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Riz au lait

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Riz au lait (Macédoine).

Leriz au lait est une spécialité culinairesucrée composée au moins deriz cuit dans dulait puis sucré. Il est souventaromatisé à lacannelle ou à lavanille, complété d'œufs battus, nappé decaramel, parfumé à l'eau de rose, accompagné deraisins secs.

Prononciation

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Pot d'une marque commerciale argentine de riz au lait industriel (avec de la cannelle).

On ne fait pas de liaison avec le z final de riz (comme celui de nez): riz au lait se prononceriz au lait \ʁi o lɛ\ri o lé[1].

Dénomination

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Dans les langues indo-européennes le terme est souvent composé des mots riz et lait :allemandMilchreis,arabeأرز بالحليب "riz avec du lait",italienrisolatte,espagnolarroz con leche,grecΡυζογαλο,persanشیربرنجShir Berenj (on dit aussi soupe de lait, il est aromatisé à l'eau de rose dans toute l'Asie centrale avec des dénominations procheschir brentch entadjik ouchir gurtch en enkirghiz),portugaisarroz de leite[2],[3].

On parle aujourd'hui depudding au riz (dessert, aussi dessert sucré, cuit et collant) :anglaisrice pudding, phonétiquement transcrit enchinois米布丁 (Mǐ bùdīng) ou en japonaisライスプディング (Raisu pudingu)rice pudding, en hébreuפודינג אורז "pudding de riz", enrusseРисовый пудинг (Risovyy puding). Certaines formes utilisent sucré,crème ou bouillie à côté de riz :portugaisarroz-doce riz sucré,italiencremariso,allemandReisbrei.

Dans les pays arabes,mouhallabié ou ses variantes désignent parfois des formes de riz au lait : ainsi enAlgérie,m'helbi est un riz au lait à lacannelle et à l'eau de fleur d'oranger[4].

Histoire

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Une recette centre-asiatique promue par les arabo-andalous

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Le riz au lait est une recette originaire d'Eurasie, on a tracé le riz cuit aulait sucré enAsie centrale comme nourriture deschevaux chez lesMongols ou dans LeLivre des Rois, un poème épique retraçant l'histoire de l'Iran écrit aux alentours de l'an 1000 parFerdowsi comme nourriture d'un ver mythique[5],[6] .

Le riz était considéré comme une médecine par l'antiquité romaine, le riz au lait l'était toujours chez lesByzantins duIer auVIIe siècle[7],[8],[9]. Le riz au lait d'amande saupoudré decannelle qui fut servi àLouis IX, en route pour la croisade, en 1248 àSens d'après la chronique dufrère Salimbene était unblanc-manger, fait d'ingrédients blancs - riz,lait,amandes, poulet - et degélatine, et qui n'est pas un riz au lait comparable au nôtre ou à celui des Arabo-Andalous de la même époque[10]. Il n'était généralement pas sucré[11]. Cetentremets (et non dessert) connu une vogue enEurope occidentale duXIIIe au XVe siècle, on lui attribuait des effets médicaux[12]. Il ne faut pas le confondre avec leriz d'amandes, riz au lait très gras à l'huile d'amande obtenue par pressage d'amandes pilées - crème très délicate - des juifs deBayonne[13].

Certains auteurs voient l'origine du riz au lait enInde où lekheer (sanskrit,ksheera (क्षीर) lait, est attesté auXIIe siècle[14]. Les recettes du riz au lait comme nous le connaissons apparaissent plus tôt dans la cuisine arabe du Moyen Âge.Ibn Sayyar al-Warraq àBagdad auXe siècle donne un riz cuit au lait saupoudré desucre[15]. AuXIIIe siècle, leKitâb al-wusla ilâ l-habîb dit du riz au laitfermenté que «sa réputation est telle qu'il n'est pas nécessaire de la présenter » (avec un peu decumin revenu dans la graisse et de lacannelle)[16]. Son contemporain occidental l'anonyme andalou décrit un riz au miel trempé une nuit dans l'eau, cuit au lait et au miel, « on fait un trou au centre qu'on remplit debeurre, desucre pilé et decannelle» (l'Anonyme donne également un riz sucré dilué proche d'uncongee)[17].

Avec des raisins secs et des noix.

À l'inverse dublanc-manger, les mentions du riz au lait sous la forme actuelle sont rares à laRenaissance, y compris enItalie qui cultive le riz enLombardie où des bouillies à la farine de riz sont mentionnées[18],[19],[20].

Madeleine Ferrières traduit un passage duDe re cibaria (écrit entre1530 et1547) écrit par le médecin deFrançois Ier,Jean Bruyérin-Champier, qui donne un véritable riz au lait à vocation de soigner la maigreur : «On s'est imaginé que le riz fait grossir [...] A la cour et dans les grandes villes, certaines dames trop maigres mangent du riz très souvent [...] en le prenant avec du lait et beaucoup de sucre »[21]. Jusqu'à la fin duXVIIIe siècle il figure principalement dans les formulaires pharmaceutiques pour humains ouanimaux, les régimes de diète[22],[23]. En 1615,Gervase Markham donne un recette deWhitepot qui a tout d'un riz au lait moderne aveccrème,œufs eteau de rose[24]. On trouve parmi les huit manières de préparer le riz enFrance, en 1787, une recette deriz à la chancelière (qui serait laChancelière de Ponchartrain) chezPierre-Joseph Buc'hoz, qui est celle de notre riz au lait (sansœuf)[25],[26]. Avec l'Empire, lacampagne d'Égypte, en 1806 le chefAndré Viard donne une première recette canonique dans sonCuisinier Impérial : riz doucement cuit dans du lait, « sans qu'il ne soit en pâte », sucre en fin de cuisson, quelques grains de sel. Il le qualifie depotage[27]. EtSavary dit dans sagrammaire de la langue arabe (1813) « mon frère, le riz au lait est excellent quand on y mêle dumusc et de l'ambre gris »[28].

Article détaillé :Gruau de riz, congee.
Au safran (Paal payasam duKerala).

Le riz au lait actuel naît auXIXe siècle

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Dans la cuisine française, il faut attendre la seconde moitié du siècle pour que le riz au lait perde progressivement son statut depotage roboratif (qu'il est encore chezJules Gouffé en 1870) ou de gâteau de riz au lait et de farine pour celui dedessert : en 1868,La Cuisine classique d'Urbain Dubois entoure un riz au lait à lavanille depommes meringuées nappé desauce abricot, recette qu'on trouve chezCarême dès 1815 mais avec un riz cuit à l'eau[29],[30],[31]. En 1869, LaMaison rustique des dames le parfume decitron, d'eau de fleur d'oranger et propose de l'aromatiser aucafé noir ou auchocolat[32],[33].

La fin du siècle normalise les usages :

Sur une gaufre.

Escoffier (1927) fixe les combinaisons :riz au lait simple (bâton devanille ou zeste decitron, cuisson à l'entrée du four, servi avec une compote de fruits),riz au lait lié aujaune d'œuf (lié aujaune d'œuf et à lacrème après cuisson),pêches à la Condé (aromatisée aukirsch et avecfruits rouges),pêche impératrice, pommes meringuées (riz au lait sur unecompote de pomme avecmeringues, finition au four)[39].

Le riz au lait n'évolue plus, les contemporains donnent du riz au lait auNutella ou authé, à lanoix de coco[40],[41].Pierre Perret retrouve le précepte andalou : sucrer en fin decuisson (sinon il ne cuira pas)[42].Alain Ducasse le sert avec unecrème anglaise.Julie Andrieux a une cuisson parfaitement classique[43].

Legâteau de riz est chez lesfrancophones unepâtisserie faite à partir de riz au lait.

Riz au lait mondialisé

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De nos jours, le riz au lait est entré dans l'ère de laconsommation. Les grands groupes agroalimentaires spécialisés dans les desserts lactés,Nestlé,Unilever,Danone, etc. ont inscrit le riz au lait en petits pots, prêt à consommer dans leurs gammes, il est promu par les industriels du lait[44],[45],[46]. Ces riz au lait sont souvent à lavanille ou aucaramel, de plus en plus bio,vegan, sanslactose[47]. Les marques de riz proposent des mélanges prêt à cuire aveccannelle etraisin sec chezUncle Bens. EnAsie du sud, leskheer prêt à cuire sont un mélange de riz et de noix,amandes etpistaches[48]. Lesbloggeuses créatives créent des mélanges originaux (auCarambar, à laFraise Tagada, auxspéculos...)[49].

Dans un verre.

Préparation

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Les ingrédients

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Le riz

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On utilise unriz rond ou demi long[50]. Lesmalais aiment letapai deriz glutineuxfermenté avec deslevures cuit aulait de coco, il se fait aussi avec dutapioka (letapioka au lait se cuit plus longtemps que le riz au lait)[51],[52]. Le riz au lait thaï se fait auriz au jasmin[réf. nécessaire]. En Inde leDudhapak se fait auriz basmati. En Chine, lePut chai ko se fait de riz long - comme par le passé en Europe.

Le lait

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En dehors dulait de vache, on utilise delait de chèvre (Italie), dechamelle (Raika duRajastan), du lait deyack, lait de buffletibok-tibok auxPhilippines[53],[54],[55]. Les amateurs préfèrent lelait entier. Lelait concentré sucré se voit dans certaines recettes[56]. Leslaits végétaux se substituent aux laits animaux :lait de coco (Birmanie),de soja[57],[58]... Le riz aulait d'amandes se fait d'amandes pilées mélangées dans dulait de vache, le tout est pressé et l'extrait ajouté au riz[59].

L'utilisation delait fermenté se rencontre enAsie, de lait caillé enRussie, le riz au lait fermenté est unprobiotique puissant[60],[61].

L'Ami du peuple recommande de laisser une quantité de lait assez grande quand on retire du feu car en refroidissant il absorbera ce lait ce qui le rendra moelleux[62].

Les arômes et garnitures

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Zeste decitron, d'orange, depamplemousse, declémentine, debergamote,combava etlime avec lelait de coco,vanille,cannelle,muscade,lavande,gingembre,rose,rhum,cognac,safran,caramel,cardamome donnent de lasaveur[63],[64],[65]. Tous lessucres sont permis, lesmélasses decanne, degrenade[66]...

Fruits secs (raisin sec,datte, etc.), amandes (dans tous les riz au lait deCarême) et noix (noix,noix de coco,pistache,noisette,figue), fruits frais (pêche,pomme,banane,potiron,framboise,fraise,myrtille, etc.), larhubarbe pour la texture, et pour le nappagesirop d'érable,miel,chocolat,confiture, caramel, gelée etsirop de fruits[64],[67].

et les combinaisons : riz aulait de coco avecmangue fraiche ; riz au lait granité, de pêches etmuscat de Beaumes-de-Venise (Pierre Herme)[68],[69].

Cuit au four.

La cuisson et la dégustation

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Article détaillé :Cuisson du riz.

Avant la cuisson dans le lait, le riz est lavé puis blanchi à l'eau bouillante salée, opération qui le rend plus moelleux[43],[39]. Après avoir été égoutté on le cuit à feu doux dans du lait avec vanille, zeste d'agrumes etc. et du beurre[39]. Le sucre, parfois du lait froid, du jaune d'œuf, de la crème sont ajoutés en fin de cuisson hors du feu[70]. Le riz au lait se sert tiède ou froid.

Kheer, riz au lait indien.

Accommodation du riz au lait de par le monde

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Le riz au lait connait une riche diversité, cet inventaire est un survol des variantes qui présentent un intérêt gustatif.

Afrique

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EnÉgypte,الارز_المعمر (al arzi_almeamar), le rizMeamar est cuit avec dulait, de lacrème, dupoulet, desépices, dusucre, desnoix et desfruits secs dans un plat en terre[71].

Bouillie de riz norvégienne (cannelle, sucre et beurre), pour le repas, le riz au lait du dessert est crémé, sans beurre ni cannelle.

Lesombi (Sénégal,Mali, etc.) est un riz au lait crémeux préparé en ajoutant en fin de cuisson dulait caillé, de la crème, duyaourt ou dufromage blanc, dans certaines versions du lait condensé non sucré et dusucre vanillé[72],[73].

Amérique

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Le arroz zambitopéruvien (riz au lait sucré à lapanela ou pain de vezou, pain desucre de canne et des noix), le riz au lait y est également servi nappé demazamorra morada (bouillie demaïs violet, d'épices et de fruits)[74].

Asie

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Asie orientale etméridionale

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Aux Philippines, lechamporado est un riz au lait manifestement chocolaté.

EnInde, au Gujarat, leદૂધપાક (Dūdhapāka) avecnoix etsafran,गुड़’एर पाएश (gud’er paesh) duBengale, au sucre brut de canne et de palmierjaggery, aromatisé à lacardamome etpistaches. Leखीर) (kheer) indien, bengaliপায়েস (pāẏēsa), singhalaisපායාසම් (pāyāsam), tamoulபாயசம் (pāyācam), népalaisखिर (khira) se décline avec de nombreux condiments, dont noix de coco râpée, noix de cajou :kheer est un terme général lacéréale peut être duboulghour, dumillet, dumaïs mais encore dutapioca, desvermicelles. Leකිරිබත් (kiribat) duSri Lanka se fait aulait de coco.

En Inde, lors de fêtes duPongal, leಪೊಂಗಲ್ (Poṅgal) est le nom d'un riz qui existe sous deux formes dont une au lait ou pongal doux (renflé au lait, avecnoix de cajou,curcuma,pruneaux,amandes,dattes,cardamome, un verre de lait et dughi) et une version épicée sans lait[75].

EnChine et auJapon le riz au lait est le riz au lait européen[réf. nécessaire]. AuxPhilippines lechampurrado, tsamporado (de l'espagnolchampurrado, boisson au chocolat et à la cannelle) auchocolat.

Asie centrale et occidentale

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Riz au lait perse au safran et à l'eau de rose, un plat de fête.

AuLibanmoghli avecanis,carvi etcannelle. EnTurquie, il est appelé Sütlaç[76], parfumé au sucre vanillé et au Sakizli (mastic:Oléorésine jaunâtre à l'odeur de pin), cuit au four et peut être nappé depekmez (mélasse de fruits d'automne). Dans lespays arabesmuhalibiyya est un terme plus général que riz au lait qui inclut les préparations à base defarine, mais le grand classique à retenir est l'eau de rose. EnIran le shellah zardشله‌زرد (ʃʊllə zærd) est un riz au lait servi froid, assaisonné desafran, parfumé à l'eau de rose et à lacardamome, garni decannelle, d'amandes et depistaches servi pour les fêtes du tirgan etramadan[77],[78].

Europe

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Cannelle et sucre sont appréciés par les Méditerranéens. En Italie, le zeste decitron (parfois d'orange oufleurs d'oranger confites pour la décoration) est ajouté à la cuisson, ou l'anis étoilé[79],[80],[81]. Les zestes decitron également enGalice, enCatalogne (Arròs i llet) et auPortugal où on rencontre parfois duclou de girofle[82].

AuDanemark, enSuède, enIslande, enFinlande, enNorvège et auxîles Féroé , le riz au lait aveccannelle et fruits sylvestres fait partie du déjeuner typique de veille deNoël. EnRussie Лапа (lapa) est servi avec desgraines de pavot.

Dans les créations pâtissières : riz aulait meringué (Elizabeth Wolf-Cohen)[83].

Tambëloriz ousultjash, riz au lait albanais (cannelle, noix, raisins sec.

Le riz au lait à la base du gâteau de riz

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Le riz au lait moulé et cuit au four après avoir été lié avec de l'œuf (blanc monté en neige) donne ungâteau de riz ou pudding de riz[84]. Le riz au lait est versé dans une terrine cuit 1 h (jusqu'à 3 h 30 selon certaines sources) à150 °C chaleur statique[85],[86],[87]. Lateurgoule normande se cuit 5 h au four. On l'assouplit en incorporant de lacrème Chantilly au riz au lait refroidi[88].

Le riz au lait et le riz au gras

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« Il y a 20 ans vous eussiez pu lire sur le fronton des cafés cette immuable inscription : riz au lait et riz au gras, mets aujourd'hui tombé en désuétude » (1863)[89]. Le riz au gras est une cuisson comparable au riz au lait, en deux temps, sans sucre et avec un bouillon gras au lieu du lait. En fin de cuisson on ajoute du beurre et de la muscade[90]. Il est servi chaud, « ni trop épais, ni trop clair » et était rangé dans les potages[91],[92],[93].

Variantes

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Voir aussi

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Şîrbirinc, şîrizmok, şorbeşîrîn, şorbeşîr, gulol (kurde).

Anthologie

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  • Pierre Bourdieu,La Distinction: Critique sociale du jugement[94].

« ... la constance apparente des produits cache la diversité des usages sociaux qui sont faits, nombre d’enquêtes de consommation leur appliquent des taxinomies qui, tout droit sorties de l’inconscient social des statisticiens, rassemblent ce qui devrait être séparé […] et séparent ce qui pourrait être rassemblé […] : que dire, […] des variations de la consommation qui est faite de ces produits selon les classes sociales lorsque l’on sait que le seul « riz » cache le « riz au lait » ou le « riz au gras », plutôt populaires, le « riz au curry », plutôt «bourgeois» ou, plus précisément, « intellectuel », sans parler du « riz complet » qui évoque à lui seul tout un style de vie ? »

  • Ask for love and they give you rice pudding (Demande de l'amour et tu reçois du riz au lait) est un roman à l'eau de rose de Bradford Angier et Barbara Corcoran (1977) histoire d'un gamin américain aisé aux amours hésitantes qui n'a rien fait pour glorifier le riz au lait aux États-Unis (non traduit)[95].
    Riz au lait d'amoureux.
  • Le vent dans les moulins.Camille Lemonnier (1901)[96],[97],[98].

« Tout le monde tenait dans les mains des écuelles de riz au lait et en raclait le fond avec des cuillères d'étain. L'enfant aussi, assis sur une botte de paille près du chat, mangeait dans une petite écuelle. Et constamment la fraîche paysanne allait de la cuisine à la cour, apportait des écuelles pleines entre ses bras nus. Il y avait bien là dix grandes bouches qui jamais ne se fermaient. Le riz descendait en boule, gonflait les cous. L'un à côté de l'autre, tous, debout, s'empâtaient comme des dindons... »

  • La Mahajjâtakamàlâ dans Le Journal de la société asiatique. mai-juin 1912[99].

« Le potier l'ayant vu venir, joyeux, les mains jointes, lui rendit hommage avec empressement et l'invita à prendre place sur un siège pur. Puis avec son épouse, joyeux, plein de foi il vénéra le Bouddha et pour lui plaire lui donna un bol rempli de riz au lait sucré. Le Bouddha emportant ce bol par le chemin des airs, resplendissant, regagna rapidement son ermitage, mangea et se tint dans la méditation. Le voyant partir dans les airs, le potier stupéfait avec son fils et son épouse demeura longuement plein de joie à l'admirer. Il contempla, le cœur pénétré d'admiration et de sérénité, puis songeant au Bouddha il vécut avec sa femme dans le bien. »

Liens externes

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Notes et références

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  1. ↑« riz au lait — Wiktionnaire », surfr.wiktionary.org(consulté le).
  2. ↑(en-US) « Shir Berenj (Rice Pudding) – The Persian Pot »(consulté le).
  3. ↑« Tadjikistan : Culture - Coutumes et cultures tadjikes », surlonelyplanet.fr,.
  4. ↑(en) JonathanOakes,Algeria, Bradt Travel Guides,(ISBN 978-1-84162-232-3,lire en ligne)
  5. ↑Histoire universelle depuis le commencement du Monde, jusqu'à present. Tome 18 / . Traduite de l'Anglois d'une Société de gens de lettres..., 1742-1802(lire en ligne)
  6. ↑Julius MohlFirdawsī,Le livre des rois, Impr. nationale,(lire en ligne)
  7. ↑« PDF Viewer », surceeol.com(consulté le).
  8. ↑(en)Milk and Dairy Products in the Medicine and Culinary Art of Antiquity and Early Byzantium (1st–7th Centuries AD), Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego,(ISBN 978-83-8142-647-3 et978-83-8142-648-0,lire en ligne)
  9. ↑(de) MaciejKokoszko, KrzysztofJagusiak et ZofiaRzeźnicka, « Rice as food and medication in ancient and Byzantine medical literature »,Byzantinische Zeitschrift,vol. 108,no 1,‎1er juillet 2015,p. 129–156(ISSN 0007-7704 et1868-9027,DOI 10.1515/bz-2015-0007,lire en ligne, consulté le)
  10. ↑J. LUCAS-DUBRETON., « LES EXPÉRTENCES DE FRA SALIMBENE »,La Revue des deux mondes,‎, page 8 / 19(lire en ligne)
  11. ↑« Jacques Barrau, Les hommes et leurs aliments. »,Études rurales,vol. 97,no 1,‎,p. 257–264(lire en ligne, consulté le)
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  17. ↑Anonyme Traduction de Jean-Michel Laurent,Traité de cuisine arabo-andalouse dit Anonyme andalou, Suresnes, Editions du net, 2016 p.(ISBN 978-2-312-04291-6), recette 400
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  22. ↑Aimé-Henri Paulian,La physique à la portée de tout le monde. Tome 1 / ... Seconde édition...,(lire en ligne)
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  27. ↑André Viard,Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts,(lire en ligne)
  28. ↑Claude Savary,Grammaire de la langue arabe vulgaire et littérale ; ouvrage posthume de M. Savary,... augmenté de quelques contes arabes par l'éditeur,(lire en ligne)
  29. ↑Menon,La Cuisinière bourgeoise , suivie de L'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons ; contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes. >Nouvelle édition...,(lire en ligne)
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  32. ↑JulesGouffé,“Le” livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine ; avec 4 planches imprimées en chromolithographie et 182 gravures sur bois, Hachette,(lire en ligne)
  33. ↑Cora ÉlisabethMillet-Robinet,Maison rustique des dames, Librairie agricole de la Maison rustique,(lire en ligne)
  34. ↑Théophile Gringoire et Louis Saulnier,Le répertoire de la cuisine (3e édition),(lire en ligne)
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  38. ↑Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de LaReynière,Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique: ouvrage ou l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes; publication qui doit suppléer à tous les livres de cuisine dont le public n'a que trop expérimenté le charlatanisme, l'insuffisance et l'obscurité : enrichi de plusieurs menus, prescription culinaires, et autres opuscules inédits de M. de la Reynière ... suivi d'une collection générale des menus français depuis le douzième siècle, et terminé par une pharmacopé..., Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine,(lire en ligne)
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