Leriz est unecéréale de lafamille desPoacées (anciennement graminées),cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sonfruit, oucaryopse, riche enamidon. Il désigne l'ensemble desplantes du genreOryza, parmi lesquelles les deux seules espècescultigènes[1], qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelésrizières :Oryza sativa (appelé couramment« riz asiatique ») etOryza glaberrima (appelé couramment« rizouest-africain » ou« riz deCasamance »).
Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment enAmérique du Sud, enAfrique et enAsie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine (à lui seul il représente 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire[2]), la deuxième après lemaïs pour le tonnage récolté. Le riz est notamment l'aliment de base de lacuisine asiatique,chinoise,indienne,japonaise etmalgache.
Diverses agences conseillent de limiter les apports alimentaires en riz pour les nourrissons et les femmes enceintes, en raison des quantités naturellement élevées d'arsenic dans le riz.[réf. nécessaire]
Le riz est une plante annuelle glabre àchaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée autallage, formant un bouquet detiges, à racines fasciculées. Les fleurs, enépillets uniflores, sont groupées enpanicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Lefruit est uncaryopse enveloppé dans deuxglumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le riz complet. Lamasse volumique du riz blanc cru en vrac est d'environ0,9g/cm3.
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, àtégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ouriz gluant,sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé estOryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles deOryza rufipogon ont été nomméesOryza nivara). À ne pas confondre avec le riz, nommériz sauvage, dugenre botaniqueZizania.
Oryza glaberrima provient de la domestication deOryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybridessativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom deNérica[4].
À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation :
leriz paddy (terme venant dumalaispadi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l'état brut, c'est un« riz nondécortiqué », qui a conservé saballe après battage[5]. Il est aussi cultivé enaquariophilie, pour sesparamécies dans le germe du grain[6].
leriz complet, ou riz brun, ou riz cargo est le« riz décortiqué » dont seule la balle a été enlevée[5], mais dont leson et legerme sont toujours présents.
leriz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc, ou riz cargo, soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux[5].
Lors de la commercialisation à des fins alimentaires, ou lors de l'utilisation dans des recettes, les différentes variétés de (grains de) riz peuvent être classées suivant deux critères : la taille des grains et leur appartenance à un type ayant des caractéristiques particulières.
La classification usuelle du riz, suivant la dimension de ses grains, dont la taille des variétés commerciales est généralement comprise entre 2,5 mm et 10 mm[7], est la suivante[8] :
Le riz à grain médium, grain moyen ou grain demi-long, dont les grains sont plus larges que le riz long grain (le rapport entre longueur et largeur oscille entre 2 et 3) et qui atteignent une longueur comprise entre 5 et6 millimètres, peut être, suivant les variétés, mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant (comme lecalifornia mochi, par exemple). Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.
La classification se fonde aussi sur des critères gustatifs. On distingue leriz gluant asiatique (dont les grains sont souvent longs ou moyens et s'agglutinent), les riz parfumés qui ont une saveur particulière (le basmati et le thaï étant les plus connus en Occident), ou encore le riz à risotto (qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme l'Arborio ou leCarnaroli).
De plus, on utilise dans certaines parties du monde différentscultivars pour obtenir différentes couleurs de riz, rouge (Madagascar), jaune (Iran) ou encore violet (Laos).
IGP : Riz de Camargue[9], en Italie: riso del Delta (delta du Pô), Riso Nano Vialone Veronese (demande introduite), au Portugal: arroz carolino do Baixo Mondego[10], arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas[10],
AOP : en Espagne arroz del Delta del Ebro (sous les formes Bahía et Bomba), arroz de Valencia (sous les formes Bomba, Bahia, Sénia etAlbufera), en Italie riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes :japonica à épillet court,indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire, anciennement nomméjavanica.
Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces,indica etjaponica, sur une base moléculaire[11], mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommésjavanica appartiennent au groupejaponica. On parle parfois dejaponica tropicaux.
La sous-espèceindica regroupe desindica classiques, les écotypes« aus », et des écotypes flottants.
La sous-espècejaponica regroupe lesjaponica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture« sèche », c'est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari) et des écotypes flottants.
Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur ducycle végétatif (en moyenne160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à100 jours, écoptypes« aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.
Leriz sauvage appartient à un genre voisin : lazizanie,Zizania aquatica L. etZizania palustris, originaire de la région desGrands Lacs, en Amérique du Nord.
Le genreOryza comprend une vingtaine d'espèces différentes[14]. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc., ont été proposées, et se recoupent plus ou moins. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents[15]. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.
Complexesativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.
Oryza rufipogon Griff. est le parent supposé de l'espèce cultivéeOryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont desplantes annuelles, d'autres sontpérennes. Traditionnellement, la forme annuelle deOryza rufipogon était nomméeOryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfoisOryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara).
Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée deOryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente, car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espècecultigène[1], il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelleOryza barthii.Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (duSénégal jusqu'aulac Tchad), alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) etaustrale (Zambie).
Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance(Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nomméesOryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nomOryza breviligulata qui est synonyme deOryza barthii.
Complexeofficinalis. Cet autre grand groupe réunit des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on y trouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées, de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant ensous-bois, ou dans des zones non inondées.
Un épi de riz (稲,ine), représenté sur le côté pile de la monnaie japonaise de 5 yen (五円), symbolise l'immortalité, l'abondance et la pureté première.
L'être humain a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans, lors de larévolution néolithique. Il se développe d'abord enChine, puis dans le reste du monde. La collecte de riz sauvage (dont laballe se détache spontanément) est en effet attestée en Chine dès13000av. J.-C. puis ce riz disparaît (à cause d'une sécheresse ?), tandis que leriz cultivé (riz sélectionné pour son rendement et sa balle qui se conserve et n'est emportée par le vent que lors duvannage des grains[16]) apparaît vers9000av. J.-C. après avoir subi deshybridations avec l'espèce sauvage vivaceOryza rufipogon (qui existe depuis moins de 680 000 ans[17]) et l'espèce sauvage annuelleOryza nivara, ces différents riz coexistant pendant des milliers d'années, ce qui a favorisé leséchanges génétiques[18]. Ce n'est qu'il y a environ 5 000 ans, en Chine, que le riz domestique a cessé de varier et de s'hybrider, devenant la seule forme de riz cultivée[19].
Le riz était cultivé enMésopotamie dans la région deMazandéran, dans l'actuelIran, dès environ 1000 avant J.-C., c'est-à-dire dès avant la périodeachéménide[20]
On considère que le berceau de la riziculture est le site deChengtoushan, dans le nord duHunan.
Le riz est cultivé de diverses manières. Lariziculture pluviale, sans inondation du champ, est une culture non aquatique, elle se distingue des cultures aquatiques, la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur[22]. Un champ cultivé en riz est nommérizière.
Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées. Les difficultés liées à la culture du riz font que, contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie desmoussons. À elles seules, les productions totales additionnées de laChine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s'explique notamment par les exigences du riz en matièreclimatique.
En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année. L'intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le45e parallèle nord et le35e parallèle sud, tandis que les conditionspédologiques requises s'avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s'élèvent à au moins 100 mm d'eau par mois.
À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté àrécolter le riz. La récolte n'est pas partout automatisée (moissonneuses), ce qui nécessite unemain-d'œuvre humaine importante. Cet aspect des coûts en capital humain joue un rôle prépondérant dans la considération du riz comme une culture de pays pauvres.
La riziculture « irriguée » exige des surfaces planes, descanaux d'irrigation, des levées de terre, elle est effectuée en plaine ou bas-fonds. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué enterrasses. De plus, lesplantules de riz aquatique sont en premier lieu obtenues souspépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau, dans un sol préalablement labouré. À long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes, car il exigesarclage etdésherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à lafaucille obligatoire, et dont les rendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite « intensive », car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à sept tous les deux ans, soit plus de trois par an dans le delta duMékong).
La riziculture « inondée » se pratique dans des zones naturellement inondables. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l'autre à forte profondeur (parfois entre quatre et cinq mètres lors de crues[22]) où des variétés particulières de riz flottant, commeOryza glaberrima, sont cultivées. Ces cultures sont traditionnelles dans le delta central du Niger au Mali, de Ségou à Gao, ou même Niamey. Semé sans repiquage, ce riz aquatique est à croissance rapide, mais peu productif[23]. Le terme « riz flottant »[24] est impropre, bien que les tiges fortement allongées et pleines d'air flottent au moment de la décrue. Il faut y préférer « riz de crue », oudeep flood rice. Il faut des variétés photosensibles. Le cycle dépend à la fois de la pluviométrie et de la crue : germination et tallage se font en pluvial, montaison sous crue montante jusqu'à 4 cm/jour, épiaison et floraison sous crue stable, maturation et récolte à la décrue.
Il existe également une riziculture dite « pluviale », dépendant uniquement de la pluviométrie. Leriz pluvial n'est pas cultivé « les pieds dans l'eau » et ne requiert pas d'irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d'Afrique de l'Ouest. Ces cultures sont « extensives » ou « sèches », et offrent des rendements plus faibles que la riziculture irriguée.
Bien que la plus grande partie de la production du riz dans le monde soit effectuée manuellement, le reste fait appel à des systèmes très mécanisés. Ainsi aux États-Unis et en Australie, semis, fumure et traitements peuvent être réalisés par avion. En Europe et au Japon, on préfère généralement des moyens terrestres, les dérives depesticides étant faciles sur de petites parcelles et peu appréciées des populations riveraines.
Cependant la régulation automatisée des niveaux d'eau et les formes de mécanisation légère (petites machines adaptées) sont en progression partout[28].
Pour la récolte, les rizières sont asséchées. Au Japon et dans les pays développés d'Asie, on emploie souvent de petitesmoissonneuses-lieuses spécialisées, le battage suit dans les deux jours effectué à l'aide debatteuses à poste fixe. Il existe aussi de petitesmoissonneuses-batteuses spécialisées. En Europe et en Amérique, on utilise des moissonneuses à céréales que l'on adapte et règle pour le riz.
Planteuse de riz mécanique assistée manuellement, Corée du Nord, 1986.
Planteuse automatisée. Japon, 2008.
Moissonneuse-batteuseYanmar sur chenilles au travail dans une rizière asséchée. Japon, 2007.
Transport d'une moissonneuse sur chenilles adaptée à la récolte du riz.Delta de l'Èbre, 1981.
Récolte du riz, Italie, 2015.
Moisson du riz à la moissonneuse-lieuse. On obtient desgerbes à battre. Japon, 2006.
La culture du riz nécessite des quantités très importantes d'eau douce.
La culture intensive du riz contribue à l'effet de serre, car elle est à l'origine de l'émission d'une quantité importante deméthane, puissantgaz à effet de serre. La riziculture est en effet le deuxième producteur mondial deméthane, en émettant60 millions de tonnes par an, juste derrière l'élevage des ruminants, qui engendre80 millions de tonnes par an.
Mais pour que cette comparaison soit pertinente, comme le nombre de personnes nourries par l'élevage de ruminant et par la riziculture est très différent, il faut comparer les émissions par kilos de nourriture produite. Le riz en émet 15 fois moins que le bœuf[29]. Par calorie, le rapport est même de 30[30].
Carte du monde avec le rapport de production de riz par hectare en 2008.En Inde (2012,Cochin), des porteurs acheminent la production dans les entrepôts du port.
Historiquement, si l'Égypte fait partie des plus grands producteurs exploitants du riz, elle connaît des difficultés depuis 2008. Sa politique en affaires internationales a interdit en effet, dès 2008, l'exportation de ses productions de riz. Décision qui est marquée définitivement en 2011 par la révolte du peuple contre le président dictateur,Hosni Moubarak. Le Mali est grand producteur de deux types de riz : riz de crue(glaberrima) traditionnel et riz irrigué (office du Niger).
L'Inde est le premier pays exportateur au monde. Elle est suivie par le Vietnam, la Thaïlande, le Pakistan et les États-Unis. Pour l'année 2015 qui est représentative des autres années, elles étaient respectivement de 9,75, 7, 6,6, 3,75 et 3 millions de tonnes[35].
Le riz est un aliment de base dans la majorité du sud de l'Asie ainsi qu'enAfrique de l'Ouest[40]. Il entre également dans la composition de nombreux plats européens comme lapaella et beaucoup d'autres recettes de riz safrané d’Espagne, lerisotto originaire d’Italie.
Une femme indonésienne faisant cuire le riz du matin àImogiri sur un« anglo ».
Leriz cantonais est un riz frit aux œufs mondialement diffusé par les immigrés chinois. En Asie, le riz est également utilisé pour faire de l'alcool, comme lesaké au Japon, lesoju enCorée et certains alcools chinois. La majorité des alcools chinois, appelés en Chine populairebaijiu (terme signifiant plutôt vin [de vigne] blanc à Taiwan), sont à base desorgho.
Variétés de riz dans un marché aux insectes dans les montagnes près de Chiang Mai en Thaïlande :riz jasmin blanc et brun (riz thaï),riz gluant et rizriceberry.
Le riz gluant est utilisé dans de nombreux plats et surtout dans ce que l'on nommerait, en France, les desserts : des sucreries, telles que lesboules de coco du sud de la Chine, lesmochi du Japon, leszongzi, ou bien letāngyuán, de lafête des lanternes en Chine. Il est également la base duniangao de Chine, dutteok de Corée, et c'est un féculent qui accompagne de nombreux plats en Asie du Sud-Est (Cambodge,Laos,Thaïlande etVietnam).
Les différents bienfaits du riz :
Le riz blanc est efficace pour aider à lutter contre ladiarrhée[41].
Le riz est une céréale qui regorge de vitamines (vitamines B et minéraux comme le potassium, le magnésium et le phosphore) et qui ne contient aucun gluten.
Il présente également des vertus anticancers. Selon une étude britannique, le son de riz contiendrait des composés inhibant la croissance des tumeurs[42].
La farine de riz gluant (ou glutineux) est utilisée commecolle naturelle, généralement additionnée d'huile d'amande amère afin d'éviter le développement de champignons. C'est ce qui donnait le parfum tant apprécié par les enfants de la colleCléopâtre. Cette colle a l'avantage de permettre de coller des papiers fins comme lepapier de riz sans trop épaissir le collage.
Lapaille de riz est utilisée pour fabriquer différents types d'objets, comme leschapeaux ou lesbalais.
Dans certaines circonstances, les méthodes ou moyens de production du riz ont un impact négatif sur la santé, notamment si une pollution importante des zones de production existe.
EnChine, lecadmium serait présent dans une grande partie de la production de riz[43]. Selon une étude de 2011, 10 % de la production chinoise serait concernée[44]. Cette pollution obligerait la Chine à importer du riz afin d'assurer ses besoins[45].
Le riz absorbe de dix à vingt fois plus d'arsenic inorganique que les autres cultures céréalières. Contrairement aux autres types de céréales, il peut absorber la substance du sol et la stocker[46]. Cela est dû au fait que la culture du riz se pratique dans l'eau, ce qui permet à l'arsenic inorganique, présent naturellement dans les sols[note 1], de migrer plus facilement vers la céréale[48]. L'arsenic inorganique, plus toxique que l'arsenic organique[49], est classécancérogène de catégorie 1 par l'Union européenne[48]. De plus, selon l'OMS, l'exposition prolongée à l'arsenic peut provoquer une intoxication chronique, l'arsenicisme, dont les effets à long terme peuvent être une neurotoxicité, des lésions de la peau, des atteintes cardiovasculaires, un diabète[50]. Le riz fait partie des sources les plus importantes d'exposition à l'arsenic inorganique après l'eau de boisson[51]. En 2014, l'OMS a annoncé que les186 pays membres de la commission de l'ONU chargée de la sécurité alimentaire se sont mis d'accord pour la première fois pour fixer une limite maximale de0,02 milligramme d'arsenic par kilo de riz[52].
En 2018, selon le quotidien québécoisLa Presse, la Chine a imposé une limite de0,15 milligramme par kilogramme et « très peu de pays ont établi des concentrations maximales d’arsenic dans le riz. L'Organisation mondiale de la santé n’émet pas de recommandation pour l’arsenic dans le riz, malgré la pression de la communauté scientifique ». Sébastien Sauvé, vice-doyen à la recherche et à la création de laFaculté des arts et des sciences de l'Université de Montréal, estime que le problème est « très politique » et que certains pays exportateurs de riz font pression pour maintenir le statu quo, afin de pouvoir vendre du riz riche en arsenic à l’insu des consommateurs. En 2018 également,La Presse fait analyser par un laboratoire privé des céréales de riz soufflé bio vendues auQuébec. Celles-ci contiennent jusqu’à0,49 milligramme d’arsenic par kilogramme, « ce qui est très élevé » selon le journal. MaisLa Presse signale qu'une même marque peut contenir soit beaucoup d'arsenic, soit peu, car le contaminant est présent de façon variable dans la nature[53].
Selon une étude de l'Environmental Science and Technology, en 2005 le riz américain est plus riche en arsenic que ses homologues européens ou indiens, et une solution serait de ne plus cultiver le riz auMississippi ou enArkansas sur des terres utilisées naguère pour la culture du coton. La contamination des sols pourrait être un héritage de cette culture, « grande consommatrice » d'herbicides et insecticides à base d'arsenic, notamment pour éliminer lescharançons. Lors de la conversion à la culture du riz, les premiers plants de riz avaient des difficultés à pousser, étant pénalisés par la présence d'arsenic. Les agriculteurs ont alors utilisés du riz résistant à l'arsenic, ce qui a conduit à ce que « la plante absorbe de l'arsenic tout en ayant l'air saine »[49],[54].
En octobre 2019, une étude de Healthy Babies Bright Future sur les métaux toxiques (plomb,mercure, etc.) présents dans les aliments pour bébés aux États-unis indique que les aliments à base de riz (céréales, plats et goûters) sont les plus toxiques pour les bébés : « ces aliments populaires pour bébés sont non seulement riches en arsenic inorganique, la forme la plus toxique d'arsenic, mais ils sont aussi presque toujours contaminés par les quatre métaux toxiques »[55].
Des expériences menées par l'université Stanford indiquent que la concentration d'arsenic devrait doubler dans le riz avec leréchauffement climatique. Les chercheurs ont pris comme hypothèse un réchauffement de5 °C et un doublement duCO2 dans l'atmosphère d'ici 2100, ce qui correspond à une prévision duGIEC. Les chercheurs ont découvert que, dans ces conditions, les communautés microbiennes vont moins cloisonner l'arsenic au niveau minéral et le rendre plus disponible dans l'eau et donc pour les plantes. Le doublement de l'arsenic dans le riz devrait diminuer son rendement de 40 %, ce qui pourrait s'avérer « dramatique », la moitié de la population mondiale étant tributaire du riz pour sa subsistance. Une solution serait la sélection de plantes qui puissent s'adapter à l'évolution de leur environnement[56],[57].
LaBBC, se basant sur des données de laFood Standards Agency, a calculé des seuils de consommation du riz en dessous desquels le risque est faible pour la santé si le niveau d'arsenic dans le riz respecte le niveau maximum européen. Les calculs ne tiennent pas compte du fait que des quantités supplémentaires d'arsenic peuvent provenir d'autres sources que le riz. Pour un adulte, la limite de consommation journalière est de cent grammes de riz. Pour le nourrisson, la limite est trente grammes par jour avec un riz spécifique « bébé ». En ce qui concerne le cas particulier des gâteaux de riz, la limite est vingt grammes par jour avec du riz spécifique « bébé », et dix grammes par jour de gâteau de riz si le riz est non spécifique. La Food Standards Agency recommande de ne jamais utiliser de boisson à base de riz comme alternative au lait chez les enfants de moins de cinq ans[48].
Selon laBBC, tremper le riz durant la nuit ou le cuire dans un volume d'eau de cinq fois le volume de riz permet de réduire le niveau d'arsenic respectivement de 82 % et 57 %[note 2],[48]. EnBelgique, leConseil supérieur de la santé conseille pour l'alimentation des nourrissons de faire cuire le riz dans 6 volumes d'eau pour 1 volume de riz et vider l'eau bouillante avant consommation[58]. Par ailleurs, le riz complet contient généralement plus d'arsenic que le riz blanc, car l'arsenic se concentre plus dans l'enveloppe du riz[53],[48]. Les riz biologiques ne contiennent pas moins d'arsenic[48].
Selon une étude indienne de 2006 de l’université de Jadavpur, une technique simple permet de faire disparaître la moitié de l'arsenic du riz : il faut mettre le riz dans une eau faiblement polluée par l'arsenic, puis le rincer jusqu'à ce que l'eau deviennent claire, non laiteuse[53].
Aux États-unis, laFood and Drug Administration (FDA) propose en 2016 d'établir une limite de centparties par milliard (ppb) pour l'arsenic inorganique présent dans le riz pour nourrisson. La limite proposée découle de l'étude d'un grand nombre d'informations scientifiques. Notamment, celles-ci indiquent que les nourrissons sont alimentés en riz principalement sous forme de céréales et cet apport est trois fois supérieur à celui des adultes si on le compare en fonction du poids corporel. En outre, des études scientifiques montrent « une association entre les issues négatives d’une grossesse et les effets neurologiques au début de la vie associés à une exposition à l’arsenic inorganique ». La FDA conseille pour les nourrissons une alimentation en céréales diversifiées. Elle signale l'intérêt des céréales enrichies en fer, un « élément nutritif important », mais qu'il existe d'autres céréales que le riz enrichies en fer, par exemple l'avoine et l'orge. La FDA estime qu'« il serait prudent » que les femmes enceintes consomment elles aussi un panel de céréales variées[59]. EnBelgique, leConseil supérieur de la santé recommande également aux femmes enceintes de « limiter la consommation de riz [...] pendant la grossesse afin d'éviter le transfert placentaire au fœtus » et de « privilégier l'allaitement maternel afin de limiter autant que possible l'ingestion d'arsenic inorganique pendant les premiers mois de vie »[58].
Selon la revueScience, laChine, premier pays producteur et consommateur de riz, envisage de commercialiser des rizOGMà court terme, c'est-à-dire dès 2006.[Passage à actualiser] Il s'agit de deux variétés issues de la recherche chinoise, résistantes à la pyrale du riz (Chilo suppressalis), grâce à des gènes transplantés, l'un dubacillus thuringiensis (riz Xianyou 63) et l'autre d'une plante, ladolique à œil noir (riz Youming 86). Ces variétés ont fait l'objet de culture en conditions réelles en 2001 et 2003. Ces essais ont démontré la réduction sensible de la consommation de pesticides (80 %) avec un effet positif sur la santé des agriculteurs et sur leurs résultats économiques, et une amélioration du rendement (63,6 q/ha contre 61,5 pour des variétés classiques). Cependant, aucune étude scientifique n'a encore démontré ni l'innocuité ni la nocivité de ces produits OGM sur le corps humain et sur l'environnement. La Chine est déjà le plus gros producteur de coton OGM, mais avec le riz, ce serait la deuxième fois que des produits OGM seraient mis massivement sur le marché de l'alimentation humaine (après lesoja).
Par ailleurs, à la suite de la présence d'OGM dans desnouilles chinoises, distribuées parTang Frères, découverte en septembre 2006, la Chine a nié avoir autorisé la culture d'organismes génétiquement modifiés[62].
Leriz doré, ouGolden Rice, est un ensemble de lignées de riz qui ont été obtenues partransgénèse par une équipe de chercheurs suisses menée par lePrIngo Potrykus à Zurich, en collaboration avec une équipe allemande dirigée par lePr Beyer à Fribourg[63]. Le caractère« doré » de ces lignées est dû à leur transformation avec différents gènes codant un ensemble d'enzymes, permettant à la biosynthèse duβ-carotène d'avoir lieu dans le grain de riz. L'organisme humain est capable de transformer le β-carotène envitamine A. Selon ces chercheurs, le riz doré pourrait être une réponse à la détresse d'un demi-million de personnes qui, chaque année, perdent la vue, et d'un à deux millions de personnes qui, chaque année, meurent de carence en cette vitamine. Ce travail a été repris par l'Institut international de recherche sur le riz (IRRI), qui travaille actuellement à intégrer ces transgènes dans de nombreuses nouvelles variétés adaptées aux différentes conditions de culture du riz[64]. Dans ce cadre, le caractère« doré » a été transféré à IR64, l'une des variétés les plus utilisées de rizindica. Les lignées obtenues ont gardé toutes les caractéristiques de la variété parente, et ne contiennent pas de gènes marqueurs de résistance aux antibiotiques[65].
Pour l'activisteVandana Shiva, mais aussi selon d'autres opposants aux OGM, comme l'association internationaleGreenpeace, c'est l'approche même qui est à revoir, les carences en vitamine A sont des conséquences de lamonoculture instaurée par larévolution verte, la solution réside selon elle dans la restauration de labiodiversité[68]. Par ailleurs, l'association Greenpeace a montré que les doses de β-carotène trouvées dans les premières lignées de riz doré étaient très basses. Il a été dit par des militants de cette association que de très grandes quantités (de 4 à 18 kg selon les sources) de riz doré devaient être consommées chaque jour pour obtenir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine A[69]. Cependant, les lignées récentes de riz dorés produisent de plus grandes quantités de vitamine A (23 fois plus que les premières), et une consommation quotidienne beaucoup plus modeste permet de fournir les doses de vitamine A souhaitables[70].
Les personnes et les organismes à l'origine de cette technique (tout particulièrement Ingo Potrykus[71] et laFondation Rockefeller[72]) ont défendu, parfois avec véhémence[73] l'intérêt de cette nouvelle technique pour la santé dans les pays en voie de développement. Deux axes d'argumentation ont été développés : d'une part, il n'existerait pas de scénario raisonnable aboutissant à un risque grave pour l'environnement ; et, d‘autre part, les personnes souffrant actuellement d'avitaminose A sont atteintes, malgré les programmes de lutte existant contre cette carence. Le riz doré s'ajouterait à, et ne remplacerait pas les programmes existants.
Par ailleurs 107 lauréats d'un prix Nobel ont envoyé une lettre ouverte[74] enjoignant Greenpeace de cesser son opposition au riz doré.
De nombreux médias ont réalisé des reportages relatant la controverse liée au riz doré[75].
↑SelonSlate, « naturellement présent dans la croûte terrestre et les minerais de nombreuses régions de la planète, l’arsenic peut contaminer les nappes phréatiques à la suite de l’érosion ou de l’altération des sols, notamment en cas d’exploitation minière. Il risque alors d’entrer dans la chaîne alimentaire, via l’eau des puits ou les aliments, notamment le riz et autres céréales. »[47]
↑Des chercheurs ont testé une cuisson avec percolation qui permet d'effectuer une réduction du niveau d'arsenic comprise entre 59 % et 69%[50].
↑La classification proposée ici s'appuie sur une synthèse récente : D. A. Vaughan, H. Morishima et K. Kadowaki, “Diversity in theOryza genus”,Current Opinion in Plant Biology, 2003,no 6,p. 139-146.
↑En ôtant ces balles, l'agriculteur favorise le stockage des graines, mais aussi leur propagation par semailles.
↑Résultats publiés dansPlant Biotechnology Journal, référence complète : N. Baisakh, S. Rehana, M. Rai, N. Oliva, J. Tan, D. J. Mackill, G. S. Khush et K. et S. K. Datta, “Marker-free transgenic (MFT) near-isogenic introgression lines (NIILs) of 'golden' indica rice (cv. IR64) with accumulation of provitamin A in the endosperm tissue”,Plant Biotechnol J., 2006,no 4,p. 467-475.
↑J. A. Paine, C. A. Shipton, S, Chaggar, R. M. Howells, M. J. Kennedy, G. Vernon, S. Y. Wright, E. Hinchliffe, J. L. Adams, A. L. Silverstone, R. Drake, “A new version of Golden Rice with increased pro-vitamin A content”,Nature Biotechnology, 2005,no 23,p. 482-487.
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