caton l'Ancien ou encoreDioscoride dans sonMateria Medica, préconisent d'utiliser une espèce dechoucroute pour soigner certains maux.
Les Romains maîtrisaient déjà le saumurage des aliments comme le prouve laVia Salaria, qui assurait l'approvisionnement de Rome en sel de lamer Adriatique. Cette technique de conservation des aliments a pu être transmise aux proto-Roumains.Lasaumure en Roumanie peut provenir desources naturellement salées, comme celles deLuminiș ou deMărgineni, enRoumanie, que les habitants utilisent encore auXXIe siècle. Ou encore par ajout de sel d'origine marine venu de laMer Noire ou de lasaline de Praid[20] qui est le plus grand gisement de sel d'Europe dont les débuts d'exploitation datent de l’époque romaine. Il est à noter quePraid sera le lieu du Festival International des Sarmale dès1995. Quant à l'exploitation du sel de laMine de sel de Turda', elle a commencé avant la conquête romaine de la Dacie, les archéologues ayant trouvé des preuves matérielles datant de 50av. J.-C. à 106apr. J.-C. Il est intéressant de savoir que les riches citoyens Romains dégustaient déjà de lachoucroute[21].
Une autre théorie suggère que le chou saumuré proviendrait deChine, d'où il aurait été apporté enEurope, et notamment enRoumanie, soit parAttila et sesHuns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à laGrande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou fermentée, soit rapporté par des grands voyageurs commeMarco Polo.En soulevant la théorie chinoise, il est intéressant de savoir queDa Qin ou l'Empire romain et laChine entretenaient des liens d'abord indirects, auIIe siècleav. J.-C. Puis directs avec des échanges d'ambassade notamment en 130av. J.-C. ou en 166 de notre ère. Il faut noter que la choucroute des chinois était fermenté dans duvin. Les premières vignes auraient été introduites en 128av. J.-C. par le généralZhang Qian en guise de cadeau pour l'EmpereurHan Wudi[22]. Ces vignes sont d'origine indéterminée, mais on pourrait penser, qu'il s'agirait éventuellement d'un cadeau des Romains, grands amateurs de vin.
Lechou jouait un rôle important dans l'alimentation des hommes pré-1492, ou d'avant l'introduction des végétaux comestibles d'origine américaine.Louis Stouff dans son ouvrage intituléRavitaillement et alimentation en Provence auxXIVe et XVe siècles, édité en 1970, écrit que : « L'importance extrême du chou mérite d'être soulignée : pendant des mois, il est un élément fondamental de la nourriture ; on en mange plusieurs fois par semaine. Lepoireau et lesépinards sont aussi fréquemment consommés ; ils apportent un peu de variété pendant les longues semaines consacrées au chou ».
Les sarmale sont traditionnellement à base de viande de porc. L'explication de cette grande consommation de viande de porc dans la gastronomie traditionnelle roumaine s'explique par son histoire.
Sachant qu'autrefois laRoumanie faisait partie de l'Empire romain, on sait par leDe re coquinaria d'Marcus Gavius Apicius qui ne mentionne qu'une seule recette de bœuf et trois pour la viande de veau, que c'était la viande de porc qui était consommée principalement. Car le cochon fut le seul animal à être élevé exclusivement pour laboucherie. On l'engraissait en lui donnant de l'orge, des fèves et céréales variées ajoutées à des glands. Oncastrait les mâles pour favoriser la prise de poids, ainsi on obtenait des bêtes énormes dont l'abattage se faisait avant l'âge de trois ans.
EnRoumanie, comme dans toute l'Europe, la viande la plus courante et donc la plus utilisée auMoyen Âge était le porc, dont on tirait la charcuterie comme : lessaucisses, lessaucissons, lelard... Le bétailovin oubovin et même les poules étaient quelque chose d'inestimable, on faisait en sorte d'en tirer tout ce qu'on pouvait, sans le tuer comme le labeur dans les champs, lalaine, lelait ou leœufs. Et comme il n'y avait pas de réfrigérateurs, on préservait la viande parsalaison,fumage, séchage, etc. Aussi, la viande de porc et de volaille étant les plus faciles à entretenir, ces animaux étaient en prédominance sur les tables roumaines.
Il faut aussi savoir que l'Empire ottoman s'étendait en Roumanie, et pendant des décennies les principautés roumaines deValachie,Moldavie et, pour un temps, laTransylvanie, payaient au sultan un tribut comprenant des troupeaux de vaches et de moutons au cours desXVe et XVIe siècles, de sorte que la viande de porc (haram dans la cuisine islamique, voirCoran, V, 3) et celle de volailles sont devenues majoritaires dans la cuisine roumaine.
De nos jours, la Roumanie élève beaucoup de porcs, mais en plus elle en importe de grande quantité de viande porcine. En2004, laRoumanie était le troisième pays hors de l'Union européenne à importer de la viande de porc d'origine communauté européenne[23]. Fin2008, la Roumanie comptait 6,16 millions de cochons[24]. Et ne pas oublier le risque récent mais toujours actuel, d'uneépizootie d'encéphalopathie spongiforme bovine[25] et de latremblante du mouton en Roumanie qui encourage la consommation de viande porcine.De plus, depuis son adhésion à l'Union européenne en2007, la Roumanie a vu baisser sa consommation deviande bovine en raison de la hausse des prix, liée à la fin des importations de viandebrésilienne à faiblesdroits de douane[26].
La cuisine roumaine a dû s’adapter au manque de denrée dont a souffert le pays durant lerégime communiste.Le sarmale est resté l’incontournable plat national, cependant les ingrédients traditionnels introuvables comme les feuilles de chou aigre et la viande hachée de porc furent remplacés par des feuilles detilleul et dusalami haché[27].
Cependant face aurégime communiste marqué par la pénurie (notamment alimentaire), le sarmale et globalement la cuisine roumaine traditionnelle a pu être maintenue intacte pour les fêtes. Les aliments rares prenaient une valeur particulière du fait même de leur rareté.Les sarmale qui sont un élément indispensable aux fêtes, sont perçues comme une composante identitaire puissante, les Roumains couraient partout pendant des mois, pour amasser des denrées pour la fête. La table de fête était l’aboutissement de longs mois d’efforts, et le fait de pouvoir manger des sarmale traditionnels devenait ainsi un réel acte de résistance[27].
L'anthologie compilée parMariana Codruț intituléeTovarășe de drum. Experiența feminină în comunism (Camarade de route. Expérience féminine dans le communisme), décrit le cas particulier de lacondition féminine pendant lerégime communiste roumain.Adriana Bitteli, une des coauteurs, définit le concept de « regina sarmalelor » ou reine des sarmale comme l'idéal féminin pendant le communisme roumain[28]. Elle évoque dans ce livre, le courage des Roumaines qui ont fait face à l'oppression exercée contre elles, non seulement par la politique de contrôle des naissances, mais aussi par d'autres mesures économiques et sociales de perpétuer, sous une autre forme, les structures dupatriarcat d'avant-guerre par le biais des enfants, des soins aux personnes âgées, mais aussi par la gestion du ménage et des provisions qui sont encore plus difficiles dans une ère depénurie dramatique.
Pendant le règne deNicolae Ceaușescu, le mois de janvier se passait entièrement sous le signe des dates d'anniversaire du conducator et de sa femmeElena: elle le 7 janvier, lui le 26. Les festivités autour du couple Ceaușescu étaient devenues les fêtes les plus importantes du calendrier laïc et athée durégime communiste roumain, et pouvaient occuper l'intégralité du mois de janvier. Les fêtes étaient en famille et avec des camarades du Parti, souvent organisées dans une villa au bord dulac deSnagov. Les repas festifs étaient composés de plats traditionnels, comme les sarmale, lasalată de bœuf... Si ces plats venaient à manquer, c'était la catastrophe. On peut découvrir dans les mémoires de Mihaela Moraru, la nièce du dictateur, queNicolae Ceaușescu avait une grande passion pour les sarmale[29].
Étant donné la pluralité des hypothèses concernant l'introduction du sarmale, il y a aussi plusieurs théories quant à l'origine du nomsarmale dans la langue roumaine.
La majorité des pays utilisent le termedolma, même ensuédois on retrouve la racinedolma dans le motkåldolmar. LesRoumains ont préféré appeler lechou farci par le nom desarmale qui serait un nom dérivé duturcyaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le termesarma provient du verbesarmak qui désigne le fait deenrouler ou la notion d'emballage.Il est possible que le termeserbeсарма (sarma) ait servi d'intermédiaire entre le turc et le roumain.
Sarma est aussi une forme évoluée du nom deSarruma chez lesHittites.Sarma est l'équivalent en langueHittite deHermès[30]. On retrouve ce même nom de divinité sous une différente orthographe ches lesDaces.
On retrouve dans le nom de la capitale des Daces qui s’appelaitSarmizegetusa, la même racine qu'on peut lire danssarmale.Sarmizegetusa était une cité fortifiée bâti en l'honneur deSarmis, le nom dace d'Hermès[31] dont son animal fétiche est unetortue. On retrouve encore cette racine dans le nomsarmates, un peuple connu à l'Antiquité pour sesarmures appeléescataphracte. La racine dacesarm suggère une idée de protection qui est aussi évoquée par unepaupiette recouverte de feuilles de chou. Cette notion sera reprise dans la langue turque.
Des archéologues ont révélé des traces d'une tribu deSarmates dans la nécropole deTirgsor[32], dans le district dePloiești enRoumanie. Il se peut que le nomsarmale soit lié à ce peuple. De plus, laNotitia Dignitatum : Praefectus Sarmatarum gentilium et leTaifalorum gentilium Pictavis in Gallia attestent de la présence de Sarmates dans la région duPoitou enFrance, qui là-bas aussi, existe une recette traditionnelle de chou farci poitevin. Puis leNotitia Dignitatum, datant duVe siècle, mentionne la présence duIVe Corps des Sarmates enRoannes et enVelay, où enAuvergne aussi, le chou farci est un plat traditionnel[33].
Par ailleurs, le motvarză (chou) est un motdace[34]. Ce qui confirme que lechou était déjà connu à l'époque desDaces.
Le nomsarmale pourrait provenir dulatinsalmuria. Le motsal signifiesel etmuria veut diresaumure[35] par allusion au chou aigre du sarmale.Le nomsarmale partage la même racine latine avec les motssaramură,murături ousalami tous des noms despécialité culinaire roumaine qui sont conservés par saumurage ousalaison (enlatin:salsameta).
Sarmale pourrait aussi prendre son origine du latinsarmentum qui fait partie du champ lexical de lavigne, allusion du fait que les sarmale, à l'instar desdolmadakis se font aussi avec des feuilles de vigne.
En reprenant la théorie liée àZalmoxis, le nomsarmale pourrait venir du latinsamardacus[36] ousarmadacus[37] qui signifieimposteur.Samar- pourrait dériver du grecamartia qui veut direerreur[38].Etdacus désigne en latin lesdaces. Le motsamardacus désigne globalement en latin un imposteur, mais pourrait très bien évoquer ce plat de viande camouflé en légume d'origine dace.
Sarmale est la forme au pluriel desarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l'instar de « spaghetti », qui est la forme au pluriel despaghetto, la forme au singulier n'est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.
La forme au singuliersarma est tellement peu courante dans le langage parlé par rapport àsarmale, qu'est apparu unnéologisme d'une autre forme de singulier pardérivation du pluriel :sarmală[39],[40].
Le poète roumainMihai Eminescu a créé unnéologisme inspiré dufrançais concernant le pluriel desarmale en surnommant son amiDimitrie Petrino lebaron des trois sarmaux, allusion du fait qu'il était un habitué de l'auberge dit desTrei Sarmale (trois sarmale) àIași.
En ce qui concerne la cuisine roumaine, on remarque une oscillation des traducteurs entre la traduction faible et la traduction forte des noms de plat, mais en ce qui concerne le chou farci à la roumaine, pour préserver son identité culturelle, et donner un aspect pittoresque, généralement c’est l’emprunt lexical qui semble être le procédé le plus courant. Par exemple, dans le livre deZaharia Stancu intituléDesculț (Les nu-pieds) , la phrase : « Miroase a sarmale de porc și a grăsime de berbec fript. » a été traduite parClaude Sernet en : « Odeur de sarmalés et de lard. »
Le termegălúșcă, synonyme de sarmale, vient durusse qui signifieboulette. Lesgalushka (Галушки) dans lacuisine russe sont des sortes degnocchis.
Dans leBanat et enTransylvanie, les sarmale sont aussi appelésperișoară qui sont desboulettes de viande présents dans des soupes[41].
EnBucovine, on trouve aussi le termepiroșcă, qui vient durusse Пирожки (Pirojki)[41].
Il existe enRoumanie un nombre fabuleux de recettes, le journaliste gastronomiqueRadu Anton Roman en dénombre environ 30 à 40 recettes différentes de sarmale[42]. Les variantes se caractérisent par deux critères :
En Roumanie, la fête est toujours synonyme de repas, et manger des sarmale est synonyme de fête. Et point de fête sans sarmale.
Pour beaucoup de Roumains, le jour où on tue le cochon est considéré comme une fête en soi. Ceci s'explique par le fait qu'autrefois il n'était pas commun de manger de la viande, mais aussi de sa proximité avec Noël.Le, à la Saint-Ignace, il est coutume de tuer le cochon, avec lequel on prépare les différents plats pourNoël[54], comme latobă, larăcituri, lescaltaboș et les fameux sarmale.En Roumanie, les sarmale composent le repas traditionnel de Noël, et ils sont également servis pour l'Épiphanie (bobotează). Pour l'anecdote, selon des légendes roumaines, le livre dePeter Haining,The Dracula scrapbook édité par les éditions New English Library en 1976, nous rapporte que la viande de cochon tué le jour de la Saint-Ignace est un bon moyen de se prémunir contre lesvampires[55].
On retrouvera aussi, à côté dudrob, les sarmale à l'occasion des fêtes dePâques[56].
Chaque année, le est fêtéesainte Parascève d'Épibata. Chez les pratiquants orthodoxes, en hommage à cette sainteascétique, ce jour est marqué par un jeûne sévère. La nourriture doit rester frugale, maigre. C'est ainsi que les sarmale ne sont garnies, en ce jour que de riz, dites « sarmale secs »[53].
Lebaptême (botezul) d'un enfant est toujours suivi d'un festin de sarmale avec de laȚuică et descolaci.Les sarmale sont traditionnellement servis aussi comme l'un des plats principaux au cours des cérémonies de mariage (nunți)[57]. On remarque une certaine analogie avec la coutume enGrèce antique, où après leur nuit de noces, les nouveaux mariés dégustaient une soupe aux choux, symbole de la fertilité.
Le sarmale est consommé lors des enterrements[58]. Un banquet appelépomana, est organisé chez la famille du disparu. Ce repas comprend notamment des sarmale. Quarante cinq jours après le décès, une nouvellepomana avec des sarmale est redonnée.Une certaine tradition veut que des repas complets voire des festins soient pris sur les tombes, car il convient en ces occasions de manger avec les morts, à leur table.Le sarmale est perçu comme une offrande aux ancêtres et, selon une tradition folkloriqueoltène : « au paradis tout le monde mange des sarmale par groupes de parenté[59] ».
Il n'est pas rare que les municipalités organisent un banquet pour célébrer un événement, et le sarmale est à chaque fois l'invité immanquable.
À l'occasion de lafête nationale, le, alors que chaque année, l'Armée prépare et distribue dufasole cu cârnați, en 2009, la municipalité deAlba Iulia a offert un banquet de 21 000 sarmale[60].
Le mardi est organisée pour la première fois, àCraiova sur l'esplanade du Théâtre NationalMarin Sorescu, une commémoration des héros de larévolution. À cette occasion, les autorités de Craiova proposent une dégustation de sarmale, defasole cu cârnați, decozonac et devin chaud[61].
Le lundi, lors de laJournée de l'Europe (Ziua Europei), pour commémorer laDéclaration Schuman, a été célébré par une dégustation gratuite de sarmale dans la mairie du2e arrondissement deBucarest. À cette occasion, les Bucarestois mangèrent les 32000 sarmale qui furent préparés, accompagnés de vin de pays[62].
Le Festival international des Sarmale (Festivalul International al Sarmalelor) est le premier festival gastronomique deRoumanie consacré aux sarmale. Il s'agit d'une manifestation culturelle folklorique qui se déroule àPraid, une petite station balnéaire située dans le département deHarghita enTransylvanie, au cœur des terres peuplées jadis par lesSicules aux limites dujudeț de Mureș. Il est organisé chaque année pendant le troisième week-end du mois de septembre.
Le Festival international des Sarmale a débuté en1994, lors d'un colloque international sur le thème dutourisme rural, qui s'est tenu àPraid. Lors de ce colloque, il a été proposé que les Roumains et les Hongrois travaillent ensemble. Le défi a été accepté et ils créèrent le premier festival qui s’appelaitTöltöttkáposzta Fesztivál (enhongrois : festival du chou farci) et qui s'est déroulé àPusztamérges enHongrie en1994. Puis l'année suivante, le festival a été organisé àPraid en Roumanie. Après une période de quatre ans, au cours de laquelle le festival a eu lieu alternativement àPusztamérges et àPraid, cette dernière est devenue, en1998, l'hôte permanent du Festival international des Sarmale[63].
Depuis, chaque année les meilleurs confectionneurs de sarmale de toutes les régions du pays et du monde entier, se rencontrent dans une foire gastronomique qui comporte sept catégories pour élire celui qui produit :
En2008, un sarma pesant un kilogramme avec undiamètre de 20centimètres a été désigné comme le plus gros sarma. Il a été réalisé par une équipe hongroise[64].
Mais la véritable légende du festival est un Roumain prénommé Dorin Beu, gérant d'une pension dans la ville deOrlat dans lejudeț de Sibiu. Dorin Beu a remporté deux fois le prix du plus gros sarma lors des éditions2005 et2006. Il aurait pu aussi gagner le prix des meilleurs sarmale, mais le règlement du concours ne permet pas à un même concurrent de rafler plusieurs prix. Selon Dorin Beu, le secret de sa réussite réside dans sa recette familiale qui se transmet de père en fils, où il confie l'utilisation de laslănina dans sa préparation[65].
Depuis2008, chaque été, il existe un rassemblement dans la ville deStrășeni dans leraion de Strășeni enRépublique de Moldavie, qui s'appelleFestivalul sarmalelor (le festival des sarmale). Lors de ce festival, un concours est organisé où un jury choisit le meilleur sarma de la compétition, mais aussi les meilleursplăcintă,mămăligă etc[66]...
Le, àMilișăuți dans lejudeț de Suceava s'est déroulée la première édition du « Festival vert » (Festivalului Verzei) une célébration annuelle où il y a une exposition de produits agricoles de saison, une dégustation de sarmale, un défilé de chevaux, des concerts et des danses folkloriques[67].
L'auberge dite desTrois Sarmale (Hanul Trei Sarmale) est une célèbre auberge et un haut lieu touristique de la ville deIași, située le long de la route de Bucium, au sud-est deIași.Le nom de l'auberge proviendrait du fait qu'on sert trois sarmale par assiette[68]. Mais le nom de l'auberge fait plutôt écho aumonastère des Trois Saints Hiérarques (Manastirea Sfintii Trei Ierarhi) situé dans la même ville. Les choux farcis sont servis avec des vins du vignoble de Bucium.
Parmi les documents trouvés dans l'église arménienne deIași par l'historienNicolae Iorga, il y a un acte de tribunal datant des années1675-1680 dans lequel deux marchands arméniens et un curé discutent au sujet desTrois Sarmale[18]. Au fil du temps, l'auberge a connu plusieurs propriétaires, et auXVIIIe siècle, l'église de Socola en était le propriétaire.
En1863, par la réforme des droits des domaines monastiques du princeAlexandre Jean Cuza, la municipalité de Iași prend possession de l'auberge de l'église de Socola. La ville vend l'établissement avec la loi 522 d'Anton Andriescu du, pour un montant de 2505lei, en août1919 aux frères Teodor et Dumitru Luca[69]. Les frères Luca l'ont agrandie et modernisée en1930.
En1948, l'auberge a été nationalisée par les autorités communistes, Dumitru et Luca, derniers propriétaires ont été condamnés à six ans de prison.En1969, le bâtiment a été placé sous administration de l'Office National du Tourisme (ONT). L'auberge était en ruine. L'ONT a investi des sommes significatives dans la restauration de l'auberge[70]. En1970 l'auberge est reconstruite avec les plans de l'architecte Costinescu, avec une taille trois fois supérieure à la précédente. La nouvelle auberge a ouvert ses portes à l'été1971.
Après laRévolution roumaine de 1989, l'auberge est devenue la propriété du SC Turism Moldova SA. Les derniers propriétaires, les frères Luca ont poursuivi la société, et ont exigé la restitution de l'auberge[71].Le, le tribunal de Iași prend la décision de restituer l'auberge desTrois Sarmale à Rodica et Grigore Luca, les enfants de Dumitru Luca.
La Sarmale est le nom du nouveau restaurantlibre-service ouvert en2011 dans l'aéroport de Bucarest-Henri-Coandă[72].
Le, s'est tenu un banquet où 700 convives, dont le commissaire européenDacian Cioloș se sont régalés de 4000 sarmale, accompagné deciulama, dubulz, et des bûches auchocolat. Ce festin a été organisé par ledéputé européenPetru Luhan et le président dujudeț de Suceava,Gheorghe Fluturau auParlement européen pour promouvoir laBucovine[73],[74].
En mars2011, après que les Italiens ont demandé auxNations unies de classer lapizza napoletana[75] comme patrimoine mondial culturel de l'UNESCO, unerumeur s'est propagée sur laToile, concernant une demande d'inscription des sarmale à ces mêmes instances internationales, au motif que lechou farci à la roumaine est une valeur nationale[76].Jusqu'à présent, l'UNESCO a reconnu comme patrimoine mondialsept sites roumains et deux éléments culturels commepatrimoine mondial culturel immatériel de l'humanité en Roumanie, l'un étant la Doïna, l'autre étant lerituel du Căluș.Cependant, bien que le gouvernement roumain soit tenté de faire une demande auprès de l'UNESCO, cette idée n'est restée qu'en état de projet à l'heure actuelle, car d'autres pays comme laTurquie ou laBulgarie sont aussi tentés de formuler la même demande. Et donc, il sera très difficile de départager les pays demandeurs entre eux, sans pouvoir prouver l'origine de sa création, afin de choisir celui qui accueillera lechou farci en tant que patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO[77].
En2008, Melinda Nagy deCluj-Napoca ouvre l'unique restaurant roumain àNagoya auJapon et nomme son établissementsarmale[78], où elle fait découvrir aux Japonais, laciorbă de burtă, les poivrons farcis et bien sûr les sarmale[79].
En2009, dans une émission télévisée française diffusée sur la chaîneM6 et intituléeUn dîner presque parfait, une candidate d'origine roumaine se prénommant Andréea, a réalisé pour le concours, un repas typiquement roumain, avec des sarmale accompagnés demămăligă, le tout arrosé devișinată[80], et en dessert unfeuilleté de Dobrogea.
Des personnalités des quatre coins du monde avouent avoir un faible pour le sarma, comme la chanteuse mexicaineAnahí[81], le footballeur nigérienBinaware Williams Ajuwa[82]. LaMiss Allemagne 2009,Doris Schmidts qui est née àBrașov dujudeț de Brașov déclare que son plat préféré sont les sarmale[83].Quant au chanteur turcTarkan, il réclame des sarmale chaque fois qu'il est en tournée en Roumanie[84].En2005, alors qu'il était en tournage enRoumanie pour le filmToyman, l'acteur américainSteven Seagal a déclaré qu'il a goûté des sarmale avec de lamămăligă et qu'il a apprécié[85]. Et le, à l'occasion de sa venue àBucarest pour donner un concert, la chanteuse colombienneShakira voulait manger des sarmale[86].
La critique de cinéma Manuela Cernat dit du cinéaste américain d'origine roumaineJean Negulesco que : « Il était un excellent cuisinier, tout le monde le savait, et lorsqu’il invitait ses amis dîner chez lui, ses amis étant, entre autres,Katharine Hepburn,Spencer Tracy etGreta Garbo il préparait toujours pour eux un plat roumain : les fameusessarmalute accompagnées demămăligă[87] ».
Le chanteurMihai Trăistariu a révélé qu'il raffole des sarmale de sa mère et qu'il en mange tous les jours[88].
En2010, afin de faire face à la crise économique que traverse la Roumanie, le gouvernement deTraian Băsescu, par le biais du ministre de la SantéAttila Cseke, profite du débat public sur lamalbouffe, l’obésité concerne plus de 20 % de la population roumaine[89], pour imposer une taxe, appelé populairement Mctaxe (en référence auMcDonald's), de moins de 10 % sur larestauration rapide, en l'occurrenceMcDonald's,KFC,Pizza Hut et Spring Time et des produits trop gras, trop sucrés et trop salés, comme leshamburgers, lespizzas, lessodas, et lesfriandises, etc.[90]. Mise en vigueur en mars 2010, ce nouvel impôt renomméetaxe sur la nourriture fast-food, dispense lesmititei et les sarmale de cette hausse[91].Cette exception a été critiquée par Gheorghe Mencinicopschi, directeur de l'Institut sur la Recherche Alimentaire (Institutului de Cercetări Alimentare), en déclarant que la viande de porc devrait être imposée, car elle apporte beaucoup de graisse au corps[92].
En2008, un nouvelustensile de cuisine qui facilite la confection de sarmale est mis sur le marché roumain[93].
On peut noter que la marque roumaineScandia food[94] vend, dans sa gamme tradition (tradiții), de lachair à saucisse pour sarmale en conserve qui sert à farcir des choux. Mais la révolution industrielle du sarmale s'est produite le lundi, où un homme d'affaires roumain du nom de Bajko Laszlo inaugure dans une ancienne écurie, la première fabrique de sarmale du pays àGheorgheni, une petite ville du département d’Harghita. Le sarmale y est cuisiné de façon manuelle par quatre cuisiniers et selon une recette traditionnelle duPays sicule[95].
Depuis le, il existe unsite internet nommésarmaleonline.com dont l'activité sont la confection et lalivraison à domicile de sarmale dans la zone deVérone enItalie. Trois sortes de sarmale sont proposées dans le site, les sarmale avec feuilles de chou, avec des feuilles de vigne ou des feuilles de tilleul[96].
LeZiua sarmalelor ou en français le Jour des Sarmale est uneaction caritative mensuelle créée en février 2010, par un homme d'affaires roumain du nom de Vasile Lup, ayant pour but de distribuer gratuitement des sarmale aux plus démunis, le premier lundi de chaque mois, sur l'esplanade du musée dujudeț de Satu Mare[97].
Outre les recettes traditionnelles liées aux saisons ou aux régions, il existe des recettes de sarmale qui sortent de l'ordinaire chou farci.
En novembre2008, à l'occasion des fêtes de Noël, un Américain résidant en Roumanie, du nom de Jerry Alfred Dauteuil,président-directeur général de Jerry's Pizza et qui possède sept pizzerias àBucarest a créé la premièrepizza au sarmale du monde[98], avec des morceaux de choux farcis, du maïs et des piments. Malgré une appréhension générale de mettre un chou farci sur une pizza, l'invention de Jerry Alfred Dauteuil a quand même reçu un certain succès.
En2007, une usine de transformation de viande d'escargot de typeHelix pomatia certifié bio nomméeEscar Prod[99] est ouverte àTeliu près deBrașov dans leJudeț de Brașov par Marcel Măcriș, où sont produits notamment des saucisses à l'escargot, ainsi que des sarmale farcis à l'escargot[100]. Le sarmale et les saucisses à l'escargot ont eu beaucoup de succès à la foire deBucarest[101]. L'usine a été construite à la suite de l'essoufflement de lafièvre de l'escargot, où 213 agriculteurs roumains qui ont investi dans la production de l'escargot, n'ont pas trouvé de débouché adéquat.
En marge du concours organisé lors du Festival International des Sarmale en septembre, il existe en Roumanie d'autres concours, plus ou moins cocasses, autour du sarmale.
En Roumanie, il y a un concours du plus gros mangeur de sarmale organisé par la Fédération nationale de mangeurs de sarmale (Federatia Nationala a Mancatorilor de Sarmale), qui se déroule deux fois par an, à Pâques et à Noël, depuis plus de 30 ans.En avril 2010, le précédent record de 48 sarmale détenu par un certain Robert V deBuzău dujudeț de Buzău a été battue par Ioan S deMedgidia dujudeț de Constanța, après un marathon de quatre heures où il a réussi à avaler 53 sarmale en un seul repas[102].Ioan S a dit qu'il ne s'arrêtera pas là et qu'il a décidé de battre son propre record à Noël.
Le jeudi, Ion Pavel Ruhat, un roumain de 25 ans, habitant àCisnădie dujudeț de Sibiu a réussi l'exploit de manger 19 sarmale en trois minutes, remportant un concours organisé par le premier Festival international de mariages et de gastronomie (Festivalului Internațional de Nunți și Gastronomie) àSibiu.Mihai Zugravu, le porte-parole de l'événement va demander d'enregistrer ce record dans leLivre Guinness des records[103],[104].
Depuis 20 ans, dans la ville deIași, il existe un concours de lancer de sarmale. Ce concours est organisé le, le jour de la Sainte Parascève. Le mouvement sportif de l'Église orthodoxe roumaine a approuvé la mise en place d'un concours de lancer de sarmale, permettant aux concurrents les plus doués d'être récompensés par des diplômes et des médailles. Il faut savoir que le jour de la Sainte Parascève est un jour de privation alimentaire, et le fait de jeter des sarmale est une métaphore de chasser ses propres pêchés. Ce concours crée chaque année une polémique, mais les pouvoirs publics ne font rien pour l'interdire[105].
En novembre2009, à l'occasion des fêtes de Noël, la marque agroalimentaireBergHOFF a organisé un concours surInternet intitulébatalia sarmalelor (bataille de sarmale) qui récompensera celui qui réalise la plus belle recette originale de sarmale avecphotographie à l'appui. Le premier lot est un panier de produits BergHOFF d'une valeur de 1361lei[106].
Lesprotochronistes prêtent des vertus thérapeutiques aux sarmale en raison de celles du chou, jadis vantées parChrysippe de Soles et parPythagore. Ce dernier considérait le chou comme un remède à l'insomnie, à l'indigestion, à lacolique, à l'ulcère et même aux luxations, ainsi qu'aux maux de cœur et de foie. L’auteur latinCaton l'Ancien affirme que consommer du chou macéré dans duvinaigre, peu avant ou après desagapes, permet d’échapper à lagueule de bois.Diogène de Babylone aurait atteint les 90 ans en vivant de chou et d'eau fraîche.
Les sarmale apportent desvitamines B1,B3,B6 etB12 qui jouent un rôle essentiel pour le bon fonctionnement du système nerveux et musculaire, l’assimilation des protéines, glucides et lipides grâce à la viande de porc qu'elles contiennent[107].
Bref, voilà un plat traditionnel devenu d'abord national, et pour finir, élevé au rang depanacée.
Le sarmale est constitué en majorité de viande. Cette forte présence deprotéines se ressent lors du calcul des apports nutritionnels. Malheureusement, la viande de porc est grasse, et donc leslipides aussi sont présents en grande quantité.
Une portion de sarmale, environ 250 g représente
Une étude de l'organisationWorld Vision révèle que les jeunes mères des régions pauvres deRoumanie manifestent un manque d'expérience concernant l'alimentation des nourrissons, en interrompant l'allaitement trop vite et en donnant des plats comme les sarmale, lesmititei etc. cuisinés pour le reste de la famille, ainsi que duCoca-Cola dans lebiberon. Les pédiatres avertissent que des carences alimentaires dans les deux premières années laissent des séquelles profondes sur le développement des nouveau-nés[109].
Ceux qui ont des problèmes devésicule biliaire[110] et decholestérol doivent éviter de manger des sarmale.
Les sarmale auxquelles on a ajouté de la saucerântaș lors de la préparation peuvent présenter un danger pour la santé, car le rântaș contient deux substances nocives pour l'organisme : l'acroléine et l'acrylamide[111].
Le poète roumainIon Nicolescu, chante les sarmale d'une façon patriotique dans son chant XIX, extrait du recueilNu e om cel ce nu schimbă lumea : « miroase a sarmale peste munții Carpați... » (On sent les sarmale sur les montagnes des Carpates)[112].
L'auteur roumainVictor Eftimiu est devenu célèbre après avoir raillé la poésieRomanțe de trei de celor de Romanța (« Le roman des trois Romances ») deIon Minulescu, dont le titre parodique est Romanța celor trei Sarmale (« Le roman des trois Sarmale »)[113] :
« Sarmale verzi,
Chiftele blonde,
Carnati cu must si mititei…
N-ai sa auzi din drang,
Din cobze,
Din mandoline
Si tambale
Decat romanta fara vorbe
Romanta celor trei sarmale… »
Le poète roumainAlexandru O. Teodoreanu connu sous lepseudonyme dePăstorel a composé un poème sur le thème du chou farci à la roumaine intitulé : « Ode aux sarmale » (Odă sarmalei)[114] :
« Cum s-ar defini sarmaua?Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat...Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălțat în cerul gurii.O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână
și se-nfășoară în varză ca în valuri de cadână.O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă
c-o bărdacă de vin roșu și-un ceaun de mămăligă.Oponentă din principiu și un strașnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.Locatara principală ține-n spațiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.O prozaică'nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie
că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!! »
Ionel Teodoreanu reprend et développe dans le romanLa Medeleni (A Medeleni), la tendance, manifestée auparavant déjà chezAlexandru Odobescu,Calistrat Hogaş etMihail Sadoveanu, à aborder les aspects culinaires, œnologiques et gustatifs :
«Intoarsa de la Paris, Olguta mananca sarmalute, « adevarata sarmaluta moldoveneasca » intr-un Stambul de « sidef de purpura, de ametist, de roz sanghin, de mahon, de perla, de margean », (...) ». (« Rentrées de Paris, Olga mange des sarmale, de « véritable sarmale moldave » dans une Istambul de « pourpre nacré, d'améthyste, de rouge sanguin, d'acajou, de perle, de corail (...). »)
L'auteur américainAllen S. Weiss dans son romanAutobiographie dans un chou farci, consacre un chapitre aux sarmale en parlant des 77 760 variantes de cette recette.
Dans le roman de l'auteur roumainSever Miu intituléDes pas sans traces (Pași fără urme), dans le chapitre 11, le héros, un jeune juif roumain se pose la question : « Combien de sarmale et de saucisses de porc auront-ils mangés sans respecter les règles du Talmud ! »
Dans son livreCuisine inspirée, l’audace française, pour rendre hommage àEmil Cioran,Ingrid Astier décrit la recette des Sarmale deRășinari, ville natale duphilosophe roumain.
Le filmSarmale reci (Sarmale froids) est uncourt métrage d'une comédie dramatique roumaine de2006, réalisé parClaudiu Romilă qui conte les aventures de Nela (interprété parMarinela Chelaru), qui quitte sa morne existence avec Nicu, son mécanicien de mari pour un « prince arabe » nommé Ali. Or à la fin, elle se rend compte que le goût des sarmale, même froid, est peut-être meilleur que le goût de l'aventure.Sarmale reci est un film qui s'interroge sur lacondition féminine en Roumanie[115].
Dans le filmCalifornia dreamin' (Nesfârșit)) deCristian Nemescu, avecArmand Assante,Jamie Elman,Răzvan Vasilescu,Ion Sapdaruetc. est unecomédie dramatique roumaine qui a obtenu le PrixUn certain regard aufestival de Cannes 2007. Dans une des scènes du film, alors que les villageois deCăpâlnița font la fête avec les soldats américains, Doiaru (Răzvan Vasilescu) enseigne au capitaine Doug Jones (Armand Assante) la recette dessarmale.
Il existe un groupe de rock roumain qui s'appelleSarmalele Reci fondé par Florin Dumitrescu en1993 àBucarest. Il a voulu créer un groupe de rock qui porte un nom bien roumain, car à cette époque, tous les autres groupes portaient des noms à consonance anglo-saxonne.
Le chanteur roumainGheorge Tudor créé en2009, un spectacle musical qu'il intituleN-avem ape minerale, n-avem gheata, nici hartie, n-avem varza de sarmale, dar avem democratie. (« Nous n'avons pas d'eau minérale, ni de glace, ni de papier, ni de chou pour sarmale, mais nous avons la démocratie »). Il s'agit d'un récital accompagné avec l'orchestre philamornique d'Olténie, consacré aux événements de laRévolution roumaine de 1989[116].
Avec des variantes dans sa composition, sa préparation ou sa consommation, ce mets est préparé dans la cuisine traditionnelle de plusieurs pays à travers le monde. Le chou farci est présent dans la gastronomie :
Aujourd'hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n'avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll) par desdiasporas[117] d'Europe centrale, arabe ou juive ; ou le Japon (ロールキャベツroll kyabetsu) par lamondialisation.
L'auteur américainAllen S. Weiss a décrit l'universalité duchou farci dans son romanAutobiographie dans un chou farci (2006) :« Le chou farci n'a pas d'origine. La forme de la plante - où chaque feuille enrobe et protège successivement les couches intérieures dans une mise en abyme sans fin - suggère la forme du plat. Le chou farci n'a pas d'histoire. Plat populaire, «pauvre», il s'est échappé des récits des chroniqueurs et des historiographes des rois, ainsi que des lectrices des reines. Il est éternel dans le fond et éternellement changeant dans la forme. Le chou farci n'est pas défini. C'est un plat aux variantes quasi infinies, au-delà des limites de la compréhension humaine. J'ai toujours pensé que le chou farci était un plat délicieux, nostalgique, consolateur. J'ai mis presque un demi-siècle à comprendre que le chou farci était aussi un mystère, une révélation, une vérité[118]. »
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