Leriz gluant,riz glutineux,riz collant ouriz doux, est un mutant deriz (Oryza sativa L.) produit et consommé enAsie.
Certaines régions donnent la préférence au riz gluant pour leur consommation quotidienne : c'est le cas du Laos, du Nord et Nord-Est (Isan) de la Thaïlande, du Nord-Ouest du Vietnam, d'une partie de la Birmanie et des provinces chinoises duYunnan méridional et duGuangxi occidental.
La préférence pour la texture collante serait en lien avec le mode decuisson (vapeur, ébullition), lui même déterminé par lescéréales dominantes (il existe dans les mêmes zones des millets collants ou des orges collants)[1],[2]. La zone dedomestication du riz gluant va du sud de laChine auCambodge en passant par laBirmanie, leViêt-Nam, leLaos, laThaïlande[3]. Le riz gluant se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) enamylose et par sa teneur élevée enamylopectine, qui sont les deux composants de l'amidon. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant. L'absence d'amylose dans les variétés de riz gluant résulte d'une mutation du site d'épissage de l'intron 1 dugèneWaxy (responsable de la synthèse de l'amylose et du goût du riz cuit), inconnu chez les riz sauvages, qui a pour origine un évènement évolutif unique probablement survenu enAsie du Sud-Est, de là il aurait gagné l'Asie du nord[4],[5],[6]. Ces mutations des 3 principauxallèles du gène Wax ont été isolés par l'homme qui a sélectionnés divers cultivars aux degrés de viscosité différents, diversité toujours conservée notamment dans leGuizhou chinois[7],[8],[9]. Elle affecte surtout le rizjaponica - qui absorbe bien les liquides et a une tendance collante - elle est rare ou absente dans lejaponica tropical, l'indica et variétés aromatiques[10],[5].
La datation est délicate : le vrai riz gluant résulte d'une évolution depuis des riz semi-gluant venus deChine vers l'Asie du Sud-Est il y a 4 000 à 5 000 ans, la première attestation écrite datant duIer siècle av. J.-C.[1].
Ce riz ne contient pas degluten alimentaire (c'est-à-dire pas degluténine ni degliadine) et convient donc auxrégimes sans gluten.
De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz « visqueux » obtenu à partir du riz gluant[3].
Le riz gluant cru possède une particularité, utilisée au Viet Nam dans le delta du Mékong : grillé avec très peu d'huile, il gonfle naturellement et devient croustillant en refroidissant (comme leriz soufflé, sans nécessiter d'installation industrielle).
Le riz gluant, appelékao hnyin (birman : ကောက်ညှင်း), est très populaire enBirmanie. Lekauk hnyin baung est un plat servi audéjeuner avec despois bouillis (pè byoke) ou avec différentes sortes debeignets tels que lesurad dal (baya gyaw) servis sur une feuille de bananier.
Enchinois, le riz collant est connu sous le nom de 糯米 (nùomǐ, enmandarin). Les Chinois ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, lezongzi est une sorte de mets chinois fait de riz gluant et d'une garniture, cuit à la vapeur dans de grandes feuilles en forme deberlingot et habituellement consommé pendant lafête des bateaux dragons. Lelo mai gai est fait d'une portion de riz gluant et d'un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme platdim sum àHong Kong,Singapour et enMalaisie.
Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la farine de riz gluant. Cette farine sert à préparer :
Il est également parfois utilisé commeépaississant et pour la cuisson au four.
Il sert aussi au brassage de labière traditionnellechoujiu.
Associé avec lachaux, il est également utilisé commemortier dans de nombreuses constructions depuis 1 500 ans, tels des murs d'enceinte, des tombes ainsi que des réservoirs d'eau[11].
EnCorée, le riz gluant est appeléchapssal (hangul : 찹쌀), et son caractère collant typique est appeléchalgi (hangul : 찰기). Le riz préparé à base de riz gluant est appeléchalbap (hangul : 찰밥) et les gâteaux de riz semblables aumochi japonais sont deschalddeok ouchapssalddeok (hangul : 찰떡, 찹쌀떡). Lechalbap est employé comme farce dans lesamgyetang.
EnIndonésie, le riz gluant est appeléberas ketan ou simplementketan àJava et dans le reste de l'archipel, sauf àSumatra où on l'appellepulut. Cet ingrédient est couramment utilisé pour préparer des snacks sucrés, salés ou fermentés. Il est employé en grains décortiqués ou réduit en farine. Il est mélangé aulait de coco (santan) avec une pincée de sel. Il est rarement consommé en tant queféculent ; lelemang est une préparation de riz gluant cuit dans une tige de bambou tapissée de feuilles de bananier avec du lait de coco. Il est mélangé à du riz ordinaire dans des plats comme lenasi tumpeng ou lenasi tim. C'est l'aliment traditionnel durant la période deLebaran. Il sert aussi à la production de boissons alcoolisées comme letuak ou lebrem bali.
AuJapon, le riz gluant est connu sous le nom demochigome(もち米?). Réduit en farine, il sert à préparer lemochi, un gâteau de riz traditionnel consommé habituellement à l'occasion duNouvel An japonais.
Au Cambodge et au Laos, le riz gluant est appelétri-ip baille oubaille dam na-oeub (khmer) oukhao niao (thaï :ข้าวเหนียว /lao : ເຂົ້າໜຽວ)[24],[25]. Il est préparé par trempage pendant plusieurs heures, suivi d'une cuisson à la vapeur dans un panier en bambou conique. Le panier en bambou est disposé dans une jarre en aluminium ou en terre cuite remplie d'eau, que l'on met à chauffer afin de faire monter la vapeur à travers le panier. Un couvercle standard est disposé sur le panier conique. Le riz est retourné à mi-cuisson (en général30 min) par un mouvement énergique qui permet de le décoller. Une fois que la cuisson est terminée, le riz est disposé dans de petits récipients enbambou (thaï : กระติ๊บ ; lao :ketip khao oukratip khao). Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu'humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour façonner des boulettes, couramment trempées dans différents types de sauces lors de la dégustation.
Deux des plats les plus populaires sont legai yang et letam maak hoong (thaï : ตำหมากหุ่ง). Legai yang oubaille moane (khmer) est à base depoulet grillé, tandis que letam maak hoong est une salade de papaye verte.
Lekhao niao est aussi consommé avec lesdesserts. Lekhao niao moon est fait dekhao niao étuvé avec du lait denoix de coco qui peut être servi avec desmangues (Mango sticky rice) ou desdurians bien mûrs. Enfin, lekhao niao kluay ounome tchei-éke (khmer) est fait debanane et dekhao niao étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.
LesThaïs (avec lekao kua) et les Laotiens (avec lekhao jee) se servent du riz gluant grillé pour apporter une touche d'arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, enIsan, de la confection traditionnelle dusato, ou vin de riz.
AuxPhilippines, le riz gluant est connu sous le nom demalagkit, et la farine de riz gluant,galapong. Les grains de riz sont traités avec une solution delessive de soude puis séchés et mis dans des cônes en feuilles de bananier ou des enveloppes en feuilles de cocotier et cuits à la vapeur. Ils peuvent être additionnés de sucre, de lait de coco ou d'autres grains de céréales comme le millet.
Le riz collant est cuit à l'étuvée dans des enveloppes en feuilles debananier ou decocotier pour préparer lesuman, dont il existe de nombreuses variétés selon les régions de provenance.
Parmi les garnitures les plus courants figurent lebukayo, noix de coco mûre râpée et cuite au sucre, la confiture de noix de coco et la noix de coco fraiche râpée. Dans certaines régions, on consomme lesuman comme un snack avec des mangues ou des bananes mures.
Lebibingka, terme générique pour les gâteaux de riz sucrés, est fait principalement de riz gluant cuisiné avec du lait de coco.Lepalitao est une autre pâtisserie traditionnelle philippine semblable aumochi japonais.Lebilo-bilo est un en-cas constitué de petites perles gluantes (de la farine de riz collant et de l'eau) dans du lait de coco sucré, additionné de banane plantain, dejacque et detapioca.
Le riz gluant, appelé envietnamienxôi (cuit) ounếp (non préparé), est plus couramment consommé lors de chaquepleine lune comme offrandes ou lors de fêtes familiales. C'est aussi l'ingrédient principal des préparations traditionnellesBánh chưng (au Nord) etBánh tét (au sud). À l'origine, elles étaient consommées essentiellement au Nouvel An vietnamien. Leur fabrication étant longue et demandant un savoir-faire certain, elle s'est professionnalisée et on peut en trouver de nos jours tout au long de l'année, y compris dans les communautés vietnamiennes à l'étranger.
Coloré en rouge (couleur du bonheur) avec des graines degac (Momordica cochinchinensis), qui lui apportent également un parfum, il est appeléxôi gấc. Ce plat est servi lors des mariages et fêtes, notamment au Nouvel An lunaire.
Mangé au petit déjeuner ou en snack (vendu dans la rue), le riz gluant est alors mélangé avec d'autres ingrédients tels que des graines de mungo décortiquées, des haricots rouges ou noirs, du maïs éclaté, des morceaux de manioc ; le tout est saupoudré d'un mélange de sucre, graines de sésame grillées et sel. Dans sa version sucrée, ce type de riz gluant est servi dans une feuille de bananier avec du sucre et de la noix de coco râpée, et parfois parfumé au jus de feuilles de pandane (Pandanus amaryllifolius).
Les minorités ethniques du Nord Viet Nam et du Laos voisin cuisent le riz gluant, préalablement trempé longuement dans l'eau, dans des tronçons de bambou grillés au feu (cơm lam).
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Le riz gluant soufflé (voir dans l'introduction) aggloméré avec du sucre caramélisé, étalé et coupé en morceaux, est vendu comme friandise appeléecốm dans le delta du Mékong (dans le Nord ce mot désigne une préparation différente, également à base de riz gluant).
La farine de riz gluant sert de base à toutes sortes de préparations culinaires comme pour les pâtes sous des formes diverses, les crêpes, les galettes, et les gâteaux salés ou sucrés.
Le riz gluant cuit et mis à fermenter avec une levure spécifique devient une masse de riz alcoolisé (cơm rượu) qui peut être consommé tel quel, sucré. Après distillation on obtient une eau-de-vie incolore (rượu nếp). Le produit commercial titre 40°, il est parfois qualifié de vodka vietnamienne.
On a découvert récemment que 3 % de riz gluant avaient été incorporés dans le mortier utilisé pour la construction de laGrande Muraille de Chine afin de renforcer sa résistance.
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